Volailles et gibier

POULET WELLINGTON
Faire dorer les poitrines dans l'huile de tous les côtés, mettre de côté pour laisser tiédir. Pulser les champignons et l'échalote française au robot pour hacher finement, faire chauffer le beurre dans une poêle, faire dorer les champignons, saupoudrer la farine et laisser cuire quelques instants, ajouter la crème, le jus de citron, sel et poivre et le persil. Cuire jusqu'à épaississement, laisser refroidir. Rouler la pâte feuilletée sur une surface farinée, couper pour obtenir 4 rectangles, placer une poitrine sur chaque rectangle, répartir la préparation de champignons sur le dessus, badigeonner les bords avec un peu de l'oeuf battu, refermer et bien sceller, mettre sur une plaque allant au four, badigeonner avec l'oeuf battu et cuire au four préchauffer à 350° durant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

POULET FRIT

Couper le poulet en morceau, mettre le babeurre dans un grand plat, mettre les morceaux de poulet à mariner dans le babeurre durant 2 heures en retournant les morceaux de temps à autre. Mélanger la farine avec le sel et le poivre, enrober les morceaux de poulet du mélange de farine et cuire à grande friture.

POITRINES GRILLÉES
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Mélanger les ingrédients pour le sel épicé bbq, dans un bol mélanger l'huile d'olive, la vinaigrette et le sel, tremper les poitrines dans ce mélange sur les deux côtés. Laisser mariner pendant 4 heures, cuire sur le bbq environ 3 minutes, tourner d'un quart de tour pour bien marquer, continuer la cuisson un autre 3 minutes, retourner les poitrines et cuire encore 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les poitrines soient bien cuites. Vous pouvez mettre le reste du sel épicé dans un contenant hermétique, frotter vos poitrines fraîches ou ailes de poulet avant de les faire congeler. Servies ici avec un risotto et juliennes de carottes au persil.

POULET GLACÉ À L'ORANGE

Mélanger le concentré de jus, les zestes, le miel, le sel et le tabasco. Chauffer l’huile dans une poêle, faire dorer les poitrines durant 4 minutes de chaque côté, verser la glaçure sur les poitrines, cuire encore 2 minutes de chaque côté en enrobant bien avec la sauce. Mettre dans une assiette de service et verser la sauce sur le dessus.

COQ AU VIN

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, faire dorer les morceaux de poulet, mettre de côté les morceaux de poulet, faire dorer les petits lardons et mettre de côté, ajouter dans la cocotte les oignons et l'ail, laisser cuire quelques instants, déglacer avec le cognac, remettre les morceaux de poulet, arroser avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et mettre au four à 325° durant 90 minutes. Retirer les morceaux de poulet et mettre sur une assiette de service. Faire revenir les champignons dans le beurre pour faire dorer. Couler le jus de cuisson dans une passoire, mettre dans un petit chaudron, ajouter la pâte de tomate, épaissir avec un peu de beurre manié, ajouter les champignons et les lardons, servir avec le poulet.

SALADE DE POULET

Bien mélanger tous les ingrédients, mettre dans un plat allant au four. Saupourez 2 tasses de miettes de chips sur le dessus, et 1 ½ tasse de fromage râpé (cheddar ou autres). Cuire à 350° durant 25 minutes. Servir immédiatement.

CUISSES DE POULET ÉPICÉES
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Dans un petit bol mélanger tous les ingrédients du mélange épicé. Bien rincer les cuisses de poulet, égoutter, frotter chaque cuisse avec une partie du mélange pour bien faire pénétrer et répartir le mélange des deux côtés. Remettre au frigo pour 2 ou 3 heures. Mettre les cuisses dans un plat allant au four, cuire à 350° environ 60 minutes ou jusqu'à ce que les cuisses soient bien cuites. Servi ici avec riz aux légumes et petit feuilleté de légumes.

