Recettes françaises

Peler et râper les pommes. Mettre les figues et les pommes dans une casserole. Y ajouter le reste des ingrédients moins le sucre. Couvrir et faire cuire à feu très lent, en remuant souvent, jusqu'à ce que le tout soit brillant.

Faire chauffer le sucre et l'ajouter à la confiture. Faire bouillir sans couvrir, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Faire bouillir ensuite de 4 à 6 minutes. Verser dans des bocaux stérilisés. Sceller

Filet de porc aux champignons

1 filet de porc

1 gousse d'ail

paprika

2 c. soupe de beurre

1 tasse de champignons frais en tranches minces

3 c. soupe de vin blanc ou jus de citron

sel et poivre

1/2 c. thé de marjolaine ou de sarriette

1 c. soupe de farine

1/2 tasse d'eau,

de consommé ou de crème légère

Frotter le filet de porc des deux côtés avec la gousse d'ail. Le saupoudrer de paprika et le faire dorer dans le beurre chaud à feu moyen.

Ajouter les champignons et les remuer vivement pour bien les enrober de beurre, puis incorporer le vin ou le jus de citron, le sel et le poivre, la marjolaine ou la sarriette.

Couvrir et laisser mijoter pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le filet soit tendre. Retirer le filet cuit et le mettre de côté.

Mélanger la farine avec l'eau, le consommé ou la crème. Ajouter à la sauce du filet. Remuer sans arrêt en grattant le fond du poêlon jusqu'à ce que la sauce soit légère et crémeuse. Assaisonner au goût. Servir avec le filet de porc.

Boeuf salé au chou

4 livres de boeuf salé

1 oignon piqué de clous de girofle

1 feuille de laurier

2 gousses d'ail

1 brin de persil

1 branche de céleri

1 chou vert coupé en 6

Mettre le boeuf dans une casserole et le recouvrir d'eau froide, porter à ébullition. Mijoter 10 minutes à feu moyen. Enlever l'eau.

Recouvrir à nouveau le boeuf d'eau froide et ajouter l'oignon,le laurier,l'ail,le persil et le celeri. Portez à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux de 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Ajouter le chou 30-40 minutes avant la fin de la cuisson.

Couper le boeuf en tranches minces. Servir avec de la moutarde et des pommes de terre bouillies.

Pour servir froid,frotter un bol avec une gousse d'ail et y mettre la viande encore chaude. Recouvrir d'un papier ciré et placer un poids sur la viande, afin de la rendre plus ferme et plus facile à trancher lorsque refroidie. Servir avec une salade de pommes de terre et de la moutarde.

Gâteau au chocolat à la crème sure

2 carrés (2 onces) de chocolat non sucré

1 tasse d'eau bouillante

2 tasses de farine tout-usage, tamisée

1/4 c. à thé de sel

1 c. à thé de soda

1 c. à soupe de zeste de citron râpé

1/2 tasse de beurre

1 c. à thé de vanille

1 3/4 tasse de cassonade bien tassée

2 oeufs

1/2 tasse de crème sure, commerciale

Chauffer le four à 325 F, et graisser un moule à pain de 9 X 5 X 3 pouces.

Placer le chocolat dans un petit bol, y ajouter l'eau bouillante et laisser tiédir.

Tamiser la farine, le sel et le soda. Ajouter le zeste de citron râpé.

Mélanger le beurre et la vanille et mettre en crème ou travailler à la main ou avec un malaxeur électrique jusqu'à mélange mou. Ajouter la cassonade et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit très crémeuse. Ajouter les oeufs, un par un, en battant bien à chaque addition. Incorporer la farine avec soin, en y mélangeant la crème sure, et en dernier lieu, le mélange du chocolat et de l'eau.

Verser la pâte (c'est une pâte claire) dans le moule préparé et faire cuire de 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit cuit.

Refroidir sur un gril à gâteau pendant environ 5 minutes, démouler et refroidir complètement.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Sauce Aurore

3 c. à soupe de beurre

4 c. à soupe de farine

2 tasses de bouillon de poulet

1/2 tasse de crème 35%

Sel et poivre au goût

3 c. à soupe de purée de tomates

1 c. à thé de basilic

3 c. à soupe de persil

1 c. à soupe de beurre mou

A feu moyen, fondre le beurre et y ajouter la farine, bien mêler. Ajouter le bouillon de poulet en brassant continuellement.

Lorsque la sauce est bien lisse et crémeuse, ajouter graduellement la crème, en brassant sans arrêt. Saler et poivrer au goût

Mettre le poêlon à feu lent et ajouter à la sauce la purée de tomates , le basilic et le persil. Brasser pour bien mélanger la purée et la sauce. Retirer du feu.

