Puisqu’il faut se lever…98.5FM(cool FM)
Recette
de base ou sauce marinara.
Pour
le gigot d'agneau à l'ail en tranches à la poêle
RECETTES
DU MOIS DE SEPTEMBRE 2004
Récette
de mon frère Alain de Marinade aux fruits
RECETTES
DU MOIS D'OCTOBRE 2004
Recette
de « beurre de pomme ».
RECETTES
DU MOIS DE NOVEMDRE 2004
La
favada asturiana… le cassoulet à l’espagnole.
2
recettes de TARTE AU VINAIGRE.
Recette
pour un filet de venaison ou de bœuf, sauce grand veneur.
Tarte
aux œufs, recette de base
Recette
inédite de gélatine aux clémentines marocaines nappées de sabayon d’orange
Épaule
d’agneau comme en tangia…
Ris
de veau… Quelques propositions…
Petits
bonhommes en pain d’épices…
Les
biscuits et le gâteau « pain d’épices » de grand-maman.
La
recette de base; la sauce marinara :
Pour
les casseroles de fonte petits conseils.
Pour
monter une sauce au beurre…
Recette
de pesto au robot de Marcella Hazan
Foie
à la crème inspiré de la tradition suédoise…
Légumes
marinés à la libanaise :
Huile
d’olive aux piments secs.
Pour
faire du beurre clarifié.
Recette
de salsa verde de Marcella Hazan.
Recette
de caramel mou pour faire des turtles...
Glace
à l’érable de Anne Dejardins de l’Eau à la bouche
Quelques
propositions de crèmes qu’on peut servir, chaudes ou froides
Salade
de calmars à la grecque :
Pour
les confitures de fraises, de framboises ou de bleuets.
Pouding
renversé au bleuets de ma mère
Petits
fruits et mousse au citron
Mousse
de foies de poulet aux raisins de corinthe et chicoutai
Soupe
aux gourganes du Lac St-Jean (et du Saguenay)
Côtelettes
d’agneau panées au parmesan de Marcella Hazan.
Huîtres
saucisse à la façon des bistrots français.
Huîtres
frites telles que proposées par Patricia Wells dans Bistrot.
RECETTES
DU 14 ET 21 OCTOBRE 2005
Recette
de « beurre de pomme ».
Recette
de base pour « Pâtes de fruits ».
Pour
faire un sorbet de pommes
Mousse
de foie et volailles et foies du divin marquis
On trouve l'appareil
pour faire la « passata » à la quincaillerie Dante, rue Dante, près de Saint
Laurent. On la trouve aussi à La Soupière, rue Mont-Royal.
On trouve les tomates
en grosse boites destinées aux restaurateurs, chez Aliments Aubut, rue Saint
Ambroise, tout près du marché Atwater.
Une boite ordinaire
(plus ou moins 800ml) de tomates italiennes.
Cinq gousses d'ail
pelées, dégermées si nécessaire, et grossièrement hachées. 5 cuillères à soupe
d'huile d'olive. A feu moyen, dans une casserole à fond épais,on fait revenir
l'ail, en brassant à la spatule ou à la cuillère de bois. Au moment où l'ail
commence à peine à dorer ajoute la boite de tomates…On amène à ébullition et on
laisse tout doucement mijoter à découvert jusqu'à consistance désirée. La sauce
est prête quand l'huile est remontée en surface…
Variations :
En ajoutant quelques
lardons bien dorés on fait une sauce amatriciana.
En ajoutant des
piments secs une bonne pineée ou quelques gouttes de tabasco ou du Sambal oelek
on fait une sauce Arrabiata; une sauce enragée.
Pour une sauce « à la
pute » alla puttanesca, : on ajoute des câpres, disons 2 cuillères à soupe,
quelques filets d'anchois (une demi boite…) rincés à l'eau tiède ou bien
trempés dans le lait pour réduire le sel, et du sambal oelek (au goût) ou des
piments séchés…
Pour une sauce rouge
aux palourdes ( la salsa rossa alle vongole » : on ajoute à la sauce de base,
la marinara, une boite de palourdes égouttées et peut-être un petit peu du jus
de palourdes qu'on a réservé.
On trouve la « stevia
» au kiosque de Madame Pinsonneault au marché Atwater…Le kiosque de Madame
Pinsonnault est en face de la poissonnerie Archambault.
J'aimerais savoir
quels sont les aliments qui sont recommandés pour la mémoire à court terme
et/ou la concentration.
Consulter le Science
et Avenir de mai 2004.
Un article de Thierry
Souccar « Bien manger, bien penser ».
Au thermomètre le
caramel pâle est à 320F /160C Le plus foncé sera au thermomètre de 330 à 350F
(de 165 à 175C)
Mais inutile de se
munir d'un thermomètre. La couleur suffit pour servir de guide…
Pour faire du caramel
liquide, il faut 1 tasse de sucre et 1/2 tasse d'eau. A feu moyen, à découvert,
dans une casserole à fond épais on liasse cuire sans y toucher. D'abord, le
sucre fond et fait un sirop incolore qui fait des bulles et des cristaux qui
fondent à mesure. Tout à coup le sirop prend un peu de couleur. On surveille …
Bientôt il sera couleur ambrée ou brun clair. C'est le temps, hors flamme,
d'ajouter une demi tasse d'eau… Ca « splashe » un peu, comme dirait madame
Bombardier, mais c'est ce qu'il faut.
c'est tout simple. ..
Demander au boucher
une tranche de gigot de deux centimètres. Au centre, l'os donne une allure
d'osso bucco.
On fait cuire la
tranche comme on ferait d'un steak de bœuf. Haute flamme, pour bien saisir et
caraméliser en surface. On retourne. On diminue ensuite un peu la flamme. On
laisse cuire tout juste le temps qu'il faut pour que l'agneau soit rosé. On
sale à la toute fin. On poivre…
On peut déglacer la
poêle d'un petit verre de vin rouge ou blanc… On monte au beurre en ajoutant
une noix de beurre doux bien froid. On brasse hors flamme pour faire
l'émulsion. Voilà ce qu'on appelle « monter » une sauce au beurre.
rien de plus simple…
A la poêle dans un
peu d'huile d'olive ou bien de canola on fait a feu moyen cuire des gousses
d'ail entières qu'on s'est bien gardé de peler. L'ail ainsi cuit, comme on dit,
« en chemise ». Il faut quelques minutes, disons 5 pour que l'ail se transforme
en crème douce et parfumée à l'intérieur de sa gangue. Les convives écraseront
goulûment ces gousses de leur fourchette et se délecteront de la crème d'ail
ainsi produite par vos bons soins.
Une recette toute simple.
On peut de cette
façon mariner à peu près n'importe quels légumes.
Qu'ils soient bien
fermes et surtout sans défauts…
Mes préférés : tomate
verte, concombre (en particulier les plus petits dont on fait
traditionnellement les cornichons), le chou fleur…Les poivrons qu'on prendra le
soin de détailler en lanières…
Pou chaque pot d'un
litre il faut à peu près 500 grammes de légumes…
Pour 8 pots d'un
litre il faut :
1 tasse de gros sel
4 tasses de vinaigre
blanc ou de vinaigre de cidre
3 tasses d'eau.
Il faut stériliser
les contenants avec soin : 10 minutes dans l'eau bouillante pour les pots. Les
couvercles à 180F. Pendant que les pots sont encore bien chauds, on les remplit
de légumes, en prenant soin de laisser un centimètre libre, en surface.
Ajouter pour chaque
pot disons une gousse d'ail pelées ou 2 ou trois. Quelques grains entiers de
poivre. Un piment jalapeno ou 2 ou une deux pincées de graines de moutarde, une
branche d'aneth…
Verser par dessus le vinaigre
encore bouillant. Mettre le couvercle. Ces légumes seront meilleurs dans
quelques semaines….
6 tomates moyennes
pelées et épépinées
1 ou 2 oignons
espagnols hachés assez grossièrement
2,3,ou 4 branches de
cœur de céleri
2 pêches pelées en
dés
2 poires pelées en
dés
2 pommes (Cortland,
de préférence) pelées en dés
1 tasse et demi de
sucre
1 tasse et demi de
vinaigre blanc
1 généreuse pincée de
sel
quelques grains de
poivre noir
1 ou 2 feuilles de
laurier
une ,deux ou trois
pincées de piments secs broyés
On peut aussi ajouter
1 ou 2 cuillères à thé de graines de moutarde, autant de graines de fenouil, et
même une cuillère à thé comble de paprika…
Dans une casserole à fond
épais, tous les ingrédients. On couvre. On amène à ébullition. On découvre et
on laisse frémir à découvert, jusqu'à consistance désirée; disons une heure ou
deux…
15 grosses tomates,
mondées (pelées et épépinées) en dés
3 ou 4 branches de
cœur de céleri, en dés
5 grosses pêches,
mondées
5 poires à peine
mûres, encore bien fermes, mondées (pelées et « écœurées », en dés
5 pommes, de
préférence les Cortland, pelées, écœurées, en dés…
1 ou 2 poivrons,
rouge, vert ou jaune en dés.
1 ou 2 gros oignons,
les Vidalia pour cette préparation sont les meilleurs) assez grossièrement
hachés
3 tasses de vinaigre
blanc ou de vinaigre de cidre
3 tasses de sucre ou
de cassonade
1 cuillère à soupe d'épices
à marinade
Dans une grande
marmite en inox en fonte émaillée ou bien recouverte d'une pellicule
antiadhésive (évitez l'aluminium) mettre tous les ingrédients. À couvert,
amener à ébullition puis laissez frémir tout doucement à découvert jusqu'à consistance
désirée…
Il faut 2 kilos de
pommes. La variété importe peu. Pour ma part je préférerais les Cortland
parce-que moins juteuses que les Mac Intosh.
Ces pommes vous pouvez
les peler et les « écoeurer » si le cœur vous en dit, mais ce n’est pas
nécessaire puisque vous passerez la pulpe cuite à la moulinette. Mieux encore;
la peau donnera à la préparation une belle couleur. Pour ce qui est des pépins
et du cœur ils fourniront de la pectine…
Dans une casserole
vos pommes en quartiers. Ajoutez un litre de cidre de pomme ou tout simplement
un litre d’eau.
Amenez à ébullition
et laissez mijoter tout doucement jusqu’à ce que le fruit se soit bien
effondré. Passez les tout au tamis ou mieux encore à la moulinette, grille
fine.
Remettre la pulpe
passée à la casserole. Ajouter un kilo de sucre. Parfumez si le cour vous en
dit. (Je ne le fais pas) avec disons 2 cuillères à thé de cannelle en poudre et
la même quantité de clous de girofle en poudre. A découvert laissiez frémir
jusqu’à consistance désiréee. En principe le temps total de cuisson devrait
être à peu près d’une heure et demi : le tout dépendant entre autre des pommes
(plus ou moins juteuses) et du diamètre de la casserole.
Variations : on peut
remplacer le tiers des pommes par des poires et ou des pêches.
On peut faire des «
beurres » avec d’autres fruits; du melon par exmple (cantaloup), des kiwis, de
la manque… etc…
On garde au frigo ou
bien on conserve en pots scellés suivant les indications du manufacturier…
Quelques livres
recommandés :
« Bon poids bon cœur
» du docteur Dumesnil. Édition Flammarion. Aussi son livre suivant écrit avec
sa compagne qui propose des recettes « méditerranénnes »
Sur la question du
sucre : « Vaincre la dépendance aux glucides » des docteurs Richard et Rachael
Heller et Dr Frederic Vagnini.Publié dans la collection du Guide ressources.
Aussi Les chasseurs de sucre des docteur Steward, Andrews, Bethea et Balart,
collection Guide Ressources.
J’aime bien préparer
cette tarte « à la française. Avec de la pâte Tenderflake surgelée, bine que je
sache fort bien qu’elle n’est pas recommandable coté santé à cause du gras hydrogénée
qu’elle contient. Mieux vaut prendre de la pâte feuilletée au beurre telle
qu’on vous la propose dans certaines boulangeries artisanales, le Pain Doré par
exemple.
Il s,agit moins d’une
recette que d’une façon de procéder.
On roule la pâte sur
un plan fariné. Plus la croûte est mince, mieux c’est.
On la dépose tout
simplement sur une plaque. On la laisse reposer au frigo pendant au moins une
demi heure : la pâte bien froide montera mieux.
On préchauffe le four
à 400F
Quand le four est prêt,
on sort la plaque du frigo. On recouvre la pâte de tranches bine minces de
pommes, pelées et écœurées. On badigeonne de beurre fondu. On saupoudre de
sucre. On enfourne aussitôt.
Pour une telle
préparation, les pommes qui se tiennent à la cuisson sont celles qui
conviennent le mieux. La Cortland, bien sûr est parfaite.
En recouvrant de
pomme, on n’en met qu’une seule rangée de tranches se chevauchant légèrement.
D’il y a trop de pommes, la pâte sera ,mouillée. On peut ajouter au beurre
fondu le zeste d’un citron avant de badigeonner; voilà qui parfumera la tarte
de façon fort agréable. On prendra soin aussi de ne –pas recouvrir toute la
pâte de tranches de pommes. On laisse bien sur une bordure qui lèvera
d’avantage à la cuisson et retiendra les pommes te leur jus…
Temps de cuisson; une
quarantaine de minutes…
Bon appétit!
500 g de lacon
(jarret de porc salé et séché) et désossé… à défaut, de la poitrine de porc ou
du filet de porc fumé.
400 grammes de gros
haricots blancs (fabes)
150 grammes de
lardons
1 oignon haché
1 gousse d’ail haché
2 cuillères à soupe
d’huile d’olive
1 feuille de laurier
quelques pincées de
safran
1 pincée de paprika
2 boudins espagnols
2 chorizos
sel et poivre…
Préparation.
On fait tremper les
haricots pendant une douzaine d’heures, dans l’eau froide : au comptoir ou dans
le frigo.
On fait aussi tremper
les jarrets de porc pendant autant d’heures.
On fait revenir
l’oignon et l’ail et le lard dans l’huile d’olive. On laisse à peine colorer.
On ajoute la viande et les haricots. On recouvre d’eau froide. On ajoute le
laurier, le safran, le paprika , et le poivre. On recouvre et on laisse mijoter
tout doucement pendant une heure et demi en ajoutant à l’occasion assez d’eau
pour que les haricots soient toujours recouverts.
Lorsque les haricots
sont presque tendre on ajoute le boudin et les chorizos.
La deuxième recette me semble la meilleure…
Tarte au vinaigre 1.
Ingrédients :
1 croûte (9 pouces)
cuite à blanc et refroidie.
1/4 de tasse de
farine tout usage
1 tasse de sucre
1 tasse d’eau
3 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de
beurredoux
3 cuillères à soupe
de vinaigre de cidre
3 blancs d’œufs
6 cuilères à soupe de
sucre.
Le four est à 325F.
Mélangez la farine et
1/2 tasse du sucre. Ajoutez l’eau tout en fouettant. Faite cuire au bain-marie
jusqu’à épaississement.
A la mixette battre
les jaunes et la demi tasse de sucre qui reste pendant quelques minutes jusqu’à
ce que les jaunes palissent et que le sucre soit bien dissous.
Tout en fouettant,
ajoutez le mélange cuit de farine et de lait encore chaud. Au bain marie faites
cuire encore quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Ajoutez le beurre et
le vinaigre. Mélangez bien et réservez cette sorte de crème pâtissière en
prenant soin de la recouvrir d’une pellicule plastique pour éviter que ne se
forme une croûte en surface.
À la mixette battre
les blancs d’œufs jusqu’à ce que se forment des pics encore brillants. Ajoutez
graduellement le sucre, tout en continuant de fouetter.
Dans la croûte versez
la crème pâtissière encore bien chaude. Recouvrez la bien de meringue. Au four
pendant une quinzaine de minutes. La meringue est dorée. Voilà c’est prêt a
déguster encore chaud…
Tarte au vinaigre 2
1 croûte cuite à
blanc et refroidie.
4 œufs
1 tasse et demi de
sucre
1/4 de tasse de
beurre fondu
1 cuillère à thé
d’extrait de vanille
1 cuillère a soupe et
demi de vinaigre balsamique.
On allume le four à
350F
Dans un bol fouetter
les œufs, le beurre le sucre et la vanille pendant une minute ou deux.
Verser le mélange dans
la croûte. Au four pendant une quarantaine de minutes.
On laisse refroidir
et on sert avec de la crème fouettée…
Riz sauvage.
On trouve des riz
sauvages chez Saveurs du marché (Atwater). J’ai pour ma part recommandé le riz
sauvage Clic : de loin le meilleur rapport qualité prix…
Le livre de cuisine
pour les amateurs de gibier :
Gastronomie et Forêt.
De Christiane
Gauthier, Jean Francois Lacroix et Paul Lambert. Gestifaune
On peut le commander
sur internet.
gestifaune.com
Un cœur de filet de
bœuf ( ou de venaison) d’un kilo et demi environ, paré.
