CUISINE AU WOK ET METS ORIENTAUX

1)Verser de l'huile dans votre "nouveau Wok" et placer sur un rond du poêle, ne pas brûler .
2) Essuyer le Wok avec papier essuie- tout.
3) Remplir le Wok d'eau et laisser bouillir.
4) Répéter l'étape #3 à 3 reprises.
5) Huiler votre Wok et laisser reposer jusqu'à température de la pièce.
6) Maintenant, essuyer votre Wok.
7) Votre Wok est maintenant prêt.

Moi je préfère le bon vieux Wok ( en fer) , il peut durer toute ta vie et le donner à tes petits enfants plus tard.
Pour le Wok anti- adhésif , non tu n'est pas obligé de faire les mêmes étapes, mais c'est recommander pour enlever les particules qui peuvent rester dans l'alliage

(mais attention de ne pas le brûler sinon ton anti-adhésif est fini )
Pour ce qui est des bons vieux Wok, je vous conseille d'acheter un Wok qui repose sur un ring (excuse mon anglicisme) de métal qui précède le wok sur le rond du poêle.

Pour les accessoires :
Il y a 3 spatules de base
Une qui sert à remuer constamment
Une qui sert de louche (grosse cuillère)
Une est comme un égouttoir 7 po. de diamètre

(ils en vendent en acier inoxydable, mais je préfère celle de bambou et cuivre (c'est ton choix)
Une paire de pince (inoxydable recommandé)
Les paniers de bambous pour cuisiner à la vapeur sont pratiques (mais attend de t'habituer au Wok)

Et les Fameux chop sticks (baguettes de Bambou (bois) OU baguettes de plastique

(à cause de la facilitée à laver)

Pour les ingrédients de base il y en a environ 10 :

Sauce soya (claire et Foncé)
Sauce d'huître
Huile de sésame
Huile d'arachides ( mais à cause d'allergies je préfère l'huile de tournesol)
Sauce d'ail et chili
Vinaigre blanc
Pâte d'huîtres

Et j'en oublie
Je Recommande de se Procurer un Livre (le mien est tellement jauni pour te prouver qu'il a servi loll)
Il s'intitule " The Yan can cook book " par Martin Yan
A chinese CookBook by the Author " The joy of wokking "

Les 2 Livres sont disponibles en français
C'est le premier que je recommande pour débuter à cuisiner avec un Wok.
J'ai essayé d'énumérer les choses de base .

Par : Ninja_59

PETIT LEXIQUE

Stir Frying

Il faut tout d'abord réchauffer le wok et le graisser à l'huile. Les ingrédients, coupés en morceaux d'environ 2 cm,

sont cuits dans très peu d'huile très chaude. Il faut retourner constamment les ingrédients.

Frire

Faites dorer les ingrédients très lentement, à une température basse, ou bien faire frire très rapidement à haute

température.

Étuver

Après avoir huiler le wok, mettre les ingrédients et les recouvrir de liquide. Si vous ne couvrez pas le wok,

remuez régulièrement dans la préparation.

Cuisson à la vapeur

Plongez d'abord le panier en bambou dans de l'eau, puis mettez dedans les ingrédients. Versez de l'eau dans le

wok et portez-la à ébullition. Le panier ne doit pas être toucher l'eau.

Poulet bon-bon au sésame

de Valou

4 blancs de poulet sans peau

6 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe d'huile de sésame

1 morceau de racine de gingembre frais de 2,5 cm râpé

4 c. à soupe d'huile d'arachide

4 carottes coupées en bâtonnets

1 piments frais vert ou rouge haché

125 g. de germes de soja

3 c. à soupe de vin de riz ou xérès sec

2 c. à soupe de miel

150 ml. de bouillon de poulet

2 c. à soupe de graines de sésame grillées

Couper le poulet en languettes et déposer dans une assiette plate. Mélanger 2 c. à soupe de sauce

soja avec l'huile de sésame et le gingembre. Verser la marinade sur le poulet et reposer au frigo

20 minutes ou +.

Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'arachide au wok à feu modéré. Y faire sauter les carottes et le

piment de 2 à 3 min. Retirer. Faire sauter les germes de soja 1 min. Retirer.

Chauffer le reste de l'huile au wok. Y faire sauter le poulet en augmentant la chaleur de 4 à 5

min. Retirer et mélanger avec les légumes.

Mettre dans le wok le reste de la sauce soja, le miel, le vin de riz et le bouillon. Porter à

ébullition et laisser frémir quelques minutes. Faire légèrement réduire. Remettre le poulet et

les légumes dans le wok pour réchauffer et bien enrober de sauce. Servir avec des vermiucelles de

riz. Saupoudrer de graines de sésames.

Soupe-repas orientale à l’érable

de Slinky28

Portions : 4

1 c. à soupe de chacun : huile d’olive; huile de sésame grillée; gingembre frais haché

2 oignons, émincés

1 tasse de chacun : champignons shiitake ou autres émincés;pois mange-tout, coupés en deux ;

carotte, émincée

½ tasse poivron rouge, coupé en lanières

4 tasses bouillon de poulet

1 œuf, battu

2 c. à soupe de chacun : sauce soya ; pâte de tomates; vinaigre de riz ou de cidre

¼ tasse sirop d’érable

½ c. à thé piments forts, broyé (facultatif)

3 c. à soupe coriandre fraîche, hachée

½ lb tofu ferme, coupé en lanières ou en dés

Au goût: sel et poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer les huiles à feu moyen et y faire dorer le gingembre avec l’ail et

l’oignon. Ajouter les légumes et cuire 3 à 4 minutes à feu doux. Mouiller avec le bouillon et

porter à ébullition. Mélanger l’œuf battu avec la sauce soya, la pâte de tomate, le vinaigre, le

sirop d’érable, le piment et la coriandre. Incorporer ce mélange au bouillon chaud tout en

remuant. Ajouter le tofu et rectifier l’assaisonnement. Note : pour une soupe plus consistante,

ajouter des nouilles ou riz cuit.

Calories : 285

Glucides : 29 g

Lipides : 13 g

Excellente source de vitamine A

Source : publicité de www.siropderable.ca

Cigares au chou à l’orientale

de Fenouille

6 portions

1 gros chou

farce au poulet

1 cuil à thé d’huile de sésame

4 oignons vers coupés en tranches

2 gousses d’ail hachées finement

2 cuil à thé de gingembre frais, pelé et haché finement

11/2 tasse champignons hachés grossièrement

1 lb de poulet maigre haché

1 petit poivron rouge, épépiné et coupé en dés

½ tasse de coriandre fraîche, hachée

2 cuil. tab. Sauce soya

¼ thé. Tabasco

¾ tasse riz cuit

1 œuf battu

Sauce aux tomates

11/2 tasse tomates en boites, hachées

1/3 tasse vinaigre de riz

¼ tasse cassonade tassée

¼ tasse sauce soja

¼ tasse sauce aux huîtres

1 cuil. tb de gingembre frais, pelé et haché finement

11/2 cuil. À thé huile de sésame

Enlever le cœur du chou et le blanchir de 10 à 15 minutes, le plonger dans de l’eau froide pour

stopper la cuisson. Placer le chou sur un linge propre le cœur en dessous et le laisser égoutter.

Chauffer l’huile de sésame, ajouter les oignons verts, l’ail et le gingembre et cuire, en

brassant pendant 3 minutes. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à l’évaporation de l’eau.

Ajouter le poulet et le cuire en le défaisant a la cuillère de bois jusqu’à ce qu’il ai perdue sa

teinte rosée. Ajouter poivron rouge, coriandre, soya et tabasco. Retirer du feu ajouter le riz et

mélanger. Laisser refroidir légèrement. Ajouter l’œuf et mélanger.