Ajouter la cuillerée de beurre mou et brasser jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ne pas réchauffer la sauce après avoir ajouté le beurre.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Concombres croustillants

8 concombres moyens

2 c. à soupe de sel

6 oignons moyens

1 pinte de vinaigre

1 c. à thé de moutarde sèche

2 c. à thé de graine de moutarde

2 c. à thé de graines de céleri

1/2 c. à thé de curcuma

2 tasses de sucre

Laver les concombres et les couper en tranches minces. Il en faut 4 pintes

Couvrir avec le sel et de la glace concassée. Laisser reposer environ 3 heures et bien égoutter dans une passoire.

Pendant ce temps, peler les oignons et les trancher très mince. Les ajouter aux concombres avec le reste des ingrédients et porter juste à ébullition. Retirer du feu.

Mélanger les légumes dans 6 ou 7 bocaux stérilisés et verser dessus le mélange de vinaigre presque à ras bord. Bien sceller.

Cossetarde éclair

1/4 tasse de sucre ou de mélasse

1/2 tasse de lait en poudre, écremé

1 pincée de sel

1/2 tasse de lait

2 oeufs entiers 4 jaunes d oeufs

1 1/2 tasse de lait

Mélanger dans une casserole le sucre , le lait en poudre et le sel.

Ajouter et battre jusqu a mélange lisse la 1/2 tasse de lait, les oeufs entiers et les jaunes d oeufs.

Ajouter la 1 1/2 tasse de lait et mélanger.

Faire cuire pendant 4 à 5 minutes en brassant sans arrêt.

Quand on manque d expérience, on peut utiliser un thermomètre et faire cuire

la cossetarde jusqu a ce que la température atteigne 175f

Réfrigérer la cossetarde cuite, parfumer au goût de vanille, essence d amande, d eau de rose ou d eau de fleur d oranger.

Les fèves au lard du boulanger

Pour 4 personnes, n'utilisez que la moitié des ingrédients.

* Jehane Benoit : « Comme elles étaient bonnes les fèves au lard du boulanger, parfumées, fumantes, dorées, bien en chair et aussi chaudes qu'on pouvait les manger, elles nous arrivaient sur la table le samedi matin pour le déjeuner et combien tout le monde les appréciait. Voici la vieille recette de famille qui se préparait tous les vendredis matins pour aller les porter chez le boulanger qui les cuisait durant la nuit. Le jeudi soir on trempait 4 tasses de belles fèves. Qu'est-ce que c'est qu'une belle fève? Et bien, c'est celle qui est plutôt jaunâtre de couleur, assez grosse, car la toute petite fève fait toujours une fève au lard un peu sèche. Comme ma grand'mère, je préfère à toutes les autres, la fève souffre: elle est grosse, très jaune, elle fait une fève au lard qui est parfaite comme goût et texture, même si nous n'avons plus le boulanger pour les cuire.

Vous pouvez remplacer la cassonade et la mélasse par 2 tasses de sirop d'érable. »

Trier 4 tasses de fèves sèches, les laver et les faire tremper la veille, dans un grand plat rempli d'eau froide. Le matin, ne pas les égoutter, mettre au feu avec leur eau et amener tranquillement à l'ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que les petites peaux de la fève se soulèvent lorsque vous soufflez dessus; ceci est un vieux truc, qui est infaillible pour vous dire si

vraiment la fève est prête à cuire.

Lorsque les peaux se soulèvent, ce qui va prendre de 1 à 1 1/4 heures de mijotage, car j'ai bien dit mijoter-- il faut à tout prix éviter de bouillir. Egoutter les fèves, réservant l'eau, et en placer 1 tasse dans le pot à fèves qui a été fortement graissé avec un morceau de lard salé. Chauffer le pot pendant quelques minutes dans le four pour que le gras fonde plus facilement lorsque vous le graissez.

Ajouter, après avoir mis la tasse de fèves, 1 gros oignon rouge, pelé, entier, roulé dans 1 c. à thé de moutarde sèche. Ajouter le reste des fèves dans le pot jusqu'à ce qu'il soit presque rempli. Faire des incisions ici et là sur l à 1 1/2 1b. de lard salé (entrelardé), et l'enterrer sur le dessus des fèves. Le lard peut être coupé en petites tranches et dispersé ici et là dans les fèves, mais elles sont bien meilleures lorsque le morceau de lard salé d'une seule pièce est enterré dans les fèves.

Mélanger 2 tasses de cassonade, 1/3 à 2/3 de tasse de mélasse et 1 c. à table de sel, et verser le tout sur les fèves. Ajouter assez d'eau chaude de la cuisson, et plus si nécessaire, sur le tout jusqu'à ce que le pot soit rempli. Laisser une partie du lard salé paraître sur le dessus. Maintenant couvrir et cuire dans un 300º F. pendant au moins 8 heures.

Le jus mijote sur le dessus du pot presque toute la journée, de temps en temps vous regardez les fèves, et s'il est nécessaire, vous ajoutez un peu d'eau; mais toujours de l'eau chaude. Généralement les fèves sont mises au feu le matin pour les manger le soir. Ou bien, après le souper ou avant de préparer le souper, ce qui permet de les surveiller pendant la soirée; et si vous les faites de cette manière, pour les servir le matin, lorsqu'elles sont cuites à la fin de la soirée, fermez le feu et laissez le pot dans le four. Vous constaterez qu'elles sont encore chaudes le matin et tout à fait délicieuses.

