Poissons et fruits de mer 2

MOUSSE AUX CREVETTES

Faire gonfler la gélatine à l’eau froide, verser l’eau bouillante et brasser pour dissoudre la gélatine, ajouter les légumes, faire refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à prendre. Dans le contenant du robot mélanger le fromage à la crème et la mayonnaise, pulser pour mélanger, ajouter la préparation de gélatine et légumes, ajouter les crevettes, la pâte de tomates, la moutarde de Dijon, le sel, poivre, poivre de cayenne, persil et thym et pulser. Ajouter la crème fouettée en pliant et faire prendre dans un moule pour aspic ou un moule à soufflé durant 4 heures au moins. Démouler et servir avec des craquelins et des croûtons de pain.

PÂTÉS AU SAUMON
PHOTO(avant cuisson) PHOTO(petits pâtés)

Donne 5 pâtés de 9 pouces ou 20 petits pâtés individuels.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, faire une purée assez ferme en ajoutant du beurre, du lait, sel et poivre, persil, refroidir la purée. Mettre les saumons en filet, bien enlever toutes les arêtes avec une pince, dans une grande poêle faire chauffer l’huile d’olive, faire revenir les oignons, le céleri et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter l’eau, mettre les filets dans la poêle, recouvrir et laisser pocher environ 15 minutes. Retirer du feu et défaire le poisson à la fourchette, mettre à refroidir dans un grand bol. Mélanger le poisson et la purée. Abaisser la pâte froide, badigeonner avec un œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure, cuire au four à 350°F jusqu’à ce que le pâte soit bien dorée, refroidir sur des grilles. Se congèle très bien.

Fumet de poisson:

PHOTO(fumet)

  • peau et carcasses des saumons
  • 3 1/2 tasses d'eau froide
  • 1/4 tasse de vin blanc sec
  • 1 oignon entier
  • sel et grains de poivre
  • 1 cuil. à thé d'estragon séché Avec les carcasses de saumon vous pouvez faire un délicieux fumet de poisson, simplement faire mijoter tous les ingrédients durant 45 minutes à feu doux, couler dans un filtre à café 2 ou 3 fois pour obtenir un fumet clair et limpide, faire congeler dans des bacs à glaçon et sortir le nombre de cubes que vous avez besoin pour rehausser une sauce.

    FEUILLETÉS DE CRABE

    Faire sauté l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pour attendrir, ajouter le crabe émietté, la crème de champignon, le jus de citron, le sel et le poivre et le persil, bien mélanger et retirer du feu, ajouter la crème. Faire refroidir la préparation. Sur une surface farinée rouler la pâte et découper des cercles d’environ 5 pouces, répartir la préparation refroidie sur les cercles, parsemer le dessus avec un peu de fromage et replier, sceller les bords, mettre sur une plaque à biscuits tapisser de papier parchemin, doré la pâte avec un jaune d’oeuf mélanger avec quelque gouttes d’eau. Cuire au four à 350° environ 25 minutes.

    CROQUETTES DE SAUMON

    Dans un bol bien mélanger le riz, le saumon, moutarde, poivre, cayenne, estragon, jus de citron et l’oeuf jusqu’à ce que tout soit bien homogène, former 4 galettes, enrober de chapelure de biscuits sur les 2 côtés et cuire dans l’huile pour bien dorer les deux côtés.

    RIZ AU SAUMON DE MAMAN
    PHOTO(photo)

    Mélanger le riz, la crème de champignon et le saumon, mettre dans un plat allant au four, parsemer de chapelure et de noisettes de beurre, cuire à 350°F durant 20 minutes. Petite recette facile et qui accompagne bien un filet de poisson ou servir tout simplement avec une belle salade croquante.

    CALMARS FRITS

    Dans un petit bol, mélanger l’huile, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le tabasco et le jus de citron, ajouter les calmars et faire mariner durant quelques heures.

    Mettre la chapelure dans un bol, enrober les morceaux de calmars et faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés, égouttés sur du papier absorbant. Servir avec une mayonnaise à l’ail et des quartiers de citron.

    SALADE DE HOMARD

    Couper la chair de homard en morceaux, évider et épépiner le concombre, hacher tous les légumes très finement, bien mélanger tous les ingrédients, refroidir durant 1 heure au moins avant de servir sur un lit de mesclun.

    HOMARDS SAUCE CRÉMEUSE AUX PETITS LÉGUMES
    PHOTO(photo)

    Cuire les homards à l’eau bouillante salée durant 3 à 4 minutes. Egoutter et ouvrir en deux avec un bon couteau, enlever l'estomac et la veine. Chauffer le beurre dans une poêle, faire sauter l’ail, les oignons, la courgette et les poivrons pour attendrir, déglacer au vin blanc, saler et poivrer, ajouter la crème et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le persil et la ciboulette, bien mélanger. Répartir la préparation sur les demi-homards, parsemer de chapelure. Cuire sur le bbq à feu moyen durant 5 à 6 minutes, ou mettre les homards dans un plat allant au four et cuire environ 6 à 7 minutes à 375°F.

    HUITRES ROCKFELLER

    Faire revenir le céleri et l’oignon dans 2 cuil. à table de beurre fondu jusqu'à ce que ce soit tendre, ajouter le persil et les épinards, mélanger, ajouter le bacon. Ouvrir les huîtres et les laisser dans la moitié de la coquille, mettre les coquilles dans un grand plat allant au four dans lequel on met du gros sel pour que les coquilles se tiennent sans renverser. Répartir la préparation sur les huitres, mélanger la chapelure et le beurre fondu et parsemer le dessus des huitres. Cuire 10 minutes à 350°, servir immédiatement. Variante: on peut rajouter quelques gouttes de Pernod à la préparation.




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