Tartes et biscuits

PÂTE BRISÉE(pour robot-culinaire)
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le contenant du robot, pulser, ajouter le beurre et la graisse et pulser quelques secondes pour avoir un mélange granuleux, ajouter l’eau en filet en pulsant continuellement jusqu’à ce que le pâte se tienne un peu, ne pas trop pulser. Faire un test en prenant un peu de pâte et en la pressant entre les doigts si elle se tient bien. Sortir du robot et former une boule, mettre au froid durant 2 heures avant de rouler. Pour deux abaisses de 9 pouces.

PÂTE BRISÉE À L'HUILE

Mettre les ingrédients secs dans un bol, bien mélanger le lait et l'huile, ajouter d'un seul coup aux ingrédients secs, mélanger légèrement à la fourchette, former une boule, refroidir 1 heure, abaisser entre deux feuilles de papier ciré. Mettre dans l'assiette à tarte, la pâte se travaille difficilement, vous pouvez rapiècer la pâte qui se déchire, cuire à 425°F durant 10 minutes, réduire à 350° jusqu'à ce que la pâte soit dorée, donne environ 2 abaisses de 8 pouces. Très bonne pâte feuilletée.

PÂTE BRISÉE SUCRÉE

Mettre la farine, le sucre, le sel dans le contenant du robot et pulser quelques secondes, ajouter le beurre très froid coupé en petits morceaux, pulser pour obtenir un mélange granuleux, battre les jaunes d’oeufs dans l’eau froide, ajouter peu à peu en pulsant pour obtenir une pâte qui se tienne. Retirer et former une boule, réfrigérer durant 2 heures.

TARTE AUX POMMES
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Sauter les pommes légèrement dans le beurre fondu, ajouter les jus, les raisins, le sucre et la cannelle. Verser dans une assiette à tarte de 9 pouces recouverte d’une abaisse de pâte brisée, recouvrir avec la deuxième abaisse, badigeonner de jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau, saupoudrer de sucre, faire des entailles et cuire au four à 400° environ 35 minutes.

TARTE AUX POMMES ET AMANDES
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Préparer la croûte pour une assiette à tarte de 9 pouces, pincer les bords et mettre de côté, préchauffer le four à 375. Dans un bol mettre le sucre (réserver 2 cuil. à table pour la décoration) avec la fécule de maïs, ajouter les oeufs et bien battre, ajouter le beurre fondu, le sirop de maïs et l’extrait d’amande, bien mélanger le tout, ajouter les pommes et les amandes, verser la préparation dans la croûte, sur le dessus arranger joliment les tranches de pommes tout le tour, mettre les amandes effilées au milieu et saupoudrez le sucre sur le tout. Cuire à 375° environ 40 à 50 minutes. Laisser refroidir sur une grille, on peut glacer le dessus avec un peu de gelée de pomme que l'on fera réchauffer dans un petit chaudron et badigeonner sur les pommes. Garder au froid.

TARTE AU CITRON ET MERINGUE
PHOTO(abaisse) PHOTO(tarte) PHOTO(meringue)

Abaisser la pâte, parsemer la chapelure dans le fond de la croûte, mettre un papier d’aluminium sur le dessus et remplir avec des pois secs, cuire au four à 325 °F durant 15 minutes, retirer du four, enlever le papier et les pois, laisser refroidir.

Dans un chaudron amener l’eau et ½ tasse de sucre à ébullition, ajouter le jus de citron et le zeste de 2 citrons. Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs, ajouter ¼ tasse de sucre mélanger avec ¼ tasse de fécule de maïs, bien fouetter le tout, ajouter peu à peu le sirop chaud, bien fouetter le tout, remettre dans le chaudron et cuire jusqu’à épaississement, ajouter le beurre, bien mélanger le tout. Verser dans la croûte refroidie.

Bien dilué la fécule dans l’eau, mettre dans un chaudron, amener à ébullition en brassant jusqu’à épaississement, refroidir. Fouetter les blancs avec la crème de tartre, ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics mous, ajouter la préparation de fécule refroidie et la vanille, bien fouetter jusqu’à l’obtention de pics ferme et d’une belle meringue brillante. Etendre sur la préparation au citron chaude, faire des jolis pics, mettre au four préchauffer à 450° jusqu’à ce que la meringue soit d’une belle couleur dorée, environ 5 à 6 minutes, bien surveiller la cuisson.

TARTE AUX OEUFS

Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, ajouter les oeufs 1 à la fois, bien fouetter pour obtenir un mélange jaune pâle, ajouter le lait et la crème, la vanille et la muscade. Verser dans la croûte et cuire au four durant 40 minutes à 350° ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau inséré ressorte propre.