Ma grand'mère finit la recette en disant "envoyez les enfants porter le pot au boulanger, pour qu'elles soient prêtes à 6 heures (du matin)". Moi, je vous ai donné la manière de les cuire dans votre four. Mais, si vous avez un de nos bons vieux boulangers dans vos parages, demandez-lui s'il ne vous les ferait pas cuire-- elles sont si bonnes!

Vous pouvez lorsqu'elles sont refroidies les congeler "toutes raides" (expression d'autrefois pour les fèves gelées dans la neige) dans leur pot.

Secrets et recettes du cahier de ma grand'mère. Beauchemin, 1959, Jehane Benoit

Croquettes de saumon

4 portions

1 boîte de saumon

1 tasse de pommes de terre pilées chaudes

1 œuf battu

1 c. à soupe de jus de citron

1 c. à thé d’oignon haché ou 1 oignon vert haché

¼ c. à thé de sel

1/8 c. à thé de poivre

½ c. à thé de sel de céleri

chapelure

1 œuf légèrement battu

½ tasse de chapelure

Égoutter le saumon et déchiqueter. Ajouter au saumon les sept ingrédients suivants et mélanger. Ajouter juste assez de chapelure pour manipuler le mélange (il en faut tout au plus deux c. à soupe). Façonner en boulettes, les tremper dans l’œuf battu et ensuite dans de la chapelure. Réfrigérer pendant une heure. Placer sur une tôle à biscuits graissée et faire dorer au four à 450° F. durant quinze min. environ. Servir ces croquettes avec de la sauce aux œufs ou avec une sauce tartare. Servir avec des rondelles de citron si désiré et une salade verte.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Dinde Tétrazzini

16 onces de spaghetti

1 1/2 tasse de dés de céleri

1 tasse de dés de piments verts (pas mis)

1 gros oignon émincé

1/2 lb de champignons tranchés minces

3/4 tasse de beurre

1/4 tasse de farine

2 tasses de lait

1/2 lb de fromage râpé

2 c. à thé de sel

1/4 c. à thé de poivre

1/2 c. à thé de marjolaine

1 1/2 à 2 tasses de dinde cuite

1/4 tasse de sherry

3/4 tasse de fromage Parmesan

Faire cuire le spaghetti.

Faire cuire le céleri, le piment vert l oignon et les champignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer la farine. Ajouter le lait et remuer à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce soit en crème.

Ajouter le fromage râpé, le sel, le poivre , la marjolaine, la dinde et le sherry. Faire cuire à feu lent jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Verser cette sauce sur le spaghetti cuit. Bien mélanger. Mettre dans un pyrex. Saupoudrer avec le parmesan. Faire cuire de 20 à 25 minutes dans un four à 350°F.

Cretons à l'ancienne

1 lb de porc haché

1 tasse de lait

1 tasse de mie de pain

1 oignon haché fin

clou de girofle et cannelle au goût

sel et poivre au goût

Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Brasser et couvrir; faire cuire à feu doux pendant une heure. Brasser à quelques reprises durant la cuisson. Verser dans un plat et réfrigérer.

Passer au robot culinaire si désiré pour avoir une texture plus crémeuse.

Jambon au presto

1 jambon de 3 à 4 lbs

1 tasse d’eau

1/2 tasse de jus de pommes ou jus d’orange

2 clous de girofle

1 branche de céleri

1 oignon coupé en deux

1/4 tasse de cassonade

1 c. à thé de moutarde sèche

1 c. à soupe de jus de pommes

Placer le jambon sur la claie de la marmite à pression. Ajouter l’eau, le jus, les clous de girofle, le céleri et l’oignon. Fermer la marmite suivant les indications du manufacturier. Faire monter la pression et laisser cuire pendant 40 minutes. Laisser la pression redescendre d’elle-même. Ouvrir la marmite, mettre le jambon sur un plat, et en enlever la couenne, si désiré.

Porter à ébullition à feu lent, la cassonade, la moutarde sèche et la cuillerée à soupe de jus de pommes. Remuer sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Le verser lentement sur le jambon. Continuer à l’arroser à la cuillère jusqu’à ce que le sirop refroidisse et colle au jambon. Servir chaud ou froid.

Bavarois allemand

Dissoudre 1 1/2 c.à thé de gélatine dans 2 c.à tb d'eau froide.

Fondre sur l'eau chaude.

Verser la gélatine fondue sur 2 tasses de crème fouettée en brassant sans arrêt. Ajouter 1/4 de ts de sucre,1c.à thé de vanille.

Verser dans un moule et laisser prendre de 3 à 5 heures.

Boulettes porc-épic au presto

1 1/2 lb de boeuf haché

1/2 tasse de riz cru

1 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre

1 c. à table d'oignon haché

1 boîte de 10 oz de soupe aux tomates

1/2 tasse d'eau

1 c. à thé de sucre

1/2 c. à thé de basilic

Mélanger la viande, le riz, le sel, le poivre et l'oignon.

