RECETTES
UTILISANT UN FUMOIR
RÔTI
DE CÔTES CROISÉES DÉSOSSÉ
POULET
À LA MODE D’EXTRÊME ORIENT
CÔTELETTES
DE PORC GLACÉES À LA MOUTARDE
SAUCE
AIGRE-DOUCE POUR CÔTES DE PORC
MARINADE
AU VIN POUR LA VIANDE
FILET
DE PORC À LA MOUTARDE ET AU COGNAC
CRABE,
HOMARD OU CREVETTES À LA VAPEUR
POMMES
DE TERRE ET AIL GRILLES
DINDE
FUMÉE AUX ÉPICES À PASTRAMI DE STEVEN RAICHLEN
FUMER
AVEC UN CHAUDRON PAR SORCIÈRE
LES
RECETTES DE ROBERT (BONCOOKE)
LES
ALIMENTS À SAVEUR DE FUMÉE
CÔTELETTES
DE PORC À L’AROME DE POMME FUMÉE
POMMES
DE TERRE À LA CUVETTE À EAU
DURÉE
DE CUISSON APPROXIMATIVES
FAMEUX SAUMON
FUMÉ ÉPICÉ
La température employée dans
cette recette est appropriée
pour environ 9 kg (20 lbs) de
poisson. Plus il y a
de poisson dans le fumoir, plus
la fumaison sera longue.
Salaison (sucre blanc et sel)
Huile végétale
Ail et oignon (sel ou poudre),
ou aneth ou gingembre
ou moutarde sèche
Poivre en grains
Persil séché ou flocons de
ciboulette
Méthode de salaison:
Laissez la peau sur les filets
de saumon. S’ils ont plus
de 2,5 cm (1”) d’épaisseur,
perforez la peau à tous
les 5 à 8 cm (2-3”) avec la
pointe d’un couteau bien
affûté. Si les filets ont plus
de 4 cm (1-1/2”) d’épaisseur,
perforez la peau à tous les 5 à
8 cm (2-3”), et
entaillez la chair sur une
profondeur de 1 à 2 cm
(1/4-3/8”) en parallèle et dans
le sens des fibres des
côtes.
Enduisez le poisson de
généreuses quantités d’huile
végétale.
Saupoudrez la salaison (sucre
blanc et sel)
généreusement et également sur
la chair. Employez
assez de salaison pour absorber
l’huile.
Saupoudrez une quantité moyenne
d’ail et d’oignon
(sel ou poudre) sur la chair.
Frottez la chair pour faire
pénétrer les épices et la
salaison, y compris dans les
surfaces perforées et
entaillées, afin de distribuer les
épices également.
Saupoudrez une quantité moyenne
de poivre en
grain sur la chair.
Enveloppez deux filets de saumon
de dimension similaire
ensemble dans un plat de
plastique ou un sac
de plastique, puis placez-les au
réfrigérateur.
Recouvrez le poisson afin de
faire en sorte qu’il ne
soit pas exposé à l’air et
réfrigérez-le.
Laissez les filets de saumon
dans la salaison et
réfrigérez-les durant 14 à 20
heures.
Méthode de fumaison:
Retirez le poisson de la
salaison.
Placez le poisson, la peau en
dessous, sur des grilles
huilées. Frottez la chair pour
égaliser le résidu de
salaison.
Pour rendre le poisson fumé
présentable, saupoudrez
du persil séché ou des flocons
de ciboulette sur la
chair.
Placez les grilles dans le
fumoir.
Faites démarrer le générateur de
fumée à très basse
température (40 à 60ºC
(100-120ºF) durant 1 à 2
heures.
Après 1 à 2 heures, augmentez la
température à
60ºC (140ºF) durant 2 à 4
heures.
Finissez la fumaison à 80ºC
(175ºF) durant 1 à 2
heures.
Prêt à servir:
avec de la baguette, des câpres
et des oignons; des
craquelins et du fromage à la
crème; mélangez-le à
vos pâtes favorites ou faites-en
une mousse/un pâté
de saumon fumé.
Servez froid: Le fameux saumon
fumé épicé de se garde au réfrigérateur durant 2 à 3
semaines lorsqu’il est bien
enveloppé dans du papier
d’aluminium.
Test de cuisson:
Le saumon est cuit lorsque la
température de la chair
atteint un minimum de 60ºC
(140ºF).
Attention:
Lorsque vous fumez à haute
température, portez une
attention toute spéciale aux
grilles du bas. Il est
recommandé de faire la rotation
des grilles ou d’enlever
les morceaux cuits du fumoir.
Durant les premiers stages du
processus de fumaison,
si du gras blanc (huile)
apparaît sur la chair, c’est
que la chaleur est trop élevée.
Tout comme avec le
boeuf, la fermeté de la chair
est une bonne indicatrice
de la cuisson. Également, le
gras blanc qui se
ramasse dans les entailles se
coagulera et fera en
sorte que le poisson paraîtra
entier. Si le fumoir est
rempli de filets très épais,
cette recette pourrait
prendre entre 10 et 12 heures.
Rappelez-vous que la fumaison
est un art et non une
science. N’ayez pas peur de
tenter des expériences.
BOEUF CORNED-BEEF FUMÉ
750 g (1-1/2 lb) de poitrine de corned-beef crue.
Méthode de fumaison:
1. Préchauffez le fumoir à
environ 100ºC (220ºF).
2. Ouvrez le registre
partiellement et baissez la
température d’un cran ou deux à
90ºC (190ºF).
3. Placez la viande crue sur une
grille huilée.
4. Faites-la cuire à la fumée
durant 5 à 6 heures
ou jusqu’à ce que la viande soit
cuite à point. Un
thermomètre à viande instantané
devrait indiquer
70ºC (160ºF). Le temps de
cuisson peut varier
selon la température extérieure
et le vent. Si
désiré, coupez la fumée après 4
heures ou lorsque
la fumaison requise est obtenue.
Prêt à servir:
Découpez la viande en tranches
minces dans le sens
contraire de la fibre.
Conservez-la au réfrigérateur.
BOEUF HACHÉ FUMÉ
Le boeuf et les légumes fumés
ajoutent une autre
dimension de merveilleuses
saveurs aux plats familiers
tels la lasagne et les autres
plats en cocotte.
Méthode de fumaison:
1. Préchauffez le fumoir à
environ 95 à 100ºC
(200-220ºF).
2. Émiettez la viande et
étalez-la sur une plaque
à cuisson en céramique à
rebords.
3. Placez la plaque sur une
grille dans la portion
inférieure du fumoir.
4. Faites cuire la viande à la
fumée durant 1 heure,
ou jusqu’à ce qu’elle regorge de
saveur sans être cuite
à point. Le temps de cuisson
peut varier selon la
température extérieure et le
vent.
5. Retirez la viande du fumoir
avec une cuiller
trouée et placez-la dans un gros
poêlon ou bol.
6. Jetez le gras.
7. Poursuivez la préparation
selon la recette
de votre met.
STEAK DE FLANC
MARINÉ
Recette de base - Donne 6 à 8
portions
Tranchée mince, c’est une
excellente viande à servir
avec du riz et des légumes
sautés au poêlon.
750 g (1-1/2 lb) de steak de
flanc (environ)
30 ml (2 c. à table) d’huile
végétale
45 ml (3 c. à table) de sauce
teriyaki
60 ml (4 c. à table) de vinaigre
de vin rouge
5 ml (1 c. à thé) de gingembre
frais haché finement
1 gousse d’ail, émincée
1. Fendez légèrement le steak de
flanc en croisé
sur les deux côtés.
2. Placez-le dans un sac de
plastique à fermeture
hermétique et ajoutez les
ingrédients de la marinade.
Bien sceller le sac.
3. Agitez le sac pour imbiber la
viande.
4. Réfrigérez au cours de la
nuit ou laissez mariner à
la température de la pièce
durant 2 heures en retournant
le sac occasionnellement.
Méthode de fumaison:
1. Préchauffez le fumoir à
environ 95 à 100ºC
(200-220ºF).
2. Retirez la viande du sac et
conservez la marinade
pour badigeonner.
3. Placez la viande sur une
grille au centre du
fumoir.
4. Faites cuire la viande à la
fumée durant 1 à 2
heures ou jusqu’à ce qu’un
thermomètre instantané
indique 55ºC (130ºF) pour une
viande saignante,
ou 65ºC (150ºF) pour une cuisson
moyenne. Le
temps de cuisson peut varier
selon la température
extérieure et le vent.
5. Badigeonnez la viande à chaque
demi-heure
afin de l’empêcher de sécher.
Prêt à servir:
1. Retirez la viande du fumoir
et laissez-la reposer
durant 10 minutes avant de la
découper.