PETS DE SOEURS
PHOTO(avant cuisson) PHOTO(pets de soeur)

Abaisser la pâte pour faire deux grands rectangles, badigeonner de beurre, saupoudrer de cassonade, bien étendre avec une spatule, ajouter des noix ou des raisins au goût (facultatif), rouler, couper les rouleaux à environ 1 ½ po d’épaisseur et mettre dans une assiette à tarte de 9 pouces. Dans un petit chaudron amener à ébullition l’eau, la cassonade, l’essence et le beurre, bien brasser pour fondre la cassonade, laisser mijoter quelques minutes, verser sur les rouleaux, cuire au four à 350° F durant 35 à 45 minutes. Servir tiède avec de la crème glacée. Se congèle très bien.

TARTE AUX PACANES

Fouetter les oeufs avec le sucre pour obtenir un beau mélange jaune pâle, ajouter la vanille et le sirop de maïs, fouetter pour incorporer. Hacher 1 ½ tasse de pacanes, ajouter à la préparation et bien mélanger. Verser dans la croûte non-cuite. Répartir la tasse de demi pacanes restantes sur le dessus. Cuire au four à 350° durant 55 minutes. Laisser tiédir, servir avec crème fouettée.

TARTE AUX RAISINS ET Â LA CRÈME SÛRE

Préchauffer le four à 350°. Dans un bol, mélanger la crème sûre, le sucre, les raisins, les jaunes d'oeufs et la muscade. Verser dans l’abaisse, cuire environ 35 minutes. Laisser refroidir. Dans un bol, battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel jusqu'à la formation de pics fermes, ajouter 2 cuil. à table de sucre graduellement. Couvrir la tarte de la meringue et dorer au four 10 minutes à 400°.

TARTE Â LA CRÈME

Tamiser la farine, le sel et le sucre dans un bol, ajouter le beurre et couper avec un coupe-pâte pour obtenir un mélange granuleux, ajouter le lait et mélanger pour obtenir une belle boule de pâte, ne pas trop travailler la pâte, faire refroidir 1 heure. Rouler la pâte et mettre dans un moule à fond amovible (si vous avec de la difficulté à rouler simplement étendre avec la paume de la main directement dans le moule)

Garniture :

Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille, dans un bol battre les oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange jaune pâle, ajouter le lait chaud en fouettant, ajouter les fruits confits , verser sur la croûte et cuire au four préchauffer à 375° durant 20 minutes.

TARTE AUX FROMAGES ET BISCUITS AMARETTIS

Mettre le ricotta dans un tamis avec un bol en dessous, presser pour extraire le liquide. Dans un bol mélanger les biscuits amarettis et la farine, ajouter le beurre froid et avec un coupe-pâte ou deux couteaux bien mélanger pour obtenir une texture granuleuse. Dans un petit bol battre un oeuf à la fourchette et l’ajouter à la préparation, travailler légèrement pour obtenir une belle pâte. Enlever ½ tasse de la préparation, envelopper dans une pellicule plastique et mettre au froid, envelopper dans une pellicule le reste de la pâte, réfrigérer au moins 30 minutes. Rouler pour former un cercle, mettre dans un moule à tarte de 9 pouces, laisser au congélateur environ 10 minutes avant de cuire. Cuire au four à 400° environ 10 minutes, retirer du four. Rouler la ½ tasse de pâte et couper en lanières de 1 pouce de largeur, mettre sur une plaque et réfrigérer.

Mettre les raisins dans un bol et couvrir d’eau bouillante, laisser reposer 5 minutes. Dans le bol du malaxeur battre les 3 oeufs restants, ajouter le sucre peu à peu, bien battre pour obtenir un beau mélange jaune pâle, ajouter le ricotta et réduire la vitesse du malaxeur, ajouter le zeste et les raisins égouttés, bien incorporer, verser dans la croûte, mettre les lanières de pâte pour former un quadrillé sur le dessus, cuire 30 minutes à 375°. Laisser refroidir sur une grille, au moment de servir on peut garnir avec de la crème fouettée.

TARTE AU BABEURRE

Fouetter le beurre, ajouter le sucre et bien battre, ajouter les oeufs 1 à la fois et fouetter pour obtenir un mélange jaune pâle, ajouter la farine, la vanille, la muscade bien mélanger le tout, incorporer le babeurre, verser dans la croûte et cuire au four à 350° environ 55 minutes.

TARTE AUX NOIX
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Bien fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un beau mélange jaune pâle, ajouter la vanille, le beurre et le sirop de maïs, bien fouetter, ajouter les noix hachés. Verser dans l'abaisse non-cuite, décorer avec quelques noix le dessus. Mettre au four à 425° durant 10 minutes, réduire à 350° et cuire environ 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le milieu soit pris, insérer un couteau pour vérifier. Servir avec crème glacée ou crème fouettée.

TARTE AUX FRAMBOISES ET CHOCOLAT

Faire dissoudre le jello dans l'eau bouillante, laisser tiédir un peu et ajouter la crème glacée, bien brasser pour incorporer, mettre au réfrigérateur pour faire refroidir environ 15 minutes, ajouter les framboises avant que la préparation ne soit prise, verser dans la croûte préparée et remettre au froid pour 2 heures. Faire fondre le chocolat avec le beurre, étendre sur la tarte et remettre au froid pour faire prendre. Au moment de servir décorer avec la crème fouettée et quelques framboises.

