Pâtes,couscous et riz

PÂTES FRAÎCHES
Peut être fait à la main, au robot ou au mélangeur avec le crochet pour pétrir. A la main: faire un monticule de farine sur une surface plane, faire un puits au centre et verser les oeufs battus avec l'huile d'olive et le sel, tout doucement amener avec les doigts les parois des murs de farine au centre en mélangeant avec les oeufs jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée, rajouter de la farine au besoin ou un peu d'eau froide, bien pétrir durant 5 à 7 minutes pour obtenir une pâte ferme et élastique, couvrir et laisser reposer durant 30 minutes, pétrir à nouveau et couper en portion pour passer dans la machine pour étaler les pâtes ou pour rouler sur une surface farinée. Laisser sécher 15 à 20 minutes avant de découper les pâtes, laisser sécher au moins 60 minutes à la température ambiante avant de faire cuire à l'eau bouillante salée, les pâtes fraîches cuisent en quelques minutes seulement.

PÂTES FRAÎCHES À LA SEMOULE

Peut être fait à la main, au robot ou au mélangeur avec le crochet pour pétrir. A la main: mélanger les deux farines et étendre sur une surface plane, faire un puits au centre et verser les oeufs battus avec l'huile d'olive et le sel, tout doucement amener avec les doigts les parois des murs de farine au centre en mélangeant avec les oeufs jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée, rajouter de la farine au besoin ou un peu d'eau froide, bien pétrir durant 5 à 7 minutes pour obtenir une pâte ferme et élastique, couvrir et laisser reposer durant 30 minutes, pétrir à nouveau et couper en portion pour passer dans la machine pour étaler les pâtes ou pour rouler sur une surface farinée. Laisser sécher 15 à 20 minutes avant de découper les pâtes, laisser sécher au moins 60 minutes à la température ambiante avant de faire cuire à l'eau bouillante salée, les pâtes fraîches cuisent en quelques minutes seulement.

PÂTES FRAÎCHES AU ROBOT-BOULANGER
PHOTO(Boule de pâte) PHOTO(Pâtes fraiches)

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans le robot, régler à 'dough' lorsque le cycle commence, bien surveiller pour que tous les ingrédients se mélangent bien, gratter avec une spatule les parois, ajouter 1 ou 2 cuil. d'eau froide si besoin. A la fin du pétrissage, retirer la pâte, pétrir légèrement pour former une boule, mettre sous un bol de verre durant 15 minutes. Couper la boule de pâte en morceau pour passer dans la machine à pâte, passer à 1 quelques fois en repliant, saupoudrer un peu de farine si la pâte est collante, passer tous les morceaux, laisser sécher environ 20 minutes avant de couper vos pâtes selon votre goût. Suspendre et laisser sécher 1 à 2 heures.

Variante: PÂTE À LA SEMOULE DE BLÉ DUR ET FINES HERBES

PHOTO(pâte fines herbes) PHOTO(séchage) Remplacer la moitié de la farine dans la recette ci-dessus par de la semoule de blé dur, ajoutez 1 cuil. à table de fines herbes italiennes et 1 cuil. à table de ciboulette séchée.

BASE POUR PÂTES COLORÉES

Formez un monticule de farine, ajouter les oeufs, l'huile et une pincée de sel. Avec le bout des doigts, mélangez en ajoutant progressivement la farine pour former la pâte; rajoutez de la farine si la pate reste collante. Formez une boule et malaxez ensuite la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Formez une boule, couvrez-la avec un bol et laissez reposer une heure à température ambiante avant d'étaler au rouleau.

