Soupes, terrines, cipâtes et pâtés

5 tasses de bouillon de poulet
2 poitrines de poulet cuites et coupées en cubes
2 carottes coupées en petits dés
1 oignon haché finement
2 branches de céleri en petits dés
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1 tasse de riz
1 cuil. à table de persil

Faire chauffer le bouillon de poulet, ajouter les légumes, le sel et le poivre et faire mijoter 20 minutes. Ajouter le riz et cuire 15 minutes, ajouter le poulet et le persil et laisser mijoter encore 10 minutes.

SOUPE À L'ORGE

6 tasses de bouillon de bœuf
1 canne de tomates italienne
2 carottes coupées en dés
2 branches de céleri en dés
1 oignon haché finement
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1/2 à 3/4 tasse d’orge perlée
1 cuil. à table de persil frais haché

Amener le bouillon à ébullition, ajouter tous les ingrédients, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement durant 1 :30 heure. Brasser de temps à autre. Ajouter plus d'orge si vous aimez une soupe plus consistante.

CRÈME DE CHAMPIGNONS

4 cuil. à table de beurre
1 livre de champignons frais tranchés fin
4 cuil. à table de farine
6 tasses de bouillon de bœuf chaud
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1 jaune d’oeuf
2 cuil. à table de crème 35%
jus de ½ citron
1 tasse de croûtons fait maison

Chauffer le beurre dans un chaudron et y faire revenir les champignons durant 4 minutes. Incorporer la farine et cuire quelques instants, verser le bouillon chaud en brassant continuellement avec un fouet, saler et poivrer, laisser mijoter durant 10 minutes à feu doux. Au moment de servir incorporer le jaune d’œuf mélanger avec le jus de citron et la crème, garnir de croûtons. Ne pas faire bouillir après l’addition du jaune d’oeuf et de la crème.

POTAGE AUX CAROTTES ET POIREAUX

2 cuil. à table d’huile d’olive
3 poireaux émincées
4 carottes coupées en dés
4 tasses de bouillon de poulet
½ oignon haché
1 gousse d’ail émincée
1 cuil. à thé de thym séché
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
½ tasse de crème 15%
1 cuil. à table de persil frais haché

Faire revenir les poireaux dans l’huile d’olive avec les oignons et l’ail, cuire environ 8 minutes, ajouter les carottes bien mélanger pour enrober d’huile, ajouter le thym, le sel et le poivre, ajouter le bouillon de poulet, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Passer le tout au robot pour obtenir un mélange homogène, ajouter la crème et le persil au moment de servir.

POTAGE AUX CONCOMBRES

4 tasses de concombres pelés, épépinés et couper en cubes
1 petit oignon haché
1 cuil. à thé de sel
1/4 cuil. à thé de poivre
1 pincée de muscade
1 tasse d'eau froide
2 tasses de bouillon de poulet
4 cuil. à table de beurre
4 cuil. à table de farine
1 tasse de crème 15%
1 cuil. à table de ciboulette fraîche hachée

Dans un chaudron faire cuire les concombres dans l'eau froide avec l'oignon, sel, poivre et muscade jusqu'à ce que les concombres soient tendres. Passer le tout au mélangeur (blender).

Faire revenir le beurre et la farine quelques minutes, ajouter le bouillon de poulet et brasser jusqu'à épaississement, ajouter la préparation de concombres, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement, ajouter la crème, ne pas faire bouillir après l'ajout de la crème. Au moment de servir ajouter la ciboulette.

MINESTRONE

6 tranches de bacon coupées en petits dés
1 gros oignon haché
2 carottes pelées et coupées en dés
1 ½ tasse de haricots verts coupés
1 petit choux-fleur en bouquets
¼ livre de jambon en lanières
1 canne de fèves de Lima rincée et égouttée
8 tasses de bouillon de boeuf
2 zucchinis en petits dés
1 sac d’épinards lavés, égouttés et hachés
2 cuil. à table de persil haché
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
¼ livre de spaghetti cassé en bouts de 2 pouces
3 cuil. à table de parmesan râpé

Cuire le bacon pour qu’il soit croustillant, mettre de côté, égoutter le gras, ajouter 1 cuil. à table d’huile d’olive, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajouter les carottes, les haricots, le chou-fleur, le jambon, les fèves de Lima et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes, ajouter les autres ingrédients sauf le parmesan et cuire jusqu’à ce que le spaghetti soit à point, environ 10 minutes. Servir et parsemer de parmesan.