2. Découpez la viande en
tranches minces en
diagonale dans le sens contraire
de la fibre.
STEAK DE FLANC
FARCI
Donne 6 portions
Idéal pour recevoir des invités,
ce steak de flanc
mariné farci fumé est délicieux
froid ou chaud. Il se
tranche aisément à la
température de la pièce.
750 g (1-1/2 lb) de steak de
flanc (environ)
mariné
1 carotte de dimension moyenne
découpée finement
en dés et cuite légèrement
1 poivron rouge de dimension
moyenne découpé en
dés et cuit légèrement.
2 tranches de pain frais
découpées en dés
1 oeuf
Des herbes aromatiques, si
désiré
Sel et poivre au goût
1. Mélangez les ingrédients de
la farce et laissez-les
de côté.
2. Ouvrez le steak mariné en le
découpant dans
le sens de l’épaisseur (comme
ouvrir un livre).
Ne découpez pas à travers
“l’épine” .
3. Ouvrez le steak à plat et
répandez la farce sur
la surface.
4. Formez un rouleau avec le
steak et attachez-le
à plusieurs endroits avec de la
ficelle.
Méthode de fumaison:
1. Préchauffez le fumoir à
environ 100ºC (220ºF).
2. Badigeonnez la viande avec le
restant de la
marinade.
3. Placez la viande sur une
grille, le joint orienté
vers le haut, au centre ou dans
la portion inférieure
du fumoir.
4. Faites cuire la viande à la
fumée à 95 à 100ºC
(200-220ºF) durant 4 à 5 heures,
ou jusqu’à ce qu’un
thermomètre instantané indique
55ºC (130ºF) pour
une viande saignante, ou 65ºC
(150ºF) pour une
cuisson moyenne. Le temps de
cuisson peut varier
selon la température extérieure
ou le vent.
5. Badigeonnez la viande à
chaque heure avec le
restant de la marinade.
CÔTES À LA MAUÏ
Donne 4 à 6 portions. Allouez 2
côtes par personne.
1,5 kg (3 lbs) de côtes de
boeuf, avec ou sans l’os
1 recette de marinade de côtes à
la Mauï
Préparation:
1. Précuire les côtes sur une
grille par-dessus une
plaque à cuisson à 180ºC (350ºF)
durant 1 heure.
2. Préparez la sauce et
placez-la dans un sac de plastique
à fermeture hermétique.
3. Incorporez les côtes et
faites-les mariner au cours
de la nuit, en retournant le sac
occasionnellement.
Note: Si vous employez des côtes
désossées,
découpez-les en demies pour
obtenir des morceaux
plus épais.
Méthode de fumaison:
1. Préchauffez le fumoir à
environ 100ºC (220ºF).
2. Retirez les côtes de la
marinade, conservez le jus
et placez les côtes sur une
grille huilée.
3. Faites cuire la viande à la
fumée durant 2-1/2
à 3-1/2 heures, ou jusqu’à ce
qu’elle soit à point,
en la badigeonnant
occasionnellement avec le
restant de la marinade. Le temps
de cuisson peut
varier selon la température
extérieure et le vent.
Test de cuisson:
La viande doit être très tendre
et se détacher des os.
MARINADE DE
CÔTES À LA MAUÏ
125 ml (1/2 tasse) de sauce soja
30 ml (2 c. à table) d’huile
végétale
30 ml (2 c. à table) de sucre
brun
15 ml (1 c. à table) de sherry
ou de vinaigre
5 ml (1 c. à thé) de gingembre
frais râpé
Mélangez le tout et employez
comme marinade.
RÔTI DE CÔTES
CROISÉES DÉSOSSÉ
Faites fumer le boeuf cuit
jusqu’à ce qu’il soit tendre et
savoureux. Transformez la
marinade en une sauce riche
et versez-la sur les pommes de
terre.
Un rôti de côtes croisées
désossé de 1,5 kg (3 lbs)
1 oignon de dimension moyenne
découpé en dés
1 feuille de laurier
1 brin de thym, de marjolaine et
d’origan frais
30 ml (2 c. à table) d’huile
végétale
2 gousses d’ail hachées
500 ml (2 tasses) de vin rouge
Enlevez l’excès de gras de la
viande et placez celle-ci
dans un contenant hermétique.
Mélangez les autres ingrédients,
versez-les dans le
contenant et scellez ce dernier.
Réfrigérez le tout au cours de
la nuit en le retournant
occasionnellement.
Méthode de fumaison:
Retirez la viande de la marinade
e
t asséchez-la. Conservez la
marinade.
Préchauffez le fumoir à 100ºC
(220ºF).
Placez le rôti sur une grille
huilée dans la portion
supérieure du fumoir.
Faites cuire la viande à la
fumée durant 7 à 8 heures
ou jusqu’à ce qu’un thermomètre
instantané indique
65ºC (150ºF).
Prêt à servir:
Laissez le rôti reposer durant
10 minutes avant de le
découper. Servez-le avec la
riche sauce aux légumes.
RICHE SAUCE AUX LÉGUMES
Restant de marinade
375 ml (1-1/2 tasse) de bouillon
de boeuf
250 g (8 oz) de champignons
frais tranchés
250 g (8 oz) de petits oignons
frais pelés
2 carottes de dimension moyenne,
découpées en dés
60 ml (4 c. à table) de farine
tout usage
60 ml (4 c. à table) de beurre mou
Faites bouillir le restant de la
marinade et le
bouillon de boeuf dans une
casserole de dimension
moyenne.
Réduisez la chaleur et faites
mijoter le tout durant 30
minutes.
Passez au tamis et jetez
l’oignon, l’ail et les herbes.
Remettez le liquide dans la
casserole. Ajoutez
les carottes, les oignons et les
champignons.
Faites mijoter le tout jusqu’à
ce que les légumes
soient tendres.
Mélangez la farine et le beurre.
Incorporez la moitié
du mélange au bouillon.
Remuez durant la cuisson en ajoutant
plus de beurre
ou de farine jusqu’à ce que le
mélange épaississe et
forme une sauce lisse.
PASTICCIO GREC
Donne 8 à 10 portions
Une légère fumaison de la viande
et des légumes donne
à ce met une touche
intéressante. Faites fumer les
champignons tranchés et les
oignons hachés sur une
grille à mailles dans la portion
supérieure du fumoir
durant environ 30 minutes.
Fond:
500 ml (2 tasses) de macaroni
cuits et drainés
2 oeufs légèrement battus
75 ml (1/3 de tasse) de fromage
parmesan râpé
Garniture:
750 g (1-1/2 lb) de boeuf haché
mi-maigre/maigre
fumé
500 ml (2 tasses) de champignons
tranchés fumés
1 oignon de dimension moyenne
haché finement et
fumé
1 boîte de 398 ml (14 oz) de
sauce tomate
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
5 ml (1 c. à thé) de sel, de
poivre et de cannelle
Sauce à napper:
75 ml (1/3 de tasse) de beurre
75 ml (1/3 de tasse) de farine
tout usage
1 pincée de sel et de muscade
750 ml (3 tasses) de lait
2 oeufs légèrement battus
75 ml (1/3 de tasse) de fromage
parmesan râpé
Fond:
Combinez les macaroni, les oeufs
et le fromage.
Étendez le tout dans un plat à
cuisson au four
de 33 x 23 cm (13 x 9”).
Mettez de côté.
Garniture:
Faites sauter le boeuf haché,
les champignons et les
oignons dans un grand poêlon
jusqu’à ce qu’ils
soient tendres et bruns.
Drainez le gras du boeuf.
Incorporez la sauce tomate et
les assaisonnements.
Faites mijoter le tout à
découvert. Entre-temps, préparez
la sauce à napper.
Sauce à napper:
Faites fondre le beurre dans une
grande casserole.
Incorporez la farine, le sel et
la muscade.
Ajoutez le lait.
Faites cuire le tout en remuant
jusqu’à ce que le
mélange épaississe et forme des
bulles.
Ajoutez les oeufs dans la
casserole graduellement en
remuant.
Faites mijoter le tout à feu
doux durant au moins 1
minute.
Assemblage:
Étendez la garniture de viande
par-dessus
les macaroni.
Étendez la sauce à napper par
dessus le tout.
Saupoudrez le fromage parmesan.
Faites cuire au four à 180ºC
(350ºF) durant
35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce
que le plat brunisse
et bouillonne.
POULET RECETTE
DE BASE
On peut employer de nombreuses
sauces, marinades et
saumures pour enduire le poulet.
Voici une version qui
est assurée de vous plaire.
2 à 1,5 kg (3 lb) de poulet
75 ml (1/3 de tasse) de sirop
d’érable
75 ml (1/3 de tasse) Quick Cure
Sifto (disponible
dans la plupart des
supermarchés)
Essuyez le poulet et
troussez-le, si désiré.
