La chaudrée ou fricot de poisson de Maki
Canapé au homard de Fatiquante
Étouffée d' écrevisses de Turlupine
Gumbo de fruits de mer de Turlupine
Crêpes acadiennes au poisson de Anita
Trempette au homard de Fatiquante
Casserole aux fruits de mer de Fatiquante
Croûstade au homard de Fatiquante
Morue (sec) bouillie
Boulettes de poisson
Potage aux huîtres
Éperlans frits ou bouillis de Dandian
Éperlans cuits au four de Dandian
Bouillon de maquereau de Dandian
Croquettes de poisson (fish cake) de Dandian
Pâté aux coques ou aux palourdes de Dandian
La chaudrée ou fricot de poisson de Maki
La chaudrée (ou échaudrée, chaude, showder) est une soupe à base de poisson et de pomme de terre. Elle se sert très chaude dans un bol comme plat principal, ou dans une tasse comme entrée..750g à 1 kg de morue fraîche (ou de filets de cabillaud)
1,5 litre d'eau
2 petits oignons finement hachés
verts d'échalote hachés
sel, poivre
500 g de pommes de terre coupées en dés
100 g de lard salé en dés
du pain rassis ou des croûtons en sachetFaire cuire le poisson 1/4 d'heure dans l'eau avec un oignon, les verts d'échalote et du sel. La chair doit se détacher facilement des arêtes. Si on utilise des filets de cabillaud le retrait des arêtes sera simplifié mais il faudra les faire cuire en les maintenant roulés avec de petites piques en bois pour éviter qu'ils se "démontent". Prélever le poisson du bouillon et enlever les arêtes.
Passer le bouillon de cuisson et y ajouter les pommes de terre coupées en dès. Faire cuire 20 minutes. Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre le lard dans une poêle avec un fond d'eau et laisser cuire jusqu'à faire légèrement griller. Ajouter l'oignon haché et le faire blondir. Retirer l'oignon et le lard de la poêle et y mettre les petits morceaux de pain pour faire légèrement griller (passer ce point si on utilise les croûtons en sachet).
Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter le poisson mis à la main en petits morceaux, le lard, l'oignon, le poivre et le pain grillés (ou les croutons en sachet). Servir très chaud dans des tasses ou des bols, en ajoutant éventuellement un peu de lait.
Canapé au homard de Fatiquante
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches épluchées et hachées
1 tranche de céleri couper en petit morceaux
60ml (4 c. a soupe ) de clamato
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de farine
375 ml (1 1/2 tasse) de crème
350 g de chair de homard cuite hachée
1 pincée de paprika
125 ml (1/2 tasse) de chapelure blanche
sel et poivre
tranches de baguette grilléesFaire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes sèches, le céleri et le persil ; cuire 3 minutes. Incorporer la farine en brassant vite et poursuivre la cuisson 30 secondes. Incorporer la crème et le clamato, bien assaisonner de sel et poivre cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter la chair de homard, mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute. Assaisonner de paprika, puis étaler le mélange sur le pain grillé. Disposer les tranches de pain garnies sur une plaque à biscuits et parsemer de chapelure et un peu de fromage de votre choix.
Faire griller 2 minutes au four à grill ; servir.
Étouffée d' écrevisses de Turlupine
1 tasse et demi d'échalotes finement hachées
1 poivron rouge finement coupé
1 piment cayenne écrasé
1 tasse de beurre fondu
3 cuillères d'huile d'olive
2 gousse d'ail écrasées
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
2 livres d'écrevisses (ou crevettes)
persil haché
écorce de citron (2 petits morceaux)
2 cuillères à soupe de crème à cuisson
2 tasses de riz basmatiDans une poêle en fer, faire cuire à feu doux les échalotes et poivron rouge dans le mélange beurre et huile, avec ail, thym, laurier et écorces de citron, cayenne, sel et poivre, jusqu'à légère coloration (environ quinze minutes). Ajoutez les écrevisses (ou crevettes) et cuire à feu vif pendant cinq minutes (un peu plus de temps pour les crevettes) en remuant. Baissez le feu, ajoutez la crème. Parsemez de persil haché. On sert l'étouffée sur un lit de riz, basmati de préférence.
