Confiseries

SORBET À LA MENTHE
Verser le sucre dans 5 tasses d’eau dans une casserole et chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre. Amenez à ébullition et laisser bouillir durant 8 minutes. Ajouter les feuilles de menthe et faites bouillir durant 2 minutes. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et laisser infuser durant 30 minutes. Filtrer le liquide dans un contenant peu profond allant au congélateur, couvrir et congeler durant 1 heure. Remuer à la fourchette pour briser les cristaux, puis recongeler durant 30 minutes. Ajouter la crème de menthe et fouetter avec un malaxeur électrique, monter les blancs en neige et incorporer en pliant. Congeler jusqu’à ce que le sorbet soit ferme. Sortir du congélateur et mettre au frigo environ 30 minutes avant de servir. Décorer avec des feuilles de menthe.

SORBET À LA FRAISE

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, passer les fraises au robot et ensuite passer à travers une passoire pour retirer les graines. Faire dissoudre la gélatine dans 2 cuil. à table d’eau froide et passer quelques instants au micro-onde pour dissoudre, bien mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser refroidir, mettre dans la machine et suivre les instructions.

SORBET AU CHOCOLAT

Dans un chaudron mettre l’eau, la cassonade, le cacao et le sucre, amener à ébullition en brassant avec un fouet, laisser cuire 2 à 3 minutes en fouettant occasionnellement, réduire le feu et laisser mijoter 3 minutes. Dans un grand bol mettre les pépites de chocolat et la vanille, ajouter le sirop chaud et fouetter pour bien fondre les pépites et obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir et mettre dans la machine à crème glacée et suivre les instructions du fabricant.

SORBET À L'ORANGE

Amener l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes, faire bouillir environ 5 minutes pour obtenir un sirop. Retirer du feu et laisser refroidir, ajouter les autres ingrédients et mettre dans la machine et suivre les instructions.

MOUSSE GLACÉE À L'ORANGE

Couper les oranges en deux, enlever délicatement toute la pulpe et le jus sans percer la pelure. Dans le robot mettre la pulpe d’orange, le jus des oranges, l’eau, le sucre et le zeste. Pulser pour faire fondre le sucre, passer au travers d’une passoire fine pour enlever toute la pulpe. Réfrigérer 2 heures, mettre dans la sorbetière et laisser barater jusqu’à ce que le mélange soit un peu ferme, ajouter le blanc d’oeuf et continuer de barater jusqu’à ce que la préparation soit ferme, diviser dans les quatres demi-oranges, mettre au congélateur jusqu’au moment de servir. Variante: peu aussi être fait au robot culinaire, simplement faire congeler la préparation sans le blanc d'oeuf. Mettre dans le contenant du robot, pulser quelques secondes, ajouter le blanc d'oeuf et pulser jusqu'à obtenir une belle mousse. Servir immédiatement.

CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT

Dans un chaudron faire chauffer le lait à feu doux. Dans le bol du malaxeur électrique fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une belle crème jaune pâle. Ajouter le lait aux oeufs un peu à la fois pour ne pas brouiller les oeufs, en fouettant constamment. Remettre dans le chaudron et cuire jusqu’à épaississement en brassant constamment. Retirer du feu et ajouter la crème. On peut passer la préparation à travers une passoire fine, refroidir. Ajouter le chocolat fondu à la préparation, mettre dans la machine à crème glacée et suivre les instructions du fabricant. Garder dans un contenant hermétique au congélateur.

CRÈME GLACÉE À LA VANILLE

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pour obtenir un beau mélange jaune pâle. Dans un chaudron amener à ébullition le lait, verser doucement le lait sur les jaunes d’oeufs un peu à la fois pour réchauffer les jaunes sans les brouiller. Remettre dans le chaudron et brasser constamment sur feu doux jusqu’à épaississement, ne pas faire bouillir. Retirer du feu et laisser refroidir avec une pellicule plastique directement sur le mélange pour empêcher de former une croûte. Lorsque la préparation est bien refroidie, ajouter la crème et la vanille et mettre dans la machine et suivre les instructions du fabricant.

