Biscuits

BISCUITS GUIMAUVE ET GRAHAM
Préchauffer le four à 350°. Tapisser une plaque à biscuits de papier aluminium, couvrir la plaque avec les biscuits, parsemer les guimauves par-dessus. Dans un petit chaudron, fondre le beurre, ajouter le sucre, la cannelle et la cassonnade, bien mélanger, ajouter la vanille, verser par-dessus les biscuits et la guimauve, parsemez le tout de noix de coco râpée et de noix. Cuire au four durant 15 minutes. Couper en carrés.

GALETTES AUX FLOCONS D'AVOINE
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Fouetter l’œuf avec la cassonade, ajouter l’huile, la vanille et le lait, bien mélanger. Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger le tout. Mettre en galette sur une plaque tapisser de papier parchemin, donne environ 15 grosses galettes, cuire à 350°F durant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les galettes commencent à dorer. Ne pas trop cuire, refroidir sur une grille.

BISCUITS AU BEURRE D'ARACHIDE
PHOTO(avant-cuisson) PHOTO(biscuits)

Battre le beurre avec le beurre d’arachide, ajouter la cassonade et le sucre et bien battre pour rendre crémeux, ajouter l’oeuf et la vanille, tamiser la farine et le soda, ajouter à la préparation et bien mélanger. Former 24 petites balles et les aligner sur une plaque à biscuits tapisser de papier parchemin, écraser les balles à la fourchette, saupoudrer de sucre et cuire dans un four préchauffer à 350° durant 10 à 12 minutes.

BISCUITS AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

Dans un bol battre le beurre avec le sucre et la cassonade, ajouter les oeufs 1 à la fois et bien battre entre chaque ajout, ajouter la vanille. Tamiser ensemble la farine, le soda et le sel, ajouter à la préparation de sucre et d’oeufs et bien mélanger mais ne pas trop travaillé la pâte, incorporer les pépites de chocolat et les noix avec une cuillère de bois. Former des petites boules de pâtes, les aligner sur une plaque à biscuits tapisser de papier parchemin, aplatir légèrement avec une spatule et cuire au four à 350° durant 12 minutes environ, ne pas trop cuire si on désire un biscuit moelleux.

DENTELLES AUX AMANDES
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Dans un petit chaudron faire fondre le beurre avec la cassonade et le sirop de maïs sur un feu doux. Lorsque la cassonade et le beurre sont fondus et bien mélangés ajouter la vanille, saupoudrer la farine, bien mélanger, ajouter les flocons d'avoine et la poudre d'amandes grossière. Bien mélanger le tout. Préchauffer le four à 350°F, mettre un papier parchemin sur une plaque à biscuits, mettre environ 1 cuil. à thé comble pour chaque dentelle, ne pas faire plus que 3 ou 4 dentelles à la fois, les dentelles s'étendent beaucoup en cuisant, lorsque les bords sont bien dorés, environ après 5 minutes de cuisson, retirer du four, attendre quelques secondes avant de retirer avec une spatule que les dentelles durcissent un peu, vous pouvez les mouler sur un manche de bois rond avant le durcissement complet. Décorer avec du chocolat fondu, se garde environ 5 jours dans un contenant hermétique, à l'abri de l'humidité. Très joli pour accompagner une crème glacée ou un sorbet.

BISCUITS AUX PACANES

Crémer le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, ajouter la vanille. Mélanger la poudre de pacanes avec la farine et le sel, ajouter à la première préparation, bien mélanger avec une cuillère de bois. Former des boules de pâte et mettre sur une plaque à biscuits tapisser de papier parchemin, écraser un peu à la fourchette les boules, cuire au four à 350° durant 25 minutes. Saupoudrer de sucre en poudre à la sortie du four.

BISCUITS AUX FLOCONS D'AVOINE

Dans un bol, tamiser la farine, le soda, la poudre à pâte et le sel. Dans un autre bol battre le shortening avec le sucre et la cassonade, ajouter les oeufs 1 à la fois et bien battre, ajouter la vanille, ajouter la farine et bien mélanger, ajouter les Rice Krispies, les Flocons d’Avoine et les noix avec une cuillère, éviter de trop travailler la pâte. Mettre par cuillérée sur une plaque graissé et cuire au four à 350° durant 12 à 15 minutes.