POITRINES DE POULET AU GRAND MARNIER

Enrober les poitrines de poulet de farine, cuire dans l’huile d’olive durant 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les poitrines soient cuites. Mettre les poitrines au four pour garder au chaud. Déglacer la poêle avec le Grand Marnier, ajouter le bouillon de poulet, le jus de citron et le jus d’orange, faire bouillir quelques minutes, épaissir avec un peu de beurre manié. Mettre les poitrines sur un lit de tranches d’oranges et verser la sauce par-dessus.

POITRINES BRIE ET POMMES

Faire une incision dans le côté de chaque poitrine pour faire une pochette, faire revenir les tranches de pommes dans le beurre, insérer dans la pochette avec une tranche de brie, fariner les poitrine et les faire revenir dans l'huile d'olive 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les poitrines soient cuites. Mettre sur une assiette de service et ajouter une petite tranche de brie sur chaque poitrine, garder au chaud. Sauce: faire fondre le beurre, ajouter l'échalote et laisser cuire quelques minutes, ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire quelques instants, ajouter le bouillon de poulet, le sel et poivre, brasser avec une cuillère de bois sur un feu doux jusqu'à épaississement, ajouter le cidre, le persil et la crème, ne pas faire rebouillir après l'ajout de crème. Servir avec les poitrines de poulet.

POITRINES SAUCE MOUTARDE

Mettre les poitrines en deux papier saran et les amincir en les frappant avec un maillet (bouteille ou rouleau à pâte), assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer 1 cuil. à table de beurre et 1 cuil. à table d'huile d'olive dans une poêle et cuire les poitrines à feu vif durant 4 minutes de chaque côté. Mettre de côté. Déglacer la poêle avec le cognac, ajouter la ciboulette, le jus de citron, le persil, cuire quelques instants en brassant avec un fouet, ajouter le bouillon de poulet et continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, ajouter le beurre et la moutarde de Dijon, verser la sauce sur les poitrines. Servir immédiatement.

BROCHETTES DE POULET

Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter les morceaux de poulet, bien enrober, réfrigérer 4 heures. Enfiler les légumes en alternant avec les morceaux de poulet sur des brochettes (trempés les brochettes de bois quelques heures avant pour empêcher de bruler) cuire sur le bbq 10 minutes de chaque côté en badigeonnant avec la marinade.

CUISSES DE POULET MIEL ET POMMES

Bien éponger les cuisses de poulet. Dans un grand sac Ziploc mélanger ensemble le jus de pomme, le sel, le poivre et l’ail, ajouter les cuisses de poulet et bien fermer. Laisser mariner au moins 4 heures en retournant le sac de temps en temps pour bien mélanger. Faire chauffer le bbq et mettre les cuisses de poulet sur feu doux en badigeonnant de marinade, faire cuire 20 minutes en retournant souvent les cuisses, ne pas faire brûler. Lorsque la cuisson est presque terminée, badigeonner de miel et continuer à cuire jusqu’à ce que les cuisses soient bien dorées.

AILES DE POULET GRILLÉES

Couper les ailes de poulet en deux à la jointure, couper le petit bout. Mettre dans un sac ziploc, dans un petit bol mélanger tous les ingrédients de la marinade, verser sur les ailes dans le sac, retirer l’air et bien fermer le sac. Laisser mariner au réfrigérateur durant 12 heures ou plus, répartir les ailes sur une plaque allant au four, cuire à 400 durant 30 minutes en tournant les ailes de temps à autre.

POULET AU ROMARIN (BBQ)

Mettre tous les ingrédients dans un sac ziploc, retirer le maximum d’air et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Egoutter le poulet et faire cuire sur le bbq environ 40 minutes, attention de bien surveiller la cuisson, retourner les poitrines pour faire dorer de tous les côtés et bien marquer. Ne pas faire cuire à feu vif.

HAMBURGER AU POULET

Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol, former 4 boulettes et cuire une quinzaine de minutes sur le bbq en retournant à mi-cuisson. Mettre dans des petits pains à hamburger, ajouter de la salsa et de la laitue.

