Poissons et fruits de mer 1

1 livre de filet de poisson frais ou décongelé
2 tasses de Spécial K
½ cuil. à thé de zeste d’orange
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé d’estragon séché
1 pincée de poivre
¼ tasse de persil frais haché
¼ tasse de beurre
2 orange pelées et tranchées

Placer les filets de poisson sur du papier absorbant. Mélanger les céréales avec le zeste, le sel, le persil, l’estragon et le poivre. Faire fondre le beurre, tremper les filets dans le beurre et ensuite dans le mélange de céréales. Placer les filets dans un plat graissé allant au four, cuire au four à 375° environ 20 minutes, servir avec des tranches d’oranges.

TRUITE AMANDINE

¼ tasse de beurre
¼ tasse d’oignon haché
1 cuil. à table de jus de citron
¼ tasse d’amandes effilées grillées
4 filets de truite
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1 cuil. à table de persil frais haché
1 pince de poivre de cayenne
1 cuil. à table de jus de citron

Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les oignons, faire sauter quelques minutes pour attendrir, ajouter les amandes, le persil et le jus de citron, mettre de côté. Dans un plat allant au four mettre les filets de truite saler et poivrer, parsemer de poivre de cayenne et de jus de citron, faire dorer à broil quelques minutes jusqu’à ce que le poisson soit cuit, retirer du four, mettre sur une assiette de service, verser la sauce aux amandes sur les filets.

DARNES DE SAUMON

4 darnes de saumon
2 cuil. à table d'huile d'olive
1 cuil. à table de jus de citron
1 cuil. à thé d'estragon séché
sel et poivre du moulin

Sauce:

1/4 tasse de mayonnaise
1/4 tasse de crème sûre
1 cuil. à thé d'estragon
1 cuil. à table de jus de citron
1/4 tasse de concombre épépiné, pelé et râpé
1 cuil. à table de persil frais haché
1 échalote verte finement émincée

Faire mariner les darnes dans le mélange huile d'olive, jus de citron, estragon, sel et poivre durant 4 heures. Cuire à feu doux sur le bbq bien marquer les darnes en quadrillé, servir avec la sauce et décorer de tranches de concombres cannelées et de tranches de citron. Sauce: bien mélanger les ingrédients et refroidir durant 2 heures avant de servir.

CREVETTES ET POULET SUR BBQ

1 livre de poitrine de poulet désossé
½ livre de crevettes décortiquées et déveinées
1 cuil. à thé d’ail émincé
½ cuil. à thé de cumin
½ cuil. à thé de poudre d’oignon
¼ tasse de beurre fondu

Dans un bol mettre le beurre, la poudre d’oignon, l’ail et le cumin, couper le poulet en cube d’un pouce environ, enrober le poulet et les crevettes avec la marinade, laisser mariner 20 minutes ou plus. Mettre sur brochettes le poulet et les crevettes, cuire les crevettes 5 minutes et 10 minutes pour le poulet.

CUISSES DE GRENOUILLES

2 à 3 livres de cuisses de grenouilles
2 oeufs battus
2 cuil. à table de lait
2/3 tasse de farine de maïs
sel et poivre

Huile pour friture

Battre les oeufs avec le lait, ajouter la farine de maïs, le sel et le poivre, bien mélanger, tremper les cuisses de grenouilles dans la pâte et frire dans l’huile jusqu’à ce que les cuisses soient dorées. Garder au chaud. Servir avec beurre citronné ou beurre à l’ail.

COQUILLES ST-JACQUES

1/3 tasse de vin blanc sec
2 cuil. à table d’échalotes vertes émincées
1 livre de pétoncles coupés en deux
1 tasse de champignons frais tranchés
3 cuil. à table de beurre
3 cuil. à table de farine
½ cuil. à thé de sel
1/8 cuil. à thé de poivre frais moulu
1 pincée de muscade
1 ¼ tasse de crème 15%
2 cuil. à table de persil frais haché
½ tasse de gruyère râpé
1/3 tasse de flocon de maïs écrasés (Corn Flakes)

Mettre dans un chaudron le vin blanc, les pétoncles, les échalotes et les champignons, faire mijoter 5 minutes. Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire quelques minutes, ajouter la crème en fouettant, ajouter le sel et le poivre et la muscade, brasser jusqu’à épaississement, ajouter le mélange de pétoncles et le persil, bien mélanger le tout, répartir dans 6 coquilles, parsemer de gruyère et de flocons de maïs, cuire au four à 350° environ 15 minutes.