Former en boulettes.

Faire chauffer la soupe aux tomates, l'eau, le sucre et le basilic dans une marmite à pression (presto), y jeter les boulettes.

Verrouiller les couvercle, faire cuire pendant 10 minutes.

Choux de Bruxelles aux champignons

1 à 4 tasse de choux de Bruxelles

4 c. à soupe de beurre

1/4 1/2 lb de champignons tranchés mince

1 petit oignon émincé

1 c. à soupe de jus de citron

1 pincée de poivre

Sel au goût

Faire bouillir les choux et bien les égoutter.

Pendant que les choux cuisent, faire fondre le beurre dans un poêlon. Lorsqu'il est doré, ajouter les champignons et l'oignon.

Faire cuire à feu vif pendant 3 minutes, en brassant sans arrêt. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.

Placer les choux dans un légumiers et verser les champignons sur le dessus. Servir.

Compote de pommes au micro-ondes

Quantité: 3 tasses (675 ml)

4 ou 5 tasses (1 litre) de pommes pelées et tranchées

½ tasse (115 ml) de jus de pomme ou d'eau

1 c. à table de jus de citron frais

1/3 tasse (75 g) de sucre

Mettre les pommes et les jus de pomme et de citron dans une cocotte de 1½ pinte (1,5 L).

Couvrir de papier ciré.

Cuire de 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, ou servir sans brasser.

On peut mettre plus ou moins de sucre, selon son goût.

Variantes: Remplacer le jus de pomme ou l'eau par du jus de canneberge ou encore le jus de pomme et le jus de citron par une égale quantité de jus d'orange ou encore de vin blanc. On peut aussi substituer du miel, de la cassonade ou du sucre d'érable au sucre blanc.

Source: La cuisine Micro-ondes

Compote de rhubarbe et de fraises au micro-ondes

Rafraîchissante, colorée et délicieuse.

4 tasses (1 L) de rhubarbe tranchée

¾ tasse (180 g) de sucre

½ tasse (115 ml) de jus d'orange

2 tasses (450 ml) de fraises fraîches, lavées et coupées en deux

Nettoyer et couper la rhubarbe en morceaux de ½ pouce (1,25 cm).

Mettre le jus d'orange et le sucre dans une casserole de 2 pintes (2,25 L).

Cuire à découvert de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que le liquide bouille et que le sucre soit fondu.

Ajouter la rhubarbe, bien remuer et cuire à découvert de 4 à 5 minutes, en remuant une fois.

Refroidir 10 minutes.

Ajouter les fraises.

Servir très froid avec un bol de crème sûre.

Source: La cuisine Micro-ondes

Confiture de citrouille

4 livres de citrouille en dés

4 livres de sucre

2 onces de gingembre frais rapé (absolument frais)

1/2 c thé de allspice

zeste de 3 citrons

jus de 3 citrons

1/2 tasse de gin hollandais BOLS (genièvre)

Peler et nettoyer la citrouille,enlever les graines, couper en dés et peser.

Placer dans un grand plat en alternant les couches de cubes et de sucre.

Couvrir d'un linge et laisser 2 jours dans un endroit frais.

Dans un grand chaudron mettre la citrouille, le gingembre, le allspice, le zeste et le jus.

Mijoter sur feu moyen en brassant souvent jusqu'à ce que la citrouille sois tendre et transparente.

Enlever du feu,refroidir un peu et ajouter le gin.

Bien brasser.

Mettre en pots stérilisés et sceller.

Donne 6-8 pots.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Crème glacée au chocolat deluxe

1 tasse de sirop de maïs

3 jaunes d'oeufs , bien battus

2 tasses de crème à fouetter

3 blancs d'oeufs (température de la pièce)

3 carrés d'une once de chocolat non sucré

1 tasse de sucre à fruits

Porter le sirop de maïs à ébullition. Verser lentement sur les jaunes d'oeufs , en brassant sans arrêt.

Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie sur eau chaude. Le laisser tiédir.

Fouette la crème et battre les bancs d'oeufs en neige.

Ajouter aux jaunes d'oeufs le chocolat fondu, la crème fouettée et les blancs d'oeufs en neige, ainsi que le sucre à fruits. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Mettre dans un contenant et congeler jusqu'à ce que la crème soit prise.

Gâteau aux épices et lait sûr

1/2 tasse de mélasse

1/2 tasse de sucre

1/2 tasse de gras fondu

1/2 tasse de lait sûr

1 oeuf bien battu

1/2 c. à thé de soda

1 tasse de farine tout-usage plus 1 c. à soupe

1/2 c. à thé de gingembre moulu

2 c. à thé de cannelle

Mélanger les 5 premiers ingrédients en suivant l'ordre indiqué. Tamiser la farine avec le soda, le gingembre et la cannelle. Ajouter au mélange liquide.