PÂTÉ AU POULET DE MA MÈRE

Il est difficile de mettre une liste précise d'ingrédients car ma mère fait toujours des grosses quantités de pâtés à la fois. Cette recette donne un très gros pâtés ou plusieurs petits.

Mettre le poulet dans un grand chaudron avec les légumes entiers, couper l'oignon en deux, ajouter de l'eau froide jusqu'au 2/3 du poulet, cuire doucement durant 2 heures ou jusqu'à ce que les os se détachent. Retirer délicatement le poulet et le mettre dans un grand plat pour refroidir, retirer les légumes, couler le bouillon. Lorsque le poulet est refroidi, désosser, couper la viande en gros cubes, couper les légumes cuits en dés, dans un grand chaudron faire fondre du beurre (environ 1/2 tasse, ajouter 3/4 tasse de farine, laisser cuire quelques instants et ajouter en brassant constamment le bouillon dégraisser, saler et poivrer, cuire jusqu'à épaississement, ajouter le persil. Verser la sauce sur les morceaux de poulet et de légumes. Mettre dans une abaisse de pâte brisée dans un grand plat rectangulaire ou faire plusieurs petits pâtés. Recouvrir d'une autre abaisse, décorer de feuilles de pâtes, badigeonner avec un oeuf battu pour dorer, faire des entailles. Cuire au four à 350° durant 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit d'un beau brun doré. Peut être congeler.

BROCHETTES DE POULET AUX ANANAS

Couper les poitrines de poulet en cubes pour brochettes. Dans un bol mélanger l’huile, la sauce soya, la cassonade, le jus de citron, le gingembre et la poudre d’ail, bien fouetter le tout, ajouter les cubes de poulet, couvrir et réfrigérer toute la nuit ou plus. Faire blanchir les morceaux de poivrons durant 1 minute et plonger à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Si vous prenez des brochettes en bois les faire tremper quelques heures d’avance pour éviter qu’ils ne brûlent durant la cuisson. Enfiler les cubes de poulet égoutter en alternant avec les morceaux d’ananas et de poivrons. Cuire sur le bbq environ 10 minutes de chaque côté, éviter de cuire trop fort et de brûler, bien surveiller la cuisson. Badigeonner de la marinade durant la cuisson. On peut aussi faire cuire au four à 350° durant 30 minutes.

FAJITAS DE POULET ET GUACAMOLE

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, faire dorer les lanières de poulet durant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Mettre les lanières de côté, dans la même poêle faire revenir l’oignon, l’ail, les poivrons, le piment, la coriandre et le zucchini durant quelques minutes, remettre le poulet, faire chauffer les tortillas, étendre la crème sûre et le guacamole sur les tortillas, séparé la préparation entre chaque tortillas, rajouter des concombre et des échalotes, enrouler et servir immédiatement.

Guacamole :

Choisir un avocat bien mûr, retirer la chair, mettre tous les ingrédients dans un bol et écraser avec un pilon ou une fourchette, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

RÔTI DE DINDE

Prendre une poitrine de dinde et la mettre entre deux pellicules de papier saran, avec un rouleau à pâte (ou autre poids) frapper la poitrine pour l'amincir. Dans le contenant du robot mettre l'ail le sel, le poivre, le paprika et le romarin, pulser en versant l'huile d'olive. Etendre la moitié du mélange sur la poitrine, rouler et attacher comme un rôti, étendre l'autre moitié du mélange sur la poitrine ficelée. Placer dans un plat allant au four muni d'une grille, cuire à 350° durant 1:30. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de couper. Déglacer le fond du plat avec le porto, ajouter l'eau et amener à ébulltion, rectifier l'assaisonnement et servir sur les tranches de dinde.

DINDE FARCIE DE NOËL

Sauce : déglacer le fond du plat de cuisson avec ¼ tasse de porto, ajouter ½ tasse d’eau, sel, poivre, épaissir avec du beurre manié (1 cuil. à table de beurre et 1 cuil. à table de farine bien mélanger ensemble), ajouter ¼ tasse de crème 15%. Ne pas faire bouillir après l’ajout de la crème, passer au travers une passoire fine. Ajouter le persil haché 1 cuil. à table.

