Viandes 1

RÔTI DE PORC À L'ÉRABLE
PHOTO(rôti) PHOTO(assiette)
Dans un bol mélanger le sirop d’érable, la moutarde, la sauce soya et le poivre badigeonner le rôti avec ce mélange (réserver 1/4 tasse) 2 heures avant de faire cuire, mettre le rôti dans un plat allant au four muni d'un couvercle style cocotte le Creuset, ajouter l'eau au fond du plat, couvrir et cuire au four à 300° durant 1 heure, enrober les légumes avec le reste de la sauce, les répartir tout au tour du rôti, continuer la cuisson environ 1 heure à 1:15 heure. Retirer les légumes et le rôti, mettre dans une assiette de service et garder au chaud, couler et dégraisser le bouillon, mettre dans un petit chaudron, amener à ébullition et faire épaissir avec la fécule mélanger dans l'eau froide.

RÔTI DE PORC AUX ABRICOTS

Dans un petit bol, mélanger ensemble, l’huile d’olive, la sauce soya, le jus de citron, la cassonade, le jus d’abricots, les abricots et la poudre d’ail, mettre le rôti dans un plat et verser la marinade sur le rôti, laisser mariner durant 4 à 5 heures, retourner le rôti quelques fois pour bien enrober. Enlever les abricots avec une cuillère à trous, préchauffer le four à 350° cuire le rôti environ 2 heures, arroser souvent pendant la cuisson. Retirer et mettre de côté, déglacer le fond du chaudron sur un feu vif avec le bouillon de poulet, bien gratter les parois et le fond, couler dans une passoire et remettre sur le feu, mélanger la fécule avec l’eau froide, verser dans le bouillon en remuant constamment, cuire quelques minutes pour épaissir, ajouter le thym, le sel et le poivre, remettre les abricots et réchauffer doucement.

RÔTI DE PORC ET PATATES JAUNES
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Faire des entailles dans la chair et insérer des morceaux d’ail, mélanger la sarriette, le thym, la moutarde, le sel et le poivre et frotter le rôti de ce mélange, mettre dans un plat allant au four, cuire 3 heures à 325°, ajouter les pommes de terre, l’eau et le consommé après 1 heure de cuisson, retourner souvent les pommes de terre.

COQ AU PORC AU PORTO ET POIRES
PHOTO(coq au porc)

Faire chauffer 1 cuil. à table d'huile d'olive, faire dorer les coqs au porc de tous les côtés, mettre dans un plat allant au four et cuire à 350° durant 50 minutes environ ou jusqu'à obtenir 170°F sur un thermomètre à viande. Mettre les coqs au porc de côté, ajouter 1 cuil. à table d'huile d'olive au fond du plat et faire revenir les échalotes françaises et le gingembre, déglacer avec le Porto, ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire quelques minutes, épaissir avec un peu de fécule diluée avec de l'eau froide (environ 1 ou 2 cuil. à thé de fécule) couler dans une passoire fine, ajouter la crème et les poires, laisser réchauffer quelques instants et verser un peu de sauce avec les tranches de coq au porc.

COQ AU PORC À L'ÉRABLE

Faire chauffer l'huile et faire revenir les coqs au porc pour bien dorer de tous les côtés, mettre dans un plat allant au four, faire revenir les échalotes dans la même poêle, déglacer avec le vin blanc, ajouter le sirop d'érable, verser le tout sur les coqs au porc, cuire au four à 350° durant 50 minutes ou jusqu'à l'obtention de 170° F sur le thermomètre à viande. Mettre les coqs au porc sur une assiette de service, ajouter le bouillon de poulet au jus de cuisson ainsi que le thym, saler et poivrer au goût, laisser réduire quelques minutes, épaissir si désiré avec un peu de fécule mélangée avec de l'eau froide, couler à travers une passoire et ajouter la crème. Servir sur les tranches de coqs au porc.

COQ AU PORC ERABLE ET BEURRE DE POMMES
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Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle, faire dorer le coq au porc de tous les côtés, mettre dans un plat allant au four, dans la même poêle faire revenir l'ail et l'oignon sans colorer durant quelques minutes, déglacer avec le vin blanc et rajouter le tout avec le coq au porc. Cuire au four à 325° durant 45 minutes, verser le sirop d'érable sur le coq au porc et badigeonner avec le beurre de pommes le dessus du coq au porc, remettre au four durant 20 minutes. Vérifier la température interne pour que le coq au porc soit encore un peu rosé, mettre de côté. Amener à ébullition le jus de cuisson avec l'eau, le thym, le sel et le poivre, épaissir avec la fécule diluée dans l'eau froide, passer la sauce à travers un tamis fin, ajouter le persil. Servi ici avec un riz à la bette à carde et rondelles de zucchinis sautées à l'huile d'olive.