Mélanger et verser dans un moule carré de 8 pouces. Cuire 35 minutes à 350o F.

Gelée au Sherry

2 tasses de sherry

3 tasses de sucre

½ bouteille (6 onces) de pectine commerciale

Mettre le vin et le sucre dans le haut d,un bain-marie et bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Transvider le tout dans une autre casserole et porter à ébullition et faire bouillir en brassant sans arrêt.

Retirer du feu et verser la pectine. Bien mélanger et verser dans des pots stérilisés.

Pâté de jambon

1 tasse de jambon haché

1/4 tasse de mayonnaise

2 c. à soupe de moutarde préparée

2 c. à soupe de worcestershire

1/2 c. à thé de paprika

1 c. à soupe de ciboulette ou d'oignon haché.

Bien mélanger tous les ingrédients.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Pêches pochées

1 tasse d'eau

1 tasse de cassonade ou sucre blanc

1 bâton de cannelle ou 1/2 c. à thé en poudre

12 pêches fraîches.

Jus de citron au goût

Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 5 minutes, ajouter la cannelle et les pêches coupées en deux avec la pelure.

Cuire 15 minutes à feu doux.

Retirer les pêches du sirop, enlever la peau.

Faire bouillir le sirop seul encore 8 minutes.

Remettre les pêches dans le sirop avec un peu de jus de citron et laisser refroidir.

Placer dans des contenants et congeler. Le goût restera le même à la décongélation.

Excellents pour manger tel quel ou accompagner un bon morceau de gâteau.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Pouding au pain

4 à 5 tasses de pain sec, coupé en dés

75 ml (1/3 tasse)de lait écrémé en poudre

1 pincée de sel

125 ml (1/2 tasse de lait)

2 oeufs

5 ml (1.thé) vanille

625 ml (2 1/2 tasses) de lait

raisins secs

muscade, cannelle (facultatif) où au goût.

Mélanger le sucre, le lait en poudre, le sel, 125 ml (1/2 tasse) de lait, les oeufs et la vanille.

Battre pour obtenir un mélange lisse.

Ajouter les 625 ml (2 1/2 tasses) de lait.

Verser cette préparation sur les morceaux de pain.

Garnir de raisins et saupoudrer de muscade, de cannelle.

Cuire au four 160C (325 f) 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit cuite.

Poulet à la Suisse

1 poulet de 4 à 6 livres

2 c. à soupe de beurre

1/2 tasse de vin blanc ou 1/2 tasses de consommé

Un bouquet de persil, émincé

2 échalotes, émincées

1 pointe d'ail, émincée

2 clous de girofle

1/2 feuille de laurier

1/4 c. à thé de basilic

Sel et poivre

1 c. à soupe de farine

2 c. à soupe d'eau froide

1/2 lb de Gruyère, râpé

Couper le poulet en morceaux individuels. Faire dorer les morceaux dans le beurre.

Mouiller avec le vin blanc ou les consommé. Aromatiser avec le persil, les échalotes, l'ail, les clous de girofle, le laurier, le basilic, le sel et le poivre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure à feu lent ou jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre.

Retirer le poulet du jus.

Si le liquide de la cuisson est trop diminué, ajouter du lait jusqu'à ce qu'il y en ait une tasse en tout.

Épaissir le jus avec la farine délayée dans l'eau. Faire cuire jusqu'à léger épaississement.

Mettre la moitié de cette sauce dans un plat en pyrex. Saupoudrer de gruyère râpé.

Étendre les morceaux de poulet dans le plat, recouvrir avec le reste de sauce et saupoudrer du reste de gruyère râpé.

Faire dorer pendant 20 minutes dans un four à 450°F.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Steak mariné

1 oignon moyen tranché

2 c. à table de ketchup

¼ tasse de jus de citron et le zeste de ½ citron

¼ tasse de sauce soya

½ c. à thé de thym

1 feuille de laurier

2 livre (900 g) de steak de ronde

½ tasse d'eau, de consommé ou de vin

1 c. à thé de fécule de mais

Mélanger oignon, ketchup, jus zeste de citron, sauce soya, thym et laurier dans un plat en pyrex. Y incorporer la viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 1 heure ou pendant la nuit.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Sauce barbecue au micro-ondes

Cette sauce se garde 10 jours au réfrigérateur ou deux mois au congélateur. Elle est facile à décongeler au four à micro-ondes.

3 c. à table d'huile à salade ou d'olive

1 enveloppe de soupe à l'oignon

½ tasse de céleri en cube

¾ tasse de sauce Chili ou de Ketchup

¼ tasse de jus de tomate, de vin rouge ou d'eau

¼ tasse de graines de céleri

¼ tasse de vinaigre de cidre

¼ tasse de sucre brun

1 c. à table de moutarde de Dijon

Zestes d'une orange et d'un citron

Mettre l'huile et le mélange de soupe à l'oignon dans un bol de 1½ pinte (1,5 l). Bien mélanger et cuire à découvert 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et bien remuer. Cuire 3 minutes sans couvrir ou jusqu'aux premiers bouillons. Bien mélanger. Refroidir avant de réfrigérer ou de congeler.

