Décorations de gâteaux
Voici des idées et des photos pour décorer des gâteaux; fleurs et feuilles avec du glaçage royal, fleurs avec de la crème au beurre, figurines, petits fruits, petits animaux,
fleurs et autres en massepain, en pastillage (gum paste), fondant et pâte d’amandes pour gâteaux, idées de décorations à la douille. Aussi quelques idées pour faire des petits chocolats maison pour offir en cadeau ou simplement
pour vous amusez.
PÂTE D'AMANDESMettre les amandes dans le contenant du robot et pulser pour obtenir une poudre grossière. Tamiser le sucre en poudre dans un bol, ajouter les amandes en poudre, le blanc d’œuf, la vanille et le jus de citron. Bien mélanger avec une cuillère de bois, rajouter un peu de jus de citron si la pâte est trop dure. Former en boule et pétrir légèrement. Bien emballer dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique. Cette recette peut couvrir un gâteau de 9 pouces. Abaisser la pâte entre deux épaisseurs de pellicule plastique ou de papier ciré.
- 12 onces d'amandes blanches
- 12 onces de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 1/2 cuil. à thé de vanille
- 1 cuil. à thé de jus de citron
MASSEPAIN
Le massepain est composée de 30% d’amandes et 70% de sucre, c’est une pâte plus malléable qui sert pour faire des figurines, des petits fruits, des fleurs et toutes sortes de décorations de gâteaux, elle peut être colorée et congelée, on peut aussi faire une glaçure avec de l’eau et du sirop de maïs pour rendre les pièces plus brillantes, amener à ébullition ½ tasse d’eau et 1/3 tasse de sirop de maïs, brosser les pièces avec un pinceau et laisser sécher.
Réduire en poudre des amandes effilées mondées dans le contenant du robot culinaire. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol, remettre par petites portions dans le robot et pulser jusqu’à obtenir une belle pâte qui se tienne, rajouter un peu de sucre en poudre au besoin. Former en boules et colorer avec du colorant alimentaire en pâte. Bien envelopper chaque boule dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique et laisser reposer à la température ambiante durant 24 heures, l’huile contenue dans le massepain sera ainsi absorbé et le massepain durcira un peu. Ne jamais laisser le massepain exposé à l’air, une croûte se formera et vous devrez l’enlever. Ne jamais travaillé le massepain sur une surface farinée ou avec de la fécule de maïs, toujours avec du sucre en poudre.On peut laisser le massepain naturel et colorer avec du colorant en poudre les figurines, ou alors colorer avec un pinceau et du colorant en pâte dilué avec un peu de vodka, peindre les pièces avec un pinceau presqu’à sec pour un effet naturel.
- 3 tasse d'amandes en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 1 tasse de crème de guimauve
- 4 à 4 1/2 tasses de sucre en poudre
- 1/3 tasse de sirop de maïs
- 3/4 cuil. à thé d'essence d'amandes
Graisser légèrement le fond d'un bol, mettre le sucre en poudre dans le bol, faire un puits au centre du sucre. Faire gonfler la gélatine sur l'eau froide dans un petit bol, lorsque la gélatine est bien gonflée faire dissoudre à peine quelques secondes au micro-ondes pour faire tiédir, bien brasser pour dissoudre la gélatine (attention, ne pas chauffer) ajouter le glucose, le crisco et la glycérine, remettre quelques secondes au micro-ondes (attention, la préparation ne doit jamais dépasser le stade 'tiède') ajouter le colorant si désiré. Verser dans le puits et bien mélanger avec une cuillère de bois tant que vous pouvez, ensuite travailler avec vos mains, bien pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple, (faire un test en pinçant, si la pâte est collante rajouter du sucre en poudre). Envelopper dans une pellicule plastique et dans un ziploc. Pétrir avant de s'en servir, mettre un peu de shortening dans vos mains avant de pétrir.