CÔTELETTES DE PORC DÉLICIEUSES

Faire dorer les côtelettes dans 1 cuil. à table d’huile d’olive, mettre de côté, dans la même poêle ajouter 2 cuil. à thé d’huile, faire sauter l’ail quelques instants, ne pas faire brunir, déglacer avec le porto, ajouter le bouillon, la sauce soya, la cassonade et le tabasco, bien mélanger le toute, remettre les côtelettes, couvrir et cuire au four à 350° durant 40 minutes. Retirer du feu, épaissir la sauce avec la fécule mélanger dans l’eau, faire mijoter quelques instants, verser la sauce sur les côtelettes et servir.

CÔTELETTES DE PORC AU PORTO

Faire dorer les côtelettes de porc dans l’huile d’olive, bien dorer sur les deux côtés, mettre les côtelettes de côté, faire sauter l’oignon et le bacon dans la même poêle jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, mettre de côté avec les côtelettes de porc, enlever le gras de la poêle et déglacer avec le porto, ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire, ajouter les côtelettes, les pommes de terre déjà cuites à l’eau bouillante salée, les herbes de provence, laisser réchauffer les côtelettes dans la sauce et servir.

FILET DE PORC À L'ORANGE

Faire chauffer les ingrédients de la marinade durant quelques minutes en brassant, retirer la gousse d’ail, laisser refroidir, mettre le filet de porc dans un sac ziploc et ajouter la marinade refroidi, laisser mariner quelques heures, retirer et cuire le filet sur le bbq en retournant pour bien dorer de tous les côtés, badigeonner avec la marinde durant la cuisson.

RÂGOUT DE BOULETTES

Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons hachés et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais sans colorer, retirer du feu et refroidir. Dans un bol mélanger les viandes avec l’oeuf, le mélange d’oignons refroidis, les épices, le sel, le poivre. Former des boulettes et mettre sur une plaque à biscuits graissés, cuire au four à 450° durant 12 minutes en retournant souvent. Faire chauffer le bouillon de poulet, mettre les boulettes dans le bouillon chaud et laisser mijoter doucement durant 20 minutes, mélanger la farine grillée avec le bouillon froid, ajouter de l’eau froide au besoin, verser dans le ragoût en brassant constamment pour éviter les grumeaux, amener à ébullition et laisser mijoter 10 minutes pour épaissir, ajouter le persil et la ciboulette.

RÂGOUT DE PATTES DE PORC ET BOULETTES
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Faire mijoter les pattes de porc dans l’eau bouillante durant 3 heures avec les oignons, l’ail et les épices. Pendant ce temps mélanger le porc haché avec l’oeuf, le sel et poivre et l’ail, faire des petites boulettes, mettre les boulettes sur une plaque à biscuits, cuire au four à 400°F durant 10 à 12 minutes, égoutter les boulettes sur du papier absorbant, mettre de côté. Désosser les pattes de porc, couler le bouillon obtenu, le dégraisser, remettre dans un chaudron et ajouter les boulettes, laisser mijoter à feu doux environ 1 heure. Diluer la farine avec l’eau froide, ajouter au bouillon en brassant constamment, laisser mijoter 10 minutes pour cuire la farine, ajouter le persil et la ciboulette, rectifier l’assaisonnement.

JAMBON AU GINGER ALE

Couvrir le jambon d'eau froide durant toute une nuit. Egoutter et assécher avec des essuies-tout, mettre dans un plat allant au four, verser le ginger ale sur le jambon, couvrir et cuire au four à 325° durant 4 heures. Découvrir, avec un couteau retirer la couenne et le gras sur le dessus du jambon, mélanger la cassonade et les pacanes hachées, bien presser sur le dessus du jambon, remettre au four 30 minutes découvert.