CONSEILS POUR MACHINE À ÉTALER

Réglez les rouleaux de la machine au plus fort écartèlement et faites passer un morceau de pâte.Pliez la bande en tiers ou en quart pour former un carré; refaites passer dans la machine, répétez l'opération de pliage jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Resserrez les rouleaux d'un cran et faites de nouveau passer la pâte. Procédez de la sorte d'un cran à chaque fois. Une fois la pâte étalée aussi finement que possible, suspendre les bandes sur un manche à balai posé entre deux chaises. Laissez la pâte sécher jusqu'à ce qu'elle prenne l'aspect du cuir environ 10 à 15 minutes avant de la découper de la forme désirée.

SALADE DE PÂTES FRAÎCHES AU PERSIL

Préparez la pâte et étendre pour obtenir de longue bande de 8 pouces de longs environ, humecter d'eau la moitié des bandes. Détachez des feuilles de persil plat, placez les feuilles en rangées à 1 pouce de distance sur les moitiés humectées, ajouter doucement une autre bande de pâte par-dessus, passer un rouleau à pâte sur le dessus pour bien sceller les deux bandes ensembles. Avec une roulette ou au couteau coupez la pâte entre les feuilles de persil pour former des carrés de 1 pouce environ. Laisser sécher environ 1 heure sur un linge saupoudré de farine. Haché le reste du persil, fouetter le vinaigre, la crème sûre, l'ail, les échalotes, le persil, le sel et le poivre pour obtenir un beau mélange, ajouter l'huile peu à peu. Faire cuire les carrés de pâte dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez, ajoutez la sauce et mélangez délicatement. Décorer avec les tranches d'oeufs cuits durs.

RAVIOLI RICOTTA ET SAFRAN

Etalez la pâte en longues bandes égales. Mettre le safran dans le lait durant 20 minutes, mélangez avec la ricotta, le zeste, 1 oeuf légèrement battu, une pincée de muscade, sel et poivre. Mettre une petite cuillèrée du mélange sur une bande humectée à environ 1 1/2 pouce de distance, ajouter l'autre bande par-dessus et bien presser pour sceller. Couper entre les carrés, laisser sécher 1 ou 2 heures. Cuire dans l'eau bouillante salée environ 5 minutes. Faire chauffer le beurre avec les fines herbes dans une poêle, sortir et égoutter les raviolis et les passer dans le beurre chaud.

PÂTES FRAÎCHES AIL ET OLIVES
PHOTO(photo)

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, les pâtes fraîches cuisent très rapidement. Faire dorer le bacon, égoutter, ajouter l'huile d'olive et l'ail, faire tomber l'ail quelques instants, ne pas faire prendre couleur, ajouter les dés de tomate, les olives et le pesto, égoutter les pâtes et les ajouter dans la poêle, avec deux fourchettes bien remuer pour enrober les pâtes, saler et poivrer, parsemer de parmesan.

PÂTES À L'AIL ET CHAMPIGNONS

Faire cuire 1 livre de pâte. Faire revenir les champignons dans l’huile d’olive pour les attendrir, ajouter l’ail, le persil, le basilic, mouiller avec le vin rouge, saler et poivrer au goût. Ajouter les pâtes égouttées et bien mêler, servir immédiatement, saupoudrez du parmesan ou du romano.

LINGUINE SAUCE ROQUETTES ET TOMATES

Faire cuire ½ livre de linguine à l’eau bouillante salée, laisser les linguines al dente, égoutter, mettre dans un grand bol, dans un petit bol bien mélanger tous les autres ingrédients, verser sur les linguines chauds, bien mélanger le tout, saler et poivre, parsemer de parmesan râpé.

MANICOTTI CHÈVRE ET ÉPINARDS

Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un chaudron et laisser mijoter doucement durant 15 minutes.

Battre les oeufs, laisser égoutter durant 2 heures le fromage Ricotta, bien mélanger tous les ingrédients, remplir les manicottis cuits avec une grande douille à pâtisserie, mettre de la sauce au fond d'un plat allant au four, aligner les manicottis, verser le reste de la sauce sur le dessus, parsemer avec le fromage mozzarella et le parmesan. Cuire au four à 350° durant 45 à 55 minutes.