Préparation : Dans un bol, défaire le beurre en crème, ajouter les fines herbes, le sel, le poivre et l’ail et le jus de citron. Bien rincer le dindon, enlever le cou et les abats, rincer et essuyer, délicatement passer vos doigts entre la peau et la chair pour détacher la peau, étendre la moitié du beurre assaisonné, sur la chair de la poitrine, farcir et coudre la cavité du cou et la cavité du ventre, attacher les pattes et les ailes, frotter avec le restant du beurre partout.

Mettre le dindon dans un plat allant au four muni d’une grille, ajouter les oignons, carottes et céleri tout le tour et mettre ½ tasse de vin blanc au fond du plat. Cuire au four préchauffer à 400° durant 15 minutes, baisser le four à 350° et cuire environ 4 heures, recouvrir les cuisses d’une double épaisseur de papier aluminium après 2 heures pour empêcher de déssécher. Mettre le surplus de farce dans un plat couvert et mettre au four 40 minutes avant la fin de la cuisson du dindon. Laisser le dindon reposer durant 15 minutes avant de le découper. Déglacer le fond du plat avec ¼ tasse de porto, ajouter ½ tasse d’eau, laisser bouillir quelques instants, épaissir avec un peu de beurre manié et ajouter la crème, passer dans une passoire fine, mettre dans une saucière.

Farce: faire chauffer le beurre, ajouter les oignons et l’ail et le céleri, cuire pour attendrir durant 6 à 8 minutes. Dans un très grand bol, mettre le pain et tous les ingrédients, ajouter tout le contenu de la poêle, ajouter le bouillon et bien mêler mais ne pas trop défaire. Ajouter du bouillon au besoin si la préparation est trop sèche. Faire bien refroidir avant de farcir le dindon. Farcir les deux cavités et coudre. Mettre le restant dans un plat allant au four muni d’un couvercle. Cuire environ 40 à 45 minutes.

HAMBURGER SANTÉ À LA DINDE

Mettre les 9 premiers ingrédients dans un bol et bien mélanger, former 4 boulettes de ¾ pouces d’épaisseur. Vaporiser les grilles du bbq avec du pam. Cuire les boulettes 7 minutes à feu moyen, retourner et cuire 9 minutes sur l’autre côté ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Ajouter une tranche de tomate et cuire 1 minute de plus. Mettre dans les pains et ajouter les condiments désirés.

FAJITAS À LA DINDE

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, faire revenir les rondes d’oignons, l’ail et les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter la dinde et la salsa. Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer quelques instants lestortillas et diviser la préparation entre les 4 tortillas, enrouler et servir avec une cuillèrée de crème sûre.

CAILLES AUX PETITS OIGNONS

Faire chauffer 1 cuil. à table dans une poêle, faire dorer les cailles de tout les côtés, mettre dans une cocotte, ajouter le vin et le bouillon. Dans la même poêle ajouter l’autre cuil. à table d’huile d’olive et faire sauter l’ail et les échalotes, ajouter les champignons et cuire quelques instants, mettre le tout dans la cocotte, saler et poivrer, ajouter la feuille de laurier. Couvrir et cuire au four à 325° durant 45 minutes. Couler le bouillon, épaissir avec un beurre manié, ajouter le persil et les miettes de bacon et servir avec les cailles.

CAILLES SAUCE AUX CHAMPIGNONS

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, faire dorer les cailles de tous les côtés, mettre dans un plat allant au four, ajouter l’échalote dans la poêle et faire revenir quelques instants, ajouter les champignons et faire sauter quelques minutes, déglacer avec le sherry, ajouter le bouillon de poulet, épaissir avec le beurre manié (beurre et farine mélanger), ajouter le thym, sel et poivre, verser sur les cailles, couvrir, cuire au four à 325 ° durant 1 heure . Servir sur un lit de riz.