CRÈME GLACÉE FRAMBOISES ET CHOCOLAT BLANC

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, amener à ébullition. Fouetter les jaunes d'oeufs et verser le sirop chaud en filet sur en fouettant continuellement. Remettre dans le chaudron et faire cuire en brassant constamment jusqu'à épaississement, environ 5 minutes, attention de ne pas faire bouillir pour ne pas brouiller les jaunes d'oeufs. Retirer et laisser refroidir. Ajouter le chocolat fondu et refroidi à préparation de jaunes d'oeufs refroidi, ajouter les framboises et la crème fouettée, bien mélanger le tout, mettre dans la sorbetière et suivre les instructions du fabricant.

CRÈME GLACÉE AU CAFÉ

Fouetter la crème et le sucre pour dissoudre le sucre, ajouter le lait, la vanille et le café, fouetter pour bien mélanger, couvrir et mettre au réfrigérateur durant 1 heure. Mettre dans la machine à crème glacée et suivre les instructions du fabricant.

CRÈME GLACÉE AU CAFÉ EXPRESSO

Mettre le lait, la crème et le sucre dans un chaudron, faire chauffer pour dissoudre le sucre. Dans un bol fouetter les jaunes légèrement, ajouter le mélange chaud un peu à la fois pour réchauffer les jaunes. Remettre dans le chaudron et cuire à feu doux en brassant jusqu’à épaississement environ 8 minutes. Ne pas faire bouillir, couler dans une passoire fine, faire refroidir. Faire chauffer 1 tasse du mélange avec les granules de café pour dissoudre. Ajouter au reste du mélange et refroidir complètement. Mettre dans la machine à crème glacée et suivre les instructions.

GELATO AMARETTI

Réduire en poudre les biscuits amaretti dans le contanant du robot, dans un chaudron fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le lait et les biscuits, cuire en brassant constamment jusqu’à épaississement, ajouter la vanille, refroidir et mettre dans la sorbetière.

GELATO À L'ORANGE

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter les jus de fruits, amener le lait à ébullition avec les zestes en brassant constamment, retirer du feu ajouter les jaunes d’oeufs. Refaire chauffer la préparation dans un bain-marie en brassant jusqu’à épaississement, laisser refroidir, ne pas faire bouillir. Fouetter les blancs en neige, fouetter la crème avec un peu de sucre en poudre (environ 1 cuil. à table) ajouter en pliant à la préparation, mettre dans la sorbetière.

YOGOURT GLACÉ FRAISES ET BLEUETS (MINCEUR)
PHOTO(coupe glacée) PHOTO(yogourt vanille)

  • yogourt maison minceur:
  • 4 1/2 tasses de lait 1%
  • 3 cuil. à table d'édulcorant Sugar Twin ou Splenda
  • 1 cuil. à thé de vanille
  • 1 enveloppe + 1 cuil. à thé de gélatine Knoxx sans saveur
  • 1 enveloppe de culture bactérienne pour yogourt Yogourmet

    La veille préparer le yogourt en mettant 4 tasses de lait 1% dans un chaudron, amener à 180°F sur le thermomètre à bonbons, dans 1/2 tasse de lait froid faire gonfler la gélatine, lorsque le lait atteint 180° retirer du feu, ajouter l'édulcorant, la vanille et la gélatine gonflée dans le lait, fouetter bien le tout pour faire dissoudre la gélatine, mettre le chaudron dans un bain d'eau glacée et en fouettant de temps en temps faire redescendre la température à 110°F, soutirer environ 1/2 tasse de la préparation dans laquelle vous ajouterez la culture bactérienne Yogourmet, bien brasser et remettre dans le chaudron, fouetter avec un fouet pour bien incorporer, verser le tout dans un bol de verre, recouvrir d'une pellicule plastique et mettre au four avec la lumière allumée durant 4:30 heures, mettre ensuite au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain fouetter la préparation et verser dans un contenant, couvrir.