Note: Pour une sauce plus relevée, ajouter quelques gouttes de Tabasco ou un soupçon de piment rouge.

Source: La cuisine Micro-ondes

Langues de porc dans le vinaigre

2 langues de porc

eau chaude pour couvrir

3 grains de poivre

6 clous de girofle

2 c thé sel

2 feuilles de laurier

1/2 tasse de vinaigre

1/4 tasse de sucre

Recouvrir d'eau chaude les langues. Faire mijoter pendant 1 heure. Ajouter le poivre,les clous,le sel, le vinaigre et le sucre. Couvrir et faire mijoter jusqu'à ce que les langues soient tendres (pique au couteau pour voir). Laisser refroidir dans le bouillon. Enlever la peau et le cornet. Laisser entières ou couper en dés. Placer dans des pots stérilisés. Dégraisser le bouillon. Couler et reporter a ébullition. Verser bouillant sur les langues. Fermer les pots et garder au frigo. Ne t'attends pas à des langues "roses" pour ce faire les cies mettent un réactif que nous on a pas...les langues seront brunes mais succulentes. Moi je met porc et veau mais veau ne se cuisent pas avec...c'est une autre recette.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Langues de veau

4 langues de veau

Faire tremper les langues pendant 1 heure à l'eau salée. Mettre avec 4 tasses d'eau,couvrir et cuire 2 heures.(40 minutes au presto). Peler les langues chaudes dès qu'elles sont cuites, enlever le cornet (le bout en haut qui tient dans la gorge). Mettre en pot avec les langues de porc. Les langues de veau sont plus tendres et plus effilochantes que les langues de porc, elles sont plus roses aussi. On peut aussi mettre en dés.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Sauce blanche

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

15 ml (1 c. à soupe) de farine

250 ml (1 tasse) de liquide

Sauce blanche moyenne

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

30 ml (2 c. à soupe) de farine

250 ml (1 tasse) de liquide

Sauce blanche légère

45 ml (1 c. à soupe) de beurre

60 ml (1 c. à soupe) de farine

250 ml (1 tasse) de liquide

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Retirer du feu et ajouter la farine. Bien mélanger. Verser le liquide d’un seul coup et cuire à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange ait la consistance désirée.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Morue à la Mithridate

1 gousse d’ail

sauce blanche moyenne

morue cuite (pochée)

pommes de terres cuites, coupées en fines tranches

chapelure

beurre, fondu

Frotter l’intérieur d’un plat à gratin avec l’ail. Remplir le plat en disposant en rangées successives la sauce blanche, la morue et les pommes de terre. Terminer par la sauce blanche. Couvrir de chapelure et arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four préalablement chauffé à 260 C (500 F) jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Steak de flanc grillé

1/4 tasse de jus de citron

1/2 tasse de sauce soya

2 gousses d'ail émincées

1 c. à thé de gingembre

1 steak de flanc

Mettre tous les ingrédients dans un bol et y faire mariner la viande de 4 à 5 heures.

Bien égoutter, badigeonner d'huile et cuire sous le grill de 3 a 5 minutes par côtés.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Délices aux pommes

Peler et couper en quartiers 6 pommes moyennes. Mettre dans une casserole avec 4 c.a soupe de beurre fondu. Laisser cuire 10 minutes en remuant plusieurs fois. Battre 3 oeufs (j'en mets 4 ) 3 c. à table de farine (j'en mets 4 ) 3 c. à table de sucre, la râpure d'un citron, une pincée de sel et 2 tasses de lait. Ajouter les pommes. Verser dans un pyrex beurré et cuire dans un four a 400 F. 20 minutes. Recouvrir de sucre en poudre ou à fruité Placer sous la flamme directe (broil) jusqu'à ce que le tout ait l'apparence de caramel. Surveiller avec soin afin d'éviter que le sucre brûle.

"Cuisinons" première édition octobre 1975 , Jehane Benoît

Fèves au sirop d'érable

Une très,très vielle recette qui vient de mon arrière-grand-mère.

Je n'ai jamais vu une recette de fèves avec des pommes dans aucun livre,et jamais personne ne m'en a parlé. Chez mes parents et chez moi,ce sont les gros haricots jaunes,deux fois plus gros que les petits haricots blancs,qui sont utilisés .Il n'est pas facile d'en trouver. Lorsque vous aurez réussi, achetez-en quantité. Les petits haricots blancs peuvent être utilisés.

4 tasses de petits haricots blancs précuits

1 livre de lard salé entrelardé tranché

1 gros oignon entier pelé

1 c thé de moutarde sèche

1 tasse de sirop d'érable

1 c table de gros sel

4 pommes non pelées et le coeur enlevé

1 tasse de cassonade

1/2 tasse de beurre

1/2 tasse de rhum

Dans notre famille on ne faisait jamais tremper les haricots toute la nuit. Voici la méthode rapide que nous utilisions.