GRATIN DE JAMBON ET POMMES DE TERRE

Amener un chaudron d’eau salée à ébullition, peler et laver les pommes de terre, les trancher en tranches minces et les mettre dans un bol d’eau glacée, égoutter et plonger les tranches dans l’eau bouillante, cuire 3 minutes, égoutter. Graisser un plat allant au four de 12 x 8. Dans un chaudron mélanger la farine dans un tasse de lait, ajouter le lait restant, l’eau, le babeurre, le sel, le poivre, le thym. Cuire à feux doux en brassant pour épaissir. Mettre 1/3 des pommes de terre dans le plat, ajouter la moitié du jambon et des échalottes par-dessus, ajouter 1/3 de la sauce, répéter pour finir avec la sauce. Saupoudrez de fromage et de paprika et cuire au four à 375 F. 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le fromage soit doré. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

CÔTES LEVÉES À LA BIÈRE
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Mêler tous les ingrédients dans un chaudron, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes. Mettre dans le contenant du robot et pulser pour obtenir une belle sauce onctueuse. Peut être utiliser pour toutes les viandes.

Côtes levées à la bière :

Mettre les côtes dans l’eau froide dans un grand chaudron, amener doucement à ébullition et laisser mijoter durant 40 minutes. Laisser les côtes tièdir un peu, les enrober de sauce, mettre dans un grand plat allant au four, couvrir de papier alu. Cuire au four durant 30 minutes, peut être préparer d’avance jusqu’à cette étape. Au moment de servir, faire chauffer le bbq, badigeonner de sauce les côtes levées et les réchauffer doucement sur le bbq durant 15 minutes en les badigeonnant de sauce sur les deux côtés, ne pas faire brûler. Servir immédiatement.

BOEUF WELLINGTON

Enlever le gras sur la pièce de viande, former pour avoir une pièce d’égale grosseur, attacher au besoin le bout plus petit. Faire saisir la pièce de viande dans le beurre pour bien dorer de tous les côtés, mettre dans un plat allant au four et cuire dans un four préchauffer à 425° durant 30 minutes. Retirer du feu et laisser reposer. Dans une poêle faire sauter l’ail, les échalotes, les champignons et le persil dans 2 cuil. à table de beurre restant jusqu’à ce que le tout soit tendre, ajouter la farine, le sel et le poivre ainsi que la sauce Worcestershire, brasser pour faire évaporer le liquide. Laisser refroidir. Sur une surface farinée rouler la pâte feuilletée très froide pour obtenir un rectangle d’environ 1/8 pouce d’épaisseur, étendre la préparation de champignon au centre du rectangle pour servir de lit à la pièce de viande, mettre la pièce de viande sur le lit, battre l’oeuf avec l’eau froide, badigeonner tout le tour de la pâte pour bien mouiller les bords, ramener les bords et les bouts sur la pièce de viande pour bien sceller comme une enveloppe, tourner pour que le pli de la pâte soit en dessous, badigeonner la pâte avec l’oeuf, décorer avec des feuilles de pâtes si désiré. Remettre dans un plat allant au four et cuire à 400° jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la température interne de la pièce de viande indique 145° sur le thermomètre. Retirer et laisser reposer 10 minutes avant de couper.

POCHETTES DE BOEUF ET FROMAGE

Dans un bol mélanger tous les ingrédients pour la farce. Sur une surface farinée rouler la pâte feuilletée pour faire un grand rectangle, couper en carré d’environ 5 pouces. Mettre environ 1/3 tasse de farce sur chaque carré, replier pour former un triangle en ayant pris soin de mouiller les bords avec de l’eau pour bien faire adhérer la pâte, presser les bords avec une fourchette, mettre les pochettes sur une plaque à biscuits. Cuire au four à 400 F. 20 minutes.

PAIN DE VIANDE

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les oignons et l’ail, cuire quelques minutes pour attendrir. Mettre de côté et laisser tiédir. Dans un grand bol, mélanger les oeufs et la crème, ajouter la viande, les oignons refroidis et le reste des ingrédients, bien mélanger le tout. Mettre dans un moule à pain de 9 x 5 graissé. Étendre la moitié de la glaçure sur le dessus, cuire au four à 350° pour 1 heure à 1 :15 heure, servir avec le reste de la glaçure.

PAIN DE VIANDE AU PARMESAN

Bien mêler tous les ingrédients, sauf la sauce chili et le bacon, mettre dans un moule à pain de 9 x 5 graissé, ajouter la sauce chili sur le dessus et les tranches de bacon. Cuire au four à 350° durant 1 :15, servir avec des pommes de terre en purée.