Gumbo de fruits de mer de Turlupine
3 c table de saindoux
3 c table de farine
1 gros oignon en dés
2-3 gousses d'ail émincées
1/2 poivron vert en dés
6 tasses d'eau
sel, poivre cayenne et poivre noir
1 belle boite de viande de crabe
2-3 vrais crabes entiers
1 livre de crevettes déveinées
32 onces d'huîtres et leurs liquides
1/2 tasse de persil
3-4 échalotes hachéesFaire un roux avec le saindoux et la farine. Cuire doucement en brassant souvent jusqu'à ce que le roux soit bruni. Ajouter les oignons, le poivron et l'ail. Ajouter lentement l'eau en brassant. Saler poivrer et cayenne au goût! (pas mal)
Ajouter la boite de viande de crabe et les crabes entiers nettoyés et cuire 1 heure. Ajouter ensuite les crevettes crûtes et le liquide des huîtres. Cuire 15 minutes. Avant de servir mettre les huîtres. Garnir de persil haché et d'échalotes. Servir sur du riz. On peut congeler MAIS ne pas mettre les huîtres, les ajouter à la fin de la recette.
Crêpes acadiennes au poisson de Anita
500 g de filet de poisson frais ou congelés
3 oeufs battus
500 ml de pommes de terres crues, finement râpées
30 ml de farine
30 ml d'iognon râpés
15 ml de persil haché
10 ml de sel
pincée de muscade
pincée de poivre
sauce aux pommesDécongeler les filets s'il y a lieu. Les couper très finement. Combiner tous les ingrédients excepté la sauce aux pommes. Mêler complètement. Chauffer l'huile a cuisson jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais pas fumante. Verser 75ml du mélange et abaisser avec une spatule.
Frire 3 a 4 minutes ou jusqu'à ce soit doré. Tourner délicatement et frire 3 a 4 minutes de plus. Déposer sur un papier absorbant. Garder au chaud. Servir avec sauce aux pommes.
Donne 6 portion.
Trempette au homard de Fatiquante
1 boite de pâte au homard
8 oz. de fromage en crème
3 c. à table de vinaigrette française
1/2 tasse mayonnaise
1 c. à table d'oignon
1/2 c. à table d'assaisonnement de poissonCrémer ensemble tous les ingrédients sauf la pâte a homard. Ajouter la pâte et réfrigérer. Servir avec des craquelins ou des légumes crus.
Casserole aux fruits de mer de Fatiquante
2 tasses d'oignons hachés
2 tasses de céleri hachésFaire sauter dans 3 c. à thé de beurre ou margarine
Ajouter 1 livre de pétonclesDans une autre casserole, mélanger 1/2 tasse de margarine fondue et 3/4 tasse de farine Ajouter graduellement :
4 tasses de lait
1/2 livre de fromage râpéFaire cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Ajouter 1 boîte de homard, les pétoncles et les légumes. Recouvrir de miette de pain.
Cuire au four à 350*F. pour 30 minutes.
Vous pouvez y ajouter les fruits de mer que vous désirez afin d'épaissir la casserole. (Morue, crevettes, palourdes etc.)
Croûstade au homard de Fatiquante
Enlever la croûte de 12 tranches de pain blanc.Brosser les deux côtés avec du beurre fondu ou de la margarine. Presser dans des moule à muffins.
Cuire au four à 350 F. pour 10 à 15 minutes ou jusqu'à bruni.
Remplissage:
1/4 tasse de beurre
1 petit oignon, coupé finement
1 tasse de céleri
1 tasse de champignons coupé finement
1/4 c. à thé de tarragon
1 boîte de homard ou crabe, ou homard frais
3 c. à thé farine
1 tasse de lait
1/4 c. à thé de sel et poivreFaire fondre le beurre, sauté l'oignon, les champignons et le céleri. Ajouter le homard, sans jus. Saupoudrer de la farine et bien mélanger.
Ajouter le lait graduellement et continuer de chauffer en brassant jusqu'à épaississement. Retirer du feu. Ajouter le sel, poivre et tarragon. Remplir chaque croustade avec ce mélange. Placer sur une tôle à biscuit et mettre au four à 350F pendant 8 à 10 minutes. Servir chaud.
12 croustades.