COQUILLES DE FRUITS DE MER

2 cuil. à table de beurre
2 branches de céleri en petits dés fins
1 carotte en petits dés fins
1 oignon haché finement
2 gousses d'ail hachées
1/4 tasse de vin blanc
2 tasses de fumet de poisson
1 1/2 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème 35%
beurre manié (4 cuil. beurre/4 cuil. farine)
1 cuil. à table de persil haché
1/2 cuil. à thé de sel
1/4 cuil. à thé de poivre
1 pincée de cayenne
1 kilo de petites crevettes cuites, déveinées
500 gr. de pétoncles

4 tasses de purée de pommes de terre
1 tasse de fromage gruyère râpé

Faire mousser le beurre dans un grand chaudron, ajouter les légumes et laisser suer durant quelques minutes pour attendrir, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le bouillon de poulet, couvrir et mijoter durant 10 minutes, ajouter le sel, le poivre, la cayenne, le persil, vérifier l'assaisonnement, amener à ébullition et ajouter peu à peu du beurre manié en brassant avec un fouet jusqu'à épaississement, ajouter la crème et les fruits de mer, retirer du feu. Mettre la purée dans une poche à pâtisserie, faire une couronne tout le tour des plats à coquille et ajouter une grosse louche de préparation au centre, parsemer de fromage râpé. Cuire au four à 375° durant 15 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit doré. Donne environ 15 coquilles.

MOULES AU SAFRAN ET TOMATES

2 cuil. à table d’huile d’olive
3 gousses d’ail hachées finement
½ tasse de fumet de poisson (ou bouillon de poulet)
1 pincée de safran
32 moules rincées, ébarbées
1 canne de tomates italiennes
1 cuil. à table de pâte de tomates
1 cuil. à table de sucre
1 feuille de laurier
2 cuil. à table de ciboulette fraiche hachée
Environ 1 livre de pâte (spaghetti ou linguine)

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée

Dans une grande poêle, faire cuire l’ail dans l’huile d’olive sans brunir, ajouter le fumet et le safran et amener à ébullition, ajouter les moules et couvrir, laisser les moules ouvrir à la vapeur environ 3 minutes. Avec une grande cuillère à trous enlever les moules et garder au chaud dans un bol couvert, jeter les moules qui ne sont pas ouvertes. Ajouter les tomates dans le fumet en les coupant avec la cuillère, ajouter les ingrédients qui reste sauf la ciboulette, cuire 5 à 7 minutes, retirer la feuille de laurier, remettre les moules dans la sauce pour réchauffer, verser sur les pâtes cuites et mélanger délicatement, garnir de ciboulette.

MOULES SUR PÂTES

2 livres de moules lavées et ébarbées
5 cuil. à table d’huile d’olive
3 gousses d’ail finement hachées
4 cuil. à table de persil frais haché
4 cuil. à table de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 livre de spaghetti

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Mettre les moules dans un grand chaudron, ajouter 1 tasse d’eau, couvrir et laisser les moules ouvrir à la vapeur, retirer les moules avec une grande cuillère à trous et mettre de côté, jeter les moules non-ouvertes, couler dans une fine passoire avec un papier essuie-tout le bouillon obtenu. Dans une grande poêle faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’ail et le persil, cuire 2 ou 3 minutes, ajouter les moules, leur jus, le vin, saler et poivrer. Ajouter les pâtes cuites al dente et mélanger délicatement. Servir immédiatement.

MOULES À LA CRÈME ET À L'AIL

2 livres de moules lavées, brossées et ébarbées
2 feuilles de laurier
1 gros oignons haché fin
2 gousses d’ail écrasées
1 cuil. à soupede persil frais haché
1 ¼ tasse de vin blanc sec
1 tasses de crème 35%

Mettre les moules dans un chaudron avec les feuilles de laurier, l’oignon, l’ail, le persil et le vin. Couvrir et porter à ébullition, laisser cuire 3 ou 4 minutes ou jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Retirer les moules avec une grande cuillère à trous, séparer les coquilles, jeter les demi-coquilles vides, mettre les autres dans un grand plat de service. Passer le bouillon dans une passoire fine, remettre sur le feu, incorporer la crème en brassant, faire chauffer 2 minutes, verser sur les moules, servir avec une baguette de bon pain frais.