PENNE AU FÉTA

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée pour qu'elles soient aldente. Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail, l'échalote verte et les crevettes, cuire 2 minutes, ajouter le reste des ingrédients et cuire 1 minute de plus, verser les pâtes chaudes dans la sauce, bien mélanger le tout et servir immédiatement.

PÂTES FRAICHES AU BLEU
PHOTO(photo)

Faire cuire les pâtes aldente à l’eau bouillante salée. Chauffer la moitié de l'huile d'olive, faire revenir les lardons de pancetta jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirer et égoutter sur du papier absorbant. Dans une poêle propre chauffer le reste de l'huile d'olive, faire tomber l'ail sans prendre couleur, ajouter le pesto, le vin blanc, la crème et le fromage bleu, brasser doucement avec une cuillère de bois pour fondre le fromage, ajouter les pâtes, bien remuer, servir et parsemer avec les lardons de pancetta.

CANNELLONIS AU 3 FROMAGES

Sauce Béchamel: Faire fondre le beurre dans un chaudron, ajouter la farine et bien brasser pour incorporer le beurre, laisser cuire quelques minutes pour cuire la farine, ajouter le lait et la crème en fouettant, cuire en brassant constamment jusqu’à épaississement, ajouter le sel et le poivre ainsi que la muscade. Fouetter le fromage à la crème avec les jaunes d’oeufs, ajouter le ricotta et le parmesan, bien mélanger, ajouter le reste des ingrédients, réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. Environ 24 cannellonis, cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pour avoir des pâtes aldente. Egoutter et laisser tiédir. Remplir les pâtes avec le mélange aux 3 fromages à l’aide d’une douille à pâtisserie, verser de la sauce béchamel au fond d’un plat allant au four, aligner les cannellonis sur la sauce, verser le reste de la sauce sur les pâtes, parsemer de fromage, cuire au four durant 30 minutes à 350°. Garnir de persil haché et servir

LASAGNE FLORENTINE PÂTES FRAÎCHES
PHOTO(lasagna)

Etalez une recette de pâtes fraîches, laisser sécher durant 20 minutes, couper vos pâtes de la grandeur voulue pour mettre dans votre plat à lasagne, laisser sécher encore 1 heure. Dans une poêle faire tomber les épinards dans un peu d’eau, égoutter, bien presser et hacher les épinards. Faire une béchamel avec 2 cuil. à table de beurre, 2 cuil. à table de farine et 1 ½ tasse de lait, ajouter du sel et du poivre, une pincée de muscade, retirer du feu et ajouter ¼ tasse de parmesan râpé, bien mélanger, ajouter les épinards et les œufs râpés.

Dans un chaudron faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’ail, faire tomber quelques instants sans faire prendre couleur, ajouter les tomates italienne égouttées et hachées, ajouter la sauce tomate et les fines herbes, laisser mijoter doucement durant 10 minutes. Retirer du feu pour laisser tiédir.

Dans un bol mélanger le porc avec l’œuf, le parmesan, la chapelure, le sel et le poivre, bien mélanger. Façonner des toutes petites boulettes, aligner les boulettes sur une plaque à biscuits et faire griller les boulettes au four à 400°F durant 5 à 6 minutes, remuer durant la cuisson. Retirer de la plaque, bien égoutter et ajoute à la sauce tomate.

Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, ne pas faire cuire trop de pâte à la fois pour les empêcher de coller, passer les pâtes à l’eau froid et les étendre sur des linges propre pour bien les égoutter.

Montage : mettre une louche de sauce tomate au fond du plat, mettre un rang de pâtes, ajouter de la sauce tomate, répartir le fromage cottage entre chaque rang, ainsi que la béchamel aux épinards, ajouter du fromage mozzarella rapé. Continuer ainsi les rangs pour finir avec un rang de pâtes sur laquelle vous ajouterez une louche de sauce tomate et le reste du mozzarella râpé. Cuire au four à 375° durant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré. Sortir et laisser reposer 15 minutes avant de couper pour laisser à la sauce le temps de bien pénétrer les pâtes.