Mélangez le sirop d’érable et le
Quick Cure.
Étendez le mélange sur le
poulet.
Méthode de fumaison:
Préchauffez le fumoir à environ
100ºC (220ºF).
Placez le poulet sur une grille
huilée au centre du
fumoir. Le registre peut être
fermé ou ouvert.
Faites-le cuire à la fumée
durant 4 à 5 heures en le
badigeonnant avec le mélange de
sirop d’érable à
chaque 2 heures.
Si vous placez le poulet sur
deux grilles, faites la
rotation de celles-ci à la
mi-cuisson. Un thermomètre
instantané devrait indiquer 60 à
70ºC
(140-160ºF). Le temps de cuisson
peut varier selon
la température extérieure le
vent.
On peut couper la fumée après 3
heures selon la
quantité de saveur de fumée
requise.
Note: Si cette saumure est trop
salée pour vous,
enduisez le poulet de notre
recette de moutarde.
POULET À LA MODE
D’EXTRÊME ORIENT
1 kg (2 lb) de poitrines de
poulet non désossées
45 ml (3 c. à table) de sauce
Hoi-Sin (disponible
dans la section des aliments
chinois de votre supermarché)
30 ml (2 c. à table) de vinaigre
de vin blanc, de
sherry, d’eau et d’huile
végétale
Enlevez la peau des poitrines de
poulet en éliminant
le plus de gras possible.
Mettez-les de côté.
Faites bouillir la sauce
Hoi-Sin, le vinaigre, le sherry,
l’eau et l’huile dans une petite
casserole. Réduisez la
chaleur et faites mijoter le
tout durant 1 à 2 minutes.
Laissez refroidir.
Enduisez toutes les surfaces des
morceaux de poulet
en les frottant vigoureusement.
Laissez le poulet reposer à
température de la pièce
durant 2 heures.
Méthode de fumaison:
Préchauffez le fumoir à environ
85 à 100ºC (185-
220ºF).
Placez le poulet sur des grilles
huilées.
Faites-le cuire à la fumée
durant 1-1/2 à 2-1/2 heures
ou jusqu’à ce qu’un thermomètre
instantané indique
55 à 60ºC (130-140ºF). Le temps
de cuisson peut
varier selon la température
extérieure et le vent.
SALADE DE POULET FUMÉ
1 litre (4 tasses) de viande de
poulet fumé découpée
en lamelles
125 g (1/4 lb) de mange-tout
découpés en diagonale
7 châtaignes tranchées
4 échalotes vertes entières
découpées en diagonale
125 ml (1/2 tasse) de graines de
sésame rôties
Assaisonnement:
30 ml (2 c. à table) de sherry
sec ou de vinaigre
balsamique
25 ml (1-1/2 c. à table) de jus
de citron frais
15 ml (1 c. à table) de moutarde
de Dijon
15 ml (1 c. à table) de sauce
soja foncée
5 ml (1 c. à thé) de sucre
2 ml (1/2 c. à thé) de gingembre
frais émincé
60 ml (4 c. à table) d’huile
d’olive
60 ml (4 c. à table) d’huile de
carthame
Sauce tabasco (optionnelle)
Combinez le poulet, les
mange-tout, les châtaignes,
les oignons verts les graines de
sésame, du sel et du
poivre dans un bol et mélangez
le tout légèrement.
Versez le sherry, le jus de
citron, la moutarde, la
sauce soja, le sucre et le
gingembre dans un bol et
bien mélanger le tout.
Ajoutez l’huile graduellement en
battant constamment
jusqu’à ce que le mélange soit
émulsionné.
Ajoutez de la sauce tabasco au
goût
Incorporez le poulet et bien
mélanger le tout.
Prête à servir:
Refroidie ou à la température de
la pièce.
POULET FUMÉ
GENRE TANDOORI
6 moitiés de poulet ou cuisses
entières avec le pilon
15 à 30 ml (1-2 c. à table) de
gros sel
3 gousses d’ail hachées finement
1/2 citron
250 ml (1 tasse) de yoghourt
nature
5 ml (1 c. à thé) de chaque
épice indienne, telles les
graines de cumin, de coriandre,
de fenouil, de poivre
noir, de poivre de Cayenne et de
paprika.
Broyez le mélange d’épices dans
un moulin à épices.
Percez la peau du poulet avec
une brochette pour
former des petits trous. Frottez
le sel et l’ail sur la
viande avec le demi-citron.
Dans un grand bol en verre ou en
céramique,
mélangez le yoghourt et
l’assaisonnement.
Bien enduire chaque morceau de
poulet.
Placez le poulet dans un bol,
recouvrez-le et
réfrigérez la viande au cours de
la nuit.
Méthode de fumaison:
Retirez le poulet de la marinade
et jetez les jus.
Préchauffez le fumoir à environ
100ºC (220ºF).
Fermez le registre.
Placez le poulet, la peau en
dessous, sur des grilles
huilées.
Faites-le cuire à la fumée
durant 3 à 4 heures ou
jusqu’à ce qu’un thermomètre
instantané indique 60
à 70ºC (140-160ºF). Ouvrez
partiellement le registre
après 2 heures. Le temps de
cuisson peut varier selon
la température extérieure et le
vent.
Faites la rotation des grilles à
la mi-cuisson.
RÔTI DE PORC
Le porc est la viande qui se
fume le mieux. Plus la
fumaison est longue, plus la
viande sera salée.
1,35 kg (2-1/2 lbs) de rôti
d’arrière train d’épaule
de porc désossé
150 ml (2/3 de tasse) de Quick
Cure Sifto
750 ml (3 tasses) d’eau
bouillante
Herbes telles la sauge, le
romarin, le thym, etc.
Sauce moutarde (référez-vous à
la section sur le
porc)
Méthode de fumaison:
Enlevez l’excès de gras du rôti
et placez la viande
dans un sac rescellable.
Mélangez le Quick Cure, l’eau et
les herbes.
Laissez reposer pour refroidir.
Versez le mélange sur la viande
et scellez le sac.
Réfrigérez au cours de la nuit
en retournant le sac
occasionnellement.
Méthode de fumaison:
Retirez le porc de la saumure,
rincez-le à fond et
asséchez-le. Laissez-le reposer
durant 1 à 2 heures.
Préchauffez le fumoir à environ
90 à 100ºC
(190-220ºF)
Frottez le rôti avec de la sauce
moutarde et placez-le
sur une grille huilée.
Faites-le cuire à la fumée
durant 4 heures ou jusqu’à
ce qu’un thermomètre instantané
indique 60ºC
(140ºF). Le temps de cuisson
peut varier selon la
température extérieure et le
vent.
Placez le rôti dans un four
préchauffé à 180ºC
(350ºF) durant 30 minutes ou
jusqu’à ce que la température
interne atteigne 70ºC (160ºF).
Pour une fumaison à sec:
Mélangez 250 ml (1 tasse) de
gros sel à 60 ml
(4 c. à table) de sucre brun.
Frottez vigoureusement le
mélange sur la viande
et placez celle-ci dans une
assiette. Laissez-la
reposer durant 2 heures.
Faites-la cuire à la fumée comme
précédemment
en omettant le frottage avec la
sauce moutarde.
RÔTI DE LONGE DE
PORC FARCIE
Le romarin frais rehausse le
goût de la farce aux fruits
de ce rôti de porc. Pour une
saveur de fumée plus
légère, faites cuire le porc à
la fumée la moitié du temps
et finissez la cuisson au four à
180ºC (350ºF) durant
environ 1 heure.
1,5 kg (3 lbs) de rôti de longe
de porc découpé
dans le sens de l’épaisseur
5 poires séchées hachées
grossièrement
10 abricots séchés hachés
grossièrement
10 prunes séchées dénoyautées et
hachées
grossièrement
5 ml (1 c. à thé) de romarin
frais haché finement
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
ou blanc
Enlevez l’excès de gras du rôti
et asséchez-le.
Dans un petit bol, faites
mariner les poires, les
abricots, les prunes et le
romarin dans le vin
durant environ 20 minutes.
Drainez et conservez la
marinade.
Ouvrez le rôti découpé dans le
sens de l’épaisseur
et étendez les fruits dans le
centre.
Roulez le rôti et ficelez-le
solidement.
Frottez l’extérieur de la viande
avec le restant de
la marinade.
Méthode de fumaison:
1. Préchauffez le fumoir à
environ 80 à 90ºC
(175-190ºF).
2. Placez le rôti sur une grille
huilée.
3. Faites-le cuire à la fumée
durant environ
6 à 7 heures ou jusqu’à ce qu’un
thermomètre
instantané indique 65 à 70ºC
(150-160Fº).