MOULES AU VERMOUTH
(photo)

2 à 3 livres de moules lavées, brossées et ébarbées
1 cuil. à table de beurre
2 gousses d'ail écrasée
1/2 tasse de vermouth blanc sec
1 cuil. à thé de persil séché
1/2 cuil. à thé d'estragon séché
1/2 oignon finement haché
1 cuil. à table de persil frais haché pour décorer

Mettre tous les ingrédients sauf le persil pour la décoration dans un chaudron muni d'un bon couvercle, mener à ébullition, secouer le chaudron pour bien répartir la chaleur, faire cuire quelques minutes pour faire ouvrir les moules, retirer et répartir dans des assiettes creuses, verser le liquide sur les moules, décorer de persil frais.

TERRINE DE CREVETTES

1 livre de crevettes cuites
1 ½ livre de brocoli frais ou congelé et décongelé
4 oeufs
1 tasse de crème sûre
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre du moulin
½ cuil. à thé de sauce Worcestershire
1 cuil. à table de persil frais haché
1 cuil. à table de jus de citron

Faire cuire le brocoli à l’eau bouillante salée durant 12 à 15 minutes. Egoutter et écraser avec un pilon. Dans un bol fouetter 2 oeufs avec 2 cuil. à table de crème sûre, ajouter le sel et le poivre et bien mélanger avec le brocoli, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Dans un autre bol fouetter les oeufs et la crème sûre restante, ajouter les crevettes et le persil et verser le tout dans un moule à terrine, ajouter la préparation au brocoli par-dessus. Mettre le moule dans un plat d’eau et cuire au four à 350° durant 50 minutes. Réfrigérer durant 6 heures avant de démouler.

CREVETTES SUR BBQ

1 livre de grosses crevettes, déveinées et décortiquées
¾ tasse d’huile d’olive
le jus de 1 citron
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de romarin finement hachées
½ cuil. à thé de sel de mer
¼ cuil. à thé de poivre frais moulu

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter les crevettes, bien mélanger, laisser mariner environ 2 heures, cuire sur le bbq à feu moyen 2 minutes de chaque côté, mettre dans une assiette de service et arroser de la marinade.

CREVETTES EN PAPILLOTES

¼ tasse d’huile d’olive
1 cuil. à table de gingembre frais haché
2 gousses d’ail hachées
1 cuil. à thé de romarin séché
¼ cuil. à thé de poivre
quelques gouttes de Tabasco
24 grosses crevettes déveinées et pelées, non cuites

6 tranches de prosciutto coupées en 4
6 feuilles de pâte filo coupées en 4
1/3 tasse de beurre fondu

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un petit bol, ajouter les crevettes et faire mariner durant 3 heures au frigo. Retirer les crevettes de la marinade et enroulé chacune dans un morceau de prosciutto, enrouler chaque crevettes dans la pâte filo badigeonner de beurre fondu. Bien badigeonner l’extérieur de beurre fondu, faire refroidir durant 45 minutes, aligner les crevettes sur une plaque à biscuits et cuire au four préchauffé à 400° F durant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit doré.

CREVETTES AU PERNOD

24 grosses crevettes
1 cuil. à table de beurre
1 cuil. à table d'huile
1 échalote grise hachée finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 feuille de laurier
1/4 tasse de Pernod
1/2 tasse de crème 35%
sel et poivre frais moulu
1 cuil. à table de persil frais haché
croûton à l'ail pour garnir

Faire sauter les crevettes décortiquées et déveneinées dans le mélange de beurre et d'huile très chaud, les retirer lorsqu'elles sont rosées, ne pas faire trop cuire, ajouter l'échalote, l'ail et la feuille de laurier dans la poêle, laisser cuire pour attendrir sans faire prendre couleur, ajouter le Pernod pour déglacer, laisser réduire quelques instants, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à épaississement, assaisonner et garnir avec le persil. Remettre les crevettes quelques instants pour réchauffer. Mettre 6 crevettes par personne dans une petite assiette, garnir avec les croûtons à l'ail.