SPAGHETTI BOULETTES DE DINDE

Dans un chaudron faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les oignons et l’ail et laisser cuire quelques minutes sans colorer, ajouter les tomates, l’origan, le persil, sel et poivre. Réduire le feu et laisser mijoter 40 minutes.

Dans un bol, mettre la dinde hachée, l’oeuf, le lait, la chapelure, le fromage, 1 cuil. à thé de sel, 1/8 cuil. à thé de poivre, bien mêler le tout avec les mains, former des boulettes, environ 25 boulettes. Faire cuire les boulettes sur une plaque au four à 350° durant 10 minutes en tournant de temps en temps.

Mettre les boulettes dans la sauce et laisser mijoter quelques minutes. Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée al dente. Ajouter les pâtes cuites à la sauce et bien enrober, mettre dans un plat de service et parsemer de parmesan frais râpé et de persil haché.

PÂTES AU PESTO ET SAUCISSES
PHOTO(pâtes pesto)

Cuire les saucisses au bbq ou dans une poêle, trancher et mettre de côté. Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée aldente, égoutter. Dans une poêle faire chauffer doucement l’huile d’olive, ajouter l’ail, les fines herbes, les tomates, le pesto, saler et poivrer, laisser mijoter doucement 1 minutes, jeter les pâtes dans la poêle et bien enrober, ajouter le parmesan, servir avec les tranches de saucisses.

SALADE DE MACARONI ET ARTICHAUTS

Cuire le macaroni al dente dans l’eau bouillante salée, bien égoutter et refroidir, bien mélanger tous les ingrédients. Refroidir durant 4 heures, rectifier les assaisonnements et rajouter de la mayonnaise au besoin, décorer avec les olives et 1 oeuf cuit dur tranché.

SALADE DE PÂTES

Cuire les pâtes, égoutter et refroidir. Bien mélanger au fouet les ingrédients de la vinaigrette. Dans un bol mélanger les ingrédients de la salade sauf les cubes de fromage, ajouter la vinaigrette, bien mélanger et refroidir quelques heures, au moment de servir garnir avec les cubes de fromage.

PÂTE À PIZZA (ROBOT-BOULANGER)

Mettre les ingrédients dans l'ordre, régler le robot à ‘dough’, à la fin du cycle, dégonfler, pétrir légèrement sur une surface huilée, laisser reposer 10 minutes. Séparer la pâte en deux, rouler pour obtenir deux cercles, former les bords, badigeonner d’huile d’olive, on peut mettre sur des plaques à pizza ou faire cuire sur une pierre. Ne pas laisser cette pâte faire une deuxième levée, mettre vos ingrédients préférés et cuire à 350° durant 35 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit doré.

PIZZA PROSCIUTTO ET FÉTA

Etendre l’huile d’olive sur la pâte, parsemer avec les dés de tomates et les fines herbes, ajouter les petits cubes de Feta, les oignons, et le prosciutto, étendre le fromage râpé sur le dessus. On peut ajouter un peu de gros sel au goût et du poivre frais moulu. Cuire au four sur un plaque à pizza ou une pierre préchauffée à 400° durant 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré.

PIZZA AUX SAUCISSES

Etendre la sauce tomate sur la pizza, sortir les saucisses de leur enveloppe et émiettées dans une poele chaude avec un peu d’huile d’olive, cuire quelques minutes, retirer, égoutter et laisser refroidir. Mettre les saucisses sur la pizza avec les oignons, la tomate en dés, les olives, le basilic. Finir par parsemer le parmesan et le mozzarella. Cuire au four à 400° F pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré.