Morue (sec) bouillie
Recette tirée de La cuisine traditionnelle en Acadie, de Marielle Boudreau et Melvin GallantBénédiction des bateaux (le dimanche suivant la Sainte-Anne)
1 livre de morue séchée
1/4 de livre de lard saléFaire dessaler la morue toute la nuit. La mettre à bouillir dans un chaudron avec de l’eau froide. Aux premiers bouillons, vider l’eau et recommencer avec de l’eau fraîche. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Dans une poêle, mettre les grillades de lard salé avec un peu d’eau. Laisser bouillir 2 ou 3 minutes et jeter l’eau.
Faire griller le lard jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Lorsque la morue est cuite, l’égoutter et la servir avec des patates bouillies, la graisse de lard et les grillades.
Boulettes de poisson
2 tasses de patates écrasées
1 tasse de morue hachée (salée ou fraîche)
1 c. à thé d'oignon haché
1 oeuf battu
sel et poivre au goûtMélanger les ingrédients et ajouter assez de lait pour obtenir une pâte molle.
Aplatir à 2 pouces d'épaisseur. Marquer en carrés avec un couteau.
Cuire à 375º F, 30 minutes environ.
Potage aux huîtres
1/4 tasse de beurre
1 1/2 c. à thé de sel
1 pinte de lait chaud
une pincée de poivre
1 chopine d'huîtres(retirées de la coquille ) et le jusFaire fondre le beurre, ajouter les huîtres et le jus; laisser mijoter environ 3 minutes. Faire chauffer le lait, mettre les huîtres dans le lait et ajouter le sel et le poivre. Servir immédiatement.
(Fais 6 portions)
Éperlans frits ou bouillis de Dandian
2 lbs d'éperlans
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre
3 c. à table de farine
2 à 3 c. à thé de graisseCouper les têtes et les queues. vider les éperlans, les laver et laisser égoutter. Mélanger la farine, le sel et le poivre et passer les éperlans dans le mélange. Faire fondre la graisse dans une poêle et y faire dorer l'éperlans des deux côtés.
Pour les faire bouillir
Placer les éperlans dans un chaudron avec un petit peu d'eau, des herbes salées ou du sel, du poivre et des oignons. Ne pas faire bouillir longtemps. Poisson très tendre à cuire.
Éperlans cuits au four de Dandian
3 patates moyennes
2 oignons
Sel et poivre
15 à 20 petites éperlans
Beurre
Un peu d'eauDans un plat pour le four, faire fondre 3 c. à table de beurre. Couper les patates en tranches minces et en déposer un rang dans le moule. Ensuite disposer un rang d'éperlans, les oignons, le sel et le poivre. Alterner avec les patates et les éperlans.
Terminer par un rang de patates. Ajouter plusieurs petits morceaux de beurre. Placer un peu d'eau dans le fond du plat. Cuite à four à 350F jusqu'à ce que les patates soient tendres.
Bouillon de maquereau de Dandian
1/2 tasse de beurre
2 gros oignons
12 tasses d'eau
2 c. à table d'herbes salées
8 tasses de patates coupées en morceaux
Sel et poivre au goûtFaire revenir l'oignon dans le beurre. Ajouter l'eau, les herbes salées, les patates, le sel et le poivre. Aussitôt que ça bouille, ajouter le maquereau en morceau et laissr cuire.
Croquettes de poisson (fish cake) de Dandian
Lorsqu'il reste des patates purée et de la morue sèche ou fraîche du dernier repas. les mélanger ensemble dans un bol.Faire des boules et les aplatir en galette, passer ensuite ces galettes dans des oeufs battus et dans la farine. faire rôtir dans un poëlon avec un peu de beurre, retourner pour faire dorer des deux côtés.
Pâté aux coques ou aux palourdes de Dandian
2 tasses de coques ou palourdes fraîches ou en conserve
4 patates grosseur moyenne
2 c. à table de beurre
1 oignon coupé fin
1 c. à table de farine
Sel et poivreDans un chaudron, verser le jus des coques. Ajouter les patates coupées en petits morceaux. Verser de l'eau à la hauteur des patates; c'est cette eau qui fait le jus du pâté. Quand les patates sont cuites, les laisser dans leur jus. Dans une poèle, faire fondre le beurre et cuire les oignons coupés très fins.
Ajouter la farine et un peu de jus des patates pour délayer. Ensuite tout mêler ensemble; patates, coques et oignons. Foncer un plat ou assiette profonde d'une pâte à tarte, y verser la préparation et recouvrir d'une autre pâte.
Faire cuire à 400F Quand le dessus est bien doré, le pâté est cuit.