CRÈME DE TÊTES DE VIOLON

¼ tasse de beurre 2 cuil. à table
¼ tasse de farine
1 poireau émincé
2 échalotes grises émincées
1 livre de têtes de violon hachées
4 tasses de bouillon de poulet
2 cuil. à thé de sel
½ cuil. à thé de poivre
2 cuil. à thé de basilic haché
2 cuil. à thé de persil haché
¼ tasse de crème 15%
12 petits vol-au-vent miniatures
¼ tasse de parmesan râpé

Faire un roux avec ¼ tasse de beurre et ¼ tasse de farine. Dans une autre poêle faire chauffer 2 cuil. à table de beurre, ajouter le poireau et les échalotes, faire suer sans colorer, ajouter les têtes de violon hachées faire revenir dans le beurre, ajouter le bouillon de poulet, sel, poivre, fines herbes. Laisser mijoter 7 minutes. Verser sur le roux et bien brasser pour épaissir, ajouter la crème, mettre 2 minis vol-au-vent au centre de chaque bol et verser le velouté, parsemer de parmesan.

SOUPE À L'OIGNON GRATINÉE

3 cuil. à table de beurre
4 gros oignons tranchés mince
1 cuil. à table de farine
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
5 tasses de bouillon de boeuf
¼ tasse de vin rouge ou de sherry
4 tranches épaisses de pain italien
4 cuil. à table de parmesan râpé
½ tasse de gruyère râpé (ou cheddar)

Faire fondre le beurre dans un chaudron, ajouter les oignons et cuire à feu lent en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’ils commencent à dorés. Saupoudrer la farine et remuer pour cuire la farine, ajouter le bouillon en remuant sans arrêt, amener à ébullition, réduire le feu très doux et laisser mijoter 30 minutes, ajouter le vin rouge. Faire griller le pain au four (broil). Verser la soupe dans des bols individuels allant au four, ajouter la tranche de pain, saupoudrer de parmesan et répartir le fromage. Mettre sous le gril (broil) pour faire dorer le fromage. Servir immédiatement.

SOUPE À L'OIGNON

8 oignons tranchés
½ livre de beurre
10 tasses de bouillon de boeuf
¼ tasse de vermouth blanc
2 onces de cognac
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
Tranches de pain rôti
Fromage emmenthal et parmesan râpé

Faire revenir les oignons dans le beurre durant 2 heures très doucement. Ajouter le bouillon, la sarriette, le vermouth, le cognac, sel et poivre et laisser mijoter 1 heure, rectifier l’assaisonnement si le bouillon n’était pas salé. Verser dans des bols à soupe allant au four, mettre une tranche de pain rôti, parsemer de fromage et passer sous le gril pour dorer le fromage.

POTAGE AUX CHOUX DE BRUXELLES

1 livre de choux de Bruxelles coupé en deux
½ livre de pommes de terre en cubes
1 oignon haché
1 cuil. à table d’huile d’olive
3 branches de céleri émincées
5 tasses de bouillon de poulet
1 tasse de lait
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1 cuil. à table de persil frais haché
½ tasse de crème 15%
2 tranches de bacon cuites et émiettées

Faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant, mettre de côté. Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les oignons et faire revenir quelques minutes pour attendrir, ajouter le céleri, les pommes de terre, les choux de Bruxelles, faire revenir pour bien enrober. Ajouter le bouillon de poulet, le sel et le poivre. Cuire à feu doux durant 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passer au robot pour faire une purée, remettre sur le feu, ajouter le lait, amener à ébullition pour quelques instants. Retirer du feu, ajouter la crème et le persil. Servir immédiatement, parsemer avec le bacon.