PIZZA CHAMPIGNONS ET TOMATES SÉCHÉES

Faire tomber les champignons dans l’huile d’olive, laisser dorer quelques minutes. Refroidir, étendre la sauce tomate sur la croûte de pizza, ajouter les champignons, les tomates séchées, les olives, les poivrons et les fromages. Cuire au four à 400° F durant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré.

PIZZA AUX OIGNONS CARAMÉLISÉS

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter les oignons, l’ail, le sel et le poivre, le thym et le sucre, cuire en brassant occasionnellement environ 40 minutes ou jusqu’à ce que tout liquide soit évaporé et que les oignons soient caramélisés. Etendre ce mélange sur votre croûte de pizza et parsemer de câpres et de noix de pin. Ajouter un filet d’huile d’olive sur le tout et cuire au four sur une pierre à pizza ou sur une plaque durant 15 minutes à 400°. Vérifier la cuisson pour ne pas brûler le dessous de la pâte. Délicieux servis comme hors-d’œuvres avec l’apéritif.

GNOCCHIS AUX FINES HERBES
PHOTO(photo)

Cuire les pommes de terre, mettre en purée et refroidir. Lorsque les pommes de terre sont refroidies ajouter l’œuf, l’huile d’olive, sel, poivre et fines herbes,le fromage, bien mélanger, ajouter la farine peu à peu en pétrissant sur une surface farinée, pétrir durant 2 ou 3 minutes en utilisant la paume de vos mains, ajouter de la farine au besoin. Couper la pâte en 3 portions, rouler pour faire de longs cordons sur une surface farinée, couper en tronçons de ½ pouce, faire des marques avec le dos d’une fourchette. Mettre sur une surface farinée, cuire à l’eau bouillante salée quelques minutes seulement, lorsque les pâtes remontent à la surface elles sont cuites. Egoutter, ne pas rincer, faire sauter quelques instants dans la poêle chaude avec le beurre, l'huile, le pesto, saler et poivrer, parsemer de parmesan frais râpé. Sur la photo les gnocchis sont servis avec des crevettes à l'ail.

COUSCOUS AUX AMANDES ET RAISINS

Dans un chaudron mettre les raisins, échalottes, beurre, bouillon de poulet, bâton de cannelle et un peu de sel, porter à ébullition, ajouter le couscous, brasser et couvrir, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Découvrir, avec une fourchette faire gonfler le couscous et ajouter les amandes. Servir tiède.

SALADE DE COUSCOUS

Amener l’eau à ébullition, verser le couscous, couvrir et retirer du feu, laisser reposer 5 minutes. Faire gonfler les grains à la fourchette, laisser tièdir. Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive, bien mélanger, ajouter les tomates, les fines herbes, les échalotes, saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pour quelques heures, servir sur un lit de laitue et parsemer de Feta émietté.

TABOULÉ

Laisser gonfler le bulghur dans l'eau durant 2 heures, défaire à la fourchette pour faire gonfler, ajouter tous les ingrédients et bien mélanger, refroidir durant 4 heures, servir sur un lit de laitue et décorer avec les olives et les tomates cerises.

RISOTTO
PHOTO(photo)

Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron, faire sauter les oignons et l’ail quelques minutes sans faire prendre couleur, ajouter le riz et bien enrober avec l’huile, ajouter le vin blanc et laisser le riz absorber le liquide, ajouter du bouillon de poulet chaud dans lequel vous aurez fait infusé le safran et les fines herbes 1 ou 2 louches à la fois, laisser le riz absorber presque tout le bouillon avant de rajouter une autre louche, remuer souvent avec une cuillère de bois. Lorsque le riz est presque cuit mais encore un peu aldente, ajouter le beurre, le parmesan, saler et poivrer au goût. Rajouter une petite louche de bouillon pour obtenir un beau risotto crémeux. Servir immédiatement.