Dans une contenant an
inox ou mieux encore de verre, recouvrir le filet d’une bouteille de vin rouge.
Ajoutez une tasse de vinaigre de vin et des légumes aromatiques : disons 3 ou 4
carottes pelées en rondelles, 2 ou 3 oignons finement hachés, un branche de
cœur de céleri en dés. 1 ou 2 feuilles de laurier, une ou deux pincées de thym
et ou de romarin. On laisse mariner pendant 24 à 48 heures heures.
Vous égouttez la
marinade. Dans une casserole vous faites d’abord caraméliser les légumes dans
deux ou trois cuillères à soupe de canola. Vous ajoutez le liquide et vous laissez
réduire à découvert en ajoutant 1 boites de consommé de bœuf et 3 ou 4
cuillères à soupe de ketchup ou mieux encore de sauce Chili.
Vous laissez frémir à
découvert pour réduire à 1 tasse et demi ou 2 tasses de liquide.
Vous faites ensuite
un roux brun : 3 cuillères à soupe de farine et la même quantité de beurre doux
ou d’huile de canola. À feu moyen sans cesser de brasser vous faites bien
dorer… Vous ajoutez la sauce réduite et passée au tamis. Vous ajoutez 1 tasse
de crème 35% et de la gelée de groseilles ou de cassis ou de bleuets. Entre 1/3
et 1/2 tasse… Ca y est, la sauce est prête.
Pour faire rôtir le
bœuf :
Ce rôti vous
l’asséchez, le badigeonnez de moutarde de Dijon, bien généreusement et vous le
faites griller à four bien chaud pendant le temps qu’il faut. Au
thermomètre…pour le bœuf de 125 à 130F. Pour la venaison, à cause des
parasites, 145F ou plus…
1 3/4 de tasse de
farine à gâteau
2 cuillères à thé de
bicarbonate de soude
1 cuillère à thé de
crème de tartre
1 cuillère à thé de
sel
2 tasses de bleuets
frais
3/4 de tasse de lait
1/4 de tasse de crème
sûre
1/4 de livre de
beurre doux ramolli au comptoir
2/3 de tasse de sucre
1 œuf à température
ambiante
1 jaune d’œuf à
température ambiante
Le four est allumé à
400F. La grille est à mi hauteur. Vos moules sont bien beurrés. Il faut prévoir
18 muffins…
Dans un bol, mélanger
la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la crème de tartre. Tamiser deux
fois.
De cette farine tamisée,
prélever une ou deux cuillères à soupe pour en saupoudrer les bleuets.
Dans un bol mélangez
le lait et la crème sûre. Réserver.
Dans un bol fouetter
à la mixette le beurre pendant 2 ou 3 minutes.. Ajoutez le sucre et continuez
de fouetter trois minutes de plus.. Ajouter l’œuf entier et le jaune et
continuez de fouetter deux minutes de plus.
Ouf!
Ajoutez en tamisant
une fois de plus, la moitié de la farine.. Ajoutez la moitié du mélange de lait
et de crème sûre. Mélangez légèrement à la spatule. Mélangez, mais à peine : il
ne s’agit pas de faire une préparation homogène. Tamisez au dessus le reste de
la farine et mélangez à la spatule. Je répète, mélangez mais à peine, sans
chercher à faire un mélange homogène. Sur le mélange répandre enfin les
bleuets. Mélangez encore, mais à peine.
Versez la préparation
dans les moules remplis au moins jusqu’au 2/3. Au four pour 18 à 20 minutes.
On démoule et on
attend 15 minutes avant de servir.
On les mange dans les
2 heures qui suivent. Sinon on les conserve frais dans un sac de plastique
pendant une bonne journée.
On peut aussi les
congeler : ils se conserveront un mois au moins…
on la trouve entre
autre chez Douceurs du marché (rez de chaussée, Marché Atwater) ou bien chez
Adonis…
Pour prélever le jus.
On tranche la pomme
grenade en deux à l’horizontale. On presse dans un presse agrumes puis on
récupère les graines et on les presse mais cette fois à la cuillère de bois
dans une passoire fine.
tirée de la cuisine raisonnée, ed Fides, 2003.
2 œufs et 1 jaune
1 quart de tasse de
sucre
2 tiers de tasse de
lait
1 pincée de muscade
ou quelques gouttes de vanille
Battre les œufs avec le
sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et épais ; ajouter le lait, la
muscade ou la vanille. Confectionner une bonne pâte brisée; en recouvrir un
moule et badigeonner la pâte avec du blanc d’œuf avant d’y mettre la
préparation.
Cuire au four à 400F
, 15 minutes. Terminer la cuisson à 350 environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’une
fine lame de couteau en ressorte sèche.
Variations.
On peut remplacer le
lait par de la crème 15%, ou remplacer une partie du lait par de la crèeme 35%.
On peut remplacer la
vanille ou la muscade par du zeste d’orange ou de cirton.
On peut remplacer le
sucre par du miel.
On peut remplacer un
des œufs par 2 jaunes : vopilà qui rendrait la préparation plus onctueuse.
On peut une fois la
tarte refroidie saupoudrer dessus une bonne quantité de cassonade. Disons 1
demi centimètre. On fait ensuite caraméliser sous la salamandre (le grill) en
preannt osin d’éviter que cela ne brûle.
On laisse refroidir
avant de servir : le caramel ainsi formé craque sous la fourchette comme pour
une crème brûlée.
On fera cuire la
croute à blanc avant d’y verser l’appareil.
Etc.
On prépare d’abord
les haricots comme il se doit.
Pour 8 personnes, disons
qu’il faut 3 tasses de haricots secs qu’on recouvre généreusement d’eau tiède
et qu’on laisse tremper au comptoir pendant une douzaine d’heures. On égoutte.
Dans une casserole à
fond épais 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile de canola. A feu moyen on fait
sauter disons un demi oignon finement haché, une carotte en fines rondelles ou
en petits dés, 1 branche de cœur de céleri en petits dés, 2 ou 3 gousses d’ail
hachées. On ajoute en plus 2 ou trois tranches de bacon haché. Quand les
oignons sont bien dorés, on ajoute les haricots et on recouvre d’eau ou de
bouillon . On peut ajouter quelques tomates en boite : disons une demi boite,
pas plus… Il faut, disons 3 litres de liquide. On amène à ébullition. On
recouvre et on laisse doucement mijoter jusqu’à ce que oles haricots soient
tendres. Voici le temps venu de saler. Au goût.
On peut écraser une
partie des haricots : au mélangeur, au robot ou tout simplement au tamis…pour
une soupe plus crémeuse.
On ajoute ensuite les
petites pâtes; disons des petits macaronis. On laisse cuire pendant huit
minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient cuites.
Pour ma part je
préfère cuire les pa^tes à part dans l,eau salée pour les ajouter au moment de
servir. Voilà qui permet de réchauffer la soupe le lendemain sant risque de
trop cuire les pâtes.
Au moment de servir;
persil haché, dans chaque bol un filet de très bonne huile d’olive et du
parmesan frais râpé…
Pour le cacao Barry,
.poudre de cacao Extra Brute… 9$90 chez Aliments Aubut.
Pour le fromage bleu.
Mon préféré fait au Québec, le Ciel de Charlevoix.
Pour la viande séchée
des grisons. Rouler les tranches fines. Les poivrer généreusement : du poivre
du moulin. Servir avec des tranches de pain de campagne bien beurré.
Bon appétit
Dinde…
Pour une récette
fabuleuse de poitrine de dinde aux pamplemousses, consulter le site de Josée Di
Stasio.
Mais, me direz vous,
que faire des cuisses?
Du confit, pardi!
On trouve dans Encore
des pinardises quelques recettes de confit. En particulier une recette de
confit de porc qui me ravit.
On y trouve aussi
cette recette de confit de dinde :
2 cuisses de dinde (à
peu près 1 1/2K)
3 cuillères à soupe
de gros sel
1 cuillère à thé de
poivre frais moulu
1 c à thé de thym
2 ou 3 feuilles de
laurier
Saindoux
Mélanger le sel, le
poivre, le thym et les feuilles de laurier écrasées.
Enrober de ce mélange
les cuisses de dinde et les laisser macérer au frigo pendant quelques heures; disons
4 ou 6…
Rincer les cuisses.
Dans une casserole à fond épais, les recouvrir d’eau froide. Amener à
ébullition puis laissez tout doucement pocher pendant à peu près 45 minutes; le
temps qu’il faut pour que la chair bien tendre ne résiste pas à la pointe de la
fourchette ou du couteau.
Enlever la peau.
Assécher les cuisses dans un linge.
Dans une casserole ou
un plat, les cuisses que vous recouvrez de saindoux fondu. Assurez vous que les
cuisses en sont bien recouvertes. Enfournez à 300F pendant une demi heure.
On garde ce confit au
frigo bien recouvert de saindoux. On peut aussi le congeler dans des ziplock.
Pour servir, on
sépare la chair des os, on fait sauter rapidement à la poêle dans le gras : On
sert avec salade ou bien avec des pommes de terre rissolées…
On trouve des
recettes de lapin dans mes deux livres. Le lapin toscan me semble
particulièrement savoureux.
On trouve aussi une
recette de lapin aux pruneaux et à la bière.
En voici une autre,
inédite qui me semble de la meilleure venue…
Un beau lapin entier
( sans la tête…) que vous laissez au comptoir pendant une demi heure pour qu’il
se réchauffe un peu avant de procéder.
Vous le badigeonnez généreusement
de moutarde de Dijon… Généreusement c’est 4 cuillères à soupe au moins…
Dans la lèchefrite
déposez le lapin sur un côté. Par dessus quelques dés de beurre doux, 5 ou 6,
disons.
Vous enfournez à 375
ou 400F pendant une heure. A mi parcours retournez le de l’autre côté.
Pendant que le lapin
cuit, préparez une sauce de base; rien de plus simple. De la crème,35%. Disons
une tasse, que vous faites réduire un peu, Dans une casserole assez grande pour
éviter que ça renverse au moment de l’ébullition. Réduisez à peu près du quart.
Si vous ajoutez à la
crème le zeste et le jus d’un citron, vous pourrez tantôt déguster un lapin au
citron…
Si vous ajoutez
plutôt une cuillère à soupe de moutarde à la crème, vous servirez un lapin à la
moutarde…
Pour un lapin aux
pruneaux ajoutez à la crème des pruneaux que vous aurez fait pocher une dizaine
de minutes dans le thé…
Une fois le lapin
cuit, vous pouvez déglacer le fond de la lèchefrite d’un peu de vin blanc sec
ou de Noilly Prat. Vous ajoutez la sauce déjà prêt et vous servez. Bravo!
Je préfère pour ma
part cuire les pruneaux d’Agen séparément pour les servir avec la lapin froids
ou chauds… Voilà qui fait aussi un somptueux dessert.
Il vous faut des
pruneaux. Vous les recouvrez généreusement de vin rouge : un petit chilien pas
cher, ferait très bien l’affaire. Vous laissez frémir pendant une quinzaine de
minutes.
Vous retirez du feu
et ajoutez un citron en écorce et une orange en écorce en tranches ou en
quartiers.
Vous laissez maçérer
au frigo pendant 4 ou 5 jours. Vous jetez les agrumes et vous servez les
pruneux avec le lapin ou sinon en dessert avec de la crème fouettée.
On trouve les
pruneaux d’Agven aux Douceurs du Marché. Marché Atwater…
Les aliments Aubut,
3975 rue Saint Ambroise.
Pour la batterie de
cuisine Paderno, on la trouve un peu partout. Entre autres à la Soupière, rue
Sainte Catherine, près de Guy, en face du Faubourg.
Pour la cuisson des
beignes, le seul conseil qui importe : l’huile ou la graisse doit être bien
chaude : 375f au thermomètre. En faire peu à la fois pour ne pas que la
température de l’huile baisse…
Recette inédite de gélatine aux clémentines
marocaines nappées de sabayon d’orange…
Pour une gélatine
assez ferme suivezles indications de Knox : une enveloppe de gélatine en poudre
pour 2 tasses de liquide.
Pour ma part je
préfèere une gélatine fragile qui tient à peine. 1 enveloppe peut ainsi faire
prendre 2 tasses et demi de liquide…
Au jus de clémentines
ajouez un jus de citron : voilà qui r.veille les parfums…
Sucrez le jus au
goût. Pour ma part je ne sucre pas du tout…
Pour le sabayon on
fait d’abord un sirop d’orange.
Une tasse de jus
frais, 3 ou 4 csuillères de sucre, le zeste de deux oranges.
Dans une casserole
faite réduire le sirop de moitié.
Passez au tamis pour
éliminer les zestes, si le coeur vous en dit. Je ne le fais pas.
Laissez refroidir le
sirop avant de procéder.
Dans un cul de poule
( un bol en inox) fouettez 5 ou 6 jaunes d’œufs avec le sirop. Déposez le cul
de poule sur une casserole d’eau bouillante, en prenant soin d’éviter que le
fond du bol n’entre en contact avec l’eau…
Fouettez allègrement
jusqu’à ce que le sabayon soit bien chaud au doigt. Éviter l’ébullition, sans
quoi les jaunes « graineront ».
J’aime bien servir ce
sabayon chaud sur la gélatine bien froide. Plus cochon que ça, tu meurs, comme
dirait madame Bombardier.
Les proportions
importent peu, mais disons :
3 œufs séparés avec
soin.
Dans un cul de poule les
3 jaunes. Vous ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre et vous fouettez
immédiatement. Voilà ce qu’on appelle en cuisine, « blanchir. Les jaunes. En
effet, les jaunes pâlissent, devienent mousseux. Le sucre fond.
Dans un autre cul de
poulet vous montez les blancs en neige ferme, mais encore luisante.
A la spatule vous
incorporez les jaunes aux blancs.
Vous incorporez
ensuite une tasse de crème 35% que vous aurez fouettée.
A la spatule vous
ajoutez la crème à la mousse de jaunes et de blanc. Vous prenez soin
d’incorporer par un mouvement circulaire de haut en bas pour éviter que le tout
ne s’ « effouère ».
Vous ajoutez ensuite
du rhum au moment de servir, on mieux encore laissez aux invités le soin
d’ajouter le rhum qu’ils voudront…
Traditionnellement on
râpe par dessus un soupçon de muscade…
1
Sauce fraîche : 2 ou
3 tomates qu’on hache assez grossièrement. On ajoute un peu d’oignon rouge
jaune ou blanc, ou bien de l’échalote verte ou grise finement haché… Une pincée
d’herbes sèches ou bien de la coriandre ou du persil si on en a sous la main.
Sinon, une cuillère à soupe ou deux de pesto Le Grand…
On peut ajouter une
gousse d’ail frais dégermée et pressée. Bien sûr quelques gouttes d’huile
d’olive…
On peut aussi parfumer
avec du cumin…
2
Si on a un avocat mur
sous la main on en profite. Dans un bol la chair qu’on arrose du jus d’un demi
citron vert (ou jaune…) pour éviter l’oxydation. Sel, poivre et un peu de
piments sous forme de Tabasco (quelques gouttes ) ou de sambal oelek (une ou
deux cuillères à thé)
De l’ail, du vinaigre
ou du jus de citron vert… On ajoute peut-être quelques petits dés de poivron
vert, si on en a sous la main… Ou jaune ou rouge (le poivron!) Quelques dés de
tomates feraient aussi fort bien l’affaire. N’oublions pas un filet de bonne
huile d’olive bien parfumée …
3
Un oignon rouge qu’on
hache grossièrement. On ajoute de la tomate en petits dés… On arrose de jus
d’orange ( concentré ou frais…) jus de citron.. peut-être…de l’huile d’olive…
Et peut-être le zeste
fin d’une orange ou d’un citron…
4
Ananas (frais de
préférence) en petits dés… de l’oignon finement haché…
On ajoute du persil
frais ou de la coriandre finement hachée. Du sambal ou du tabasco… de l’huile
d’olive évidemment. Du jus de citron aussi? À votre goût!
5
Mangue, oignon,
coriandre…et tomate… sel, poivre, huile d’olive et jus de citron…
6
Haricots noirs ou
rouges. Une boite. On les égoutte et on les rince bien à l’eau froide) du jus
de canneberge ,une filet d’huile d’olive. On peut ajouter des dés poivrons
rouges jaunes ou verts. Un peu d’oigon finement haché.
7
Du maïs en grains (en
boite, frais ou congelé…) des fèves de Lima congelées, (on les cuit comme il se
doit, on les refroidit au robinet. On les égoutte…) Un poivron rouge frais ou
bien en boite…en dés ou en lanières… … ail frais… Du persil ou de la coriandre
finement haché…
8 À votre tour
d’inventer…
Le restaurant le
Bateau de Tadoussac offre une recette très intéressante et qu’ils servent dans
leur établissement. J’ai d’ailleurs été agréablement surprise par son goût. La
voici: 1 tasse de sucre 2 oeufs 3 c. table de vinaigre Battre les oeufs, y
ajouter le vinaigre. Ajouter le sucre et fouetter le tout vigoureusement
jusqu\’à ce que le sucre soit entièrement fondu. Verser le mélange dans une
pâte brisée. Cuire à 300F jusqu\’à ce que la pâte soit cuite (17-20 min.)