    YOGOURT GLACÉ: Mettre 1 litre de yogourt minceur dans la sorbetière, ajouter 1 cuil. à table d'édulcorant, le jus de citron, les fraises écrasées et les bleuets, faire fonctionner la sorbetière environ 10 minutes, ajouter les morceaux de fraises, laisser la sorbetière fonctionner encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le yogourt soit de la bonne texture. Je préfère congeler en portion individuelle car j'aime faire décongeler à demi et bien rebrasser avant de servir.

    YOGOURT GLACÉ AU CITRON

    Dans une passoire fine faire égoutter durant 1 heure le yogourt, dans un bol fouetter le sucre, le sirop de maïs, le jus de citron, la vanille et les zestes jusqu’à ce que le sucre soit fondu, ajouter le yogourt et bien mélanger. Mettre dans la sorbetière et suivre les instructions du fabricant.

    SAUCES AU CHOCOLAT POUR CRÈME GLACÉE

    voici 3 recettes de sauce au chocolat qui durçissent sur la crème glacée

    Fondre le chocolat et le shortening au bain-marie en brassant pour obtenir un mélange homogène, ne pas faire chauffer trop fort, juste pour fondre.Tremper les cornets à l'envers, laisser durcir, donne environ 6 cornets.

    DÉLICES AU CITRON ET ORANGE
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    Préchauffer le four à 325°. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Dans le bol du malaxeur fouetter ensemble le beurre, ½ tasse de sucre en poudre, le zeste et les essences de citron et orange, réduire la vitesse et ajouter la farine, bien mélanger en grattant les parois, ajouter un peu de lait à la fois pour obtenir une belle pâte qui se tienne comme une pâte à biscuits. Façonner la pâte en petite boule de la grosseur d'une truffe, mettre sur la plaque et cuire au four environ 18 minutes. Refroidir sur une grille avant de glacer. Donne environ 36 Délices.

    Glacage :

    Mettre dans un bol les 2 tasses de sucre en poudre, ajouter le sirop de maïs, l’huile, ½ cuil. à thé d’essence d'orange et un peu d'eau chaude au besoin, jusqu'à obtenir un glacage homogène qui coule bien. Mettre la moitié du glacage sur les Délices au dessus d’une grille, laisser prendre environ 30 minutes et répéter le glacage pour que tous les Délices soient bien enrober de fondant. Laisser prendre et décorer de chocolat blanc fondu ou chocolat noir. Placer les Délices dans de petites cassoletes de papier. Peut faire de jolis cadeaux.

    TORTUES EN CHOCOLAT(Turtles)

    Faire fondre le caramel avec la crème au bain-marie, sur une plaque à biscuits tapisser de papier parchemin mettre 5 demi-pacanes 1 pour la tête et 4 pour les pattes, verser du caramel fondu au milieu des pacanes pour faire le corps et faire tenir les pacanes ensemble. Laisser durcir le caramel. Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec une cuillère verser le chocolat sur les turtles pour les recouvrir. Laisser prendre au réfrigérateur durant 30 minutes, recouvrir d'une deuxième couche de chocolat, refroidir encore.

    BONBONS DE NOËL
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    Faire fondre le chocolat avec le lait Eagle brand en remuant, lorsque le chocolat est fondu retirer du feu, ajouter la vanille et le sucre en poudre et bien battre durant 1 minute. Incorporer les pistaches et les canneberges, bien mélanger, verser dans un moule de 8 x 8 tapisser de papier ciré ou papier parchemin. Laisser prendre au froid durant 3 heures. Couper en carrés, mettre dans des petites cassolettes de papier pour une belle présentation. Peut se congeler.

    BOULES FUDGE À LA NOIX DE COCO

    Faire fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger, ajouter les noix, réfrigérer durant 1 heure, faire des boules avec la préparation, colorer la noix de coco et rouler les boules pour les enrober de noix de coco.