CAILLES FARCIES AUX RAISINS VERTS

Laver et assécher les cailles. Dans une poêle faire fondre la moitié du beurre, faire sauter l’ail et les échalotes durant quelques minutes pour attendrir, ajouter la pomme, ½ tasse de raisins coupé en morceaux, le thym, le sel et le poivre et la chapelure, cuire 1 minute. Retirer du feu, farcir les cailles avec ce mélange et les ficeler, mettre les cailles dans une cocotte, badigeonner avec le reste du beurre fondu, couvrir et cuire au four à 350° durant 35 minutes, découvrir, ajouter le bouillon de poulet et continuer la cuisson durant 10 minutes. Retirer les cailles et mettre dans un plat de service, filtrer le bouillon, mettre dans un chaudron et épaissir avec le beurre manié, ajouter la crème et 1 tasse de raisins pour réchauffer, garnir avec le persil et verser tout autour des cailles.

CAILLES MIEL ET VINAIGRE BALSAMIQUE

Mélanger les ingrédients de la marinade et bien enrober les cailles, faire mariner durant 4 heures au réfrigérateur.

Egoutter les cailles, enrouler une tranche de bacon autour de chaque caille, faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faire dorer les cailles et le bacon sur tous les côtés, mettre dans un plat allant au four, enlever le gras de la poêle et déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon de poulet, sel, poivre et thym, verser sur les cailles, couvrir et cuire au four à 325° durant 1 heure, couler le bouillon et épaissir avec le beurre manié (beurre et farine mélanger) en fouettant, retirer du feu, ajouter la crème et servir immédiatement, ne pas faire bouillir la crème.

CAILLES SUR BBQ

Couper les cailles le long du dos pour les ouvrir à plat comme un papillon, bien mélanger les ingrédients de la marinade avec un fouet, enrober les cailles du mélange et laisser mariner durant 3 heures. Faire chauffer le bbq, faire dorer les cailles de tous les côtés sans faire brûler, mettre les cailles sur le côté fermé du bbq, fermer le couvercle et cuire durant 30 minutes. Bien surveiller la cuisson.

FAISAN SAUCE À LA CRÈME

Faire chauffer le beurre dans une poêle, faire dorer les faisans sur tous les côtés après avoir salé et poivrer l’intérieur de chacun, mettre dans une cocotte allant au four, verser le vin rouge et le bouillon de poulet sur les faisans, mettre 2 tranches de bacon sur les poitrines, ajouter le thym, couvrir et cuire au four à 325° durant 2 heures. Couler le bouillon, mettre dans un petit chaudron et laisser réduire, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement, garnir de persil, servir dans une saucière pour accompagner les faisans.

FAISAN SAUCE MOUTARDE

Couché les faisans dans une cocotte épaisses, ajouter le vin blanc, le bouillon de poulet, les quartiers d’oignon, l’ail et le romarin, couvrir et cuire très doucement à 275° durant 2 ½ heures. Couler le bouillon obtenu et mettre dans un petit chaudron, garder les faisans au chaud pendant ce temps. Amener le bouillon à ébullition, ajouter le beurre manié peu à peu en fouettant jusqu’à obtenir la consistance désirée, laisser cuire quelques minutes, ajouter la crème, ajuster les assaisonnements, retirer du feu et ajouter la moutarde de Dijon et le persil. Servir immédiatement sur les morceaux de faisans découpés.

TERRINE DE FAISAN AUX PISTACHES

Désosser le faisan et couper en morceaux mettre dans un bol avec le veau haché et le lard coupé en morceaux, ajouter le cognac et bien mélanger le tout, couvrir et réfrigérer toute une nuit. Passer les viandes dans le hache-viande avec l'oignon et l'ail, ajouter l'oeuf et tous les assaisonnements. Mettre dans une terrine tapisser de bardes de lard, bien presser et refermer avec une feuille d'aluminium. Cuire au four dans un bain-marie durant 2 heures à 325°, refroidir à la température ambiante avec un poid léger. Réfrigérer durant 24 à 48 heures avant de démouler, servir accompagner d'un confit d'oignon.




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