Détacher 12 grandes feuilles de choux et enlever la grosse côte du milieu. Mettre environ

1/3tasse de la farce au poulet, rouler et maintenir a l’aide de cure dent. Mettre dans un plat

allant au four.

Dans un bol mélanger les tomates, le vinaigre de riz, la cassonade, soja, sauce aux huîtres, le

gingembre et l’huile de sésame. Verser la sauce au tomate sur les cigares au chou. Couvrir et

cuire au four préchauffé à 350 degré pour 40 minutes Arroser les cigares au chou de la sauce aux

tomates,l Poursuivre la cuisson à découvert pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce

bouillonne et que le chou soit tendre.

Soupe aigre-piquante

de sos beauté

La soupe aigre-piquante offre un équilibre parfait entre la chaleur et l’acidité. Les champignons

shiitake séchés donnent à l’infusion un goût riche et boisé, alors que le tofu et les pousses de

bambou sont agréablement doux et délectables. Vous trouverez les champignons shiitake séchés dans

la section des fruits et légumes des supermarchés ou dans les épiceries asiatiques.

4 portions

8 champignons shiitake séchés

1 gros oeuf

1 blanc d’oeuf

720 ml (3 tasses) de bouillon de poulet hyposodique

240 g (8 oz) de tofu ferme faible en matière grasses, égoutté et coupé en cubes de 6 mm (¼ po)

1 boîte de 240 ml (8oz) de pousses de bambou en tranches, égouttées

45 ml (3 C. à soupe) de sauce soja hyposodique

45 ml (3 C. à soupe) de vinaigre de riz

7 ml (1½ C. à thé) de sauce au piment fort

3 oignons verts, hachés

Dans un grand bol, combiner les champignons avec suffisamment d’eau chaude pour les recouvrir de

2,5 cm (1 po). Les laisser reposer 15 minutes, puis les égoutter et les trancher.

Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger l’oeuf et le blanc d’oeuf et les battre légèrement.

Dans une grandes casserole, mélanger les champignons, le bouillon, le tofu, les pousses de

bambou, la sauce soja, le vinaigre et la sauce au piment fort; amener le tout à ébullition.

Réduire le feu et laisser mijoter, environ 15 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient

tendres et que les saveurs se marient.

Amener de nouveau la soupe à ébullition. Verser lentement le mélange d’oeufs dans la soupe en la

remuant d’un mouvement circulaire et faire cuire 1 minute. Retirer la casserole du feu et ajouter

les oignons verts.

Sauce Nuoc Mam

de Richard Desjardins

Rendement : 900 ml

Ail Haché 1 gousse

Sucre 30 g. 1 on.

Piler l’ail au mortier avec le sucre de façon à obtenir une purée.

Vinaigre de riz 15 ml 1 c.s.

Eau 250 ml 1 tas.

Nuoc Mam (sauce poisson) 30 ml 2 c.s.

Mirin (facultatif) 5 ml 1 c.t.

Sambal Oelek (pâte de piment) 2 ml ½ c.t.

Ajouter le vinaigre de riz, l’eau,le Mirin,le Nuoc Mam et le Sambal Oelek.

Carotte râpée très finement 10 g 1/3 on.

-Râper les carottes sur le côté le plus fin de la râpe, bien presser entre les doigts de

façon à en extraire l’eau de végétation.

-Ajouter dans la préparation précédente.

Note : Cette sauce se sert généralement avec des rouleaux impériaux ou des rouleaux de printemps.

Le Sambal Oelek peut s’utiliser à différente intensité de piquant selon le goût recherché.

Rouleaux de printemps végétariens

Vermicelle de riz 150 g 5 onces

-Tremper les vermicelles à l’eau froide pour 5 à 10 minutes.

-Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante 2 à 3 minutes.

-Refroidir dans l’eau et bien égoutter.

Vinaigrette pour les nouilles

Sauce Soya « Kikkoman » 125 ml ½ tas.

Huile végétale 30 ml 2 c.s.