TARTE AUX FRUITS FRAIS AVEC GANACHE(Jardinière de fruits)
PHOTO(base) PHOTO(ganache) PHOTO(jardinière)

CRÈME PÂTISSIÈRE: Dans un chaudron à fond épais faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il frémisse. Dans un bol fouetter ensemble les oeufs, la farine, le sucre et la vanille, verser le lait chaud sur ce mélange en brassant pour réchauffer les oeufs. Remettre dans le chaudron et cuire doucement en brassant jusqu’à épaississement. Refroidir.

GÂTEAU ÉPONGE: Bien fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un beau mélange jaune pâle, ajouter la vanille et le babeurre, mélanger. Tamiser la farine avec le sel et la poudre à pâte, mélanger la farine avec la première préparation en pliant doucement, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, entrer en pliant dans la préparation, verser dans un moule à tarte à fond amovible (moule à flan) bien graissé et fariné le moule. Cuire à 350° F durant 18 à 25 minutes selon la grandeur de votre moule (ici moule de 11 pouces). Refroidir sur une gille, démouler, étendre la ganache et laisser refroidir, mélanger la crème pâtissière refroidie et la crème fouettée, dans un petit bol faire gonfler 2 cuil. à thé de gélatine sur 1/8 tasse d'eau froide, passer quelques secondes au micro-ondes pour dissoudre, incorporer au mélange de crème, étendre sur le gâteau, (laisser prendre au froid 30 minites) ajouter les fruits dans un bel arrangement, badigeonner avec de la gelée de pomme que vous aurez légèrement réchauffée pour fondre.

TARTE FROMAGE ET CERISES

Battre le fromage, le sucre et la crème jusqu’à ce que le tout soit crémeux. Ajouter les cerises, le chocolat et les amandes, bien brasser. Mettre la préparation dans la croûte et parsemer de chocolat râpé, couvrir avec un papier alu et mettre au congélateur au moins 3 heures avant de servir. Laisser la tarte à la température ambiante quelques minutes avant de servir.

TARTE AU FROMAGE ET Â LA RHUBARBE

Croûte :

dans un bol mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre et couper avec un coupe-pâte pour obtenir une préparation grumeleuse. Ajouter les noix et la vanille, bien mélanger et presser dans un moule de 9 x 13. Cuire au four à 350° durant 15 minutes, laisser tièdir. Préparation : dans un bol fouetter le fromage et le sucre jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux, ajouter les oeufs 1 à la fois bien battre entre chaque ajout, ajouter la vanille. Verser sur la croûte et cuire au four durant 25 minutes à 375°, laisser refroidir.

Garniture :

dans un chaudron mélanger l’eau, la fécule et le sucre, bien mélanger, ajouter la rhubarbe et porter à ébullition, réduire et cuire environ 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre, ajouter la cannelle et le colorant. Laisser tièdir et étendre sur la préparation. Réfrigérer durant 2 heures, décorer de crème fouettée.

TARTE AU FROMAGE À LA FRAISE

Ecraser avec un pilon 2 tasses de fraises, passer à travers une passoire fine en pressant pour recueillir le jus, ajouter de l’eau pour obtenir 1 ½ tasse de jus de fraises. Mettre le jus dans un chaudron, ajouter le sucre mélanger avec la fécule de maïs, amener le tout à ébullition en brassant constamment, réduire et laisser cuire 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir. Fouetter le fromage à la crème avec le lait et le sucre en poudre, ajouter le jus de citron et bien fouetter, étendre dans la croûte de tarte cuite et refroidie, ajouter les 2 tasses de fraises fraîches tranchées par dessus, ajouter la préparation de jus de fraises sur le dessus. Refroidir durant 2 heures, décorer avec de la crème fouettée.

TARTE RHUBARBE ET CERISES

Mélanger ensemble la rhubarbe, les cerises, le sucre, le tapioca, l’essence d’amande et le colorant, laisser reposer 15 minutes. Mettre une abaisse au fond d’une assiette à tarte, verser le mélange et ajouter la deuxième abaisse sur le dessus, fraiser les bords, faire des entailles sur le dessus. Cuire au four à 400° durant 10 minutes, baisser à 350° pour 40 minutes.

TARTELETTES À LA PÂTE D'AMANDES
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Caramel : faire bouillir doucement une canne de lait Eagle Brand durant 2 heures, toujours avoir de l’eau par-dessus la canne, laisser refroidir sur le comptoir durant 10 heures. Préparation : râper la pâte d’amandes, fouetter au malaxeur la pâte d’amandes avec le beurre et le sucre, ajouter les oeufs 1 à la fois, ajouter la farine et l’essence, bien battre. Abaisser la pâte brisée, mettre dans les moules, ajouter la préparation, cuire au four à 350°F environ 18 minutes. Décorer avec une ganache et du caramel. Ganache: faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème, bien mélanger, répartir sur les tartelettes avec une spatule.




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