CREVETTES DE CAPRI

1 livre de grosses crevettes
2 gousses d’ail émincées
3 cuil. à table d’huile d’olive
¼ cuil. à thé de piments rouges broyés
¼ cuil. à thé de poivre
½ cuil. à thé de sel
½ tasse de vin blanc sec
2 tasses de tomates fraiches coupées en dés
½ tasse d’olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
2 cuil. à table de câpres
2 cuil. à table de persil frais haché
1 cuil. à table de basilic frais haché
2 cuil. à table de beurre

Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les crevettes et l’ail, ajouter le piment broyé, le sel et le poivre, faire sauter les crevettes environ 30 secondes de chaque côté, retirer les crevettes, ajouter le vin blanc, amener à feu vif pour réduire, ajouter les tomates, réduire le feu et cuire quelques minutes pour épaissir la sauce, remettre les crevettes, ajouter les câpres, les olives, les fines herbes, bien mélanger le tout, ajouter le beurre, brasser pour fondre et servir immédiatement.

QUICHE AUX CREVETTES

1 croûte à tarte de 9 pouces non-cuite
3 oeufs
1 canne de crème de céleri
¾ tasse de lait
2 tasse de crevette cuites et hachées grossièrement
¼ tasse de céleri en petits dés fins
¼ tasse de poivron vert en petits dés fins
¼ tasse de persil frais haché
1 cuil. à thé de paprika
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
½ tasse de fromage gruyère râpé

Dans un bol mélanger le lait, la crème de céleri et les oeufs battus ensemble, ajouter le persil, le sel et le poivre. Étendre les crevettes au fond de l’assiette à tarte, ajouter les poivrons et le céleri, verser la préparation aux oeufs par-dessus, parsemer de fromage et de paprika. Cuire au four à 350° durant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau insérer ressorte propre.

CRÊPES AUX CREVETTES

12 crêpes minces
3 cuil. à table de beurre
3 cuil. à table de farine
1 gousse d'ail écrasée
1 tasse de lait
1/2 tasse de crème 15%
1 cuil. à table de Porto
1/2 cuil. à thé de paprika
1 pincée de muscade
1 pincée de cayenne
1/2 cuil. à thé de sel
1/8 cuil. à thé de poivre
1 cuil. à thé de persil séché
1 livre de crevettes cuites, déveinées et décortiquées
1 cuil. à table de beurre
1 tasse de champignons tranchés
2 cuil. à table de parmesan râpé

Faire dorer les champignons dans 1 cuil. à table de beurre, réserver. Dans un chaudron faire fondre 3 cuil. à table de beurre, faire revenir l'ail quelques minutes, ajouter la farine laisser cuire quelques instants, ajouter le lait, la crème, sel, poivre, paprika, muscade, cayenne et persil, remuer jusqu'à épaississement, ajouter le Porto et les crevettes, réchauffer quelques instants, ajouter les champignons réservés, répartir sur les crêpes, rouler les crêpes et parsemer avec le parmesan. Passer sous le gril (broil) pour dorer durant quelques secondes.

LASAGNE AUX FRUITS DE MER

1 canne de crème de céleri
½ tasse de crème 15%
1 contenant de fromage Ricotta
1 oeuf
3 cuil. à table de fromage Parseman frais râpé
½ tasse de persil frais haché
2 cuil. à table de basilic frais haché
1 oignon haché
1 poivron rouge coupé en dés
3 gousses d’ail émincées
1 cuil. à table d’huile d’olive
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
2 tasses de crevettes cuites et déveinées, hachées grossièrement
1 paquet de goberge à saveur de crabe émietté
2 ½ tasses de fromage mozzarella râpé

12 pâtes à lasagne

Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, faire sauter les oignons, l’ail et les poivrons durant 2 ou 3 minutes, ajouter les crevettes et la goberge, bien mélanger, retirer du feu et mettre de côté. Mélanger la crème de céleri et la crème. Dans un bol mélanger le fromage Ricotta, l’oeuf, le parmesan, les fines herbes, sel et poivre. Dans un plat à lasagne, commencer par étendre ¼ de tasse de la préparation de crème, ajouter 3 lasagnes, ajouter 1/3 du mélange ricotta, 1/3 du mélange crevettes et légumes, parsemez avec ¾ tasse de fromage mozzarella, continuer les étages, finir en parsemant avec le fromage restant. Cuire au four à 350° durant 35 minutes couvert d’un papier aluminium, découvrir et cuire encore 15 minutes. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