Le temps de cuisson peut varier
selon la
température extérieure et le
vent.
Test de cuisson:
La viande devrait être tendre et
juteuse. Laissez-la
reposer avant de la découper.
CÔTELETTES DE
PORC GLACÉES À LA MOUTARDE
La recette de glaçage à la
moutarde ci-jointe est
excellente avec les autres
coupes de porc, la dinde
et même le flétan!
6 côtelettes de centre de longe
porc
75 ml (1/3 de tasse) de moutarde
de Dijon grenée
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) d’huile
végétale
15 ml (1 c. à table) de vinaigre
de vin rouge
15 ml (1 c. à table) d’herbes
fraîches hachées, telles
la sauge, le romarin et/ou le
thym
Sel et poivre au goût
Enlevez l’excès de gras du porc.
Asséchez-le et placez-le dans un
plat à cuisson au
four en verre ou en céramique.
Étendez les ingrédients sur les
côtelettes de porc.
Retournez les côtelettes pour
les enduire des deux
côtés.
Laissez-les reposer.
Méthode de fumaison:
Préchauffez le fumoir à 90 à
100ºC (190-220ºF).
Laissez de la sauce moutarde sur
les côtelettes.
Placez-les sur une grille huilée
dans la portion
supérieure du fumoir.
Faites-les cuire à la fumée
durant 3 à 4 heures ou
jusqu’à ce qu’elles soient
cuites à point. Le temps de
cuisson peut varier selon la
température extérieure
et le vent.
Test de cuisson:
Les côtelettes de porc devraient
être tendres
et juteuses.
Prêtes à servir:
Servez-les après avoir versé le
restant de la sauce
sur la viande.
SAUCE MOUTARDE
75 ml (1/3 de tasse) d’huile
végétale
60 ml (4 c. à table) de moutarde
de Dijon
45 ml (3 c. à table) de sucre
30 ml (2 c. à table) de vinaigre
de vin rouge
5 ml (1 c. à thé) de moutarde
sèche
30 ml (2 c. à table) d’herbes
fraîches finement
hachées, telles la sauge et le
romarin
PETITES CÔTES DE
PORC LEVÉES
1,5 kg (3 lbs) de petites côtes
de porc levées Sauce
aigre-douce (recette ci-jointe)
Précuire les côtes levées au
four sur une grille
au-dessus d’une plaque à cuisson
à 180ºC (350ºF).
Méthode de fumaison:
Préchauffez le fumoir à 100ºC
(220ºF).
Retirez les côtes levées du
four.
Placez-les sur une grille de
fumoir huilée.
Badigeonnez généreusement les
deux côtés des côtes
levées avec la sauce
aigre-douce.
Faites-les cuire à la fumée
durant 2-1/2 à 3 heures ou
jusqu’à ce qu’elles soient cuites
à point. Le temps de
cuisson peut varier selon la
température extérieure
et le vent.
Test de cuisson:
La viande devrait être tendre et
se détacher aisément
des os.
SAUCE AIGRE-DOUCE POUR
CÔTES DE PORC
250 ml (1 tasse) de ketchup
125 ml (1/2 tasse) de sucre brun
75 ml (1/3 de tasse) de vinaigre
30 ml (2 c. à table) de sauce
worchestershire
1 oignon de dimension moyenne
haché finement
1 gousse d’ail hachée finement
2 ml (1/2 c. à thé) de poudre de
piment rouge
Préparation:
Combinez tous les ingrédients
ci-dessus.
Les faire mijoter durant 30
minutes.
Badigeonnez la sauce sur les
côtes de porc.
FRUITS DE MER
FUMÉS
Cette recette de base est
appropriée pour les pétoncles,
les moules, les palourdes, les
crevettes, les huîtres et
autres crustacés.
Fumée chaude:
Essayez la fumaison à froid
durant environ 1 heure,
puis faites cuire le produit
dans un plat pour obtenir
une légère saveur de fumée
délicieuse.
Fumée froide:
Faites démarrer la fumée (sans
la chaleur). Faites
fumer le produit durant environ
1 à 6 heures, selon
le type de fruit de mer.
Badigeonnez le produit avec de
l’huile végétale.
Placez-le sur des grilles à
mailles en inox huilées
ou dans du papier d’aluminium
huilé et percé.
Saupoudrez un peu de sel.
Vérifiez la chair des huîtres et
enlevez tout corps dur.
Placez les crustacés épais sur
les grilles inférieures du
fumoir.
Méthode de fumaison:
Préchauffez le fumoir à 80ºC
(175ºF). Fermez le registre.
Placez les fruits de mer
préparés au centre du fumoir.
Faites-les cuire à la fumée
durant 1 à 2 heures. Le
temps de cuisson peut varier
selon la température
extérieure ou le vent. Faites la
rotation des grilles à
la mi-cuisson.
Si vous fumez des crustacés,
ceux-ci peuvent exiger
plus de temps. Vérifiez le
produit fréquemment.
Test de cuisson:
Lorsque les fruits de mer sont
cuits, la chair est
légèrement ferme et a un aspect
opaque.
Prêts à servir:
Badigeonnez de l’huile sur les
fruits de mer avant
de les servir.
Service chaud:
Servez immédiatement.
Service froid:
Réfrigérez les fruits de mer
durant 1 heure.
Accompagnez-les de:
Craquelins ou de sauce à
trempette.
ROULEAU AUX HUÎTRES
FUMÉES
Cette recette donne 1 rouleau de
dimension moyenne.
1 gousse d’ail hachée
2 échalotes vertes hachées
1 emballage de 250 g de fromage
à la crème à la
température de la pièce
25 ml (1-1/2 c. à table) de
mayonnaise
5 ml (1 c. à thé) de sauce
worcestershire
1 goutte de sauce tabasco
(optionnelle)
10 huîtres de dimension moyenne fumées
ou cuites
45 ml (3 c. à table) de persil
haché finement
Combinez l’ail et les échalotes
vertes hachées dans
un bol.
Ajoutez le fromage à la crème,
la mayonnaise, la
sauce worcestershire et la sauce
tabasco.
Étendez le mélange sur un
morceau de papier d’aluminium
d’environ 20 X 20 cm (8 x 8”) de
dimension.
Étendez les huîtres sur le
mélange de fromage à la
crème.
Recouvrez le tout d’une
pellicule de plastique.
Réfrigérez durant environ 2 à 3
heures, ou jusqu’à
ce que le rouleau soit ferme.
Prêt à servir:
En employant le papier
d’aluminium comme guide,
roulez le plat comme un gâteau
roulé.
Retirez le mélange du papier
d’aluminium au
moyen d’une spatule métallique
ou d’un long
couteau. Formez une bûche.
Saupoudrez le persil sur la
bûche.
Servez avec des craquelins ou
des rondelles de pain.
Note: Une fois recouverte et
réfrigérée, cette recette
se gardera jusqu’à 3 jours
FRUITS DE MER
MARINÉS FUMÉS
Cette sauce savoureuse est
idéale comme
assaisonnement de salade ou
trempette.
750 g (1-1/2 lb) de gros
pétoncles ou de crevettes
décortiquées fraîches
250 ml (1 tasse) d’échalotes
vertes tranchées
125 ml (1/2 tasse) d’huile
végétale, de sauce soja
et de sherry sec
50 ml (1/4 de tasse) de
gingembre frais haché,
ou au goût
15 ml (1 c. à table) de sucre
Combinez les échalotes vertes,
l’huile, la sauce soja,
le sherry, le gingembre et le
sucre dans un bol en
céramique.
Ajoutez-y les pétoncles ou les
crevettes.
Faites mariner le tout à la
température de la pièce
durant environ 30 minutes.
Drainez et conservez la
marinade.
Placez les fruits de mer marinés
sur des grilles
huilées.
Badigeonnez-les avec de la
marinade.
Méthode de fumaison:
Suivez la procédure de la
recette de base pour les
fruits de mer.
Prêts à servir:
Placez les fruits de mer marinés
fumés sur un nid de
laitue découpée en lanières.
Assaisonnez le tout avec le
restant de la marinade.
Conservez un bol de marinade en
réserve.
SAUMON FUMÉ À LA
MODE YIDDISH
1,5 kg (3 lbs) de saumon frais
découpé en filets
45 ml (3 c. à table) de gros sel
25 ml (1-1/2 c. à table) de
sucre
15 ml (1 c. à table) de grains
de poivre noir moulus
grossièrement Aneth frais
Préparation en vue de la
fumaison:
Laissez la peau sur le saumon et
coupez celui-ci
en deux.
Placez une moitié du saumon, la
peau en dessous,
dans un plat en céramique à
rebords.