SOUPE À LA CITROUILLE

6 tasses de bouillon de poulet
1 cuil. à table d'huile d'olive
1 carotte en petits dés
1 branche de céleri en petits dés
1 oignon haché finement
2 gousses d'ail écrasées
1 canne de pois chiche rincée et égouttée
2 tasses de purée de citrouille
1 cuil. à thé de sel
1/4 cuil. à thé de poivre
1/2 cuil. à thé de thym
1 cuil. à thé de cerfeuil
1 cuil. à table de persil frais
1/4 tasse de crème 15%

Faire chauffer l'huile, faire revenir les oignons et l'ail quelques minutes sans faire colorer, ajouter les dés de carotte et de céleri, cuire quelques minutes, ajouter le bouillon de poulet, sel et poivre, fines herbes et pois chiche, couvrir et laisser mijoter doucement durant 35 minutes, ajouter la purée de citrouille et la crème, bien remuer, ne pas faire rebouillir. On peut passer au mélangeur si désiré.

SOUPE AU CHOU

1 ½ lb de boeuf en cubes
1 cuil. à thé d’huile
1 gros oignon haché
2 tasses de tomates en canne
1 gousse d’ail émincée
1 feuille de laurier
3 tasses d’eau
1 petit chou émincé
2 cuil. à table de vinaigre
2 cuil. à table de jus de citron
2 cuil. à table de sucre
1 cuil. à thé de sel
Poivre au goût
1 cuil. à table de persil frais
Crème sûre

Faire revenir les cubes de boeuf dans l’huile, ajouter les tomates, l’oignon, l’ail, la feuille de laurier, couvrir le tout avec l’eau, faire mijoter doucement durant 2 à 3 heures. Retirer la feuille de laurier, ajouter le chou, le sucre, le sel et le poivre et le vinaigre. Cuire encore environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre. Ajouter le jus de citron au moment de servir, décorer chaque bol avec le persil et une cuillérée de crème sûre.

SOUPE DE LA MER

3 cuil. à table d’huile d’olive
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
2 carottes pelées et coupées en dés
2 branches de céleri en dés
1 poivron rouge en dés
3 tasses de tomates pelées et coupées en dés
3 tasses d’eau
½ tasse de vin blanc
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
½ cuil. à thé d’estragon
½ cuil. à thé de marjolaine
½ cuil. à thé de sucre
1 feuille de laurier
1 livre de crevettes non-cuites déveinées
1 livre de pétoncles non cuites
1 cuil. à table de beurre
¼ tasse de parmesan frais râpé

Chauffer l’huile d’olive dans un grand chaudron, faire sauter les oignons et l’ail, ajouter les légumes, faire revenir quelques instants, ajouter le vin, l’eau et les assaisonnements. Couvrir et amener à ébullition, laisser mijoter durant 35 minutes. Quelques minutes avant de servir ajouter les fruits de mer, cuire quelques instants, ajouter le beurre, servir dans un bol et parsemer de parmesan. (On peut remplacer les crevettes et les pétoncles par du poisson blanc, du homard, des moules etc..)

GAZPACHO AUX FRAISES

3 livres de fraises
2 échalotes vertes
2 cuil. à table de vinaigre balsamique
sel, poivre
2 tranches de mie de pain un peu rassis
3 cuil. à table d’huile d’olive

Accompagnements :

poivrons rouges en dés, poivrons verts en dés, poivrons jaunes en dés, concombres en dés, échalotes vertes hachées finement, croutons.

Mettre les ingrédients de la gazpacho dans le contenant du robot, pulser pour réduire en purée, ajouter l’huile en filet pour obtenir une émulsion. Servir avec les accompagnements.

BISQUE DE HOMARD

½ livre de chair de homard
3 tasses de lait chaud
1 canne de crème de tomate
1 oignon haché fin
2 gousses d’ail hachées finement
2 cuil. à table de beurre
2 cuil. à table de farine
1 cuil. à thé de paprika
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
¼ tasse de crème 15%
1 cuil. à table de persil haché

Faire fondre le beurre dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail pour attendrir environ 3 minutes. Ajouter la farine, laisser cuire quelques instants, ajouter le lait en brassant continuellement, amener doucement à ébullition en brassant, ajouter la crème de tomate, la chair de homard, le sel et le poivre et le paprika, laisser mijoter doucement 2 ou 3 minutes. Passer le tout au robot, remettre sur le feu, ajouter la crème et le persil, ne pas faire bouillir, servir immédiatement.