(une « récette »
inspirée de 3 façons de faire proposées par Robert Carrier « Le goût du Maroc »
, ed. Flammarion)
L’épaule d’agneau n’a
pas été désossée. Son poids? Disons 1k et demi…plus ou moins…
Dans un cocotte ou
dans une casserole à couvercle qui peut aller au four,
L’épaule entière .
Vous l’arrosez de 6 cuillères à soupe de beurre doux fondu… Vous ajoutez 2 ou 3
cuillères à soupe d’huile d’olive bien parfumée). Vous ajoutez 2 ou 3 oignons
jaunes ou bien un gros oignon espagnol que vous avez pelé et haché finement au
robot. Vous ajoutez une boite de tomates italiennes, 5 ou 6 gousses d’ail
pressé, le zeste d’un ou deux citrons jaunes… (prélevé au zesteur ou bien à
l’économe en ensuite finement haché ) Vous salez assez généreusement : disons 2
ou 3 cuillères à thé de sel de mer…
Pour parfumer vous
ajoutez une très généreuse pincée de pistils de safran. Si vous n’en avez pas,
ne faite pas une crise de nerf… ce sera fort bon malgré tout…
Vous ajoutez une
cuillère à soupe de raz-al-hanout; un mélange d’épices maghrébines qu’on trouve
dans les boutiques spécialisées … Pour ma part j’ai trouvé le mien chez
Slovenia, la boucherie rue Saint Laurent) . Vous ajoutez si vous en avez sous
la main, du cumin en graines ou pulvérisé : disons 2 cuillères à thé…)
Vous couvrez. Vous
enfournez. Le four est à 275F ou 300F. ce sera prêt dans 3 heures…
Au moment de servir,
j’aime bien ajouter une généreuse botte de persil plat 9italien) ou de
coriandre grossièrement hachée…
Vous verrez, c’est
exquis…
Vous recouvrez le ris
d’eau froide. Vous pouvez ajouter le jus d’un citron ou quelques gouttes de
vinaigre blanc.
Vous réservez au
frigo pendant quelques heures… disons 1, 2, ou 3…
Vous rincez.
Dans une casserole à
fond épais vous recouvrez le ris d’eau froide. Vous salez si le cœur vous en
dit. Vous amenez à ébullition et vous laissez frémir tout doucement disons 5
minutes. La durée n’a pas beaucoup d’importance…
Vous laissez tiédir
dans son bouillon avant de vous affairer à parer; il faut éliminer la membrane
transparente et élastique qui enveloppe le ris…
C’est facile. Faites
le sans autre indication…
Vous pouvez réserver
le ris cuit au frigo enveloppé de pellicule plastique…
Au moment de servir
vous tranchez le ris en cubes ou bien en tranches d’un centimètre à peu près.
Vous farinez et faites rapidement dorer dans un mélange de beurre doux et
d’huile de canola. L’ajout d’huile à pour fonction d’empêcher le beurre de
brûler.
Ces ris vous les
napperez de diverses sauces.
En voici deux, fort
simples :
Une tasse de crème
35%. Dans une casserole à fond épais vous amenez à ébullition. Vous ajoutez le
zeste d’un citron puis son jus. Ça y est, la sauce épaissit! Vous salez,
poivrez et nappez les ris. Vous triomphez.
Sauce moutarde; vos
faites comme décrit ci haut. Plutôt que d’ajouter le zeste et le jus d’u citron
vous ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon…
Pour « améliorer »
cette sauce parfaite vous pouvez faire tomber une échalote finement hachée dans
un peu de beurre doux avant d’ajouter la crème…
Note : comme vous
pourrez le constater les recettes de biscuits et de gâteaux en pain d’épices
comportent les mêmes ingrédients : seules les proportions varient…
2 e note : Pour
trouver ce genre de recettes sur Internet il vaut mieux procéder en anglais
puisqu’il s’agit de recettes américaines…
Pour ma part j’ai
demandé à google : « recipe gingerbread cookies »
Biscuits de pain
d’épices…
Ingrédients :
2 1/4 de tasse de
farine tout usage
1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de Crisco
(on peut, je suppose remplacer par du beurre doux ou bien par du saindoux)
1/2 tasse de mélasse
1 œuf
1 1/2 cuillère à thé
de cannelle
1 cuillère à thé de
poudre à pâte
1 cuillère à thé de
gingembre en poudre
1 cuillère à thé de
clous de girofle en poudre
1/2 cuillère à thé de
muscade
1/2 cuillère à thé de
bicarbonate de soude
1/2 cuillère a thé de
sel
Préparation.
Dans un grand bol
tous les ingrédients. Au malaxeur ou a la mixette bien mélanger. Réfrigérer une
heure ou plus.
Sur un plan
légèrement fariné faire au rouleau une abaisse d’un demi centimètre. A
l’emporte pièce faire des petits bonhommes. Avec les retailles faire une boule
. L’abaisser pour faire d’autres petits bonhommes. On s’amuse full comme disent
les enfants!
Au four déjà chaud à
350F sur une plaque sans gras on fait dorer pendant à peu près 8 minutes.
On fait refroidir sur
une grille…
(Note : cette façon
ultrarapide d procéder me surprend un peu. Il vaudrait mieux me semble-t-il
mélanger d’abord les ingrédients secs…)
Autre « récette »
1/2 litre (2 tasses)
de mélasse
1 tasse de saindoux
(ou, je suppose , de beurre doux…)
7 cuillères à soupe
d’eau froide
1 cuillère à soupe de
bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de
gingembre en poudre
2 cuillères à thé de
cannelle
1 pincée de sel
Préparation :
Pour faire des
biscuits ajouter assez de farine tout usage pour former une pâte épaisse, comme
de la pâte à tarte. Rouler et tailler à l’emporte pièce. Faire dorer sur plaque
sans gras à 350F une dizaine de minutes. Faire refroidir sur une grille
Pour un pain d’épices
réduire la quantité de saindoux ou de beurre doux à 3/4 de tasse. Ajouter assez
de farine pour faire une pâte légère comme de la pâte à gâteau.
Verser dans un moule
beurré et fariné.
Au four à 350 pendant
30 à 35 minutes.
J’ai fait l’apologie
la semaine dernière de ce très beau livre Gastronomie et forêt, un must pour
tous les amateurs de gibier.
On peut le commander
sur Internet : gestifaune.com Une recette de Rôti de foie de cerf.
Pour 8 personnes :
1 foie de cerf ou
autre gros gibier
1 pincée de 4 épices
1/3 de tasse de cognac
1 échalote sèche
hachée
1 et 3/4 de tasse de
demi glace
3 cuillères à soupe
de beurre doux.
Préparation :
Préchauffer le four à
425F
Ficeler un beau foie
de cerf ou autre gibier pour lui donner la forme d’un rôti. Le placer sur une
lèchefrite. L’assaisonner avec du sel, du poivre, les 4 épices et l’arroser de2
cuillères à soupe de cognac.
Enfourner le rôti et
cuire pendant 10 minutes.
Diminuer la
température à 325F et cuire pour 15 minutes encore.
Retirer le rôti de la
lèchefrite le déposer sur une assiette chaude et le couvrir de papier
d’aluminium.
Déglacer la
lèchefrite avec le reste du cognac, flamber. Ajouter l’échalote hachée et la
demi glace. Laisser réduire la sauce quelques minutes.
Passer au chinois en la
versant dans une petite casserole.
Porter la sauce à
ébullition. Et retirer du feu et ajouter le beurre tout en fouettant. C’est ce
qu’on appelle « monter la sauce au beurre ».
Déficeler, trancher
et servir arrosé de la sauce…
Ma variation…
À défaut de demi
glace, je propose de procéder avec du consommé de bœuf. On peut « enrichir. En
consommé en y ajoutant de la gélatine en poudre. Pour ce faire, on fait d’abord
gonfler la gélatine en poudre (une enveloppe) dans un tiers de tasse d’eau. On
ajoute au consommé; on réchauffe pour faire fondre…)
À défaut de demi
glace…on peut aussi s’inspirer de Julai Child et en faire une « fausse ».
Fausse demi glace
telle que proposée par Julia Child.
Faire d’abord un roux
bien foncé dans une grande casserole à fond épais. Il faut pour ce faire 4
cuillères à soupe de farine tout usage et autant de beurre doux. A feu moyen ,
dans une casserole à fond épais, en brassant constamment faite dorer puis
roussir. Il faudra quelques dix minutes.
Entre-Temps faire une
mirepoix avec une carotte moyenne pelée et puis en petits dés une ou deux
branches de cœurs de céleri en tout petits dés et un oignon moyen finement
haché. Vous les faites tomber puis dorer légèrement dans un mélange d’une
cuillère à soupe de beurre doux et autant d’huile de canola.
Ajouter au roux petit
à petit en fouettant bien 8 tasses de bouillon de poulet ou de consommé de bœuf
ou de légumes. Ajoutez la mirepoix 4 ou 5 cuillères à soupe de ketchup et une
ou deux pincées d’herbes de Provence . Laissez réduire partiellement recouvert
pendant une heure ou deux… Il faut que la sauce mijote à peine : autant dire
qu’elle frémisse…
Ça se congèle….
De cette sauce on
déglace… on ajoute ce qu’on veut; vin blanc, vin rouge, champignons, truffes,
que sais-je encore?
(On peut aussi faire
la sauce la sauce qui accompagne mes recettes de canard dans les Pinardises,
éditions Boréal)
Autre bouquin :
Apprêter et cuisiner
le gibier. Éditions de l’homme Une recette de Foie à l’orange et à l’oignon.
On propose aussi une
recette de pâté de foie de gibier.
Une sauce carbonisée,
ça ne se réchappe pas…
Pour réduire les
dégâts en tout début de carbonisation verser la sauce en prenant soin de ne pas
gratter le fond…
Le problème sera
résolu si vous changez tout simplement de recette. Les sauces qui exigent des
heures de doux mijotement … des sauces ragù par exemple nous viennent de ces
cuisines campagnardes : Une énorme marmite sur le poêle à bois… feu doux… etc.
Grande braoule de bois… La mamma surveille du coin de l’œil…
Nouvelle recette :
Dans les fait il ne
faut pas plus de 15 ou 20 minutes pour faire une sauce à spaghetti…
Une boite de tomates
italiennes. J’aime bien les Pastene. Certaines tomates importées sont déjà a ce
point épaisses qu’il n’y a aucune raison de les réduire… On doit même au
contraire y ajouter de l’eau pour les rendre plus liquides…
5 gousses d’ail
pelées, dégermées et grossièrement hachées. 5 cuillères à soupe d’huile
d’olive. A feu moyen dans une casserole à fond épais on chauffe l’huile. On
ajoute l’ail et on laisse a peine dorer : on prend bien soin de brasser. On
ajoute la boîte de tomate. On laisse mijoter à découvert jusqu’à ce que l’huile
remonte en surface…Une dizaine de minutes… peut-être un peu plus…
Voilà la sauce de
base…
Pour une sauce à la
viande : on fait revenir la viande hachée veau, boeuf ou porc… dans un peu
d’huile d’olive. Quand elle est bien dorée, on l’ajoute à la sauce tomate.
Pour parfumer; de
l’origan ou des herbes de Provence…
Pour de nombreuses
autres variations consulter Encore des Pinardises, éditions Boréal.
De la vodka parfumée
au citron à laquelle on ajoute un sirop…
Les proportions : 2 tasses
de vodka, les zestes prélevés à l’économe de quelques citrons : de 2 à 6) On
prend bien soin de gratter à l’endos des zestes prélevés le blanc amer qui
risque d’y être rattaché…
On laisse infuser
quelque temps… On passe au filtre. On ajoute un sirop qui peut être fait de 1
1/2 tasse d’eau et 1/2 ou 1/4 de tasse de sucre.
Les variations :
Tangerine, citron
vert, pamplemousse, orange…
La liqueur du pendu…
Dans une mousseline,
un suspend une mandarine, une tangerine ou tout simplement une orange. Elle se
tient dans un bocal hermétiquement fermé, au dessus d’alcool pur qui finira par
absorber ses parfums…
Il s'agit bien sûr de
cette friandise faite d'une demi noix de Grenoble généreusement recouverte d'un
caramel mou, le tout trempé ensuite dans le chocolat.
La recette proposée
par Josée était à l'origine fort simple : on faisait fondre du caramel trouvé
dans le commerce Le hic : c'était dur comme de la roche, en le réchauffant pour
le faire fondre il perdait de l'humidité et devenait particulièrement dur Aussi
à l'époque je lui avais suggéré de faire fondre le caramel dans un peu de lait
ou de crème et d'ajouter aussi un peu de sirop de maïsça a marché
Sinon, faire le
caramel soi-même
2 tasses de crème
35%, 2 1/2 tasse de sucre, 1/2 tasse de miel
On amène la crème à
ébullition. On ajoute le sucre et le miel. On laisse réduire à découvert
jusqu'à 248F, 250F .
On peut ajouter 2 ou
3 cuillères à soupe de beurre doux. Je ne l'ai pas fait.
De ce caramel une
fois bien refroidit au frigo, on prélève des petites bouchées. On dépose sur
une demi noix de Grenoble. On trempe ensuite dans le chocolat fondu!
On laisse refroidir
sur une plaque ou sur du papier anti-adhésif. On dépose au frigo
Le chocolat
Barry-Caillebaut produit à Saint Hyacinthe.
On le trouve à fort
bon prix chez Aliments Aubut, rue Saint Ambroise, près du marché
Atwater
Ne pas utiliser de
détergent mais un savon doux.
Éviter les poudres à
récurer. Si on doit récurer, qu'on le fasse avec du gros sel.
Pour protéger un peu
la casserole, l'enduire légèrement d'huile végétale. On enfourne et on laisse 1
ou 2 heures à 300F.
À défaut de faire de
la pâte feuilletée, faire de la pasta frolla
Ingrédients :
1 1/3 tasse de farine
tout usage
3 cuillères à soupe
de sucre
1 pincée de sel
Le zeste fin d'un
citron ou d'une orange, prélevé au zesteur
1/4 de livre de
beurre doux froid en petits dés
1 oeuf légèrement
battu en omelette
quelques gouttes de
vanille
Dans le bac du robot
la farine, le sucre, le sel et le zeste. Par dessus également répartis les dés
de beurre froid.
Vous pulsez à quelques
reprises , une seconde chaque fois, tout juste ce qu'il faut pour que le beurre
soit réduit dans la farine en morceaux gros comme des grains de riz
Vous versez dans un
bol. Vous ajoutez l'oeuf et vous mélangez à la fourchette tout juste ce qu'il faut
pour que l'oeuf soit incorporé.
Vous formez une boule
en prenant soin de ne pas trop " travailler la pâte ". Vous
enveloppez la boule dans le papier ciré ou dans une pellicule plastique. Vous
réfrigérez au moins une heure, mieux
encore, toute la nuit
Incidemment ça se
congèle et se conserve un bon mois
L'idée de tout cela;
ne pas trop travailler la pâte : il importe que le beurre ne soit pas
complètement intégré
Pour la rouler mieux
vaut entre deux feuilles de papier ciré pour éviter d'ajouter de la farine. En
roulant vous faites tourner des quart de tour sur l'horloge Éviter que le
papier ciré ne s'incruste dans la pâte.
Incidemment ça fait
de délicieux petits biscuits. Vous roulez d'un quart de pouce , vous façonnez à
l'emporte pièce Vous saupoudrez de sucre
et vous faites cuire au four à 350F le temps qu'il faut pour que les
biscuits soient légèrement dorés
Pour le mascarpone
maison, voir " Encore des Pinardises " ed Boréal.
page 68. Vous y
trouverez aussi deux recttes à base de mascarpone, le tiramisu et le mascarpone
in coppa.
Le mascarpone
Polenghi qui vient de Lombardieest fort bon. Bien meilleur que ces produits
trafiqués qu’on nous propose ici
Pour la base de la mayonnaise
maison. On peut remplacer la moitié de la mayonnaise par de la crème fouettée
ou bien de la crème sûre.
Pour la mayonnaise,
il faut un oeuf entier. À cet oeuf on ajoute
dans le bac du robot une généreuse cuillère à soupe de moutarde de
Dijon. On ajoute le jus d’un citron jaune ou vert. On met le moteur en marche.
Par le goulot on verse de l’huile de canola jusqu’à ce que la mayonnaise ait
atteint la consistance désirée. Pour chaque ¦uf il faut à peu près une tasse et
demi d’huile
Cette mayonnaise, on
peut la parfumer de diverses manières.
Pour une tasse de
mayonnaise on ajoute à peu près une demi tasse d’un bon fromage bleu. On ne
passe pas au robot , mais on se contente d’écraser et de mélanger à la
fourchette.