RISOTTO AUX TOMATES SÉCHÉES
PHOTO(photo)

Faire sauter l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, ajouter le riz et bien enrober d’huile, cuire quelques instants, ajouter le vin blanc, le sel et le poivre. En brassant avec une cuillère de bois ajouter le bouillon de poulet ½ tasse à la fois, cuire jusqu’à ce que le riz absorbe le bouillon, rajouter ½ tasse, ainsi de suite durant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter les fines herbes, les tomates, le parmesan et le beurre, bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

RIZ AU JASMIN

Dans un chaudron amener l’eau à ébullition, ajouter le riz, réduire le feu et laisser le riz absorber toute l’eau environ 20 minutes. Pendant ce temps, dans un bol mélanger ensemble la sauce hoisin, le sherry, le miel, ½ tasse d’eau, bien mélanger et mettre de côté. Dans une poêle faire chauffer l’huile de sésame, faire sauter le gingembre, l’ail et les échalotes durant 2 minutes, ajouter les poivrons et les carottes, cuire un autre 2 minutes, ajouter les pois mange-tout et les chataignes, ajouter le mélange de sauce hoisin et amener le tout à ébullition, délayée la fécule avec 1 cuil. à table d’eau froide et ajouter au mélange pour faire épaissir. Servir sur le riz au jasmin. Je fais désormais cuire mon riz dans une étuveuse, pour le riz au jasmin j'ajoute 1 tasse d'eau pour 1 tasse de riz, je rince le riz avant la cuisson.

RIZ AUX LÉGUMES

Préchauffer le four à 325° F. Faire fondre le beurre dans une grande poêle, faire sauter les oignons, le céleri, l’ail, les échalotes, laisser les légumes attendrir quelques minutes, ajouter le riz et bien enrober, ajouter les tomates, feuilles de laurier, sel et poivre, cuire en brassant 1 ou 2 minutes, ajouter le bouillon et amener à ébullition. Retirer du feu, ajouter le jambon et mettre le tout dans un plat allant au four, couvrir et laisser cuire 40 minutes, laisser reposer 10 à 15 minutes après la sortie du four avant de retirer le couvercle, enlever les feuilles de laurier.

RIZ ÉPICÉ AUX CREVETTES

Amener le bouillon de poulet à ébullition avec l’ail, les échalotes, sel, poivre, thym, piments et tabasco, ajouter les tomates et défaire à la cuillère, ajouter le riz et ramener le tout à ébullition, couvrir et laisser cuire durant 15 à 20 minutes à feu doux, lorsque le riz est cuit ajouter les crevettes et le persil, bien mélanger, laisser cuire couvert durant 3 à 5 minutes. Servir.

SALADE DE BULGHUR AUX LÉGUMES
PHOTO(photo)

Amener le bouillon de poulet avec le sel, le persil et le basilic à ébullition, ajouter le bulghur, retirer du feu et laisser reposer deux heures pour faire gonfler le bulghur. Faire blanchir les pois mange-tout, les fleurettes de choux-fleur et de brocoli quelques secondes à l'eau bouillante salée, égoutter et mettre dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Dans un grand bol mettre tous les légumes, le bulghur refroidi, les fines herbes, mélanger le tout. Dans un petit pot bien mélanger les ingrédients de la vinaigrette et verser sur la salade, refroidir durant 2 heures avant de servir.

SALADE D'ORZO

Faire cuire l’orzo à l’eau bouillante salée, cuire al dente, rinser à l’eau froide pour arrêter la cuisson et bien égoutter. Ajouter tous les ingrédients sauf les noix de pin, bien mélanger, réfrigérer quelques heures, parsemer de noix de pin au moment de servir.

POLENTA GRILLÉE

Dans un chaudron amener l’eau à ébullition avec le sel, verser la semoule en pluie en fouettant constamment, amener à ébullition en brassant constamment, réduire le feu et mijoter 5 à 7 minutes. Verser dans un plat beurré, laisser raffermir au frais, huilé le dessus. Coupé en pointes et faire griller dans l’huile d’olive.




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