- 2 livres de sucre en poudre
- 1 cuil. à table de gélatine Knox
- 1/4 tasse d'eau froide
- 1/2 tasse de glucose
- 1 cuil. à table de crisco
- 1 cuil. à table de glycérine
- 1 cuil. à thé de vanille ou autre
- colorant si désiré
Préparer le gâteau pour le fondant, glacer le gâteau avec une mince couche de gelée d'écriture (piping gel) ou de pâte d'amandes ou une gelée d'abricots afin de permettre au fondant de bien adhérer sur le gâteau. Vaporiser votre plan de travail ainsi que le rouleau à pâte avec du Pam et bien essuyer ensuite. Saupoudrer votre plan de travail d'un mélange moitié/moitié sucre en poudre et fécule de maïs (attention de ne pas en mettre sur le dessus) rouler votre fondant comme une abaisse de pâte à tarte, rouler à 1/4 de pouce pour les débutants, plus mince si vous êtes plus habituée. Enrouler votre fondant sur le rouleau à pâte et étendre sur le gâteau, bien placer avec la paume des mains, aplatir le dessus et les côtés, attention de ne pas faire de plis, presser gentiment du bout des doigts, ne pas étirer le fondant, avec la paume de la main bien épouser les contours en massant en rond tout doucement. Couper le surplus, faire une bordure à la douille pour cacher la bordure.
Si un gâteau mesure 8 pouces de diamètre et 3 pouces de hauteur vous aurez besoin d'un cercle de 14 pouces de diamètre de fondant pour couvrir toute la surface et les côtés. Ne jamais retourner le fondant pendant que vous l'abaissez, pour le mettre sur le gâteau, enrouler un bout sur le rouleau et soulevez l'autre bout avec vos mains, ou alors soulevez le fondant avec vos avant-bras, placez-le au centre du gâteau et laisser gentiment tomber sans faire de plis.
FLEURS GLACE ROYALE
La glaçage royal est l'un des plus facile à utiliser pour travailler à la douille et faire des décorations.
Vous pouvez faire des décorations longtemps à l'avance, les décorations durciront et vous pouvez les conserver dans
un contenant hermétique à l'abri de l'humidité durant des mois.
Mélanger au malaxeur tous les ingrédients, ajouter le sucre un peu à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée. Bien fouetter durant 2 ou 3 minutes. Vous pouvez séparer en portion et colorer avec du colorant alimentaire liquide ou en pâte. Pour conserver les restants, bien envelopper dans un contenant de plastique étanche et hermétique, ajouter une pellicule plastique directement sur le glaçage avant de refermer, garder au réfrigérateur.
- 2 blancs d'oeufs
- 3 à 4 tasses de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 ou 2 cuil. à table de jus de citron
Le tempérage du chocolat est très important pour obtenir le lustre, la stabilité d’un chocolat de bonne qualité et la bonne consistance. La technique est assez simple. La pièce ou vous travailler doit être à l’abri des courants d’air et des brusques changements de température, idéalement la température de la pièce devrait être entre 65° et 70° F, la pièce ne doit pas être trop humide et sans aucune odeur forte comme la cigarette, oignons ou autres car le chocolat fondu est très fragile aux odeurs.
- Chocolat de couverture de bonne qualité
- un thermomètre à bonbons
- un bain-marie
- une plaque de marbre ou de verre
- un grattoir de plastique
- moules de plastique divers
Vous aurez besoin d’un bain-marie, d’une plaque de marbre ou d’une plaque de verre, d’un bon thermomètre à bonbons.
Il y a trois températures à atteindre pour obtenir un bon tempérage :
Hacher grossièrement avec un bon couteau votre bloc de chocolat ou utiliser du chocolat en pastilles, mettre une partie du chocolat dans le haut d’un bain-marie, attention l’eau contenu dans le chaudron du bas ne doit jamais bouillir et le fond du bain-marie ne doit pas toucher à l’eau. Faire fondre le chocolat en brassant doucement pour éviter de former des bulles d’air, lorsque le chocolat atteint 115 ou 118°°F remplacer le chaudron d’eau chaude par de l’eau à 70° F, attention ne pas mettre de l’eau trop froide, laisser la température du chocolat redescendre entre 79°F ou 80°F, rajouter de l’eau froide dans le chaudron lorsque l’eau devient trop tiède, lorsque le chocolat atteint sa température remplacer l’eau par de l’eau entre 94°F et 96°F et laisser la température du chocolat remonter autour de 84°F et 86°F, voilà votre chocolat prêt à être utliser.
