Volailles et gibier

TERRINE DE LAPIN ABRICOTS ET NOIX
PHOTO(terrine) PHOTO(assiette)
Faire revenir l’oignon et l’ail dans 1 cuil. à table d’huile d’olive pour attendrir, retirer et refroidir. Saupoudrer la gélatine sur le vin blanc pour gonfler, passer quelques secondes au micro-ondes pour faire dissoudre, refroidir. Passer les viandes au hache-viande, mettre dans un grand bol avec tous les ingrédients, bien mélanger le tout, prendre une petite quantité et cuire au micro-ondes quelques instants, refroidir et goûter pour ajuster les assaisonnements. Mettre dans un moule à terrine ou un moule à pain bardé de tranches de bacon ou de bardes de lard, refroidir toute la nuit. Cuire dans un bain-marie au four à 325 °F durant 2 :30 heures. Refroidir à la température ambiante avec un poids, mettre au réfrigérateur durant 24 heures avant de démouler. Sur la photo la terrine est servie avec un confit d’oignons et de la gelée de Porto.

PINTADE RÔTIE

Faire fondre le beurre très chaud dans une poêle, faire dorer la pintade de tous les côtés, mettre la pintade dans une cocotte et arroser avec le cidre et le bouillon de poulet, saler et poivrer l’intérieur de la pintade, ajouter les gousses d’ail à l’intérieur de la pintade, couvrir et cuire à 325° durant 1 :30 heure, découvrir pour les 15 dernières minutes, retirer, couler le bouillon, épaissir avec de la fécule de maïs diluée dans de l’eau froide, dépecer les morceaux de pintade et servir avec la sauce.

PINTADE AU CHOU

Faire chauffer l'huile et 1 cuil. à table de beurre, faire dorer les pintades de tous les côtés, mettre dans une cocotte. Faire dorer dans la même poêle les petits oignons et les mettre dans la cocotte, enlever de la poêle le surplus de gras et déglacer avec le porto, saler et poivrer les pintades et verser le porto de la poêle sur les pintades, mettre les champignons émincés couvrir et cuire au four durant 1 heure à 325°. Couper le chou en lanières, faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante, égoutter. Faire revenir le chou dans 1/2 tasse de beurre, saler et poivrer, ne pas trop cuire le chou il doit rester légèrement croquant. Servir les pintades sur le lit de chou, verser la sauce avec les petits oignons et les champignons tout autour.

POITRINES DE CANARD AU POIVRE VERT

Faire dorer les poitrines de canard dans le beurre très chaud environ 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, retirer et garder au chaud, ajouter les échalotes dans la poêle et laisser cuire quelques instants, ajouter le poivre vert rincé et déglacer avec le Porto, ajouter le bouillon de poulet, laisser réduire quelques instants, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à épaississement, saler et poivrer au goût, remettre les poitrines dans la sauce et laisser mijoter 2 ou 3 minutes, couper des belles tranches en diagonale, servir avec la sauce et garnir avec le persil.

CANARD À L'ORANGE

Prélever le zeste et les suprêmes de deux oranges, mettre les suprêmes dans la cavité du canard, saler et poivre, faire fondre le beurre au fond d'une cocotte, mettre les légumes en dés pour faire un lit, mettre le canard sur le lit de légumes et arroser de vin blanc, couvrir et cuire au four à 325° durant 90 minutes. Pendant ce temps presser le jus des 2 oranges restantes et du citron, mettre dans un petit chaudron avec les zestes prélevés, ajouter 1 cuil. à thé de sucre et faire mijoter quelques minutes, ajouter le Grand Marnier et le jus de cuisson du canard passer au tamis et dégraissé, saler et poivrer au goût, laisser réduire et épaissir la sauce si désiré avec un peu de beurre manié. Ajouter les fines herbes, servir le canard sur un plat de service décorer de tranches d'orange, mettre la sauce dans une saucière.

LAPIN SAUCE MOUTARDE

Fondre le beurre, mélanger le beurre et la moutarde de Meaux, badigeonner le lapin avec la préparation et laisser réfrigérer pour 24 heures. Faire griller à broil sur tous les côtés pour bien dorer le lapin, mettre dans une cocotte, ajouter le vin blanc et le bouillon de poulet, couvrir et cuire au four à 275° durant 2 heures, couler le bouillon, assaisonné de sel et de poivre et ajouter la crème pour épaissir.

LAPIN AUX TOMATES SÉCHÉES

Couper le lapin en morceaux, faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte épaisse et faire dorer les morceaux de lapin. Ajouter les légumes et faire sauter quelques instants, ajouter le vin et le bouillon, les fines herbes et les tomates séchées. Couvrir et cuire au four environ 1 :30 à 350°. Mettre les morceaux de lapins de côtés avec les morceaux de tomates, couler la sauce dans une passoire fine, laisser réduire à feu vif, vérifier l’assaisonnement, ajouter les olives et servir sur les morceaux de lapins avec les morceaux de tomates.

TERRINE DE LAPIN
PHOTO(photo)

Demander des bardes de lard à votre boucher. Dépecer le lapin, bien détacher toute la chair des os, passer la viande au hache-viande avec le porc haché et le lard entrelardé, mettre le tout dans un grand bol, ajouter la mie de pain mouillé avec le lait, dans un autre bol battre les oeufs avec le sel et le poivre et toutes les fines herbes, ajouter à la préparation de viandes ainsi que le cognac, bien mélanger le tout avec les mains (à cette étape on peut faire cuire une petite cuillérée du mélange et faire refroidir pour rectifier l’assaisonnement). Tapisser un moule à terrine ou un moule à pain avec les bardes de lard, presser le mélange dans le moule, ajouter les feuilles de laurier sur le dessus, refermer avec les bardes de lard, couvrir avec une feuille de papier aluminium. Réfrigérer durant 24 heures. Cuire au four dans un bain-marie durant 3 heures à 325°. Laisser refroidir à la température ambiante avec un poids léger sur le dessus. Réfrigérer et attendre deux jours avant de démouler et de servir.

LAPIN À L'ITALIENNE

Faire bouillir les morceaux de lapin quelques instants, rincer, égoutter et essuyer avec des essuies-tout, Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poèle avec un couvercle, faire sauter les morceaux de lapin de tous les côtés pour bien faire dorer durant 10 minutes, ajouter l'ail, déglacer avec le vin blanc, ajouter les branches de romarin, mettre le couvercle, baisser le feu très doux et laisser mijoter durant 1 heure, vérifier si le vin est évaporé ajouter un peu d'eau retourner souvent les morceaux pour bien dorer. Recette de Nonna.

OIE SAUVAGE AUX FRUITS

Saler et poivrer la cavité de l'oie, ajouter les dés de pommes, les pruneaux, oignon et citron. Placer l'oie sur une grande feuille de papier d'aluminium double épaisseur, saupoudrer avec l'enveloppe de soupe à l'oignon, remonter les bords du papier avec d'ajouter le vin et le bouillon, refermer comme une poche, mettre dans un plat allant au four et cuire à 325°F durant 3 heures. Couler le bouillon obtenu, mettre dans un petit chaudron et faire épaissir avec un peu de fécule de maïs délayée avec de l'eau ou un peu de beurre manié (moitié beurre moitié farine), ajouter la crème, la gelée, le persil. Servir avec les morceaux d'oie désossés.




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