Huile de sésame « Kodaya » 5 ml 2 c.s.

Sauce Hoisin 5 ml 1 c.t.

Jus de limette 1.5 un 1.5 un

Miel 20 ml 4 c.t.

Sambal Oelek 5 ml 1 c.t

Sésame noir 30 ml 2 c.s.

-Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol.

-Mélanger les vermicelles avec la vinaigrette et le sésame. Réserver.

Galette de riz « Banh Trang » 8 ou 16 un

-Prendre les galettes une ou deux à la fois pour chaque rouleau.

-Passer dans l’eau tiède pour environ 1 minute, égoutter puis déposer sur la table.

Coriandre fraîche ¼ paquet

Laitue frisée ¼ paquet

Julienne de carotte 150 g 6 on.

Juliette de concombre 150g 6 on.

Mangue fraîche 1 grosse

-Déposer sur la galette quelques feuilles de coriandre et saupoudrer de sésame.

-Déposer la laitue au 1/3 de la galette et la laissant dépasser un peu aux extrémités.

-Ajouter la julienne de carotte, la julienne de concombre, la mangue et enfin le vermicelle.

-Rouler très serré.

-Couper en trois ou en petites bouchées. Dresser les extrémités du rouleau à la verticale pour

décorer le plateau.

Servir sur les rouleaux avec la sauce Nuoc Mam

Ils peuvent également être farci de crevettes, crabe, poulet, canard, saumon etc.

Bouillon pour fondue chinoise

Rendement: 4 portions

Eau tiède

Shitakis secs 10 g 1/3 on.

Huile végétale 15 ml 1 c.s.

Gingembre haché 15 ml 1 c.s.

Ail haché 2 gousses

Bouillon de poulet 1,5 litre 3 tas.

-Hydrater les champignons shitakis à l’eau tiède pour 15 à 20 minutes.

-Chauffer l’huile, faire sauter les shitakis, ajouter le gingembre et l’ail haché et chauffer 2

minutes.

Sauce Soya 60 ml 4 c.s.

Sambal Oelek (pâte de piment) 3 à 5 ml ½ à 1c.t.

Sauce Nuoc Mam 30 ml 2 c.t.

Huile de sésame « Kadoya » 5 ml 1 c.t.

-Ajouter la sauce soya, le Sambai Oelek, la sauce Nuoc Mam et l’huile de sésame. Ne plus bouillir

-Passer le bouillon au tamis si vous ne désirez plus avoir les champignons dans le bouillon.

-Verser le bouillon dans le caquelon à fondue et immerger dans le liquide très chaud des lanières

de poulet, de filet de porc, des crevettes, des calmars, des légumes etc. pour quelques minutes.

-Servir avec des mayonnaises d’accompagnement.

Ailerons de poulet au sésame

de Richard Desjardins

(4 personnes)

24 Ailerons de poulet

Marinade

Huile végétale 75 ml 1/3 tasse

Sauce soya Kikkoman 75 ml 1/3 tasse

Huile de sésame 10 ml 2 c. thé

Miel 20 ml

Ail haché 2 gousses

Gingembre Frais haché 15ml 1 c. table

Sauce Hoisin 45 ml 3 c. soupe

Sambal Oelek 15ml 1 c. table

Sésame noir ou blanc grillé 20 ml 4 c. thé

Méthode

-Déposer les ailerons dans un plat creux

-Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y plonger les ailerons. Laisser mariner environ

deux heures

-Retirer les ailerons de la marinade, égoutter et cuire au four à 180 C (350 F ) de 30 à 40

minutes.

-Retourner les ailerons durant la cuisson.

-Saupoudrer de sésame avant de servir.

Note: Pour une présentation différente : Couper les deux extrémités de chaque aileron. Retirer le

plus petit des deux os et laisser l’autre qui servira de manchon. Retourner la peau et la chair à

l’envers sur l’os.

Hot&Sour Sauce

2 c table de vinaigre de vin doux