BISQUE DE CREVETTES

1 ½ livre de crevettes
1 cuil. à table d’huile d’olive
¼ tasse de céleri coupé en dés
¼ tasse d’oignon finement haché
2 gousses d’ail émincées
2 tasses de bouillon de poulet
2 cuil. à table de farine
2 cuil. à table de beurre
1 tasse de lait
1 tasse de crème 15%
1 cuil. à table de persil frais haché
½ cuil. à thé de paprika
½ cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1 pincée de muscade
2 cuil. à table de xérès sec

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter les crevettes pelées, déveinées et hachées grossièrement, faire revenir quelques instants jusqu’à ce que les crevettes soient roses, mettre de côté, dans la même poêle faire mousser le beurre, ajouter le céleri, l’oignon et l’ail, cuire quelques minutes pour attendrir les oignons, saupoudrer la farine sur le mélange ajouter le bouillon de poulet, le lait et la crème, ajouter le sel, poivre, muscade, paprika, amener à ébullition pour épaissir, ajouter le sherry et les crevettes. Passer le tout au robot, pulser pour obtenir un beau mélange crémeux, parsemer de persil.

POTAGE DE LA MER

2 cuil. à table d’huile d’olive
1 oignon haché finement
2 gousses d’ail émincées
1 boite de cœurs d’artichaut égouttés et hachés
2 tasses de bouillon de poulet
¼ tasse de vin blanc sec
¾ tasse de babeurre
1 cuil. à thé d’estragon séché
1 pincée de muscade
¼ cuil. à thé de poivre
½ cuil. à thé de sel
¾ livre de fruits de mer (crevettes et pétoncles hachés ou
chair de crabe etc.)
1 cuil. à table de persil

Faire cuire l’oignon et l’ail dans l’huile durant 5 minutes à feu doux pour attendrir. Ajouter les artichauts, le bouillon de poulet et le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes, passer au robot et remettre dans le chaudron, ajouter le babeurre, l’estragon, la muscade, le sel et le poivre, laisser mijoter à feu doux environ 5 à 7 minutes, ajouter les fruits de mer, cuire 5 minutes sans bouillir, ajouter le persil.

CLAM CHOWDER

1 cuil. à table d’huile d’olive
1 oignon haché finement
1 tasse de céleri haché
1 tasse de pommes de terre cuites et coupées en petits cubes
2 gousses d’ail
4 tranches de bacon coupés en dés
3 tasses d’eau
3 boites de bébés palourdes avec le jus
1 tasse de crème 15 %
¼ tasse de persil frais haché
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1 pincée de poivre de cayenne
4 cuil. à table de beurre
4 cuil. à table de farine

Faire sauter l’ail, et l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le céleri et le bacon, cuire quelques minutes, ajouter les boites de bébés palourdes, l’eau, le sel et le poivre, le poivre de cayenne et mijoter doucement durant 10 minutes. Ajouter les pommes de terre, le persil, faire un beurre manié avec le beurre et la farine et ajouter en fouettant dans la soupe pour épaissir, laisser mijoter 2 ou 3 minutes, ajouter la crème et servir immédiatement.

SOUPE AUX HUÎTRES

4 tasses d’huitres avec leur jus
2 tasses de lait
2 tasses de crème 15%
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre frais moulu
¼ cuil. à thé de paprika
½ cuil. à thé de graine de céleri
1 cuil. à table d’échalotes françaises hachées
1 cuil. à table de beurre
1 cuil. à table de persil frais haché

Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter les huitres, le lait et la crème, amener au point de frémissement, ne pas faire bouillir, ajouter les graines de céleri, le sel et le poivre et le paprika. Retirer du feu, servir immédiatement et garnir de persil haché.