Une autre méthode de tempérage consiste à faire fondre une partie du chocolat grossièrement haché jusqu’à obtenir 120°F sur le thermomètre, verser une partie du chocolat sur une plaque de marbre froide et avec un grattoir de plastique faire un mouvement de va et vient pour remuer le chocolat et le refroidir jusqu’à atteindre environ 79°F, maintenir le reste du chocolat autour de 94°F, lorsque le chocolat sur la plaque de marbre atteint entre 79°F ou 80° mettre dans un bol, rajouter du chocolat maintenu entre 92°F ou 94°F et laisser le chocolat atteindre environ 84°F et 86°F le voilà prêt à utiliser.
Il est préférable de faire un test avant d’utiliser votre chocolat tempéré, étendre une petite partie et bien lisser avec une spatule, laisser refroidir, le chocolat devrait avoir un beau lustre brillant et uniforme, si le chocolat présente des rayures ou qu’il est mat il faut recommencer le tempérage.
La couleur grisâtre du chocolat est le beurre de cacao qui se sépare des autres ingrédients. La cause est souvent que le chocolat a été chauffé à une trop haute température, ça n’affecte en rien la saveur ni la fraîcheur du chocolat. Si le beurre de cacao se sépare vous devrez recommencer le tempérage.
Le chocolat brûle facilement et devient granuleux, à ce moment-là il n’y a plus rien à faire pour réparer les dégats.
Les moules doivent être propres et bien secs. Le chocolat ne doit jamais touché à l’eau car il épaissira, ne jamais mettre de couvercle sur le chaudron, attention de ne pas échapper la moindre goutte d’eau dans le chocolat. Le chocolat non-utilisé peut resservir pour un usage ultérieur, laisser prendre en bloc et bien envelopper dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique, remiser dans un endroit sec, sans odeur.
Attention lorsque vous démoulez vos petits chocolats, éviter de toucher avec vos doigts car la chaleur de vos mains laissera des empreintes dans le chocolat. Il est désormais possible de se procurer des pastilles de chocolat à fondre, ces pastilles ne sont pas du vrai chocolat, elles ne contiennent pas de beurre de cacao, vous n’avez qu’à faire fondre et à utiliser immédiatement, il n’y a pas de tempérage à faire.
Retirez l’étiquette sur une boîte de lait concentré sucré (Eagle brand) et déposez-la dans une casserole. Couvrez d’eau et porter à ébullition. Laissez mijoter doucement pendant 3 heures et laissez tiédir ou refroidir (pour un caramel plus épais) au comptoir avant d’ouvrir la boîte.
- 1 boite de lait Eagle Brand
- 1 chaudron avec de l'eau
Fouetter le beurre et le sirop, ajouter l'essence et une pincée de sel, ajouter le sucre peu à peu jusqu'à l'obtention d'un fondant mou ou d'un fondant ferme. Notez bien que vous pouvez mettre du lait Eagle Brand au lieu du sirop de maïs.
- 1/3 tasse de sirop de maïs ou de glucose
- 1/3 tasse de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 1 cuil. à thé de vanille ou autre essences au choix
- 2 tasses ou plus de sucre en poudre selon la fermeté du fondant désiré
Tapisser les moules d’une couche de chocolat fondu, laisser prendre au congélateur. Ajoutez au fondant un peu de jus de cerises au marasquin pour lui donner la consistance d'une crème épaisse. Mettre une cerise au marasquin avec de la crème faite avec le fondant dans chaque moule. Remplir de chocolat fondu.