PÉTONCLES SUR PÂTES

1 livre de pétoncles
2 cuil. à table de jus de citron
2 cuil. à table de persil frais
1 petit oignon haché
1 gousse d’ail hachée
2 cuil. à table d’huile d’olive
2 cuil. à table de beurre
1 grosse canne de tomates italiennes en dés non-égouttée
2 cuil. à table de basilic frais haché (ou ½ cuil. à thé séché)
½ cuil. à thé d’origan séché
2 cuil. à table de crème 35%
1 pincée de muscade
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
12 onces de pâtes non-cuites (vermicelles ou spaghetti)

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Rincer les pétoncles, mettre dans un plat avec le jus de citron et le persil, bien mêler et mettre au frigo le temps de préparer la sauce. Cuire l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive et 1 cuil. à table de beurre, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, ajouter les tomates avec leur jus, le basilic, sel et poivre, l’origan, réduire le feu et laisser mijoter doucement durant 30 minutes. Egoutter les pétoncles et cuire dans 1 cuil. à table de beurre restant jusqu’à ce que les pétoncles soient opaques, ajouter la crème, la muscade et la sauce. Verser la sauce sur les pâtes cuites dans un grand plat et mélanger délicatement pour bien enrober les pâtes..

PÉTONCLES À LA CRÈME

2 livres de pétoncles
¾ tasse de vin blanc sec
½ tasse de crème 15%
2 cuil. à table de basilic frais haché
2 cuil. à table de persil frais haché
2 cuil. à table de ciboulette fraiche hachée
1 poireau finement émincé
1 gousse d’ail haché
1 cuil. à table d’huile d’olive
2 cuil. à table de beurre
2 cuil. à table de farine
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre du moulin
1 livre de champignons frais finement tranché
½ tasse de fromage gruyère râpé

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle ajouter les champignons, les poireaux, l’ail, laisser cuire quelques minutes. Ajouter le vin blanc, le basilic, le persil, et les pétoncles, faire pocher les pétoncles quelques instants juste pour qu’elles soient opaques au centre, couler le mélange dans une passoire fine, remettre le liquide sur le feu, ajouter la crème, épaissir avec le mélange beurre et farine, ajouter la ciboulette, le sel et le poivre, ajouter le mélange champignons et pétoncles, bien mélanger. Mettre dans un ramequin ou un moule à soufflé, ajouter le fromage sur le dessus et faire dorer à broil. Servir immédiatement.

CÉVICHE

1 livre de pétoncles frais, le muscle enlevé
1/2 tasse de jus de citron
1/2 tasse de jus de tomate
3 gousses d'ail écrasées
1 tasse de jus d'orange
le zeste d'une orange
1 cuil. à table de coriandre frais haché
1 petit piment Jalapeno finement haché et graines enlevées
1/2 oignon haché finement
2 cuil. à table de persil frais haché
1 cuil. à thé de sel
1/4 cuil. à thé de poivre frais moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, on peut couper les pétoncles en deux sur l'épaisseur si ils sont très gros, laisser mariner le tout durant 3 heures couvert et au frigo, mélanger de temps à autres pour bien enrober les pétoncles de la marinade.

SPAGHETTI AUX FRUITS DE MER

4 grosses tomates épépinées et coupées en dés
1/3 tasse de jus de palourdes
¼ tasse d’huile d’olive
½ tasse de persil frais haché
3 cuil. à table de jus de citron
Sel et poivre au goût

1 livre de crevettes décortiquées et déveinées
1 livre de pétoncles

Environ 1 livre de pâte cuite, spaghetti ou fettucine.

Cuire les crevettes et les pétoncles environ 2 minutes dans l’eau bouillante, égoutter.

Dans un grand chaudron faire revenir les tomates dans l’huile d’olive, ajouter le jus de palourdes, le persil et le jus de citron, faire cuire quelques minutes, ajouter les fruits de mer et les pâtes, bien mêler le tout, saler et poivrer au goût. On peut ajouter du parmesan râpé.