BONHOMMES EN PAIN D'ÉPICES

Tamiser ensemble tous les ingrédients secs, dans un bol battre le beurre avec le sucre, ajouter l’oeuf, bien mélanger, ajouter la mélasse et le jus de citron, mélanger à basse vitesse. Ajouter la moitié de la quantité de farine, bien mélanger, ajouter le reste de la farine et continuer de mélanger avec une cuillère de bois. Séparer en trois parties, couvrir et réfrigérer durant 3 heures. Sur une surface enfarinée rouler une partie de la pâte à 1/8 pouce d’épaisseur, couper avec un emporte-pièce, mettre les biscuits sur une plaque tapisser de papier parchemin, cuire au four à 350° environ 10 minutes. Refroidir sur une grille et décorer à votre goût avec une glace royale. On peut aussi se servir de la pâte pour fabriquer une petite maison en pain d’épices.

CARRÉS AU CHOCOLAT

Mélanger la chapelure de biscuits Graham avec le cacao et le sucre, faire fondre le beurre et ajouter, bien mélanger et presser dans un moule de 9 x 13 allant au four. Dans un bol, battre l’oeuf, ajouter la vanille, les 2 cannes de lait Eagle brand, saupoudrer la farine tamiser avec la poudre à pâte et bien fouetter le tout, incorporer les noix et verser sur la croûte de biscuits graham, parsemer le dessus avec les pépites de chocolat. Cuire au four à 350° durant 25 minutes. Refroidir et couper en carrés.

BARRES AUX ANANAS

Préchauffer le four à 350 F. Dans un bol battre le beurre avec 1/3 tasse de cassonade, ajouter 1 tasse de farine et bien mêler pour obtenir une texture granuleuse. Presser dans le fond d’un moule de 9 x 13, cuire une dizaine de minutes. Retirer du four et laisser tiédir. Bien égoutter les ananas en pressant le jus à travers une passoire avec le dos d’une cuillère. Dans un bol battre les oeufs avec la cassonade. Dans un petit bol mélanger ensemble le 1/3 de tasse de farine avec la poudre à pâte, le sel et la cannelle. Ajouter au mélange d’oeuf en brassant bien, ajouter l’extrait de rhum, les noix, les cerises, la noix de coco et l’ananas, bien mélanger le tout. Etendre sur la croûte cuite et cuire au four à 350 pour 30 minutes. Laisser refroidir et couper en barres, donne 18 barres.

BISCUITS DENTELLES AUX NOIX DE PIN

Dans un bol mélanger ensemble le sucre et les noix de pins hachés, la farine, le jus d’orange, les zestes et le beurre fondu.

Sur une plaque à biscuits tapisser de papier parchemin mettre par petites cuillérées. Cuire au four à 350 ° F. pendant 5 à 7 minutes. A la sortie du four attendre quelques instants et avec une spatule détacher les dentelles, conserver dans un contenant hermétique au sec.

A la sortie du four attendre au moins 1 minute que les dentelles durcissent avant de les enlever avec une spatule. Donne environ 24 biscuits dentelles.

Bien surveiller la cuisson, lorsque les bords des dentelles sont d'un beau brun doré et que le centre est plus pâle, elles sont assez cuites.

TUILES AUX AMANDES

Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin, dans un bol mélanger tous les ingrédients sauf les amandes effilées. Mette une cuillérée à thé de la pâte sur la plaque et étendre en rond pour obtenir un petit cercle, faire d’autres petits cercles en laissant de l’espace entre chacun, disposer des amandes effilées sur chaque crêpe, cuire au four à 375° environ 6 minutes, bien surveiller la cuisson, lorsque le tour devient brun doré et que le centre est plus pâle les tuiles sont assez cuites, retirer du four, enlever avec une spatule et laisser refroidir sur une surface plane, les tuiles vont durcir en refroidissant. Servir pour accompagner des crèmes glacées ou des sorbets.