CIPÂTE FAMILIAL

2 livres de boeuf en cubes
2 livres de porc en cubes
1 livre de veau en cube
3 livres de poulet en cubes
3 gros oignons hachés
6 grosses pommes de terre en cubes
2 cuil. à thé de sel
1 cuil. à thé de poivre
2 cuil. à thé de sauge
2 cuil. à thé de thym

Pâte :

3 tasses de farine
2 cuil. à thé de sel
2 cuil. à thé de poudre à pâte
½ tasse de graisse
eau froide

Dans un grand bol mélanger toutes les viandes, ajouter le sel et le poivre ainsi que les fines herbes. Préparer la pâte et réfrigérer 1 heure. Rouler 3 grandes abaisses de pâte. Dans une grande cocotte mettre un rang de viandes, ajouter des oignons et des pommes de terre par dessus, mettre une abaisse de pâte avec des entailles. Mettre un deuxième rang de viandes, ajouter le reste des oignons et des pommes de terre, une autre abaisse de pâte, le dernier rang de viande et la dernière abaisse de pâte, faire un trou au centre de l’abaisse et remplir d’eau ou de bouillon de poulet froid. Réfrigérer toute la nuit. Mettre au four durant 8 heures à 300°. Couvrir d’un papier aluminium, découvrir durant la dernière heure de cuisson pour brunir la pâte, ajouter de l’eau au besoin.

TOURTIÈRES (PÂTÉS À LA VIANDE)

(Pour 6 grosses tourtières)

4 livres de porc haché
2 livres de boeuf haché
1 livre de veau haché
5 oignons hachés
5 pommes de terre râpées
3 gousses d’ail émincées
2 cuil. à thé de sel
1 cuil. à thé de poivre
1 cuil. à thé de sarriette
1 cuil. à thé de clou moulu
½ cuil. à thé de allspice moulu
3 tasses d’eau
12 abaisses de pâte brisée non-cuites

Mélanger tous les ingrédients et faire cuire dans un grand chaudron, laisser mijoter durant 1 ½ heure, retirer du feu et laisser tiédir. Rouler la pâte froide, couvrir 6 assiettes à tarte de 9 pouces, répartir la préparation dans les abaisses, couvrir d’une autre abaisse, bien sceller les bords en fraisant, badigeonner avec un jaune d’oeuf et quelques gouttes de lait, décorer avec des feuilles de pâtes, faire des entailles. Cuire au four à 400° durant 10 minutes, réduire à 350° environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit d’un beau dorée.

SAUCISSON

1 ½ livre de porc haché
2 cuil. à thé de sel
1 cuil. à thé de poivre
1 cuil. à thé de sucre
2 cuil. à table de vin rouge sec
2 cuil. à table de pacanes hachées grossièrement
1 gousse d’ail émincée finement
1 cuil. à thé de Salpêtre (se trouve en pharmacie)

Mélanger tous les ingrédients, faire un rouleau et bien envelopper dans un papier parchemin, enrouler dans du papier aluminium, bien serré. Laisser au réfrigérateur durant au moins 48 heures. Cuire dans l’eau chaude pour mijoter doucement durant 45 minutes. Egoutter, laisser tiédir avant de dérouler.

TERRINE DE LAPIN
(photo)

1 lapin de 3 à 4 livres
½ livre de porc haché
¼ livre de lard entrelardé
2 gousses d’ail écrasées
2 oeufs
½ tasse de mie de pain
¼ tasse de lait
1 ½ cuil. à thé de sel
½ cuil. à thé de poivre
3 cuil. à table de persil frais haché
1 cuil. à table de basilic frais haché ou 1 cuil. à thé de basilic séché
1 cuil. à table de romarin frais haché ou 1 cuil. à thé de romarin séché
½ cuil. à thé de thym séché
½ cuil. à thé de sariette
½ cuil. à thé de marjolaine
¼ tasse de cognac ou brandy
3 feuilles de laurier
Bardes de lard

Demander des bardes de lard à votre boucher. Dépecer le lapin, bien détacher toute la chair des os, passer la viande au hache-viande avec le porc haché et le lard entrelardé, mettre le tout dans un grand bol, ajouter la mie de pain mouillé avec le lait, dans un autre bol battre les oeufs avec le sel et le poivre et toutes les fines herbes, ajouter à la préparation de viandes ainsi que le cognac, bien mélanger le tout avec les mains (à cette étape on peut faire cuire une petite cuillérée du mélange et faire refroidir pour rectifier l’assaisonnement). Tapisser un moule à terrine ou un moule à pain avec les bardes de lard, presser le mélange dans le moule, ajouter les feuilles de laurier sur le dessus, refermer avec les bardes de lard, couvrir avec une feuille de papier aluminium. Réfrigérer durant 24 heures. Cuire au four dans un bain-marie durant 3 heures à 325°. Laisser refroidir à la température ambiante avec un poids léger sur le dessus. Réfrigérer et attendre deux jours avant de démouler et de servir.