Frottez vigoureusement le
poisson avec le mélange
de sel, de sucre et de poivre.
Étendez une bonne quantité
d’aneth sur le poisson.
Frottez la seconde moitié du
saumon avec le
mélange de salaison.
Placez la seconde moitié du
saumon par-dessus la
première moitié, la peau sur le
dessus.
Recouvrez le tout de papier
d’aluminium et pressez le
poisson avec des boîtes de
conserve ou une brique
enveloppée.
Réfrigérez le poisson durant 36
à 48 heures en le
retournant occasionnellement.
Arrosez-le avec le
liquide à mesure que ce dernier
s’accumule.
N’oubliez pas de presser le
poisson à chaque fois.
Note: Le saumon produira une
petite quantité de liquide.
Après la salaison:
Retirez le poisson du
réfrigérateur et enlevez l’aneth
et l’assaisonnement.
Asséchez-le. Laissez-le sécher à
l’air durant 1 heure.
Méthode de fumaison:
Placez le saumon salé, la peau
en dessous, sur
des grilles huilées.
Fumez-le à froid durant 2 à 3
heures ou jusqu’à
ce qu’il prenne une couleur brun
pâle. Le temps
de fumaison peut varier selon la
température
extérieure et le vent.
Retirez le saumon du fumoir et
placez-le au
congélateur jusqu’à l’emploi.
Placez le saumon sur une planche
à découper.
Garnissez-le d’aneth et de
persil.
Servez-le avec du pain de seigle
et une moutarde
savoureuse.
POITRINE DE
DINDE DÉSOSSÉE
La dinde se fume très bien de
différentes façons. Elle
goûtera un peu comme un jambon
délicat si la fumaison
dure plus longtemps que 2 ou 3
heures. Essayez
cette méthode de fumaison à sec
pour obtenir un goût
de fumé léger. La viande fait
d’excellents sandwiches.
1,44 kg (3 lbs) de poitrine de
dinde désossée et
roulée
125 ml (1/2 tasse) de gros sel
30 ml (2 c. à table) de sucre
brun tassé
5 ml (1 c. à thé) de thym frais
haché finement
Thym additionnel pour la
fumaison
Découpez la ficelle maintenant
la dinde roulée.
Asséchez la viande.
Placez le quart du mélange
d’ingrédients à
l’intérieur du rouleau et
reficelez la dinde.
Frottez le rouleau de dinde avec
le restant des
ingrédients.
Placez la viande dans un plat en
verre ou en
céramique, recouvrez-le et
laissez la viande
réfrigérer au cours de la nuit.
Méthode de fumaison:
Retirez la viande du plat,
rincez-la à fond et
asséchez-la. Laissez-la reposer
durant 1 à 2 heures.
Préchauffez le fumoir à 100ºC
(220ºF).
Frottez la viande avec de
l’huile végétale et du thym
frais haché finement.
Placez la viande sur une grille
huilée et faites-la
cuire à la fumée durant 4 à 5
heures ou jusqu’à ce
qu’un thermomètre instantané
indique 60ºC
(140ºF). Le temps de cuisson
peut varier selon la
température extérieure le vent.
ROULEAU DE DINDE
FARCIE
Une farce traditionnelle au pain
est enroulée dans une
poitrine de dinde découpée dans
le sens de l’épaisseur.
Servir avec de la sauce aux
canneberges, des pommes
de terre pilées et du jus de
viande.
1 kg (2 lb) de poitrine de dinde
désossée
500 ml (2 tasses) de champignons
frais tranchés
3 échalotes vertes hachées
finement
1 carotte de dimension moyenne
hachée finement
1 tige de céleri tranchée
finement
30 ml (2 c. à table) de beurre
Sel, poivre et assaisonnement à
volailles au goût
15 ml (1 c. à table) de
concentré de base de poulet
15 ml (1 c. à table) de jus de
citron frais
2 tranches de pain découpées en
dés
1 tomate de dimension moyenne
sans les graines et
découpée en dés
Découpez la dinde dans le sens
de l’épaisseur et
attendrissez-la.
Faites sauter les champignons,
les échalotes, la
carotte et le céleri dans le
beurre.
Ajoutez les assaisonnements, la
base de poulet et
le jus de citron.
Dans un petit bol, mélangez le
pain, la tomate et
les légumes sautés.
Étendez le tout sur la dinde
découpée dans le sens
de l’épaisseur.
Roulez la dinde et ficelez-la
solidement.
Frottez la peau avec du jus de
citron additionnel.
Méthode de fumaison:
Préchauffez le fumoir à 90 à
100ºC (190-220ºF).
Placez le rouleau de dinde sur
une grille huilée dans
la portion supérieure du fumoir.
Faites-la cuire à la
fumée durant 5 à 6 heures ou
jusqu’à ce qu’un thermomètre
instantané indique 70ºC (160º
F). Le
temps de cuisson peut varier
selon la température extérieure et le vent.
MARINADE AU VIN
POUR LA VIANDE
1 tasse de vin rouge
1/4 tasse de jus de citron
2 cuillères à soupe de sauce à
bifteck
1/4 tasse d`huile
2 gousses d`ail hachées et une
larme de sauce piment fort
Combinez tous les ingrédients
dans un bol de taille moyenne.
Percez le rôti avec fourchette
en plusieurs endroits pour faire pénétrer la marinade. Versez la marinade sur
le rôti.
SAUCE DU SPORTIF
1 boîte de 16 oz de sauce tomate
1 cuillère à soupe de chili en poudre
1/4 de tasse de Sauce
Worcestershire 1 oignon finement haché
Jus de deux citrons verts 1
cuillère à thé de poudre d’ail
1/2 tasse de beurre ou de
margarine 1 bouteille de bière
1 cuillère à soupe de moutarde
en pot
1 bouteille de 12 oz de ketchup,
piquant ou ordinaire
2 cuillères à thé de sauce
Kitchen Bouquet
Sauce piquante de Louisiane au
goût (Tabasco)
Mélangez tous les ingrédients
ensemble et mijotez à feu doux pour 15 à 20 minutes. Servez avec la
viande cuite, ou arrosez la
viande avant ou pendant la cuisson.
RÔTIS DE BOEUF
Faites mariner les rôtis de
boeuf moins tendres - morceaux de boeuf nourris à l’herbe, ou steaks, ou
roti de palette, avant de les
placer dans le fumoir. Ou frottez les rôtis avec du sel assaisonné avant de
les mettre sur le gril. Ceci
aidera à augmenter la saveur et la tendresse de la viande. Nous recommandons
l’utilisation d’un thermomètre à viande pour déterminer le degré convenable de
cuisson.
Insérez un thermomètre au centre
de la partie la plus épaisse, la pointe écartée de l’os ou de la
graisse. Viande saignante :
140°F, à point : 160°F; bien cuite : 170°F.
La cuisson parfaite des
meilleurs morceaux rôtis de boeuf tendres tels que, les côtes découvertes ou
roulées, le filet ou la surlonge
s’obtient dans des fumoirs à charbon, au gaz ou électriques, avec du
liquide dans le bac à eau. Le
temps de cuisson sera à peu près le même que dans un four doux, -environ 25 à
30 minutes par livre pour une viande saignante.
Utilisez un thermomètre à viande
inséré
comme indiqué plus haut pour
déterminer le degré de cuisson.
STEAKS
Une cuisson longue et lente
n’est pas nécessaire pour les steaks, excepté les steaks de palette, de
porc ou d’agneau. Nous
recommandons de griller les steaks, les hot dogs et les hamburgers comme
vous le feriez sur un gril
ordinaire. Suivez les instructions du manuel de l’utilisateur pour le grillage.
Utilisez le couvercle en dôme
pour contrôler le débit d’air sur le feu, ce qui régularise la température de
cuisson. Le bac à charbon peut
être soulevé jusqu’au niveau supérieur du gril pour la commodité.
POITRINE FUMEE
(Sans os)
1 cuillère à soupe de sel à
l’ail 1/2 tasse de Sauce
Worcestershire
1/3 de tasse de ketchup 1
cuillère à soupe de poivre
1/2 tasse de vinaigre 1 cuillère
à thé de sel à l’oignon
Remplissez complètement le bac à
charbon de charbon et/ou de bois. Remplissez le bac à eau avec du
liquide, en laissant assez de
place pour la marinade en excédent.
Faites mariner la poitrine
(environ 10
livres) dans la sauce mentionnée
ci-dessus pour 12 heures. Versez
1/2 tasse de vin rouge et le
reste de
la marinade dans le plat à eau.
Placez la poitrine sur le gril.
Fumez la poitrine environ 8
heures.