PAIN DE VIANDE DÉLICIEUX

Bien mélanger tous les ingrédients du pain de viande, mettre dans un moule à pain de 9 x 5 graissé, dans un petit bol bien mélanger la cassonade, le ketchup et la moutarde sèche, verser et étendre sur le dessus du pain, cuire au four à 350° durant 1 heure 20 minutes.

BOULETTES GRECQUES SAUCE YOUGOURT

Boulettes:

Bien mélanger tous les ingrédients pour les boulettes dans un grand bol, former des boulettes (environ 20), mettre sur une plaque à biscuits et cuire au four préchauffer à 400° durant 12 à 14 minutes, retourner les boulettes de temps à autre.

Sauce:

peler, évider et râper le concombre, mettre dans une passoire, saupoudrer d'un peu de sel, laisser dégorger durant 1 heure, égoutter, bien presser le concombre râpé dans un linge pour l'assécher, mélanger tous les ingrédients de la sauce, refroidir durant 2 heures avant de servir. Mettre les boulettes piquer avec un cure-dent dans un plat de service, verser la sauce dans un petit bol.

HAMBURGERS JUTEUX GRILLÉS SUR BBQ
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Dans un bol mélanger tous les ingrédients, former 4 galettes et réfrigérer 30 minutes avant de cuire, réchauffer le bbq badigeonner les galettes avec un peu d'huile. Faire saisir la viande et baisser la chaleur, cuire environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite, ajouter une tranche de fromage au goût, mettre dans les pains et mettre les condiments désirés :salsa, oignons, tomates etc.. Servi ici avec tranches de pomme de terre grillées sur bbq, peler et laver les pommes de terre, trancher, badigeonner d'huile, ajouter du sel et un peu de poudre d'ail, faire griller sur bbq à chaleur moyenne.

POIVRONS FARCIS AU PORC
PHOTO(poivrons)

Couper les poivrons en deux sur le sens de la longueur et non pas sur la hauteur, retirer l’intérieur, faire blanchir les poivrons 2 à 3 minutes à l’eau bouillante, plonger les poivrons dans l'eau glacée, bien égoutter, bien absorber l'eau à l'intérieur des poivrons avec des essuies-tout. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, faire sauter les oignons, l’ail et les courgettes ajouter le riz, les fines herbes et la sauce tomate, bien mélanger, faire revenir le porc haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, ajouter à la préparation de riz, bien mélanger le tout, assaisonner, farcir les poivrons, répartir le fromage. Cuire au four à 350°F durant 35 à 40 minutes couvert d'un papier d'aluminium, découvrir et cuire encore 5 minutes à broil pour bien faire dorer le fromage.

STEAKS AU POIVRE

Répartir le poivre écrasé sur les 4 steaks, bien presser pour faire adhérer. Chauffer une poêle très chaude, ajouter le beurre, aussitôt que le beurre commence à brunir, mettre les steaks, 6 minutes sur le côté ou il n’y a pas de poivre, retourner et cuire environ 3 minutes du côté du poivre pour avoir des steaks saignants, retirer et mettre une feuille d’aluminium sur le dessus, ne pas serré la feuille.

Sauce :

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire revenir les échalotes et l’ail quelques instants sans faire prendre couleur, ajouter le bouillon de bœuf et le bouillon de poulet, laisser réduire jusqu’à obtenir environ ½ tasse de liquide. Déglacer avec ce bouillon obtenir la poêle chaude ou les steaks viennent de cuire, ajouter la crème et le brandy, laisser réduire jusqu’à épaississement, ajouter les 3 cuillérées de beurre froid en brassant avec un fouet. Servir immédiatement.

ROASTBEEF AU JUS

Mélanger l'huile d'olive avec la poudre d'ail et les fines herbes et laisser reposer 30 minutes. Sortir le rôti environ 1 heure avant de le faire cuire, mettre le rôti dans un plat allant au four et le badigeonner de moutarde, verser l'huile d'olive et cuire au four à 325° durant environ 2 heures ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 145°. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de couper.

PICCATTA AL LIMONE

Chauffer une poêle sur un feu moyen, ajouter l’huile et 2 cuil. à table de beurre, dans un plat mélanger de la farine avec le sel et le poivre, passer les escalopes dans la farine et secouer pour enlever l’excédent, cuire dans le beurre et l’huile pour dorer les deux côtés. Mettre de côté au chaud. Dans la poêle ajouter le beurre restant, le jus de citron et les câpres, bien gratter le fond de la poêle avec une cuillère de bois, verser cette sauce sur les escalopes et garnir de persil.




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