TULIPANI(tuiles en forme de tulipes)

Mélanger les ingrédients et bien battre avec une cuillère de bois pour obtenir un mélange homogène. Tapisser une plaque à biscuits d’un papier parchemin, tracer deux cercles de 6 pouces sur le papier, étendre une petite quantité de pâte sur chaque cercle, étendre très mince mais ne pas laisser de trou, si la pâte est trop épaisse ajouter un peu de beurre fondu. Cuire au four à 400° durant 3 à 4 minutes, ne pas faire trop de crêpe à la fois car au sortir du four il faut travailler assez vite avec que les tuiles ne durcissent. Sortir du four, détacher les tuiles avec une spatule et les déposer sur un verre à l’envers, mettre une tasse par-dessus pour donner la forme d’une tulipe, attention de ne pas briser la tuile qui durcira très vite. Laisser refroidir, on peut préparer les tulipes une journée d’avance, il faut conserver dans un contenant en métal dans un endroit sec. Au moment de servir, ajouter une boule de crème glacée à la vanille dans chaque tulipe, décorer de crème fouettée et de cerises au marasquin et verser un peu d’Amaretto. Dessert spectaculaire et délicieux.

MERINGUES AUX AMANDES(amarettis)

Faire griller les amandes dans une poêle anti-adhésive ou au four environ 6 à 7 minutes. Refroidir et hacher finement. Mettre les blancs d'oeufs et la cassonade dans un bain-marie à feu doux, fouetter jusqu'à ce que la cassonade soit fondue et que les blancs soient tièdes. Retirer du feu et fouetter sans arrêt à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue soit brillante et bien ferme, ajouter la vanille et les amandes en pliant. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin, former des petites meringues à l'aide d'une poche à pâtisserie. Cuire au four à 325° durant 1 heure. Fermer la chaleur et laisser les meringues séchées toute une nuit dans le four. Conserver dans un contenant hermétique.

FEUILLES DE PALMIERS

Rouler la pâte feuilletée sur une surface farinée pour obtenir un grand rectangle, badigeonner la pâte avec l’oeuf battu avec un peu d’eau, saupoudrer de sucre, commencer à rouler un bord du rectangle (le côté long) jusqu’au milieu du rectangle, faire la même chose de l’autre côté pour que les deux rouleaux se rencontrent au milieu, mettre dans un papier saran , aplatisser légèrement, laisser au froid environ 1 heure, couper en tranches de ¼ de pouce d’épaisseur et mettre sur une plaque tapisser de papier parchemin, badigeonner avec le restant de l’oeuf battu et saupoudrer encore de sucre. Cuire au four à 350° environ 20 minutes.

MADELEINES
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Fouetter les oeufs et le sucre, ajouter le lait, les zestes et le jus de citron, ajouter les ingrédients secs tamiser, bien battre, ajouter le beurre fondu et refroidi. Mettre au frais 15 minutes. Enfourner dans un four très chaud 450° et baisser à 400° cuire 10 minutes. Démouler, bien graisser les moules. Donne environ 26 madeleines.

CANOLLIS AUX FRUITS CONFITS

Remplissage :

Fouetter le ricotta, le sucre et la vanille durant 10 minutes, ajouter les fruits confits et le chocolat. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Pâte :

Tamiser les ingrédients secs. Ajouter le shortening et incorporer avec un coupe-pâte. Ajouter les oeufs, le vinaigre et l'eau. Mettre la pâte sur une surface farinée et pétrir pour obtenir une pâte élastique, environ 5 à 8 minutes. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Faire chauffer de l’huile dans un chaudron profond. Couper une forme ovale environ 6 x 4 ½ pouces dans un carton, rouler la pâte sur une surface farinée, couper des formes et enrouler autour des moules à canollis, sceller avec un peu de blanc d’oeuf. Frire jusqu’à ce que les canollis soient bruns dorés, égoutter sur un papier absorbant, laisser tiédir et retirer la forme. Remplir les cavités avec le mélange de remplissage. Haché finement les pistaches, parsemer les deux bouts de pistaches hachées et saupoudrez de sucre en poudre.

BEIGNES À LA CRÈME

Pour la crème à la vanille : Dans un chaudron mettre le sucre, 1 ½ tasse de lait et la vanille. Bien brassez pour dissoudre le sucre à feu doux. Augmentez la chaleur pour faire frémir le lait. Dans un petit bol mélangez la fécule avec la ½ tasse de lait restant, ajoutez les jaunes d’oeufs et bien fouetté pour bien mêler, doucement ajoutez un peu de lait chaud tout en fouettant continuellement pour réchauffer le mélange de jaunes d’oeufs, ajoutez tout le lait et bien fouetté, remettre le tout dans le chaudron et faire cuire en brassant continuellement jusqu’à épaississement. Enlevez du feu et ajoutez le beurre en fouettant, passez à travers une passoire fine et mettre dans un bol recouverte directement sur le mélange d’un papier saran pour empêcher de faire une croûte. Laissez refroidir.