Triez 1 livre et laver les haricots à l'eau froide. Mettez-les dans une casserole et ajoutez 8 tasses d'eau à forte ébullition et 1 c table de mélasse. Couvrez et laisser reposer 1 heure.

Découvrez et amenez à forte ébullition dans la même eau. Couvrez ,baissez le feu et faites mijoter environ 1 1/2 heure, jusqu'à ce que les haricots commencent à devenir plus tendres. La durée varie selon l'age et la sécheresse des haricots. La cuisson se fait dans la même eau. Ne salez jamais l'eau de trempage,car cela durcit les haricots.

Pour cuire au four:

Tranchez le lard et tapissez-en le fond du pot, mettez les tranches qui restent ici et là dans les haricots .Verser ensuite les haricots et leur eau. Rouler l'oignon dans la moutarde sèche pour qu'elle adhère. Enfouissez l'oignon au milieu des haricots. Verser sur le tout le sirop d'érable et le gros sel et couvrez.

Faites cuire 4-5 heures au four à 325F.Brassez après 3 à 4 heures et remettez de l'eau chaude lentement(seulement si le dessus est sec).Remettez au four.

Dans la dernière heure de cuisson,enlevez le couvercle du pot et couvrez les haricots avec les pommes bien tassées.

Mettez en crème la cassonade et le beurre. Étendez sur les pommes. A mesure que s'achève la cuisson,les pommes cuisent en une délicieuse garniture.

Au moment de servir,arroser le dessus avec du rhum. Servez une portion de pomme avec chaque portion de fèves au lard.

Pour 10 à 12 personnes.

Ma cuisine maison, Jehane Benoit

Boulettes de pâte

(dumplings)

Cette recette de boulettes peut aussi se mettre sur sirop d'érable et on appelle ça "pépère dans le sucre", je la mais aussi sur le dessus de mon stew au clams délicieux !!!!

2 tasses de farine

2 c. à soupe de poudre a pâte

1/2 c. à thé de sel

2 oeufs

1 tasse de lait

Pour faire les boulettes. tamiser la farine avec la poudre à pâte et le sel. Battre les oeufs avec le lait. Ajouter d'un seul coup le mélange tamisé, battre le tout jusqu'a l'obtention d'une pâte légère.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Ragoût de pattes

2 a 3 livres de pattes de porc en morceaux

1 c. a thé de gros sel

1/4 c. a thé de poivre

1/2 c. a thé de cannelle

1/4 c. a thé de clou moulu

1/8 c. a thé de muscade

2 c. a table de gras

4 a 6 tasses d'eau tiède

1 tasse d'oignons rôtis

4 c. a table de farine grillée

1/2 tasse d'eau

Rouler les pattes dans le mélange de sel, cannelle, clous et muscade. Faire fondre le gras dans un chaudron de fonte. Y dorer les pattes jusqu'a ce qu'elles soient d'un beau brun fonce (le secret d'un bon ragoût de pattes est de faire presque brûler les pattes). Lorsque la viande est bien grillée, ajouter l'eau et les oignons rôtis. Couvrir et faire mijoter pendant environ 2 heures.

Ajouter au goût des boulettes de steak hache qui cuiront dans le bouillon pendant environ 15 a 20 minutes.

Brasser dans un pot, la farine grillée et la 1/2 tasse d'eau. Verser dans le bouillon du ragoût et laisser cuire en brassant jusqu'a l'obtention d'une belle consistance épaisse.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit.

Génoises françaises

1/2 t. d'œufs (env. 2 à 3 oeufs)

1/2 t. de sucre

1/4 c. à thé de sel

1/2 c. thé de vanille

1/2 t. + 1/8 t. de farine tout-usage

Battre les oeufs au malaxeur jusqu'à ce qu'ils soient très légers et couleur citron. Ajouter graduellement le sucre sans arrêter de battre. Ajouter le sel et la vanille. Continuer de battre ce mélange à vitesse moyenne pendant 5 minutes.

Tamiser la farine, en saupoudrer 2c. à soupe à la fois sur le mélange des oeufs et l'incorporer DÉLICATEMENT à l'aide d'une spatule de plastique. Comme une génoise ne contient pas de poudre à pâte, les oeufs remplacent la levure. Il faut donc les garder très légers.

Verser la pâte dans un moule rond de 7" ou 8" bien graissé et fariné. Faire cuire à 350° de 25 à 30 min. Laisser reposer 5 min. avant de démouler. Démouler et refroidir sur une grille. Cette pâte à gâteau est également parfaite pour les petits fours : on la fait cuire alors dans un moule carré.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1970), Jehane Benoit.

Carrés d’amour

1/2 tassse de beurre

1 tasse de sucre

2 jaunes d'oeufs

1 tasse de farine tout usage

1 c.à thé de poudre à pâte

garniture :

1 tasse de noix hachées

1 tasse de dattes dénoyautées et hachées

2 blancs d'oeufs

1 tasse de cassonade

1 c. à thé de vanille

Mettre le beurre en crème, ajouter le sucre et les jaunes d'oeufs. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à pâte. Bien mélanger et étendre dans une lèchefrite graissée de 8" x 8"

Mélanger les noix et les dattes hachées et les étendre sur la pâte à biscuit.