Pour une sauce
moutarde, on se contente d’ajouter une bonne cuillère à soupe de moutarde de
Dijon. C’est aussi simple que ça. Si vous ajoutez plutôt de la moutarde de
Meaux (de la moutarde à grains entiers) ce sera de fort bon goût.
Pour une sauce à
l’indienne, faites " tomber " en casserole dans un peu d’huile de
canola une échalote grise ou deux, finement hachées. Faire tomber une échalote
ou un oignon, c’est le cuire jusqu’à ce qu’il perde son croquant. Vous ajoutez
à l’échalote une cuillère à soupe de poudre de cari. Vous faites cuire quelques
secondes de plus : le temps qu’il faut pour que les épices du cari dégagent
leur parfum
Vous laisse refroidir
le mélange d’échalote et de cari. Vous ajoutez à une tasse de mayonnaise
Sauce au citron. Vous
ajoutez à une tasse de mayonnaise le zeste fin et le jus d’un citron,.
Sauce golf. Dans une
tasse de mayonnaise une ou deux cuillères à soupe de Ketchup et autant de rhum
Pour une sauce aïoli,
on ajoute à une tasse de mayonnaise une deux ou trois gousses d’ail pressé.
À la demande
générale, ma " récette " de gratin dauphinois. Si simple qu’il ne
s’agit même pas d’une recette.
Il faut donc 4 pommes
de terres; des russets ou bien comme on dit parofis des " Idaho ".
Les Yukon Gold font aussi l’affaire.
Vous les pelez. Vous
les rincez.
À la mandoline ou
tout simplement armé d’un couteau sur la planche vous en faites des tranches
fines. Sans les rincer (la fécule de surface est essentielle pour la sauce) les
déposer aussitôt dans un poêlon ou une casserole à fond épais. Il ne faut pas
attendre, sans quoi vos tranches de pommes de terre oxyderont : elles
noirciront Vous les recouvrez de lait.(il en faudra à peu près un litre pour 4
belles pommes de terre) Vous salez, poivrez et vous ajoutez une pincée d’herbes
de Provence, si vous en avez sous la mina. À moins que vous ne préfériez une
feuille de laurier. Vous ajoutez aussi une ou deux ou trois gousses d’ail
pressé.
A feu moyen, à
découvert vous amenez à douce ébullition. Régulièrement vous raclez le fond
pour vous assurer que ça ne colle pas au fond Au bout d’une quinzaine de
minutes, les pommes de terres sont cuites : tendres à la fourchette ou à la
pointe du couteauVous avez constaté qu’à la cuisson le lait à épaissit pour
faire une sorte de crème,. C’est la fécule de la pomme de terre qui se comporte
à la cuisson comme la fécule de maïs.
Vous les versez dans
un contenant qui pourra supporter la chaleur du four : un plat de pyrex par
exemple. Vous versez par dessus de la crème 35%,1/2 ou même 1 tasse
Vous enfournez à 375F
pendant le temps qu’il faut pour que la surface caramélise. C’est prêt quand
c’est couleur caramel.
Bon appétit!
Le bouchon de Liège.
Excellent resto où on
vous propose un surprenant « steak de vieille vache ». Exquis!
C’est au 8497 St.
Dominique, coin de Liège, une rue au sud de l’autoroute 40…
Resto indien
recommandé par Jean Philippe Tastet : le Gandhi rue Saint Paul.
La carte des vins est
surprenante.
Dans la casserole une
ou deux échalotes grises finement hachées, un verre ou eux de vin blanc sec. On
amène à ébullition. On ajoute les moules. On couvre. On brasse la casserole
pendant les 3 ou 4 minutes de cuisson, pour assurer une répartition convenable
de la vapeur. On jète les moules qui refusent de s’ouvrir. On filtre le jus à
la mousseline.
Pour des moules
dijonnaises, on amène le jus à ébullition. On ajoe de la crème 35% au goût, et
une cuillère à soupe d moutarde de Dijon.
Pour des moules à
l’indienne, on remplace la moutarde par une cuillère à soupe de poudre de cari.
Pour des moules à la
tomate, on ajoute au jus une tasse de sauce marinara.
Pour des moules
poulettes, on verse le jus bouillant sur 2 ou 3 jaunes d’œufs déjà battus au
fouet. On remet en casserole, on réchauffe en prenant soin d’éviter
l’ébullition sans quoi les jaunes coaguleront…
La sauce est prête
quand elle a épaissit…
tirée de Encore des pinardises, éditions
Boréal.
Ingrédients pour un
brick
1 feuille de pâte
filo
Du beurre fondu ou
clarifié, ou bien de l’huile d’olive ( disons 1 ou 2 cuillères à soupe)
2 ou 3 cuillères à
soupe de chèvre frais
1 œuf
Pour chaque convive, il
faut une feuille de pâte filo. Un rectangle dont vous badigeonnerez une moitié
de beurre fondu ou d’huile d’olive. Vous repliez pour en faire un carré. Au
centre du carré vous disposez le fromage de chèvre en couronne. Dans le lit
ainsi fait un œuf cru.
Sans plus attendre
vous repliez la pâte des quatre côtés. Repliez d’abord un côté, disons celui de
gauche. La pâte recouvre l’œuf. Repliez ensuite le côté. Opposé, la pâte en
couvrant la pâte. Badigeonnez de beurre fondu
ou d’huile d’olive. Repliez ensuite le côté du haut puis celui du bas.
Badigeonnez encore de beurre fondu ou d’huile.
Déposez alors le
brick sur une plaque huilée et enfournez aussitôt à 450F pendant 4 ou 5
minutes, tout juste le temps qu’il faut pour que le blanc se tienne et que le
jaune reste bien coulant.
On trouve dans le
même livre une recette de pastilla , de tajines au poulet et de citrons
confits.
Dans le même livre un
chapitre Délices du Liban : recettes de fattoush, de Hoummos, de caviar
d’aubergine, de falafel.
Je vous propose ici
une recette charmante et toute simple de navet blanc mariné à la libanaise.
Il faut une
préparation à marinade.
2 tasses d’eau
1 tasse de vinaigre
de vin rouge
2 cuillères à soupe
de sel de mer
1 cuillère à soupe de
sucre
Quelques petits
navets blancs et une petite betterave.
On les pèle, on les tranches comme des frites. On recouvre de la
marinade. On déguste dans deux semaines.
À la suédoise…
Petit on le roule en
rôti. On le fait rapidement dorer en surface à la poêle. On met ans une petite
casserole à peine plus grande. On recouvre de crème. A l’époque j’ajoutais une
enveloppe de soupe à l’oignon Lipton…
J’enfournais ensuite
à four moyen 350F. 45 minutes suffisaient pour que le foie soit cuit à cœur.
C’était exquis…
J’avoue ne pas avoir
fait cette recette depuis des lustres parce que les petits foies de veau entier
se font très rares…
Recette tirée du Larousse gastronomique.
Tremper de la mie de
pain dans du lait puis la presser. Ajouter du raifort râpé, du sel, du sucre,
de la crème épaisse et du vinaigre
Le livre recommandé
sur l’agriculture industrielle américaine :
Fatal Harvest, the tragedy of
industrial agriculture, éditeur :Island Press 2002
Dans le poêlon où on
a fait griller viande ou poisson on peut monter une sauce au beurre. On a
d’abord bien sûr réservé la viande ou le poisson. Pour dissoudre les sucs
caramélisés on mouille d’un peu de vin blanc ou rouge. On peut ajouter une
échalote grise finement hachée et un peu de beurre et d’huile : on laisse
tomber sur le feu, c’est à dire qu’on cuit l’échalote jusqu’à ce qu’elle
devienne translucide. On mouille ensuite de vin blanc (pour le veau, le porc ou
le poisson) ou de vin rouge ( pour le bœuf, l’entrecôte bordelaise par exemple)
On laisse réduire presque à sec : c’est à dire qu’il ne reste presque plus de
liquide au fond du poêlon. Hors flamme, on ajoute une belle noix de beurre
doux. On brasse à la fourchette ou au fouet pour que se fasse l’émulsion : le
beurre fond et rend la sauce onctueuse. Si la chaleur ne suffit pas pour faire
fondre le beurre, remettre le poêlon sur le feu, mais éviter l’ébullition sans
quoi la sauce tombera…
adaptée de La cuisine raisonnée, nouvelle
édition abrégée, Fides
Vos bestioles ont
bien sûr été proprement éviscérées. Vous les lavez à l ‘eau bien froide prenant
soin ensuite de bien assécher la cavité et de bien les essuyer. Les sœurs de la
congrégation recommandent ensuite de les trousser (attacher les pattes à la
ficelle) et de les piquer de lardons. Je ne connais personne qui ait encore
l’instrument qu’il faut pour « larder » , une sorte de longue aiguille. Aussi,
je vous recommande plutôt d’envelopper les pauvres petites bêtes de tranches de
bacon que vous ferez tenir en lace à l’aide de cures dent . Vous faites ensuite
dorer rapidement en poêlon bien chaud, tout juste ce qu’il faut pour
caraméliser le bacon en surface. (Si le cœur vous en dit, avant d’envelopper
les bestioles, faites d’abord blanchir le bacon pour éliminer le trop de sel et
de nitrites. Pour blanchir, recouvrir les tranches de bacon d’eau froide.
Amener à ébullition et laisser ensuite frémir une minute ou deux. Rincer les
tranches à l’eau froide et procéder)
Les bonnes sœurs vous
recommandent de blanchir 2 ou 3 petits choux, de les trancher ensuite de haut
en bas pour éliminer le trognon, de les presser entre vos fines mains pour
éliminer l’eau, de les déposer ensuite dans une casserole bien beurrée.
Pour ma part je vous
recommande plutôt les choux de Savoie : un gros chou plutôt que 3 petits. Vous
le tranchez en 4 de haut en bas. Vous éliminez le trognon en prenant soin d’en laisser
suffisamment pour que les feuilles s’y rattachent. Pour blanchir, vous le
savez, vous plongez les quartiers dans abondance d’eau salée à pleine
ébullition. Vous ne recouvrez pas pour que les feuilels gardent leur beau teint
vert. 3 ou 4 minutes suffiront pour blanchir. Rincez ensuite à l’eau bien
froide pour « fixer » la couleur ». Pressez ensuite pour éliminer l’eau et
procédez…
Recouvrir le fond de
la casserole de feuilles de chou (non, il ne s’agit pas de 7 jours ou du Lundi)
Ajoutez quelques noix de beurre doux. Par dessus les perdrix. Tout autour 2 ou
3 carottes en fines rondelles et 2 ou 3 oignons chacun piqué de 2 ou 3 clous de
girofle. Vous ajoutez ce qu’il faut de bouillon ou d’eau
Pour que le chou soit
immergé d’un ou deux centimètres…
Vous recouvrez la
casserole et vous mettez au four (350F) pendant une heure et demi ou 2 heures :
le temps qu’il faut pour attendrir les bestioles.
Les sœurs
recommandent ensuite d’égoutter le chou, de le poêler rapidement au poêlon dans
un peu de beurre doux pour qu’il caramélise légèrement.
Vous servez ensuite les perdrix sur le chou, entourées e
légumes avec le jus de cuisson.
Bon appétit!
Mes sœurs, merci!
2 tasses de feuille
de basilic bien tassées
1/2 tasse d’huile
d’olive
3 cuillères à soupe
de noix de pignons
2 gousses d’ail
pressées
Une bonne pincée de
sel
1/2 tasse de parmesan
frais râpé
2 cuillères à soupe
de romano
3 cuillères à soupe
de beurre mou
Dans un premier temps
on fait une purée au robot des 5 premiers ingrédients.
On peut congeler
cette purée en faisant des cubes dans des bacs à glaçons.
Si on congèle,
On ajoute le fromage
et le beurre après décongélation…
On ajoute les autres
ingrédients à la main. D’abord les fromages, puis le beurre.
Bon appétit!
Il faut 4 tasses
d’eau et une tasse de sucre... Si vous employez du sucre à fruit (le sucre très
fin qu’on trouve au supermarché) il suffira de l,ajouter à l’eau pour qu’8il se
dissolve. Si vous employez du sucre ordinaire faites le fondre dans l’eau que
vous réchaufferez sur le feu. Vous
laissez refroidir. Vous ajoutez du zeste de citron (une ou deux cuillères à
thé) et une tasse de jus de citron jaune
ou vert.
Vous versez dans un plat de pyrex. Vous mettez au congelo . Au
bout d’une demi heure vous brassez doucement à la fourchette ou plutôt vous
ramenez les cristaux qui se sont formés sur les rebords vers le centre. Une demi heure plus tard, vous faites de même et
vous continuez de cette manière jusqu’à ce que tout soit congelé…
Servir en grattant à
la fourchette
Recette de mayonnaise
au robot ou au pied mélangeur.
Dans le bac un œuf
entier, une généreuse cuillère à soupe de moutarde de Dijon, le jus d’un demi
citron.
On met en marche. Par
le goulot on verse en filet de l’huile de canola jusqu’à ce que la mayonnaise
ait atteint la consistance désirée. Il faudra à peu près une tasse et demi
d’huile. On peut bien sûr faire sa mayonnaise à l’huile d’olive. Ou bien on
mélangera les deux huiles. Pour ma part, le mélange idéal : 3 portions d’huile
de canola pour une portion d’huile d’olive.
La recette de Jacques
Pépin…que j’ai adaptée.
Adaptée, pourquoi?
Par exemple, Pépin recommande
d’ajouter aux blancs d’œuf une pincée de sel… Or, on sait maintenant que le sel
fragilise la meringue, en détruit la structure…
Pépin recommande
aussi de fouetter les blancs à haute vitesse dès le début. Comme disait ma
grand-mère, c’est courir après le trouble.
On commence à basse
vitesse. On accélère pendant le parcours…
Ingrédients
6 gros œufs
1 tasse et demi de
sucre superfin
quelques gouttes de
jus de citron
Fouetter à vitesse
lente puis moyenne. Quand les pics lustrés se tiennent, ajouter graduellement 1
tasse de sucre tout en continuant de fouetter à haute vitesse. Cessez de battre
à la mixette et ajoutez le reste du sucre (1/2 tasse) à la spatule.
Pépin explique que le
sucre ajouté à la spatule allège la meringue. Pour ma part je préfère ajouter
la demi-tasse de sucre à la mixette. Le résultat : une meringue un peu plus «
tassée » qui me plaît bien.
Pour confectionner
les meringues on peu procéder à la cuillère ou bien à la poche à douille. À
défaut de sac à douille, un sac zip lock fera l’affaire. Il suffit de pratiquer
au ciseau une petite ouverture dans un des deux coins à la base du sac…
Ce foie vous le
ficelez comme pour faire un rôti. Vous le laissez au comptoir une heure avant
de procéder pour ne pas qu’il soit surpris trop froid par la chaleur vive de la
poêle. Dans la poêle bien chaude, une noix de beurre et autant d’huile de
canola. Faire rapidement caraméliser le rôti en surface. On tourne le rôti à
mesure…
Ça y est, le foie est
bien doré.
On le réserve au
comptoir.
Dans la poêle, faire
tomber un deux ou trois oignons grossièrement hachés dans une ou deux cuillères
d’huile de canola. Pour accélérer la caramélisation vous pouvez ajouter une ,
deux ou rois pincées de sucre. Quand les oignons sont bien dorés, mais avant
qu’ils ne se transforment en charbon,
les réserver dans la cocotte.
Déposer par dessus le
rôti de foie. Ajouter de la crème 35% jusqu’à mi-hauteur. Pour accélérer le
processus, faites d’abord chauffer la crème sur la cuisinière, jusqu’à presque
ébullition. Recouvrer en enfourner au
four déjà chaud : 300F. sans thermomètre, je vous dirai « au pif. Qu’une
demi-heure au four devrait suffire.
De passage l’autre
jour à la Soupière ( rue Sainte Catherine, un peu à l’ouest de Guy, en face du
Faubourg) je suis passé saluer mon ami
Fernand
Je lui disait « comme
ça » qu’une amie cherchait un thermomètre numérique à bonbons… J’avoue que je
doutais de l’existence de pareil bidule…
Hé bien j’avais grand
tort. La chose existe. Mieux encore, c’est formidable…
(tiré de Pinardises, éd Boréal)
Ingrédients :
1 jambon entier ou un
demi, avec os, cuit ou semi-cuit
40 ( plus ou moins…)
clous de girofle
1 ou 2 boîtes d’ananas
en conserve
1 boîte de sirop
d’érable
Dans un grande
casserole , le jambon recouvert d’eau froide. Amener à ébullition. Laisser
frémir une demi-heure.
Égoutter.
Dans une lèchefrite
qui peut être couverte, le jambon.
On le recouvre de
tranches d’ananas. Pour les faire tenir, peut-être, des cure-dents.
On pique le jambon de
clous de girofles.
On arrose le jambon
de sirop d’érable.