RÔTI POLYNÉSIEN
À LA COCOTTE
Un rôti de 3-1/2 à 4-1/2 livres
2 gousses d’ail, hachées
1/2 tasse de sauce au soya 1
cuillère à thé de gingembre en poudre
1/2 tasse de sherry 1 cuillère à
thé de poivre assaisonné
1 tasse d’eau 1 tasse d’eau
Remplissez le plat à eau de
liquide aux 3/4. Mettez la viande dans un sac en plastique très résistant
ou dans un plat à four en verre.
Combinez tous les ingrédients et versez sur le rôti. Fermez
soigneusement le sac et tournez
la viande dans la marinade, ou
tournez le rôti dans le plat et
couvrez.
Laissez au réfrigérateur
plusieurs heures ou toute la nuit, en tournant la viande dans la marinade une
ou deux fois. Pour la cuisson,
sortez le rôti de la marinade et posez-le sur le gril. Réservez la marinade.
Cuisez à la fumée pour 4 ou 5
heures, ou jusqu’à ce que le rôti soit tendre. La viande ne se sépare pas
des os, comme un rôti braisé,
mais se découpe facilement avec un couteau aiguisé. Portez la marinade
réservée à ébullition et servez
avec le rôti. 6 à 8 portions.
FILET DE PORC À
LA MOUTARDE ET AU COGNAC
Un filet de porc de 2 à 4 livres
1 cuillère à table de Cognac
1/2 tasse de moutarde de Dijon
granuleuse Poivre noir moulu grossièrement
6 gousses d’ail (hachées) Sel à
l’ail
2 cuillères à soupe de jus de
citron (fraîchement pressé)
Remplissez le plat à eau de
liquide aux 3/4. Mélangez bien tous les ingrédients. Enduisez soigneusement
le filet de porc avec le
mélange. Cuisez à une température interne de 180°F. 4 à 6 portions.
CÔTES LEVÉES
Remplissez le bac à eau de
liquide. Faites mariner les côtes dans une des préparations mentionnées
ci-dessus, ou enduisez-les
simplement au pinceau de sauce barbecue avant de les mettres sur le gril ou
dans un Rib Rack*. Cuisez à la
fumée jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os. Achetez
environ 3/4 à 1 livre de côtes
par personne.
CÔTES STYLE
PAYSAN
Remplissez le bac à eau de
liquide. Faites mariner ces morceaux
de porc très épais, presque sans
os,
dans de la sauce barbecue, du
jus d’ananas, du cidre ou du nectar d’abricots pendant plusieurs heures.
Posez les côtes sur le gril ou
dans le grilloir et cuisez à la fumée jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Épaississez le jus du bac pour
servir avec les côtes. Comptez de 2/3 à 3/4 de livre par personne.
RÔTI DE PORC
Remplissez le bac à eau de
liquide. Incisez le rôti, frottez-le avec de la poudre d’ail, du poivre noir du
moulin et du paprika.
Enduisez-le légèrement de sauce Worcestershire. Emballez le rôti dans du papier
d’aluminium et laissez au
réfrigérateur toute la nuit. Placez le
rôti dans le fumoir avec 1/4 de
tasse de vin rouge dans le bac et cuisez environ 45 à 60 minutes par livre,
selon l’épaisseur du rôti et le type de
fumoir.
CÔTELETTES DE
PORC AUX POMMES
Remplissez le bac à eau de
liquide, Faites mariner les côtelettes
de porc 2 heures dans du jus de
pommes ou dans du cidre
légèrement parfumé à la cannelle ou aux clous de girofle. Couvrez de pommes
à cuire tranchées. Cuisez
jusqu’à ce que la température interne atteigne 170°F.
JAMBON AU PORTO
Jambon pré-cuit de 4 à 5 livres
1/2 cuillère à thé de cannelle en poudre
1 tasse de vin de porto 1 boîte
de 12 oz de nectar aux abricots
Remplissez le bac à eau de
liquide à moitié de la hauteur. Percez le jambon de trous en plusieurs endroits
avec une fourchette et mettez-le dans un bol en verre.
Combinez les ingrédients de la
marinade
et versez sur le jambon. Marinez
2 à 3 heures, en tournant fréquemment le jambon. Cuisez jusqu’à ce que la
température interne atteigne 130°F.
POULET
ASSAISONNÉ
Quatre poulets de 2 à 3 livres
Huile végétale
Sel assaisonné
Remplissez le bac à eau de
liquide aux 3/4. Rincez les poulets, séchez. Enduisez-les soigneusement
d’huile et saupoudrez
généreusement de sel assaisonné. Posez deux poulets sur le gril central et deux
sur le gril supérieur. Une
manière simple, économique et délicieuse de nourrir un groupe.
DINDE FUMÉE
Une dinde fraîche ou décongelée
de 10 à 15 livres, sans farce
2 oignons moyens
3 ou 4 branches de céleri avec
leurs feuilles
1 cuillère à soupe de sel
Remplissez complètement le bac à
eau de liquide. Rincez la dinde à l’intérieure et à l’extérieure à l’eau
froide. Frottez l’intérieur et l’extérieur avec du sel. Coupez les oignons en
quartiers et le céleri en morceaux que vous placez dans la cavité. Mettez la
dinde sur le gril et cuisez à la fumée de 8 à 12
heures, ou jusqu’à ce que le
pilon de la dinde bouge librement dans l’articulation ou que le thermomètre à
viande atteigne 180°F. Vérifiez le niveau de liquide dans le bac après 4 à 5
heures de cuisson et
ajoutez encore une ou deux
tasses d’eau. Vous pouvez utiliser le jus qui s’est écoulé dans le bac pour
faire une sauce à servir avec la
dinde si vous voulez.
Variations:
Frotter la dinde avec de la
sauge pulvérisée, avant la cuisson, ou utilisez des feuilles
écrasées de romarin, de
marjolaine ou d’estragon. Remplacez une partie du liquide du bac à eau par du
vin blanc sec. Combinez les
ingrédients suivants et frottez l’intérieur et l’extérieur de la dinde avant la
cuisson ; ajoutez ce qui reste au liquide du bac. Combinez 1/4 de tasse d’huile
végétale et 1/4 de tasse
de vin de Bourgogne, 1/3 de
tasse de jus de citron, 2 cuillères à soupe de beurre fondu, 1 cuillère à soupe
de sauce Worcestershire, 1 cuillère à thé de sel, 1 cuillère à thé de
marjolaine et 1/2 cuillère à thé de
poivre du moulin.
POULETS DE
CORNOUAILLES FUMÉS
2 poulets (fendus) Romarin frais
(haché)
Basilic frais (haché) Sauge
fraîche (hachée)
Origan frais (haché) Poivre noir
moulu grossièrement
Thym frais (haché) Sel à l’ail
Remplissez le bac à eau de
liquide aux 3/4. Rincez les poulets sous le robinet, séchez avec une serviette
en papier. Décollez soigneusement la peau du poulet. Enduisez la chair du
poulet d’huile d’olive,saupoudrez de poivre moulu grossièrement, de sel à l’ail
et de
toutes les herbes hachées.
Remettez la
peau sur le poulet. Enduisez la
peau d’huile d’olive, saupoudrez de poivre moulu grossièrement, de sel à
l’ail et de toutes les herbes
hachées. 4 portions.
POULET CHAMPION
2 à 3 poulets à frire entiers,
ou 2 à 3 poulets à frire, fendus ou en morceaux
2 tasses de bière, de vin blanc,
de vinaigrette italienne ou à l’ail, de citron ou de citronnade, de bière au
gingembre ou d’un liquide de votre choix
Remplissez le bac à eau de
liquide aux 3/4. Mettez le poulet dans un sac en plastique très résistant ou
dans un bol profond et enduisez
de marinade. Fermez le sac ou couvrez le bol et réfrigérez plusieurs
heures ou toute la nuit, en
tournant de temps en temps le poulet dans la marinade. Mettez le poulet
sur le gril ou dans le grilloir
sur le gril. Ajoutez la marinade au liquide du bac. Cuisez jusqu’à ce que la
température interne atteigne 180°F, ou jusqu’à ce que le pilon bouge facilement
dans l’articulation.
Servez-vous du jus pour faire
une sauce. 6 à 8 portions.
VOLAILLE AU
BARBECUE
2 poulets à frire en morceaux 1
cuillère à thé de sel
1-1/2 tasse de jus de tomates 1
cuillère à thé de cumin
1/4 de tasse d’oignon haché 1/2
cuillère à thé de poudre d’ail
2 cuillères à soupe de jus de
citron 1/4 de cuillère à thé de poivre au citron
1 cuillère à thé de Sauce Worcestershire
1/4 de cuillère à thé de sauce piquante
Remplissez entièrement le bac à
eau de liquide. Combinez les ingrédients et marinez les morceaux de
poulets la nuit précédant la
cuisson. Réfrigérez dans un sac en plastique ou dans un bol bien fermé.