PÂTÉ DE CAMPAGNE

¾ livre de veau haché
2 livres de porc haché
3 cuil. à table de pistaches
2 cuil. à table d’échalotes grises émincées
2 gousses d’ail émincées très finement
2 cuil. à table de cognac
1/3 tasse de vin blanc
1 oeuf
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
1 cuil. à table de persil frais
1 cuil. à thé de thym séché
2 cuil. à thé d’épices moulues (feuilles de laurier, clous, allspices etc..
1 cuil. à thé de salpêtre (facultatif, aide à conserver)
¼ livre de jambon en lanières
½ livre de veau cru en lanières.

Bien mélanger tous les ingrédients sauf les lanières de jambon et de veau. Tapisser le moule de barde de lard ou de tranches de bacon, on peut prendre un ramequin ou un petit moule à pain ou un moule à pâté, mettre une couche du mélange, ajouter la moitié des lanières de veau, ajouter une deuxième couche du mélange pour arriver à la moitié du plat, ajouter les lanières de jambon, faire une troisième couche du mélange et ajouter le reste des lanières de veau, ajouter le reste du mélange, bien presser. Recouvrir le dessus avec la barde ou des tranches de bacon, bien recouvrir avec du papier aluminium. Laisser au réfrigérateur durant 48 heures. Cuire au four dans un bain-marie durant 2 heures à 325°. Retirer et laisser refroidir à la température ambiante en mettant un poids léger sur le dessus. Réfrigérer, enlever les bardes ou le bacon, couper en belles tranches et servir avec un confit d’oignons.

PÂTÉ DE FOIES DE POULET

1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
2 cuil. à table de beurre
2 tasses de foies de poulet
¼ tasse de vin de Madère ou de Porto
½ enveloppe de gélatine sans saveur (1/2 cuil. à table)
½ tasse de consommé de bœuf
½ tasse de fromage à la crème Philadelphia
1/3 tasse de beurre froid en morceaux
1 cuil. à table de persil haché
1 cuil. à table de basilic haché
1 cuil. à thé de romarin haché
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre
¼ cuil. à thé de allspice
1 cuil. à thé de paprika
1 pincée de muscade
1 cuil. à table de cognac

Faire sauter les oignons et l’ail dans 2 cuil. à table de beurre pour attendrir, ajouter les foies et faire revenir durant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient rosés à l’intérieur, ajouter le Madère et amener à ébullition seulement quelques instants, retirer du feu. Dans un bol faire gonfler la gélatine sur le consommé, ajouter aux foies pour dissoudre. Mettre tous les ingrédients dans le contenant du robot et pulser à grande vitesse pour obtenir un beau mélange, gratter les parois et pulser encore, mettre dans des ramequins et refroidir.

CRETONS

1 livre de porc haché
½ livre de veau haché
1 cuil. à thé d’huile d’olive
1 tasse de lait
1/2 tasse de vin blanc sec
2 gousses d’ail écrasée
2 échalotes françaises émincées finement
1 tasse de mie de pain
1 cuil. à thé de sel
¼ cuil. à thé de poivre fraichement moulu
1/8 cuil. à thé de cannelle
2 cuil. à table de persil frais haché
2 oeufs battus
2 cuil. à table de gélatine sans saveur
¼ tasse d’eau froide

Faire chauffer l’huile d’olive, faire revenir l’ail et les échalotes quelques minutes pour attendrir sans colorer, ajouter le porc et le veau, bien brasser pour cuire, ajouter le lait et le vin et cuire quelques minutes. Verser dans un moule muni d’un couvercle allant au four et cuire 45 minutes à 350° couvert. Laisser tiédir, dégraisser, ajouter la mie de pain, les épices, le persil, bien mélanger le tout, fouetter les oeufs et les ajouter, bien mélanger, faire gonfler la gélatine à l’eau froide, mettre quelques instants au micro-ondes pour dissoudre, ajouter à la préparation, bien mêler le tout. Verser dans des ramequins et laisser prendre durant 12 heures au réfrigérateur. Servir avec des croûtons.