On recouvre et on
enfourne à 275 F. On laisse cuire à couvert une heure. On découvre et on laisse
cuire une demi heure de plus…
D’après « Lebanese
cuisine » de Anissa Helou, (ed.Saint Martin’s Press)
Pour la marinade,
voici les proportions :
1 tasse et demi
d’eau,
3/4 de tasse de vinaigre
de vin rouge,
2 cuillères à soupe
de sel de mer
1 cuillère à thé de
sucre.
Mélanger les
ingrédients et laissez se dissoudrent le sel et le sucre avant de procéder.
Les proportions
eau/vinaigre. Une fois de vinaigre pour deux fois d’eau. On peut réduire la
proportion de vinaigre jusqu’à « une fois de vinaigre pour trois fois d’eau ».
Pour toutes les
recettes qui suivent on peut ajouter à la marinade une ou deux gousses d’ail
pelé et un ou deux piments secs
À noter : les légumes
sont crus… mais on a pris soin de les choisir sans blessure…
Si on désire
conserver les légumes dans la chambre froide il importe de
Stériliser les
contenants dans le four à 275… (une demi heure…)
Pour du chou fleur
mariné on rempli le bocal de « fleurs » de hou fleur. On recouvre de marinade
et le ur est joué.
Pour faire mariner du
chou, choisir un légume jeune et tendre. Rouler les feuilles ou mieux encore en
faire des lanières. Les « tasser » dans le bocal. Les recouvrir de la marinade.
Pour préparer des concombres
marinés, choisir de petits concombres,
de préférence de type libanais. Les piquer à la fourchette pour faciliter la
pénétration de la marinade .
Remplir un pot de
concombres. Recouvrir de marinade . Ce sera prêt à manger dans 2 ou 3 semaines…
Pour faire mariner
des tomates vertes les choisir petites ou de grosseur moyenne. À partir de la
base, les trancher en 4 quartiers en prenant soin, peut-être de ne pas se
rendre avec le couteau jusqu’à la cime. L’idée : que les tomates restent
entières… Sinon, les trancher carrément en quartiers sans autre forme de
procès. Ce sera aussi bon…
Pour les poivrons
verts marinés : les trancher en lanières… les recouvrir… etc.
Des petits navets
blancs sans défaut, disons cinq ou six… une petite betterave… On peut peler, ce
que je fais pour ou bien se contenter de brosser…On fait des tranches (1cm. ou
des « frites »)
On recouvre de
marinade…
Huiles d’olive.
Chez Soarez coin
Hotel de Ville et Duluth
Surprise des plus
agréable :
Les huiles du Douro
CARM GRANDE ESCOLHA…(autour de 15$ le demi litre…
Autre :
Colheitas nobres,
Casa das picotas.
4$99 extra vierge
sans aucun procédé chimique…un demi litre…
Poêlon sans téflon
Je recommande les
produits Paderno…
Qui n’a jamais goûté
aux loukoums turcs ne sait pas que le ciel est sur terre. Un bonbon extrêmement
facile à faire, à condition d’en trouver la recette… Il s’agit tout simplement
d’un sirop de sucre épaissi à la fécule de maïs et parfumé à l’eau de fleur
d’oranger ou bien à l’eau de rose. On peut le faire de différentes
consistances, y ajouter des amandes, des noix, des pistaches … On voudra
peut-être le colorer : pour ce faire, quelques gouttes de colorant rouge seront
du plus bel effet.
450 grammes de sucre
( 2 tasses )
600ml d’eau (2 tasses
et quart)
2 cuillères à soupe
d’eau de rose ou d’eau de fleur d’oranger
60 grammes de fécule
de maïs (6 cuillères à soupe)
colorant alimentaire
rouge : quelques gouttes
Traditionellement on
chemise le moule de mousseline sur laquelle on saupoudre de la fécule de maïs.
Quelle aria, aurait dit ma grqand-mère. Aujourd’hui on peut chemiser le moule
de papier parchemin (papier anti-adhésif)On prépare le moule en le chemisant de
papier parchemin. (Du papier antiadhésif…)
Pour le moule, un
moule carré de plus ou moins 7 pouces ferait bien l’affaire.
Dans une casserole
faire un sirop avec le sucre et l’eau. Quand le mélange bout et que le sucre
est dissous, mélanger dans un bol la fécule de maïs avec un peu d’eau. Ajoutez
l’eau de rose ou de fleur d’oranger. Ajoutez aussi quelques gouttes de
colorant…). Ajoutez dans la fécule diluée un peu du sirop chaud (disons une
demi tasse) mélangez avant de verser dans le sirop qui frémit. On brasse
allègrement jusqu’à ce que le mélange épaississe. On sait que c’est prêt quand
quelques gouttes versée dans une tasse d’eau froide forment une boule de gelée.
On verse dans le moule et on laisse refroidir. On renverse sur une surface
saupoudrée de sucre glace. On retourne pour bien enrober toutes les surfaces.
On détaille en petits cubes ou en petits rectangles qu’on enrobe légèrement de
sucre à glacer…
Variations : on peut
ajouter au sirop le zeste d’un ou deux citrons…
Pour 12 bagels :
2 tasses d’eau un peu
plus chaude que tiède
2 enveloppe de levure
active
3 cuillères à soupe
de sucre
3 cuillères à thé e
sel
5 3/4 tasses de farine
3 litres d,eau
1 cuillère à soupe de
sucre
De la semoule de maïs
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe
d’eau
Préparation.
Dans un cul de poule
moyen l’eau tiède, la levure et le sucre. Laisser reposer quelques minutes
avant d’ajouter le sel. Armé de la mixette à vitesse moyenne ajouter
graduellement 4 tasses de la farine et fouetter pendant 5 minutes.
À la spatule ou à la
cuillère de bois ajouter 1 1/4 de tasse de farine pour former une pâte assez
ferme. Sur une plaque farinée pétrir la pâte pendant une quinzaine de minutes,
le temps qu’il faut pour qu’elle soit bien élastique et qu’elle ne colle plus
aux mains.
Déposer dans un bol
huilé. Couvrez d’un linge humide et laissez monter pendant une quarantaine de
minutes. Ça y est, la pâte a doublé de volume. Sur le plan fariné la pétrir
légèrement avant de la diviser en 12 morceaux d’égale dimension. Avec les
paumes de la main faire de chaque boule de pâte une sorte de cigare . En faire
une cercle avec un trou au centre, comme un beigne (diamètre 3 ou 4 pouces…)
Déposer les bagels en
voie de développement (comme on dit à l’ACDI) sur une surface farinée et
laisser monter pendant une vingtaine de minutes.
Amener à douce
ébullition 3 litres d’eau dans lesquels vous avez ajouté la cuillère à soupe de sucre . Faites
pocher là dedans les bagels, 3 ou 4 à la fois. Laissez les frémir pendant 5 ou
6 minutes. Les soulever à la passoire. Les laisser égoutter avant de les
déposer sur une plaque huilée (ou bien beurrée) sr laqelle voussaupoudrez un
peu de semoule de maïs. Au pinceau badigeonner le dessus d’un mélange
légèrement battu de jaune d’œuf et d’eau (1 jaune d’œuf et une cuillère à soupe
d’eau)
Enfournez dans le
four préchauffé à 400F.
Il faut 40 minutes au
four.
On laisse refroidir
sur grille.
On congèle aussitôt
en sac hermétique. Sinon on conserve au comptoir en sac de plastique : les
bagels ne se conservent pas très longtemps…
Il faut une bonne
huile d’olive. Par exemple l’huile portugaise Colheitas Nobres qu’on trouve
cehz Soares, au coin Duluth et Hôtel de ville. Délicieuse et pas chère : moins de 5$ le demi litre.
Pour 250 ml il faut 2
ou 3 cuillères à soupe de piments secs qu’on verse dans l’huile. Dans une
semaine ou deux, l’huile sera bien piquante. On peut accélérer le processus en
réchauffant un peu de l’huile avec les piments dans une petite casserole. Ne
pas trop chauffer l’huile; qu’elle soit tout simplement chaude au doigt.
On peut procéder avec
es petits piments frais. Mieux vaut alors réfrigérer pour éviter le botulisme…
Au four dans une
tasse à mesurer, une livre de beurre doux.
200F pendant le temps
qu’il faut pour que les solides du lait remontés en surface commencent à dorer.
Bien agglutinés il est alors fort simple de les éliminer au tamis fin.
On laisse ensuite le beurre
fondu refroidir au comptoir. On voit au fond de la tasse un peu d’eau.
On met au frigo pour
que le beurre fige. On n’a plus qu’à retirer le beurre figé de la tasse pour
éliminer l’eau au fond. Ça y est, le beurre est clarifié.
Dieu soit loué!
2/3 de tasse de
feuilles de persil
2 1/2 cuillères à
soupe de câpres
optionnel : 6 filets
d’anchois
1/2 cuillère à thé
d’ail hachée très fin
1/2 cuillère à thé de
moutarde forte
1/2 cuillère à thé de
vinaigre de vin rouge si la sauce doit accompagner des viandes pochées
ou 1cuillère à soupe
de jus de citron frais si la sauce doit accompagner le poisson.
1/2 tasse d’huile
d’olive extra vierge.
Pulser les
ingrédients au robot. Ne pas faire une purée trop homogène.
Il est évident que
cette recette trop précise ne devrait vous servir qu a titre d indication . N
hésitez pas, allez y de votre inspiration…
Une sauce toute
simple qui accompagne la sauce verte avec les viandes et poissons bouillis…
3 poivrons rouges ou jaunes en lanières
5 oignons jaunes de
taille moyenne, finement tranchés
1/4 de tasse d’huile
végétale…
Une pincée de piment
sec
2 tasses de tomates
italiennes en boite
On cuit d’abord les oignons,
on ajoute les poivrons on laisse réduire de moitié. On ajoute les tomates; on
laisse réduire encore à découvert pendant 25 minutes.
Voici la recette
proposée par notre correspondant.
230 gr (1 t.) de sucre
250 ml (1 t.) de sirop d'érable
250 ml (1 t.) de crème 35%
125 ml de margarine
ou beurre non salé à la température ambiante
1 c. à thé de vanille
1 pincée de sel
Dans une casserole à
fond épais mélanger le sucre, le sirop d'érable et la crème.
Cuire à feu doux
(jusqu'à dissolution du sucre).
Porter à ébullition
et laisser mijoter 15 minutes sans brasser.
Vérifier l'épaisseur
et cuire assez longtemps pour caraméliser
(jusqu'à 248°F, 250°F
(120°C)).
Hors feu, incorporer
à la cuillère la margarine ou le beurre, la vanille
et la pincée de sel.
Mettre en pots.
Une recette de
Lenôtre tirée de Lenôtre’s Ice Cream and Candies. Ed Baron
Pour 400 grammes de
caramel il faut
1 tasse de crème 35%
1 1/4 de tasse de sucre
(250g)
1/3 de tasse de miel
(100 grammes)
1 1/2 cuillères a thé
de café instantané dissous dans une même quantité d’eau
1 cuillère à soupe de
beurre.
Dans une casserole
moyenne a fond épais amener la crème à ébullition. Ajouter le sucre et le miel et
ramener à ébullition et laissez bouillir en brassant assez régulièrement une
dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange atteigne 125C au thermomètre…
Hors flamme on ajoute
le café et le beurre.
On verse dans un
moule carré (à peu près 6 par 8 pouces) chemisé de papier parchemin…
Alors voici:
1/2tasse de beurre
(salé, cela donne un bon gout)
1bte de 300mL de lait
condensé
1tasse de sucre
1/2tasse de sirop de
maïs
Chauffer tous les
ingrédients à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu
Porter doucement à
ébullition (il ne faut pas y aller trop vite)
Cuire 15-20 minutes
Brasser sans arrêt,
jusqu'à ce que le caramel ait une couleur doré foncé
Il est très important
de remuer sans arrêt pour éviter que le caramel ne
brûle au fond de la
casserole.
Normalement le
caramel peut ce conserver 3 semaines au frigo... mais je n'ai
jamais vraiment pu le
tester puis qu'il disparait beaucoup tôt que ça.
Je vous dirait que le
seul défaut de cette recette c'est que ça prend du
bras... mais faut
bien dépenser un peu d'énergie en prévision de ce qu'on va
prendre.
2 tasses de crème 35%
1 tasse et 1/8 de
sirop d’érable.
On turbine les
ingrédients dans la machine et le tour est joué.
La machine à glace de
Cuisinart. Autour de 90$ m,a dit Fernand de la Soupière…
Temps de cuisson à la
vapeur ou immergé dans l’eau bouillante.
Pour un homard de 500
grammes, une livre à peu près, 8 minutes pour les mâles, 10 pour les femelles.
Pour chaque livre (500 grammes) supplémentaire ajouter 3 minutes de cuisson.
Pour les cuire vapeur.
Dans le fond de la casserole 2 centimètres d’eau bouillante. Ajouter les
homards. Remettre le couvercle…
Pour faire un beurre
blanc, rien de plus simple. Dans une petite casserole à fond épais une petite
échalote grise hachée finement. Et 1/4 de tasse de vin blanc sec. Vous faites
réduire jusqu’à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé. Il reste
au fond, disons une cuillère à soupe de liquide. Hors flamme vous ajoutez du
beurre doux en petits dés ou plus facilement en un seul morceau. Au fouet ou
bien à la fourchette vous brassez pour faire l’émulsion. Si la chaleur de la
casserole est insuffisante pour faire fondre le beurre, remettre la casserole
sur le feu pour quelques secondes. Et continuez hors flamme. Il importe au plus
haut point de ne pas faire bouillir l’émulsion, sans quoi le beurre « tomberait
».
Question de fructose.
Le fructose et le sucrose (sucre de table) ne se comportent pas de la même
façon. Aussi, est-il impossible de donner des règles de substitution pour les
recettes.
Utile de savoir que
le fructose « sucre » deux fois plus que le sucre ordinaitre. Ainsi il suffira
de la moitié pour sucrer une salade de fruit ou une boisson froide. Cependant,
le fructose perd la moitié de son pouvoir édulcorant dans un liquide chaud. Il
en faudra donc autant que de sucre ordinaire pour sucrer le café.
La centrifugeuse
recommandée. :Waring Kitchen Classic. Deux formats à la Soupière (par exemple)
Le gadget pour
effilocher les légumes à la japonaise :
Benriner Turning
Slicer… chez Yamamoto, rue Victoria, un peu au sud de Sherbrooke.
Suggestions de soupes
chaudes ou froides.
Dans tous les cas on
cuit les légumes à l’eau jusqu’à tendreté, suivant les règles que vous
connaissez.
Les égoutter, les passer
au robot ou bien au mélangeur, en ajoutant, au goût, soit du bouillon de poulet
ou de légume,. Ou bien du lait, jusqu’à consistance désirée.
Quelques propositions de crèmes qu’on peut
servir, chaudes ou froides.
Carottes, lait. Pour
garnir : ciboulette ou persil plat haché ou bien un peu de crème fouettée (sans
sucre bien sûr) vous ajoutez un peu de pesto (Le Grand). Au moment de servir
ajouter en surface une généreuse cuillère à soupe de ce savoureux mélange.
Betteraves pelées
puis cuites à grande eau salée. Au robot ou bien au mélangeur. Pour le liquide,
du bouillon de poulet. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin rouge.
Servir avec de la crème sûre, comme pour le borsch. Vous pourriez aussi ajouter à la soupe un peu
de betterave crue, râpée…
Petits pois. Les pois
sont cuits à peu près 5 minutes, le temps qu’il faut pour bien les attendrir.
Vous ajoutez du bouillon ou du lait au robot ou bien au mélangeur.
Pour garnir, quelques
petits pois … de la feuille de menthe ou du fenouil…
Chou fleur. Pour
garnir : quelques amandes grillées ou bien des noix de Grenoble… quelques
gouttes d’huile d’olive fine…
Etc.
Le livre qui fait la
critique de l’agriculture industrielle :
Fatal Harvest, the Tragedy of Industrial
Agriculture. Island Press.
Pour faire des
sorbets ou des glaces le meilleur appareil : Cuisinart. À peu près 90$ à La
Soupière.
1 tasse de sucre fin
qu’on fait fondre dans une tasse d’eau. On ajoute le jus d’un citron et 2
tasses de purée de fruits, par exemple 2 tasses de fraises en purée. Pour un
sorbet à la framboise il vaut mieux passer la purée au tamis. Pour un sorbet
aux bleuets, il vaut mieux cuire les fruits dans le sirop et laisser refroidir.
Les bleuets crus donnent un sorbet sans goût. Pour un sorbet aux pommes, faire
une « compote » avec des Macintosh. Vous savez comment : 0n les tranches en
quatre sans les peler mais on élimine le « cœur »,. On ajoute un peu d’eau au
fond de la casserole, pour faire de la vapeur
disons 3 ou 4 cuillères à soupe. On cuit à couvert à feu moyen. Quand
les pommes sont cuites, on les passe à la moulinette ou au tamis. À moins qu’on
se contente de les passer au robot.
Sorbet citron : 1
tasse de jus de citron, deux tasses d,eau, une tasse de sucre.
Sorbet au
pamplemousse : 3 tasses de jus et une tasse de sucre.