Battre les blancs d'oeufs en neige, ajouter la vanille et la cassonade. Verser sur les dattes et les noix.

Faire cuire dans un four à 350ºF, jusqu'à ce qu'on obtienne une belle couleur dorée (environ 30 minutes)

Glaçage Royal

1 blanc d'oeuf

1 pincée de sel

1 cuil. à thé de jus de citron

1 1/2 tasse de sucre en poudre

Battre le blanc d'oeuf en neige, ajouter le sel et le jus de citron,

bien fouetter pour former des pointes, ajouter le sucre en poudre

tamisé, fouetter durant 5 minutes.

Tarte veloutée et ses variations

Un fond de tarte cuit de 8 ou 9 pouces de votre choix

1 boîte de pouding à la vanille

2 tasses de lait

2 c. à soupe de beurre

¼ c. à thé d’essence de vanille

¼ c. à thé d’essence d’amande

½ tasse de crème à fouetter

Faire cuire le pouding à la vanille dans les 2 tasses de lait en suivant les indications données sur la boîte.

Lorsque le pouding est cuit, y ajouter les essences et le beurre. Couvrir d’un papier ciré et réfrigérer jusqu’à ce que le pouding soit froid.

Fouetter la crème, l’incorporer au pouding refroidi et verser dans le fond de tarte cuit.

Servir, garni d’une des garnitures qui suivent :

Garnitures possibles :

Zeste d’orange râpé

Muscade ou cannelle

Ananas râpé bien égoutté

Petits fruits sucrés

Tranches de bananes et noix de coco râpée

Confiture de votre choix

Compote de canneberges

Autres variantes de garnitures :

Au café : remplacer l’essence d’amande par une 1 c. à soupe de café instantané non dilué.

Au cacao : mélanger 2 c. à soupe de cacao avec la poudre du pouding avant de le faire cuire.

À la crème : Remplacer 1 tasse de lait par 1 tasse de crème légère

À la noix de coco : Incorporer ½ tasse de noix de coco râpée en même temps que l’essence de vanille et d’amande.

Saupoudrer de la noix de coco sur la tarte au moment de servir.

Tarte au sucre québécoise

1 pâte à tarte

1 c. à café de bicarbonate de soude

375 ml de sirop d'érable

250 ml de farine

250 ml de cassonade

125 ml de beurre

Abaissez la pâte et la placer dans un moule d'environ 23 cm de diamètre.

Mélangez le bicarbonate de soude avec le sirop d'érable et remuez pour le dissoudre. Versez dans l'abaisse. Mélangez la farine, la cassonade et le beurre avec le bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux. En recouvrir le sirop.

Faites cuire au four à 350 ºF pendant 30 minutes. Il est conseillé de placer un papier d'aluminium au fond du four car la garniture a parfois tendance à couler.

Tarte au vinaigre

4 jaunes d’œufs, battus

*2 blancs d’œufs + 4 c. à soupe de sucre = pour la meringue de la garniture

2 blancs d’œufs + ¾ tasse de sucre

¼ tasse de farine

½ c. thé de muscade, de cannelle, de quatre-épices

et de clous de girofle moulus

1 pincée de sel

1 tasse de crème sûre

3 c. à soupe de beurre, fondu

3 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de vin

1/ tasse de noix hachés

1 tasse de raisins secs

Pâte à tarte au choix

Préchauffer le four à 450oF

Bien battre les 4 jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient très légers.

Battre 2 blancs d’œufs en neige.

Incorporer ¾ tasse de sucre dans les blancs bien battus jusqu’à ce que

l’appareil ressemble à une meringue .

Incorporer ces blancs aux 4 jaunes d’œufs battus.

Tamiser la farine avec la muscade, cannelle, le quatre-épices, clou de girofle et sel

Ajouter graduellement ce mélange de farine et d’épices au mélange d’œufs en alternant avec la crème sûre.

Lorsque le tout est bien mélangé, incorporer le beurre fondu et le vinaigre, toujours en mélangeant soigneusement.

Incorporer ensuite les noix hachés et les raisins secs

Tapisser une assiette à tarte d’une pâte de votre choix, non cuite

Y verser le mélange au vinaigre.

Faire cuire pendant 5 minutes dans le four à 450oF

Réduire alors la chaleur à 350oF et laisser cuire jusqu’à ce que le remplissage soit ferme ou que la lame d’un couteau en ressorte propre, ce qui pourra prendre de 25 à 45 minutes.

Retirer du four, laisser refroidir et, pour servir, garnir au goût de crème fouettée ou *d’une meringue faite avec les 2 blancs d’œufs mis de côté et 4 c. à soupe de sucre.

L'Encyclopédie de la cuisine canadienne (1980), Jehane Benoit.