- Fondant mou
- jus de cerises au marasquin
- cerises au marasquin
Mélanger moitié/moitié du fondant et du beurre d’arachide.
Vous pouvez ajouter de l’essence au choix à la base de fondant : érable, fraise, framboise, orange, amandes, café, chocolat etc…
Mélanger 1 tasse de crème de guimauve avec des fruits confits, des noix hachés, etc...
Mélanger des pacanes hachées grossièrement avec du camarel. Remplir le moule de chocolat.
Vous pouvez colorer du chocolat blanc avec un peu de colorant alimentaire en pâte, attention ne jamais mettre du colorant liquide. Vous pouvez à l'aide d'un pinceau mettre un peu de chocolat coloré dans votre moule, faire prendre au froid, remplir le moule de chocolat, faire prendre au congélateur.
Faire prendre le chocolat au congélateur ou au réfrigérateur. Sortir les moules et les renverser sur une surface plane, table ou comptoir, donner un petit coup sec en retournant le moule. Si le chocolat est bien pris tous les petits chocolats sortiront sans problème.
LE PASTILLAGE (gum paste)
Le pastillage est une pâte malléable, facile à façonner un peu comme de la pâte à modeler, elle peut être teintée avec du colorant alimentaire en pâte (colorer un peu plus foncée que la teinte désirée car en séchant les couleurs pâlissent un peu) ou on peut peindre directement sur les pièces. La pâte peut être rouler très mince et elle sera très dure en séchant, on peut ainsi faire des rubans, des boucles, des fleurs, des décors 3-D, on peut aussi la moulée sur un objet. La pâte sera plus facile à manipuler si elle a été préparer quelques jours à l’avance.
Les pièces sèches très rapidement et peuvent être conserver dans des boites hermétiques durant des années. Même si les pièces peuvent être consommer il est rare que l’on consomme les décorations faites avec du pastillage.
On peut faire des montages en collant les différentes pièces avec un peu de glaçage royal. On se sert d’une petite quantité de pastillage à la fois en ayant bien soin de bien garder le reste à l’abri de l’air, bien emballer dans plusieurs pellicules plastiques et remiser dans une boite hermétique.
Tamiser 3 tasses de sucre en poudre avec le gum-tex et la fécule de maïs bien mélanger, mettre dans le bol du malaxeur. Saupoudrer la gélatine sur l'eau froide, réchauffer quelques secondes au micro-onde juste pour fondre ajouter le crisco et l'eau chaude mais non bouillante, juste assez chaude pour faire fondre le crisco, ajouter le glucose, bien mélanger pour dissoudre, faire un puits au centre des ingrédients secs et ajouter le liquide, mélanger doucement avec le malaxeur, lorsque tout est bien mélangé augmenter un peu la vitesse et bien battre durant 4 minutes, ajouter du sucre en poudre environ 1/4 tasse à la fois, bien battre jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme des rubans. Cette pâte étant très dense il est conseillé d'utiliser un malaxeur de grande puissance avec l'attachement plat. Sortir du bol, pétrir quelques minutes sur une surface saupoudrée de sucre, ajouter du sucre si la pâte est trop molle ou collante, former en boule, bien emballée dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique afin qu'il n'y ait pas d'air qui entre en contact avec la pâte. Réfrigérer au moins 24 heures avant d'utiliser, il est conseillé d'attendre 2 ou 3 jours avant d'utiliser. Sortir seulement la quantité désirée, pétrir avec un peu de crisco et tenir sous emballage les portions non-utilisées. Peut être congeler indéfiniment ou garder au réfrigérateur 3 mois.
- 1 cuil. à table de glucose
- 1/4 tasse d'eau chaude
- 2 cuil. à thé de gélatine knox
- 1/4 tasse d'eau froide
- 2 cuil. à table de crisco
- 3 tasses de sucre en poudre ou plus selon le besoin
- 1/4 tasse de fécule de maïs
- 1 1/2 cuil. à table de gum-tex (gomme de tragacanth)
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