Etc.
il faut une tasse et
quart d’eau bouillante ou de bouillon de légumes ou de poulet ou bien une tasse
et quart de jus d’orange, pour chaque tasse de couscous. Je vous recommande le
click, grosseur moyenne.
On verse le liquide
bouillant sur le couscous, on brasse à la fourchette. On ajoute une belle noix
de beurre doux et voilà!
Dans une casserole assez
haute pour éviter tout débordement (non pas le vôtre, mais celui du sirop)
amener à ébullition une boîte de sirop d’érable. Quand le thermomètre atteint
111.5C retirer du feu et laisser reposer au comptoir sans y toucher. Quand
c’est bien refroidi vous fouettez à la mixette la tire obtenue et voilà que les
cristaux microscopiques du beurre se forment. Bravo!
Si après quelque
temps le mélange se sépare, fouettez
Source d’Oméga 3 : la
graine de lin, bien sûr.
Pour ma part je
préfère les suppléments d’huile de poisson de marque O3MEGA. On trouve ça un
peu partout.Sinon demandez au pharmacien de vous les commander.
Les petits calmars
ronds on les trouve congelés chez
Sakaris : boulevard Saint Laurent entre Marie Anne et Mont Royal.
Les griller à la
façon de Manuel du Vintage
Hop et Hop!
Les calmars frits
Dégorger dans de
l’eau bien froide additionnée du jus d’un citron .
On assèche très bien.
On farine et on fait très rapidement dorer 2 centimètres d’huile à 360F
Oignons céleri,
poivrons, olives, huile d’olive, jus de citron.
Pour les calmars30
secondes; sitôt qu’ils sont opaques…
Sinon les faire
longuement mijoter je vous propose une soupe de calmars au vin rouge…
Pour les produits Paderno,
passer par Google.
Il s’agit d’une sauce
marinara légèrement modifiée.
Dans une petite
casserole à fond épais,. 5 gousses d’ail pelées dégermées et grossièrement hachées
que vous faite à peine dorer à feu moyen dans 5 cuillères à soupe d’huile
d’olive. Sitôt que l’ail commence à dorer ajouter une boite de tomates
italiennes et une bonne pincée d’origan sec. Mélanger et laisser réduire à
découvert. La sauce est prête lorsque l’huile remonte à la surface.
Hors flamme ajouter
une belle quantité de feuilles de basilic hachées ou mieux encore, deux ou
trois cuillères à soupe de pesto LeGrand.
Ne pas enlever le pédoncule
avant de les rincer, sans quoi elles se gorgeront d’eau. Les laver ou rincer.
Les laisser sécher sur plaque,puis prélever le pédoncule.Pour les congeler, les
disposer sur une plaque sans les tasser : il faut que l’air puisse circuler
entre les fruits. Quand les fraises sont congelées, les mettre dans un sac
plastique dont on prend soin d’éliminer le plus d’air possible.
Peser les fruits. Dans un cul de poule ou un
saladier les recouvrir d’un même poids de sucre. Les mélanger en prenant soin
de ne pas abîmer les fruits. Laisser une douzaine d’heures au comptoir. Ça y est le sucre a fondu en partie,
absorbant l’eau des fruits. Vous égouttez. Ans
une casserole à fond épais vous amenez le sirop à ébullition. Vous
laissez frémir une dizaine de minutes en prenant soin d’écumer. Vous versez le
sirop bouillant sur les fruits et laissez passer douze heures avant de refaire
la même chose : vous égouttez, amenez le sirop à ébullition, laissez frémir à
découvert une dizaine de minutes. Vous versez le sirop bou9illant sur les
fruits et laissez encore reposer au comptoir une douzaine d’heures. Vous
refaites une autre fois la même chose : égouttez, réduisez le sirop le versez
sur les fruits. Une fois les douze heures passées, vous amenez le tout à
ébullition : les fruits dans leur sirop. Vous laissez à peine frémir quelques
minutes. Vous remplissez vos pots de fruits et vous versez par dessus le sirop.
Vous constaterez qu’il reste beaucoup de sirop. Vous le jetez ou bien le
réservez pour le servir par exemple avec de la crème glacée. Vous constaterez
aussi que vos soins ont eu pour résultat de protéger les fruits qui ont
rappetissé par perte d’eau, mais qui sont restés bien fermes et bien formés. Une
fois de plus, vous me bénissez
Bon été!
La pâte (la recette
est suffisante pour deux renversés)
Battre énergiquement
les 4 ingrédients suivants pour en faire un mélange léger :
½ tasse de beurre
1 tasse de sucre
3 œufs
Vanille
Ajouter ces
ingrédients secs :
1 ¾ tasse de farine
3 c. thé de poudre à
pâte
¼ c. thé de sel
Alterner avec le lait
:
2/3 tasse de lait
Étendre la moitié de
cette pâte sur au moins deux tasses de bleuets et ½ tasse de sucre. Assurez-vous que la pâte
n’est pas trop épaisse, ajoutez un peu de lait si c’est le cas. Un pouce de
pâte pas plus afin de mettre en valeur le goût des bleuets.
Cuire à 350 degrés F,
25 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et décolle légèrement des bords
du moule, piquez la pâte pour vérifier
qu’elle soit bien cuite (un moule de 9 pouces de type Corning ou Pyrex se prête
bien à cette demi-recette).
Conseils de Pascale :
Je coupe les
quantités de sucre dans le gâteau et dans les bleuets pour alléger un peu..
C’est au goût.
Conseil de ma mère :
Avec l’autre partie
de la pâte on peut faire tout simplement un petit gâteau blanc qu’on arrose de
sucre à la crème.
Autre suggestion :
plutôt qu’une traditionnelle croustade aux pommes, faites un croustade aux
bleuets !
(traduction libre)
4 t. de petits fruits
(bleuets, fraises, framboises selon la saison)
1 t. sucre
5 œufs séparés
Le jus de deux gros
citrons
1 tasse de crème à
fouetter
2 c. table de zeste
de citron
Dans un bain-marie,
battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à obtention d’un mélange
léger et pâle.
Ajouter le jus de
citron et continuer de mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange
épaississe de façon à couvrir une cuillère. Retirer du feu et laisser
refroidir.
Battre les blancs
d’œufs en neige. Plier délicatement dans le mélange au citron refroidi. Ajouter
la crème que vous aurez fouettée et le zeste de citron. Assurez-vous que le
tout fasse une belle mousse uniforme que vous faites refroidir au frigo.
Laver les petits
fruits. Les assécher. Répartir dans des coupes à dessert. Saupoudrer de ¼ tasse
du sucre. Couvrez-les de mousse au moment de servir.
Source : The Complete Harrowsmith Cookbook Ed. Firefly
Alternative plus
simple : Petits fruits de saison au yogourt Liberté Méditerranée au citron.
Michel et Pascale ont
trouvé :
Proportions pour 12
grands cannelés
* 1/2 litre de lait
chaud
* 1 pincée de sel
* 2 jaunes d'oeufs +
2 oeufs entiers
* vanille selon le
goût
* 1 cuillère à soupe
de rhum
* 100 gr de farine
* 250 gr de sucre
La veille de la
cuisson, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Graisser légèrement
les moules au beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Laisser reposer au
réfrigérateur la pâte et les moules beurrés toute la nuit.
Le lendemain,
préchauffer le four à 200/220°C pendant 15 à 20 minutes (la plaque de cuisson
doit préchauffer aussi). Remplir les moules de pâte jusqu'à 1/2 centimètre du
bord. Enfourner dans le bas du four.
Temps de cuisson :
* Grands moules : 50
minutes
* Moules moyens : 30
à 35 minutes
* Mini moules : 10 à
15 minutes.
http://perso.wanadoo.fr/gilles.castadere/Caneles-Bordelais/
Préparation : 20
minutes Cuisson : ± 1 heure
Ingrédients (pour 25
gros canelés ou 50 petits) :
• 1 litre de lait
entier
• 2 œufs + 6 jaunes
(ou bien uniquement 8 jaunes si vos canelés gonflent trop)
• 3 gousses de
vanille de Tahiti
• 300 grammes de
farine type 45
• 80 grammes de
beurre + 30 pour les moules (ou bombe à graisse)
• 10 centilitres de
vieux rhum brun agricole
• 500 grammes de
sucre glace (on peut mettre aussi du roux)
• et l'inévitable
pincée de sel...
1er jour
Mettez le beurre a
fondre doucement dans le lait. Battez les œufs entiers avec les jaunes et les
graines de vanille jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement homogènes, mais sans
les faire mousser. Ajoutez ensuite peu à peu le lait pas trop chaud. Dans une
terrine, mélangez la farine tamisée avec le sucre en poudre et le sel, puis
délayez les peu à peu en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet, avec le
mélange lait/œufs tiède. Terminez la pâte a canelés en incorporant le rhum.
Passez la pâte à
travers un tamis et versez-la dans un récipient hermétique. Entreposez-la au
réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2ème jour (voire 3,
4, 5, 6ème jour)
Préchauffez le four
180°/200°.
Graissez généreusement
12 moules a canelés (je préfère la bombe à graisse), puis placez les au freezer
pendant une dizaine de mn pour figer la couche de graisse. Remuez à nouveau la
pâte pour l'homogénéiser parfaitement, puis répartissez-la dans les moules en
ayant soin de ne pas les remplir complètement ( 3/4 de leur contenance).
Disposez les moules cote a cote sur une plaque et laissez cuire 50' pour des
moules de 3,5 cm, 1 heure pour des 4,5 cm et 1h10 pour des 5,5 cm. ( attention
ce ne sont que des temps moyens!) A mi-cuisson, retournez la plaque du four
pour que les moules du fond se retrouvent devant et inversement, ceci afin
d'assurer une cuisson uniforme. Ne vous inquiétez pas de leur couleur très
brune, c'est ainsi qu'ils doivent être. Vérifiez la cuisson : une aiguille à
tricoter doit ressortir sèche. Démoulez les cannelés dès leur sortie du four
sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir complètement. Ils se
dégustent à température ambiante dans l'heure ou dans la journée si
possible...(et c'est possible !) et ne se conservent pas : le lendemain, leur
croûte n'est plus croustillante et leur intérêt s'est amenuisé.
Pour la méthode de
cuisson : Julien Letellier
Pour la recette : Le
porc du Québec en toutes saisons Éditions de l’homme
Originaire de
l'Afrique du Nord et des pays arabes, le méchoui prend de plus en plus sa place
dans nos moeurs estivales. On le déguste en plein air, lors de festivals et
mariages ou encore, de façon plus modeste, en famille, grâce au support du
barbecue.
Chaleur douce (pour
obtenir l’équivalent de 300 degré F) un peu la façon des Méchoui.
Demander à votre
boucher de bien ficeler votre pièce de porc et la barder. Piquer la viande avec
des petites gousses d’ail.
Arroser ou badigeonner
de votre marinade.
Pour la marinade,
comme vous aimez l’ail je vous réfère à une recette toute simple qui me vient
du livre Le porc en toutes saisons (Ed. de l’homme)
½ t. Sauce soya
½ t. jus d’orange
1 c. soupe de
gingembre frais
1 gousse d’ail émincé
Quelques degrés avant
que le thermomètre indique 70 °C ( 160 °F), retirez la viande du four et
laissez-la reposer de 10 à 15 min avant de servir. Pendant ce laps de temps, la
température continue de s’élever jusqu’à 70 °C ( 160 °F) et les jus se
répartissent dans toute la viande. Elle sera alors parfaite, tendre et
légèrement rosée!
Truc : au ¾ de la
cuisson, vous pouvez placer des petits grelots (pomme de terre) dans une lèche
frite sous la pièce de viande de récupérer
Préparation : 25
minutes
Cuisson : 20 minutes
Portions : 6
Type de cuisson :
Poêler
Type de coupe : Filet
de poulet
80 ml (1/3 tasse)
bouillon de poulet
75 ml (5 c. à table)
porto
60 ml (¼ tasse) raisins
de Corinthe
500 g (1 lb) foies de
poulet nettoyés
60 ml (¼ tasse)
beurre clarifié
60 ml (¼ tasse)
chicoutai
1 gousse d’ail
dégermée hachée fin
1 ml (¼ c. à thé)
thym frais (séché : 1 pincée)
60 ml (¼ tasse)
beurre ou margarine en pommade
30 ml (2 c. à table)
crème 35 % ou 15 % style champêtre
15 ml (1 c. à table)
jus de citron
Dans une casserole
amener à ébullition le bouillon, le porto et les raisons. Réserver hors du feu
environ 10 minutes.
Laver et assécher les
foies de poulet
Dans une poêle, faire
chauffer un peu de beurre clarifié et lorsqu’il est bien chaud, y déposer les
foies de poulet. Cuire à feu vif environ 5 minutes. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle
avec 15 m; (1c. table) de chicoutai et ajouter le liquide aux foies
Passer au robot
culinaire les foies, le reste de la chicoutai, l’ail, le thym, le beurre, la
crème et le jus de citron.
Assaisonner et
incorporer les raisins gonflés à l’aide d’une cuillère de bois.
Mouler dans des
ramequins et réfrigérer de 6 à 8 heures.
Source : Le poulet du
Québec
10 tasses d’eau (ou 5
t. de bouillon (bœuf ou poulet) et 5 t. eau)
½ c. thé de gros sel
¼ c. thé de sarriette
½ c. thé d’herbes
salées
1 oignon émincé
½ livre de lard salé
coupé en 4 morceaux
2-3 carottes moyennes
en dés
1-1 ½ livres de
gourganes
Écosser les
gourganes. Placer tous les ingrédients dans une marmite et porter à ébullition,
couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter jusqu’à ce que les gourganes soient
tendres.
Source : collectif de
plusieurs personnes
Pour préparer le
saumon fumé à froid, je vous conseille le petit fumoir qu’on trouve chez Baron.
On y retrouve aussi les copeaux de bois : merisier, pommier, cerisier, hickory.
Si vous trouvez des copeaux d’érable de chez nous, c’est encore mieux!
,dans la cuisine, il
faut de préférence une casserole en fonte qu’on réservera à cette fin et qui
est idéalement munie d’un couvercle de verre. On peut ainsi assister à la
fumaison sans enfumer la cuisine…
Faisant appel à son
sens du bricolage ou de la découverte, on confectionnera ou on trouvera une
grille métallique qui, haute de 2 centimètres à peu près, permettra de fumer ce
qu’on voudra sans que le produit choisi ne touche les copeaux.
Au fond de la
casserole, placez une poignée de copeaux puis installez la grille par dessus.
On dépose l'ensemble sur la cuisinière, tout en allumant l’élément à intensité
maximale. Sitôt que le parfum des copeaux commence à se dégager, et avant que
ne se forme la fumée, on dépose le filet de saumon côté peau sur la grille. On
referme le couvercle. Tiens, voilà la fumée qui se forme. Elle monte en
volutes, enveloppe le poisson. Le couvercle s’enfume. Une vapeur jaunâtre se
forme : ce sont là les molécules aromatiques. Ne soulevez pas le couvercle pour
éviter qu’elle ne s’échappe et n’enfume la cuisine. Éteignez le feu cinq
minutes plus tard. On laisse la casserole recouverte. Dans ce four hollandais
de fortune (le Dutch Oven des américains), le poisson cuit et s’enfume. Petit à
petit, la fumée retombe. On aperçoit le saumon, paré d’une belle couleur
d’ambre. Une vingtaine de minutes se seront écoulées. C’est le temps d’enlever
le couvercle. Le saumon est prêt à déguster sur le champ, à moins qu’on ne
préfère attendre et le servir froid.
On peut choisir de
faire tremper le poisson dans la saumure avant de le déposer sur la grille pour
le fumer. Pour ma part, je vous suggère tout simplement de le saupoudrer côté
chair d’un mélange à parts égales de sel et de sucre, comme pour faire du
gravad lax. Pour un filet, disons une cuillère à soupe de sucre et autant de
sel. Une heure plus tard, on rince au robinet. On assèche bien et on procède
comme il est dit plus haut.
telle qu’on la trouve
dans Encore des Pinardises, (ed. Boréal)
1,2 kg de jarret de
bœuf en tranches bien épaisses
1 gros oignon ou deux
oignons moyens grossièrement hachés
1 ou 2 carottes en
rouelles
1 blanc de poireau en
tronçons
2 ou 3 branches de
cœur de céleri en petits dés
2 tasses d’un bon vin
rouge bien charpenté
1 boîte de consommé
de bœuf
2 ou 3 feuilles de
laurier
1 branche de thym
frais ou 1 bonne pincé de thym sec
Une vingtaine de
grains de poivre noir
4 tranches de bacon
maigre d’un centimètre d’épaisseur
500 grammes de
champignons de Paris
Jus de citron
Une cinquantaine de
petits oignons.
Pour chaque convive,
il faut à peu près 300 grammes de jarret en tranches bien épaisses. Laissez-les
reposer 1 heure au comptoir avant de procéder. Une chair trop froide durcirait
au poêlon.