Pour les beignes :

Dans un bol, combinez le lait tiède, la levure et 1 cuil. À thé de sucre. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez en brassant avec une cuillère de bois 1 tasse de farine, bien mêlez et laisser reposer couvert pendant 30 minutes à la température de la pièce.

Dans le bol du mélangeur mettre la farine restante, la muscade et le sel, rajoutez la première préparation et battre à vitesse moyenne, ajoutez les jaunes d’OEufs, bien incorporer, ajoutez le sucre restant, ajoutez le beurre par morceaux en incorporant bien entre chaque ajout. Si vous n’avez pas de mélangeur avec un attache pour pétrir, faire ses opérations à la main, bien pétrir la pâte durant 5 minutes. Mettre la boule de pâte dans un bol bien huilé et laissez lever du double du volume, environ 1 heure.

Après 1 heure, mettre la pâte sur une surface légèrement huilé, avec les mains étendre doucement la pâte pour la dégonfler et l’étendre environ ½ pouce d’épaisseur, la recouvrir d’un papier saran et laisser reposer 5 minutes. Mettre un papier ciré ou un papier parchemin sur une plaque à biscuits, couper la pâte avec un emporte-pièce enfariné de 2 ½ pouces de diamètre, donne environ 14 beignes. Mettre les beignes sur la plaque en les reformant si ils se déforment, laissez lever 30 minutes.

Mettre de l’huile dans une friteuse, 360 degrés, faire cuire les beignes 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Egoutter sur des essuies-tout, lorsque les beignes ont assez refroidi pour les manipuler avec les mains, faire un trou en dessous avec la pointe d’une douille à pâtisserie. Laissez refroidir complètement avec de les fourrés de la crème à la vanille.

Brassez la crème à la vanille avec un fouet, mettre dans une poche à pâtisserie, insérer la pointe de la douille dans le trou du beigne et remplissez. Enlevez l’excédent et mettre les beignes sur une grille avec un plat en dessous pour les glacer.

Glacage :

Dans un petit chaudron mettre le sirop de maïs, l’eau et le sucre, faire dissoudre en brassant, augmenter la chaleur jusqu'à ce que le mélange soit en ébullition. Retirez du feu et verser sur le chocolat haché en en brassant jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu, ajoutez le beurre. Laissez reposer quelques minutes et étendre sur les beignes. Les beignes sont meilleurs servis la même journée.

BEIGNES AU BABEURRE

Fouetter les oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange jaune pâle, ajouter le babeurre, bien mélanger. Tamiser les ingrédients secs, ajouter à la première préparation un peu à la fois, bien mélanger, ajouter le beurre fondu. Pétrir sur une surface farinée pour obtenir une belle pâte molle. Rouler sur une surface farinée à ¼ pouce d’épaisseur, couper avec un emporte-pièce, cuire en grande friture 1 minute de chaque côté, égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre en poudre lorsqu’ils sont tiédis.

PROFITEROLES AU CHOCOLAT

Dans un chaudron amener l’eau à ébullition avec le beurre, ajouter la farine d’un seul coup en brassant sans arrêt avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Retirer du feu, laisser tiédir un peu. Ajouter les oeufs 1 à la fois en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, (ajouter un oeuf au besoin). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin, remplir une douille à pâtisserie avec la pâte à choux. Former des petits choux en prenant soin de les espacer. Cuire les choux dans un four préchauffer à 425° durant 10 minutes sur la grille du centre, réduire la température du four à 375° et cuire encore 15 minutes. Retirer et laisser refroidir.

Garniture :

Fouetter la crème, ajouter le sucre et la vanille. Enlever un capuchon sur le dessus des petits choux, retirer les parties humides, remplir avec la crème fouettée, remettre les capuchons. Dans un bain-marie faire fondre le chocolat avec le shortening, bien mélanger, avec une petite cuillère verser sur le dessus des petits choux, servir immédiatement.




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