    FUDGE

    Graisser un moule de 8 x 8 et tapisser de papier parchemin. Dans un chaudron mélanger ensemble le sucre, le cacao et le sel, mettre le chaudron sur un feu moyen et ajouter le sirop de maïs et le lait, bien mélanger avec un fouet pour obtenir une belle consistance homogène. Ajouter le chocolat haché et brasser pour faire fondre le chocolat et le sucre. Laisser cuire pour atteindre 236° sur le thermomètre à bonbon. Verser dans un bol huilé, mettre le beurre sur le dessus pour empêcher la formation de croûte et laisser tièdir jusqu’à 115° sans brasser. Mettre dans le bol du malaxeur électrique, ajouter la vanille, battre à basse vitesse pour incorporer le beurre et la vanille. Augmenter la vitesse et battre pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le fudge garde sa forme. Verser dans le moule tapisser de papier parchemin, étendre uniformément avec une spatule. Laisser prendre quelques heures, couper en carrés, le fudge se conserve dans un contenant hermétique jusqu’à deux semaines.

    SUCRE À LA CRÈME FACILE
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    Bien graissé un moule de 8 x 8. Dans un chaudron mettre le sucre, le lait évaporé et le lait, amener à ébullition en brassant pour fondre le sucre, laisser cuire jusqu’à 238° sur le thermomètre à bonbons, environ 25 minutes, retirer du feu et laisser tiédir durant 1 heure, ajouter le beurre, la vanille et les noix, et battre très vigoureusement avec une cuillère de bois environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation perde son lustre, verser dans le moule et étendre, laisser prendre à la température de la pièce avant de couper en carrés.

    SUCRE À LA CRÈME BLANC

    Mettre la crème, le sucre, le sirop de maïs et le beurre dans un chaudron, amener doucement à ébullition en brassant doucement pour fondre le sucre, laisser cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 238° sur le thermomètre à bonbons, retirer et plonger le fond du chaudron dans un bain glacé et laisser la préparation atteindre 110° sans brasser, ajouter la vanille et brasser vigoureusement avec une cuillère de bois durant 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Verser dans un moule de 8 x 8 bien graissé, laisser prendre à la température ambiante avant de couper en carrés.

    PRALIN

    Dans un chaudron à fond épais dissoudre le sucre et la crème de tartre dans l’eau, amener à ébullition sur un feu moyen et laisser cuire sans brasser jusqu’à ce que le sirop soit d’une belle couleur caramel, ajouter les amandes et bien les enrober, mettre le tout dans un plat tapisser d’une feuille d’aluminium bien beurré, laisser refroidir complètement. Transférer la praline sur une planche à découper et couper grossièrement avec un gros couteau, mettre dans un robot et pulser par petits morceaux pour obtenir une praline plus fine. Se garde dans un contenant hermétique environ 3 semaines. Donne 2 tasses.

    NOUGAT AUX AMANDES

    Dans le bol du malaxeur, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à la formation de pics ferme. Dans un chaudron mettre ¾ tasse de sirop de maïs, ¼ tasse d’eau et ½ tasse de sucre, faire fondre doucement le sucre et ensuite amener la préparation à 242° ça peut prendre entre 15 et 20 minutes. Verser en mince filet le sirop chaud sur les blancs d’oeufs en neige en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le sirop soit incorporé.

    Bien huilé un plat de 8 pouces carrés. Dans un chaudron mettre 1 ½ tasse de sirop de maïs et 1 ½ tasse de sucre amener à 280° sans brasser. Retirer du feu et attendre 2 minutes verser sur la première préparation avec les blancs d’oeufs en travaillant rapidement et bien brasser avec une cuillère de bois, ajouter le beurre et la vanille et le sel, ajouter les amandes et étendre dans le plat huilé. Laisser prendre 4 à 6 heures non couvert à la température de la pièce. Démouler et couper en carrés, emballer chaque morceau individuellement.




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