Farinez ensuite vos
tranches et faites-les rissoler à feu moyen dans un mélange de beurre doux et
d’huile.
En farinant ainsi les
tranches, vous n’aurez pas à faire de roux. Quand les tranches sont bien dorées
en surface, réservez-les et jetez le gras du poêlon.
Dans une casserole à
fond épais, faites ensuite tomber à feu moyen dans 1 cuil. à soupe de beurre et
autant d’huile d’olive l’oignon, les carottes et le poireau. Ajoutez peut-être
2 ou 3 branches de céleri en petits dés. Laissez à peine colorer les légumes
avant d’ajouter le vin rouge, le consommé, le laurier, le thym et le poivre
dans ce bouillon. Faites tout doucement mijoter à couvert les tranches de
jarret jusqu’à ce que la chair se détache de l’os et cède, attendrie à la
fourchette. : il faut 3 heures sur la cuisinière ou au four à 350F.
Pendant ce temps,
préparez la garniture. D’abord les lardons. Coupez le bacon en bâtonnets gros
comme des crayons. Pour des lardons particulièrement savoureux, mieux vaut
blanchir avant de rissoler. Faites-les donc pocher à l’eau bouillante pendant 1
ou 2 minutes. Égouttez, asséchez et faites rissoler à feu moyen dans une
généreuse noix de beurre doux. Réservez les lardons bien dorés et jetez le
gras.
Faites ensuite sauter
au beurre, à feu moyen, les champignons bien frais que vous avez choisi, leur
capuchon refermé contre leur tige. S’ils sont petits, tant mieux, laissez-les
entiers. S’ils sont gros, tranchez-les en quartiers. Pour empêcher l’oxydation,
arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron avant de les rissoler.
On n’a plus qu’à
s’affairer aux petits oignons, une tâche fastidieuse si on ne prend pas soin de
les faire bouillir avant de les peler. Laissez-les 1 minute dans l’eau
bouillante, puis les rincer au robinet. À la base des petits oignons, on
prélève au couteau la couronne qui donne naissance à la racine. On presse
l’oignon entre le pouce et l’index; le voilà qui facilement se déshabille.
On fait ensuite dorer
les petits oignons dans un mélange de beurre doux et d’huile.
Quand les jarrets
sont prêts, on ajoute lardons et champignons. On sert avec des nouilles ou sur
une belle tranche de pain de campagne qu’on a fait dorer à la poêle.
Idéal pour des
côtelettes minces.
Dans une assiette,
déposez du parmesan râpé. Vous en farinez chaque côtelette des deux cotés, puis
les secouer pour éliminer le surplus.
Dans un bol, mélangez
légèrement à la fourchette 2 œufs en omelette. Vous y trempez rapidement chaque
côtelette avant de les enrober de chapelure. Vous les faites rapidement dorer
de chaque côté dans une poêle bien chaude dans laquelle vous aurez mis en guise
de corps gras une ou deux cuillères à soupe de beurre doux et autant d’huile
d’olive ou de canola.
Avec une petite
salade verte, c’est exquis.
Pour les tranches de
gigot, c’est fort simple. Coupez chaque tranche d'une bonne épaisseur, disons 2
centimètres. Vous les salez, poivrez, saupoudrez d’herbes de Provence et vous
les faites dorer à feu moyen dans une noix de beurre doux et autant d’huile
d’olive. Pour un agneau rosé, il faut à peu près 5 minutes pour chacun des
côtés.
Exquis avec des
flageolets et des tomates grillées, ou bien une petite salade.
Une bouchée d’huître
bien froide, suivie d’une bouchée de saucisse bien chaude. Une rasade de
Chablis ou de Sancerres.
Pour la saucisse, il
faut tout simplement du porc haché maigre. Vous salez au goût, vous ajoutez une
pincée de thym ou d’herbes de Provence.
Vous faites dorer à
la poêle en petits palets. Et voilà!
Pour 4 tasses
2 ou 3 échalotes
grises finement hachées que vous faites tomber en casserole dans une cuillère à
soupe de beurre doux. Vous ajoutez 2 tasses de crème 35% et une pincée de
safran. (À défaut de safran, deux ou trois pincés de cari.) Vous amenez à
ébullition. Vous ajoutez les jus et peut-être le zeste d’un citron. La crème a
soudain épaissie. Vous ajoutez les huîtres en vrac : 2 tasses à peu près. Vous
brassez tout doucement et amenez à ébullition. La soupe est prête sitôt que les
huîtres font l’ourlet à la frange, c’est-à-dire sitôt qu’elles sont chaudes.
Il faut une douzaine
de grosses huîtres en coquilles ou bien ce qui convient parfaitement, en vrac.
Dans une petite
casserole, amener les huîtres à ébullition dans leur eau. S’il manque d’eau
pour qu’elles soient bien couvertes, en ajouter du robinet.
Une trentaine de
secondes suffisent pour qu’elles se tiennent en surface.
Vous les laissez
refroidir dans leur eau.
Au moment de servir,
vous égouttez les huîtres. Dans un essuie-tout, vous les asséchez. Dans une
assiette, vous les farinez une par une pour les tremper ensuite dans un mélange
fait de 2 œufs et 2 jaunes en omelette. Une par une, vous les enrobez de
chapelure pour les faire frire ensuite dans une huile de canola à 375F. Si vous
les faites frire 2 ou 3 à la fois dans une petite casserole, 1/2 litre d’huile
vous suffira.
Vous les déposerez
sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.
On les sert avec une
sauce tartare classique ou allégée, comme celle qui suit.
1/2 tasse de crème
fraîche de Liberté (à défaut une tasse de crème sûre Liberté) à laquelle vous
ajoutez 1/2 tasse de persil plat haché, une pincée de paprika, une cuillère à
thé comble de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de câpres et 2 cuillères à
soupe de petits cornichons finement hachés…
On trouve l’article
sur le fructose et l’obésité dans Obesity Research, July 2005
Dans 2 tasses de
béchamel chaude, on incorpore 2 jaunes d’œuf et un peu de crème. On réchauffe
quelques secondes. On incorpore à la spatule ou à la cuillère de bois, sans
fouetter, 70 grammes de gruyère râpé. On « tamponne », c’est-à-dire qu’on passe
en surface un morceau de beurre pour recouvrir d’une fine pellicule grasse de
façon à prévenir la formation d’une peau.
Pour 2 tasses de
sauce béchamel de consistance moyenne, il faut 2 cuillères à soupe de beurre
doux et 3 cuillères à soupe de farine. À
feu moyen, dans une casserole à fond épais, on fait fondre le beurre avec la
farine. On mélange pour faire un roux blanc. On ajoute petit à petit 2 tasses
de lait chaud. On sale et on poivre au goût. On ajoute un soupçon de muscade.
Pour la présure :
Institut Rosell Lallemant 8480 Saint Laurent, 514 381-5631.
Pour faire du yaourt maison,
je vous recommande le Yogourmet et ses ferments. (Dans les cuisineries ou les
magasins d’aliments naturels)
Pour faire du Labneh
: « fromage » du Moyen orient
…on égoutte du
yogourt nature dans une passoire chemisée de mousseline.
Pour des recettes de
fromage maison faites « fromage maison » ou « home made cheese » sur Google
Il faut d’abord un
kilo de blancs de poireaux que vous tranchez en rondelles, que vous rincez avec
soin pour éliminer le sable et que vous blanchissez ensuite pendant 4 ou 5
minutes. Blanchir c’est faire pocher dans l’eau bouillante salée. Vous égouttez
les poireaux. Vous les rincez à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vous les
asséchez dans une serviette et vous les réservez.
Dans un cul de poule
vous mélangez au fouet 4 œufs et 1/2 tasse de crème 35%. Vous salez, poivrez au
goût. Vous ajoutez les poireaux et vous
mélangez à la spatule.
Vous versez la
préparation dans une croûte de pâte brisée cuite à blanc. Vous faites cuire 30
minutes à 350F. La tarte est prête quand la garniture se tient.
Variation : on peut
ajouter à la préparation du fromage de chèvre ou du fromage bleu. Combien ? Au
goût ! Disons, à peu près une demi-tasse…
Pour la version
maison du Yop, voici le courriel de notre généreuse auditrice, Lorraine Couët (Ste-Sophie)
On peut faire du
yogourt à boire maison facilement si on ne veut pas acheter du "Yop" de
Yoplait. Tout est naturel, c'est nutritif et bon pour la santé, cela prend une
minute à faire.
D'abord il est
préférable d'utiliser un yogourt maison qu'on à fait à l'aide d'une yaourtière
de marque Yogotherm ou Yogourmet, comme vous l'avez mentionné ce matin. C'est
très facile à faire. Le goût est beaucoup plus doux et la texture plus veloutée
qu'un yogourt nature manufacturé. Et tellement plus économique. On peut même le
congeler.
2 litres de lait
froid (2% que j'utilise)
2 sachets de gélatine
(facultatif pour une consistance plus ferme)
1/2 tasse de lait en
poudre
10 grammes (2
sachets) de culture de yogourt (marque Yogourmet)
Un thermomètre à
bonbon
Chauffer à
température moyenne tout les ingrédients sauf la culture bactérienne jusqu'à
82C (180F).
Retirer du feu,
laissez refroidir jusqu'à 108-112F.
Transférer dans la
yaourtière.
Ajouter la culture de
yogourt.
Incuber 4 1/2 - 5
heures. Mettre au frigo. Il est prêt à consommer.
On peut faire du
fromage si on le suspend dans du coton fromage pendant quelques heures pour
qu'il perde son eau. Ensuite on y ajouter les ingrédients à notre goût comme
des fines herbes ou autre.
Au mélangeur, réduire
en purée un ou des fruits à notre goût (avec des fraises par exemple c'est
merveilleux ou un mélange de baies...).
Ajouter du yogourt (la quantité c'est selon les goûts). On peut le
sucrer avec du sirop d'érable c'est excellent ou du miel. Si on désire qu'il
soit plus liquide, on ajoute du jus d'orange, d'ananas ou mieux encore, du
nectar d'abricots, vous allez voir c'est à tomber par terre!
On peut y ajouter des
graines de lins, du son d'avoine, ça devient un déjeuner ou une collation à
emporter.
Excellent au goût et pour
la santé, nutritif, sans agent de toutes sortes ajoutés.
On peut faire du
yogourt geler pour remplacer la traditionnelle crème glacé (sans crème!) en
été:
On gèle des portions
de yogourt nature et des petits fruits. On les mets ensembles au robot culinaire,
avec un peu de sirop d'érable et on fait tourner jusqu'à consistance lisse.
Servir immédiatement. Ce qui n'est pas utilisé on le remet au congélateur, il
est prêt pour la prochaine.
Boire du lait, ça ne
fait pas maigrir!
On trouve la
recherche qui démontre que la consommation quotidienne de 3 verres de lait même
écrémé fait grossir les adolescents américains
dans le numéro de juin du Journal Archives of Pediatrics and Adolescent
Medicine » (dirigée par Catherine Berkey du Harvard Medical School et du
Brigham Women’s Hospital…)
Il faut 2 kilos de
pommes. La variété importe peu. Pour ma part je préférerais les Cortland
parce-que moins juteuses que les Mac Intosh.
Ces pommes vous
pouvez les peler et les « écoeurer » si le cœur vous en dit, mais ce n’est pas
nécessaire puisque vous passerez la pulpe cuite à la moulinette. Mieux encore;
la peau donnera à la préparation une belle couleur. Pour ce qui est des pépins
et du cœur ils fourniront de la pectine…
Dans une casserole
vos pommes en quartiers. Ajoutez un litre de cidre de pomme ou tout simplement
un litre d’eau.
Amenez à ébullition
et laissez mijoter tout doucement jusqu’à ce que le fruit se soit bien
effondré. Passez le tout au tamis ou mieux encore à la moulinette, grille fine.
Remettre la pulpe
passée à la casserole. Ajouter un kilo de sucre. Parfumez si le coeur vous en
dit. (Je ne le fais pas) avec disons 2 cuillères à thé de cannelle en poudre et
la même quantité de clous de girofle en poudre. A découvert laissiez frémir
jusqu’à consistance désirée. En principe le temps total de cuisson devrait être
à peu près d’une heure et demie : le tout dépendant entre autre des pommes
(plus ou moins juteuses) et du diamètre de la casserole.
Variations : on peut
remplacer le tiers des pommes par des poires et ou des pêches.
On peut faire des «
beurres » avec d’autres fruits; du melon par exemple (cantaloup), des kiwis, de
la manque… etc.…
On garde au frigo ou
bien on conserve en pots scellés suivant les indications du manufacturier…
Ces gelées de fruits
tout à fait délicieuses sont habituellement proposées en carrés de deux ou
trois centimètres de coté. L’épaisseur : plus ou moins un centimètre. Pour les
mouler il vous faudra donc verser la préparation dans un contenant rectangle ou
carré d’au moins un centimètre de hauteur. Vous chemiserez ce moule de papier
antiadhésif el qu’on trouve désormais facilement dans tous les supers marchés.
Pour préparer la pâte
il faut 2 tasses de pulpe ou de jus de fruit, 3 tasses de sucre et le jus d’un
citron. Dans une casserole à haut rebord et à fond épais on amène à découvert
sur feu vif à grande ébullition. On laisse bouillir quelques minutes, en
brassant à la cuillère de bois, disons 4 minutes avant d’ajouter une cuillère à
soupe de beurre doux. On laisse bouillir une minute de plus avant de retirer du
feu pour ajouter aussitôt d’un seul coup une bouteille de Certo. On brasse
quelques secondes avant de verser dans le contenant chemisé. On laisse
refroidir au comptoir. On retire la pâte et son papier du moule. Au couteau on
fait des carrés ou des rectangles en tranchant la pâte jusqu’au papier. On
détache facilement les bonbons qu’on saupoudre généreusement de sucre des deux
côtés.
Bon appétit !
Pour ce qui est de
ces « deux tasses de pulpe ou de jus de fruit » voici quelques propositions
Certains fruits peuvent être mis en purée sans autre forme de procès. Ainsi par
exemple. 2 tasses de fraises mises en purée au robot. Pour une pâte de framboises
il vaudra mieux passer la purée au tamis pour éliminer les pépins. La pulpe de
manque, de papaye ou d’ananas convient parfaitement. En passant on peut prendre
des fruits en boite qu’on se contentera d’égoutter. Des pêches ou bien des
abricots par exemple.
Pour des pâtes à
l’orange j’aime bien à ajouter aux deux tasses de jus le zeste fin d’une ou
deux oranges. Mieux encore, pour un
parfum plus présent, on peut remplacer une partie du jus frais par du jus
concentré congelé. Disons une demi-tasse de concentré pour une tasse et demie
de jus frais.
Pour des pâtes au
pamplemousse, j’ajoute un peu de zeste, tout simplement. Pour des pâtes au
citron, une tasse de jus frais et une tasse d’eau.
Pour des pâtes aux poires je me contente de passer les fruits
au robot avec le jus de citron pour prévenir l’oxydation. Si les fruits ne sont
pas bien mûrs il vaudra mieux les pocher
légèrement ou en faire une compote, comme je le recommande tout de suite pour les pommes.
Pour des pâtes de
pomme je propose une tasse de compote faite avec des macintosh et une tasse de
jus de pomme.
rien de plus simple…
Dans une casserole
des macintosh en quartiers que vous n’aurez
ni pelées ni « écoeurées. Vous ajoutez un peu d’eau au fond de la
casserole : disons tout au plus un centimètre.
Vous recouvrez. Vous
amenez à ébullition et vous laissez tout doucement pocher jusqu’à ce que les
fruits s’effondrent. 5 ou 10 minutes suffiront. Vous passez ensuite la purée au
tamis ou mieux encore à la moulinette à légumes, grille fine.
On sucre ensuite la
purée au goût…
il faut une tasse et demi de compote telle que
décrite plus haut. On ajoute une demi-tasse d’eau, le jus d’un citron et une
tasse de sucre. On réchauffe pour faire
fondre le sucre.
On laisse refroidir au comptoir.
On verse dans un
contenant plat pour congeler.
Dans le bac du robot
les morceaux de purée congelée. On « pulse » pour défaire les morceaux. On
ajoute un blanc d’œuf. On met le moteur en marche. En 2 ou 3 minutes, ça y est,
le sorbet est prêt. Le blanc d’œuf lui a donné une légèreté surprenante.
Si on éprouve de la
difficulté à transformer la purée congelée en sorbet on respire d’abord par le
nez comme aurait dit ma grand-mère. Il suffira le plus souvent d’aider
l’appareil à faire son travail. Armé de la spatule on redistribue l’appareil
dans le bac, de façon à permettre à la lame de tout pulvériser. On remet le
moteur en marche et voilà ! Il peut arriver aussi que le mélange congelé soit
trop dur parce que trop froid. En quelques minutes le problème sera réglé.