Tournez les morceaux de temps en
temps. Au moment de la cuisson, posez les morceaux de poulet sur
le gril et versez la marinade
dans le bac.
POISSON FUMÉ
2 à 3 livres de filets de
poisson, ou de petits poissons entiers vidés , frais ou décongelés.
1 cuillère à table de feuilles
d’estragon séché (au choix)
1/4 de tasse de sel
1 pinte d’eau
Remplissez le bac à eau de
liquide aux 2/3. Faites fondre le sel dans l’eau. Versez dans un grand plat
résistant au four ou dans un
autre récipient creux. Posez les filets ou les poissons entiers fendus dans la
saumure, couvrez et réfrigérez plusieurs heures ou toute la nuit. Avant de
préparer le feu ou le fumoir,sortez le poisson de la saumure et posez-le sur
une grille en fil de fer pour sécher à l’air pendant 20 à
30 minutes. N’oubliez pas de
graisser le gril. Arrangez le poisson en une seule couche sur le gril ou dans
un Panier de Fumoir*, en laissant de l’espace entre les morceaux, si possible.
Ajoutez l’estragon au
liquide du bac. Cuisez à la
fumée jusqu’à ce que le poisson s’émiette à la fourchette.
Variations :
(1) Si vous désirez, marinez le
poisson dans une tasse de vin blanc, 1/4 de tasse de sauce
au soya et 1/4 de tasse de jus
de citron au lieu de saumure.
(2) Remplissez les petits
poissons entiers,comme la truite, de votre farce préférée avant de les mettre
sur le gril du fumoir, ou enduisez-les de
vinaigrette French ou Italienne,
ou de votre propre mélange.
HUîTRES FUMÉES
Remplissez le bac à eau de
liquide à moitié de la hauteur. Les huîtres ouvertes sur une demi-coquille
sont faciles à fumer. Il n’y a
qu’à vider l’eau, à placer les huître dans un Panier de Fumoir*, à assaisonner
avec notre assaisonnement Brinkmann pour viande blanche, ou du sel, et à
ajouter quelques gouttes de
jus de lime.
CRABE, HOMARD OU
CREVETTES À LA VAPEUR
Remplissez le bac à eau de
liquide aux 2/3. Épluchez et nettoyez 2 à 3 livres de crevettes.
Fendez des queues de homard
fraîches ou décongelées de 8 oz, enduisez-les
avec un mélange de beurre fondu
et de
jus de citron. Mettez les
petites crevettes sur du papier d’aluminium ou dans un Panier de Fumoir. Les
grosses crevettes et les queues de homard peuvent être posées directement sur
un gril bien graissé ou
dans le panier. Les crabes, ou
les pattes de crabe, peuvent être cuits à la vapeur, entiers sur le gril ou
dans le panier, et assaisonnés de beurre fondu et de jus de citron dans
l’assiette. Tout devrait se faire en 1 à 2 heures. On peut faire mariner les
crevettes et les queues de homard dans un mélange de jus de
citron et de vinaigrette
italienne pour plusieurs heures avant la cuisson.
LÉGUMES
Pendant que votre plat principal
cuit sur le fumoir, vous pouvez cuire en même temps vos légumes dans
le fumoir. La plupart des
légumes cuisent en 4 à 5 heures. Les grosses pommes de terre peuvent
prendre plus longtemps. Si vous
préférez que vos légumes n’aient pas le goût de fumée, vous n’avez qu’à
les emballer dans du papier
d’aluminium avant de les poser sur le gril.
LÉGUMES DANS LE
BAC À EAU
Quand vous faites cuire du boeuf
ou de l’agneau, mettez 1-1/2
livre à 2 livres de pommes de
terre
nouvelles lavées, ou 4 à 6
grosses pommes de terre rouges en quartiers dans le bac à eau. Ajoutez de
l’eau pour remplir le bac aux
3/4 et faites cuire en même temps que la viande.
Mettez des carrottes ou des
panais épluchés, des quartiers de navet ou de rutabaga, des gombos ou
des champignons entiers, des
oignons épluchés, des morceaux de courge ou de chou dans le bac à eau
et ajoutez assez de liquide pour
couvrir. Faites cuire en même temps que la viande plusieurs heures. Si l’eau
s’est évaporée et que les légumes sont presque tendres,
ajoutez juste assez d’eau pour
recouvrir le fond du bac à eau ; les légumes vont rôtir en finissant de cuire.
Si vous prévoyez de griller du
jambon, un rôti ou des côtes de porc, mettez de la choucroute, des
pommes hachées, du vin et des
graines de cumin dans le bac à eau et ajoutez suffisamment d’eau pour
recouvrir. Vérifiez après 3
heures de cuisson et ajoutez de l’eau si nécessaire.
LÉGUMES GRILLÉS
Aubergine Courgettes Poivre noir
moulu grossièrement
Courge Champignons Sel à l’ail
Coupez l’aubergine en tranches
de 1/2 - 3/4 pouce dans le sens de la longueur. Coupez la courge et les
courgettes en deux dans le sens
de la longueur. Enduisez d’huile d’olive. Saupoudrez de poivre moulu
grossièrement et de sel à l’ail.
Mettez les champignons dans un
Panier de Fumoir.Cuisez à la
fumée 1
heure ou jusqu’à ce que les
légumes soient tendres, ou grillez-les directement 8 minutes par face, ou
jusqu’à cuisson complète. Fumez jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
OIGNONS FUMÉS
2 gros oignons Poivre noir moulu
grossièrement
2 cuillères à table de beurre
Sel à l’ail
1 tranche de bacon Vin de
Marsala
Remplissez le bac à eau de
liquide à 1/4 de la hauteur.
Épluchez les oignons. Coupez le
dessus et le fondes oignons pour qu’ils se tiennent en équilibre. Fendez les
oignons sur 3/4 de la hauteur et faites
plusieurs découpes pour que les
oignons s’ouvrent comme des fleurs quand ils sont cuits ; ne fendez
pas jusqu’au fond. Saupoudrez de
poivre noir moulu grossièrement, de sel à l’ail, mettez une cuillère à
soupe de beurre sur chaque
oignon. Ajoutez 1/2 tranche de bacon à chacun, et une giclée de vin de
Marsala. Enveloppez de papier
d’aluminium très résistant en laissant le haut de l’oignon exposé. Cuisez
à la fumée 2 heures ou jusqu’à
ce que les oignons soient tendres.
ÉPIS DE MAÏS
Repliez soigneusement
l’enveloppe de l’épi et retirez la soie.
Enduisez les épis de beurre
fondu,
saupoudrez de sel ou de poivre
au citron. Refermez l’enveloppe et tenez l’épi fermé avec de la ficelle ou
des attaches. Mettez les épis
sur le gril et cuisez à la fumée environ 1-1/2 heure ou jusqu’à cuisson
complète. Si vous avez des épis
dépouillés de leur enveloppe, ou si vous préférez qu’ils ne prennent pas le
goût de fumée, enduisez-les de
beurre fondu, assaisonnez et emballez dans du papier d’aluminium.
Cuisez comme indiqué plus haut.
Vous pouvez cuire du maïs en épi surgelé dans un “bateau” de papier
d’aluminium. La cuisson prendra
environ 3 heures.
POMMES DE TERRE
Nettoyez les pommes de terre et
enduisez la peau de beurre fondu ou d’huile. Les pommes de terre
moyennes cuisent en 4 ou 5
heures environ; les grosses prennent plus longtemps. Vous pouvez aussi
cuire les pommes de terre dans
la marinade et dans le jus de viande pour leur donner plus de saveur.
Veillez à ce qu’il y ait
toujours du liquide dans le bac à eau.
POMMES DE TERRE
ET AIL GRILLES
2 à 3 grosses pommes de terre à
cuire au four Thym frais (haché)
15 grosses gousses d’ail Romarin
frais (haché)
1 gros oignon 2 feuilles de
laurier
1/2 tasse d’huile d’olive Poivre
noir moulu grossièrement
Basilic frais (haché) Sel à
l’ail
Origan frais (haché)
Sortez le bac à eau du fumoir.
Nettoyez les pommes de terre sans les éplucher. Coupez chaque pomme
de terre en deux, puis chaque
moitié en 6 ou 8 tranches. Rincez sous le robinet et séchez. Mettez les
pommes de terre, l’oignon,
l’ail, les herbes et les feuilles de laurier dans un plat à rôtir. Recouvrez
d’huile
d’olive. Fumez les pommes de
terre 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Tournez-les de temps
en temps avec une spatule plate.
Assaisonnez de sel et de poivre avant de servir.
Note : Utilisez un plat
à rôtir de taille suffisante
pour que les pommes de terre ne se chevauchent pas et deviennent
croustillantes. 6 portions
DINDE FUMÉE AUX
ÉPICES À PASTRAMI DE STEVEN RAICHLEN
Ingrédients nécessaires:
Les épices:
2 c table de graines de
coriandre
2 c table de poivre concassé
noir
3 c table de sel Kosher
On passe cela au mortier ou au
moulin à café
on ajoute:
3 c table de paprika
2 c table de cassonade foncé
1 c table de moutarde en poudre
1 c table de gingembre moulu
6 gousses d'ail émincées
Pour une dinde de 10-12
livre,lavée,bien épongée avec des essuie-tout,sans le cou,abats et cie.
On badigeonne de 1 c table
d'huile végétale, on saupoudre de 3/4 des épices et on met au frigo 6 heures ou
toute la nuit pour qu'elle prenne le goût.
Le reste (1/4) des épices est
ajouter dans le litre d'eau dans le fumoir.
Préparer le fumoir selon les
instructions du manufacturier.(avec 4 tasses de copeaux environ ,trempés et
egouttés, il recommande des copeaux de pommetiers)
Préchauffer celui-ci a 225F.
mettre 1 litre d'eau dans le
réservoir du fumoir.
Mettre la dinde et laisser
atteindre 160F au thermomètre à viande quand vous l'introduiser dans la partie
charnue de la cuisse.
Cela prend environ 6 heures.
Enlever la dinde et la mettre à
reposer 10 minutes sous une tente de papier aluminium.
Couper et servir.
FUMER AVEC UN
CHAUDRON PAR SORCIÈRE
Je met 3 boules de papier d`aluminium dans le
fond de mon chaudron ensuite je met des copeaux entre les boules et je met une
grille et ensuite le poisson.
LES RECETTES DE
ROBERT (BONCOOKE)
les recettes que j'ai eu avec
mon fumoir à l'achat.
LES ALIMENTS À SAVEUR
DE FUMÉE
Vous pouvez aromatisez les
fromages, noix, graines, sel, œufs cuit dur.
Pour fumer 8 oz de fromage
cedar, monterey , colby ou votre préféré, Mettre le fromage sur un papier
d’aluminium car le contour va fondre un peu. Fumer avec chaleur humide et bois
trempe à la saveur que vous avez choisi de 30-60 minutes, vous pouvez en fumer
plus d’un à la fois, laisser refroidir.
Pour les œufs dur, écailler et
déposer sur du papier d’aluminium et fumer 20-30 minutes.
Noix ou graines entières,
déposer sur un papier d’aluminium et saupoudrer de sel si désiré et fumer
plusieurs heures.
On peut fumer du sel aussi, on
dépose une couche de sel mince sur une plaque d’aluminium et laisser fumer
quelques heures ou jusqu’à ambré.
RÔTI DE BŒUF FUMÉ
Utiliser un rôti roulé, ficelé,
de ronde, pointe de surlonge, croupe, carré de 5 livres ou 2 ½ kg
Sel & poivre
Marinade magnifique ou 1 sachet
de préparation pour taco, d’assaisonnement pour spaghetti ou d’assaisonnement
pour ragoût de bœuf ou 3 tasse de vin rouge
Bois pour fumer ou éclats de
bois de la saveur désiré
Frotter avec le sel et le poivre
ou l’assaisonnement choisi ou mariner dans la marinade ou le vin rouge selon ce
que vous désirer quelques heures à la température de la pièce ou la nuit au
frigo.
Partir le fumoir ( électrique ou
charbon) remplir la cuvette d’eau chaude ou de 3 tasse de vin restant ou bien
le reste de la marinade magnifique. Insérer le thermomètre à viande au milieu
de la pièce de bœuf et mettre sur la grille du fumoir le côté gras en haut.
Ajouter les copeaux de bois trempé au préalable 30 minutes dans l’eau. Couvrir
et fumer environ 4 heures ou au degrés de cuisson désiré. On peut utiliser le
reste de l’eau dans la cuve ou du vin pour en faire une sauce et servir pour le
bœuf.
DINDE FUMÉE
Dinde fraîche ou décongelée de
10 livres (4.5 kg)
Sel & poivre
1 tasse de vin blanc ou de jus
ou cidre de pomme ou jus d’ananas
1 c à soupe de feuilles de
romarin
copeaux de bois
Retirer les abats et
réservez-les. Rincer la dinde à l’eau froide et saupoudrez de sel & poivre
le dedans et l’extérieur de la dinde. Insérer le thermomètre dans la cuisse .
Laisser à la température ambiante pendant que vous partez le fumoir. Remplir la
cuvette avec 4 litres d’eau, ajouter le vin et le romarin. Mettre la dinde sur
la grille, ajouter les copeaux humide et fermer le fumoir et fumer environ 6
heures ou jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 180F.
Apres 3-4 heures, vérifier la
cuvette d’eau et rajouter au besoin de l’eau et des copeaux aussi durant la
cuisson afin qu’il y a toujours de la fumée .
CÔTELETTES DE PORC À
L’AROME DE POMME FUMÉE
6 côtelettes de porc de 1 pouce
d’épaisseur
1,89 litre de jus de pomme ou 1
litre d’eau
copeau de pommier
Fumer 2-3 heures ou jusqu’à ce
que le thermomètre atteigne 170F
GIBIER À PLUME FUMÉ
Colombe, caille, pigeonneau,
faisant, poulet, sont délicieux si ils sont cuit à la fumée, pas sec et
tellement juteux.
Copeaux de bois
2-6 gibier à plumes selon la
grandeur des grilles
saumure 3 ¾ tasse d’eau et 1
tasse de sel
tranches de bacon
Nettoyer le gibier, déplumer au
besoin . Tremper dans la saumure si désiré, puis mettre au frigo quelques
heures. Rincer le gibier à l’eau clair et assécher . Badigeonner d’huile le
gibier ou s’il est petit le gibier, le recouvrir d’une tranche de bacon.
Remplir la cuvette d’eau chaude et mettre le gibier sur la grille du fumoir.
Fermer et fumer 2-3 heures ou jusqu’à ce que la cuisse bouge facilement dans la
jointure .
MARINADE MAGNIFIQUE
Pour les biftecks, côtelettes,
poulet, côtes levées ou presque n’importe quelle viande. Verser sur la viande
dans un sac de plastique ou dans un bol et réfrigérer une nuit en tournant de
temps en temps. Cuisez la viande au fumoir à l’eau, en ajoutant la marinade à
la cuvette d’eau.
1 ½ tasse d’huile à salade
¾ tasse de sauce soya
½ tasse de vinaigre de vin
1/3 tasse de jus de citron
¼ tasse de sauce worcestershire
2 c à soupe de moutarde en
poudre
2 ½ c à café de sel
1 c à soupe de poivre concassé
2 c à café de persil haché
2 gousse d’ail broyées
Combiner tous les ingrédients
ensemble et bien mélanger. Verser dans un gros pot en vitre et garder au frigo
ou congélateur si vous prévoyez ne pas vous en servir maintenant.
POMMES DE TERRE À LA
CUVETTE À EAU
Nettoyer mais pas éplucher les
pommes de terre nouvelles de grosseur moyennes ou couper en 4 les grosses
pommes de terre rouge ou blanche. Verser dans la cuvette d’eau 3 ½ litres d’eau
chaude et ajouter les pommes de terre et mettre dans le fumoir et faire cuire 1
heure .
Vous pouvez aussi ajouter les
pommes de terre à la cuvette d’eau à la dernière heure de la cuisson des
viandes , volaille ou porc. Assurer vous d’avoir assez d’eau dans la cuvette
pour recouvrir les pommes de terre.
DURÉE DE CUISSON
APPROXIMATIVES
Rôti de Bœuf 3-4 livres 160F
(bien cuit) 5-6 heures de cuisson
Poulet à rôtir 5 livres 180F 6-8
heures de cuisson
Poisson Filet entier 2-3 heures
de cuisson
Jambon toupie toute taille 130F
3-5 heures de cuisson
Gigot d’agneau 175F (bien cuit)
5-7 heures de cuisson
Queue d’homard plein la grille
1-2 heures de cuisson
Côtelettes de porc 6-8 livres 170F
(bien cuit) 3-4 heures de cuisson
Rôti de porc 5-7 livres 170F 7-8
heures de cuisson
Saucisse italienne 170F 3-5
heures de cuisson
Crevettes 1-2 heures de cuisson
Dinde non farcie 8-12 livres
180F 7-9 heures de cuisson
PLAN DE FUMOIR