Dans le bac du robot
un œuf entier. Une cuillère à soupe comble de moutarde de Dijon. Le jus d’un
citron ou bien une cuillère à soupe de vinaigre. On met en marche. Pendant que
ça tourne on verse en filet assez généreux (n’y allez pas goutte à goutte !)
par le goulot de l’huile de canola jusqu’à ce que la mayonnaise atteigne la
consistance désirée. Pour m part j’aime bien la mayonnaise qui se tient. Il
faut alors un peu moins de 2 tasses d’huile.
P.S. Cette mayonnaise
se conservera au moins 2 semaines au frigo.
Quelques conseils.
Il faut prévoir à peu
près 1 livre (500 grammes) par convive.
Plutôt que de se fier
aux « tables de durée de cuisson », mieux vaut se fier au thermomètre. Les
thermomètres à lecture rapide sont particulièrement conseillés. La dinde est
cuite lorsque le thermomètre indique 180F dans la partie la plus charnue de la
cuisse.
Pour une dinde à la
chair toute tendre, je préfère la pocher, avant de la faire dorer au four.
Mieux vaut la dinde
fraîche. À défaut l’oiseau congelé fera
fort bien l’affaire.
Pour décongeler une
dinde au frigo il faut 3 ou 4 jours pour un oiseau de 15 à 20 livres…
Dans l’évier sous
l’eau froide il faudra une bonne dizaine d’heures. On ne développera la dinde
qu’une fois décongelée…
Pour pocher la dinde
il faut une rôtissoire à fond plat qui peut aller sur la cuisinière. On
recouvre l’oiseau d’eau froide. On peut saler. Je préfère pour ma part éviter
de le faire. On peut ajouter des légumes pour parfumer le bouillon : un ou
deux oignons en quartiers, 2 ou 3
carottes en rouelles, une branche de céleri en dés. Pour ma part je ne le fais
pas. Ça n’ajoute rien… On peut aussi ajouter à l’eau des herbes, au choix;
persil plat, une feuille de laurier, quelques pincées d’herbes de Provence.
Encore ici, je n’en fais rien. Je préfère parfumer le bouillon et le saler, une
fois la dinde pochée… Pour pocher la dinde, donc on amène la rôtissoire à
ébullition rapidement. On baisse aussitôt la flamme pour s’assurer que l’eau
frémit à peine. On fait bien sur pocher à couvert. Quelque soit la grosseur de
la dinde, faites la ainsi tout doucement pocher pendant disons une heure et
demi. Si la dinde n’est pas totalement immergée, ce n’est pas grave. Vous la
retournerez en fin de parcours pour la laisser ensuite refroidir dans son
bouillon…la cuisson continuera bien sur pendant le refroidissement du bouillon…
Quelques heures avant
de servir, retirez la dinde de son bouillon. Déposez la dans la rôtissoire et
badigeonnez la généreusement d’un mélange à parts égales de sauce soja et de
miel. Pour que le tout se mélange bien réchauffer un peu en zappant quelques
secondes au four à micro-onde…
J’aime bien
badigeonner deux ou trois fois avant d’enfourner.
Le four est à 300F.
Vous enfournez la dinde sans le couvercle. Il faudra 2 heures à peu près pour
que la dinde soit bien dorée et chaude à souhait. Rappelez-vous : le thermomètre
à 180F dans la partie la plus charnue de la cuisse.
Si vous aimez vous
compliquer un peu les choses, mais cette fois, ça vaut la peine, hachez assez
grossièrement un oignon espagnol ou deux que vous ferez tomber en casserole
dans un peu d’huile de canola. A feu moyen bien sûr. À découvert. Vous laissez
à peine colorer avant d’ajouter quelques carottes que vous aurez d’abord pelées
et détaillées en tout petits dés. Vous laissez cuire encore un peu tout juste
pour parfumer. Ce charmant mélange de légumes vous en prendrez la moitié pour
la cavité de l’oiseau avant de le mettre à griller. Le reste des légumes sera
tout simplement déposé autour de l’oiseau au fond de la rôtissoire.
Pour la sauce j’aime
bien cette fausse sauce espagnole que j’ai proposée dans mon premier livre (Les
Pinardises, de Boréal) pour le canard rôti. Facile. Très facile! Et délicieux
malgré l’humilité des ingrédients et la facilité de la préparation.
Dans une petite
casserole à fond épais une cuillère à soupe comble de sucre et autant de
vinaigre rouge blanc ou balsamique. À feu moyen laisser caraméliser sans
brasser. Le mélange fait d’abord de grosses bulles. Puis ça caramélise.
N’attendez plus, ceste le temps de verser par dessus une boite de consommé
Campbell. Hé oui! Vous mélangez à la spatule pour dissoudre le caramel. Vous
laissez frémir une minute ou deux et puis vous ajoutez du ketchup ou de la
sauce chili : disons une cuillère à soupe ou deux. N’allez pas saler : le
consommé est déjà bien salé… Pour épaissir ajoutez un peu de fécule de maïs
dissous dans un peu d’eau. Combien : au goût! Disons 1 ou 2 cuillères à thé.
Pour faire assez de sauce il vaudra mieux peut-être doubler la « récette ».
De cette sauce vous vous servirez pour déglacer
le fond de la rôtissoire avant de servir l’oiseau. La sauce prendra ainsi bon goût de dinde grillée…
En guise
d’accompagnement une « farce ». Que vous ferez
sur le feu en un tournemain ou bien tout simplement du riz sauvage aux
marrons…
Pour la farce; pour
une quinzaine de personnes.
De 500g à 1 kilo de
porc haché ou de veau ou un mélange des deux… Un oignon espagnol haché. Dans un
peu d’huile faire tomber l’oignon, le laisser colorer légèrement. Ajouter
disons 500 grammes de champignons hachés… Ajouter le porc haché. La pincée de
fines herbes. Le foie de l’animal a été haché et j’aime bien ajouter quelques
foies de volaille supplémentaires. On parfume de deux ou trois généreuses
pincées d’herbes de Provence. Pourrait être de la sarriette.
Laissez refroidir un
peu avant d’ajouter, hors flamme, disons 2 œufs battus en omelette. Vous
mélangez rapidement à la spatule…
Vous réservez au
frigo jusqu’au moment de servir…
Au moment de servir
vous réchauffez la farce dans sa casserole, sur le feu ou bien au four. Vous
ajoutez à peu près 4 tasses de mie de pain en petits dés que vous aurez d’abord
fait légèrement dorer au four… Pour la mie de pain, du vrai pain de boulanger,
pas ces produits Weston appelés aussi Gadouas…
Plutôt que des petits
dés de pain dorés au four je préfère pour ma part de la mie de pain fraîche qu’on a laissée sécher un
peu au comptoir. On mélange à la viande cuite. On ajoute s’il le faut un peu de
lait pour mouiller; disons 4 cuillères à soupe…
Pour un choix
d’épices de grande qualité :
Aller chez Philippe
de Vienne au Marché Jean Talon. Ses boutiques : « La dépense » et « Olives et
épices ».
Sur Internet faire
Philippe de Vienne ou Les épices du cru.
Glaçage à l’anglaise
ou à l’américaine :
À 1 tasse de sucre
glace ajouter à peu près 1 1/2 cuillère à soupe de jus de pomme ou d’orange à
moins que vos ne préfériez le rhum ou le brandy…. On mélange au fouet, dans un
cul de poule. Il faut que le glaçage tombe de la cuiller…
Glaçure à la française.
Passer au tamis une
tasse de confiture d’abricots. Dans une casserole ajouter 2 cuillères à soupe
de sucre et le jus d’un citron. Amener à ébullition : ça doit atteindre 228F au
thermomètre pour éviter que la glaçure ne reste collante… On badigeonne le
gâteau au pinceau.
On peut aussi
remplacer la confiture d’abricots par de la gelée de cassis. Pas nécessaire
alors de passer au tamis.
Tel que décrit dans
Pinardises, éd. Boréal
1 côte de bœuf
(standing rib roast) de 3,5 ou 4 kg (7 ou 8 lb)
Moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe
d’herbes de Provence
1 ou 2 tasses de vin
rouge
1 boite de consommé
de bœuf
Sel et poivre.
Pour 8 à 10 convives,
demandez à votre boucher une pièce de viande d'eau moins trois côtes. Quatre
côtes, c'est l’idéal. Voilà qui assurera une cuisson uniforme et parfaite. Pour
faciliter la découpe, au moment de servir, demandez au boucher de séparer au couteau la chair des
os. Il replacera la chair en place avant de ficeler. Il faut empêcher l'air de
circuler entre la chair et les os. Les carnivores impénitents vous souligneront
qu’on remet les os en place pour ces sucs exquis qu’ils conféreront à la
viande. Au moment de servir, il vous suffira de couper les ficelles et de
trancher le bœuf comme vous le feriez d’un rôti désossé. Les plus gourmands et
partant les plus éclairés de vos convives réclameront pour sur une côte à
gruger.
Réserver les côtes au
comptoir pendant au moins 3 heures avant de les enfourner. Quelques minutes
avant d'enfourner, enrober les côtes de moutarde de Dijon. N’y allez pas de
main morte. Il faut une bonne tasse de moutarde… Saupoudrez ensuite d’herbes de
Provence.
Enfournez à 350F. Il
faut à peu près 15 minutes de cuisson par livre. Le thermomètre vous sera d’un
grand secours. Le bœuf est prêt quand le thermomètre atteint 130 ou 140F.
Pour faire la sauce
dégraissez la lèchefrite. Mouillez du vin et du consommé. Laissez réduire de
moitié sur la cuisinière. Vous pouvez épaissir en ajoutant un peu de fécule de
maïs délayé dans un peu d’eau.
Pour la suite
consulter Les Pinardises : Yorkshire pudding et lemon posset…
On trouve ma recette
de coulibiac dans Encore des Pinardises.
Depuis je m’évertue à
simplifier la cuisine. Voici donc, justement une « récette » simplifiée.
Plutôt que de servir
le coulibiac dans une croûte de pâte feuilletée, je vous propose de le servir
pour ainsi dire en pièces détachées. Ce sera aussi beau et beaucoup moins
compliqué. Dans l’assiette donc du riz poché. Par dessus de l’œuf cuit dur
haché. Par dessus des champignons en duxelles et enfin le filet de saumon
couronné d’un rectangle de pâte feuilletée bien dorée. Pour napper le tout un
sabayon de vin blanc ferait fort bien l’affaire.
Pour chaque convive
il faut un morceau de filet de saumon de 150 à 200 grammes. D’avance faites le
pocher. Pour ce faire le recouvrir d’eau froide salée. Amener à ébullition
retirer aussitôt de la flamme et laisser le saumon refroidir dans son eau pour
qu’il cuise tout juste ce qu’il faut sans racornir.
Il faut du riz
arborio que vous aurez fait cuire d’avance à grande eau salée pendant à peu
près 15 minutes. Tendre à la dent, vous l’égouttez, vous ajoutez du beurre
pendant que le riz est encore bien chaud.
Pour faire les champignons en duxelles rien de plus simple. Ces beaux champignons tout blancs vous les hachez grossièrement pour les faire sauter aussitôt à feu moyen dans un peu d’huile de canola et de beurre doux. Vous salez et vous poivrez au goût. Vous les arrosez de quelques gouttes de jus de citron pour empêcher l’oxydation et aussi pour le goût. Dans un bol protégé d’une pellicule plastique vos champignons pourront attendre sagement au frigo…
Facile et tout à fait
exquis. Il faut autant d’huîtres en vrac que de crème.
Pour 4 personnes,
disons… (car tout dépend de la voracité de vos
convives…)
2 tasses d’huîtres en
vrac
2 tasses de crème 35%
2 échalotes grises
hachées
Une pincée de pistils
de safran
Sel, poivre, beurre
doux et talent.
Dans une casserole à
fond épais faire tomber les échalotes dans un peu d’huile et de beurre doux. Ne
pas laisser colorer. Ajouter la crème et les pistils de safran. Amener à
ébullition. Laisser frémir à découvert quelques minutes avant d’ajouter les
huîtres. À la cuiller de bois brasser tout doucement. Les huîtres seront cuites
sitôt que la chaleur les aura traversées. Ne pas les cuire trop pour éviter
qu’elles ne racornissent…
Facile et délicieux
et « pas si cher que ça… ».
Le foie gras, ça
coûte cher, me dites vous. 100$ le kilo. Ce n’est pas donné ! C’est vrai mais 100 grammes par convive c’est
plus qu’assez. 100 grammes de plaisir pour 10$, c’est donné !
Pour le poêler rien
de plus simple. Vous en faites des tranches d’un centimètre d’épaisseur. Vous
les farinez. Vous les faites dorer très rapidement en poêle très chaude et le
tour est joué. Très rapidement ça veut dire 5 secondes par côté…
Servir ces escalopes en assiette chaude. Sur
un effiloché d'endives par exemple. Ou bien comme je préfère avec des chips
maison et de la confiture d’atocas.
Il faut des pommes de
terre ‘russet’ ou Idaho. On pèle. On en fait des tranches finissimes à la
mandoline. On recouvre d’eau on brasse bien. L’idée : éliminer la fécule en
surface qui ferait s’agglutiner les chips en cours de cuisson.
Égoutter les pommes
de terre. Les assécher au torchon. Les
faire frire dans l’huile de canola
bien chaude (360F) quelques unes à la fois. Quand elles sont bien dorées
les égoutter e les déposer sur du papier essuie tout. Les saler quand elles
sont bien chaudes…
On trouve ces recettes dans Pinardises, éd. Boréal,
pages 194 et 195.
En voici l’essentiel.
Terrine de foies de
poulet au beurre clarifié du divin marquis.
1kg de foies de
poulet
300 g de beurre
clarifié
Sel et poivre du
moulin.
Pour clarifier le
beurre, mettez-le au four à 200F dans un bol en pyrex. Au bout d’une heure les
solides du beurre sont remontés à la surface. Un peu d’eau s’est déposée au
fond. À l’aide d’une écumoire, enlevez les solides et mettez le beurre au frigo
jusqu’à ce qu’il soit figé. Il vous suffira alors d’enlever le beurre de son
bol et de jeter l’eau du fond…
Parer les foies,
c’est à dire, enlever le gras qui parfois s’y accroche. Éliminer le nerf qui
relie les deux lobes. Rincer au robinet les foies ainsi parés. Les assécher à
l’essuie-tout.
Dans une casserole
recouvrir les foies de beurre clarifié. Laisser pocher au four à 250F ou bien
sur la cuisinière à feu très doux, tout juste le temps qu’il faut pour que les
foies se figent.
On les sert à
température ambiante avec du pain grillé.
Mousse de foie de
volaille.
500 grammes de foies
de volailles
500 grammes de beurre
doux en dés au comptoir.
1 ou 2 échalotes
grises finement hachées
1 tasse de bouillon
de poulet ou tout simplement d’eau…
Sel, poivre…
Dans une petite
casserole, les foies, l’échalote et l’eau ou le bouillon. On amène à
ébullition. On baisse le feu pour laisser tout simplement frémir quelques
minutes (disons 5). Tout juste le temps qu’il faut pour que les foies traversés
par la chaleur se tiennent fermement. Au tamis, égoutter.
Au robot, aussitôt, les
foies encore bien chauds, le beurre. On mixe pour obtenir une purée bien lisse
qu’on verse dans des ramequins. Au frigo, la mousse prendra. Exquis avec du
pain grillé…
Pour des variations,
voir Pinardises…
Rien de plus facile
Au frigo une boite de
consommé Campbell. Au froid, le consommé prend en une fine gelée.
Dans un petit bol, de
la gelée défaite à la fourchette. Par dessus un œuf mollet, une branche de
persil… Tout simple mais charmant.
Plutôt que de faire
des œufs pochés ratés, mieux vaut faire des œufs mollets : un œuf au blanc
assez ferme et au jaune coulant.
Pour ce faire il
suffit de plonger l’œuf dans l'eau bouillante et de l’y laisser pendant 6
minutes. On refroidit au robinet et on s’empresse d’écaler avant que l’œuf ne
refroidisse trop sans quoi il sera difficile de l’écaler…
Petit conseil. Pour
éviter que la coquille ne se brise à cause du choc thermique, ce serait une
bonne idée de réserver l’œuf à comptoir pour qu’il n’en soit pas trop froid
avant de plonger dans l’eau bouillante. Mieux encore le faire tremper dans
l’eau tiède presque chaude quelques minutes avant de le mettre à bouillir.
On peut aussi
perforer l’œuf à la base à l’aide d’une petite aiguille ou tout simplement
d‘une « thumb tac » (une braquette ! mais oui…)
On prévoit une orange
« navel » par convive.
Il s’agit d’oranges
pelées à vif servies en tranches avec leur sirop.
Pour faire le sirop
on prélève à l’économe (au « pèle patate ») les zestes de deux ou trois oranges.
On tranche les zestes en fines juliennes. Dans une petite casserole à fond épais une tasse de
sucre et une tasse et demi d’eau. On amène à ébullition. On ajoute les zestes
et on laisse ensuite tout doucement pocher une quinzaine de minutes. On laisse
tiédir au comptoir avant de verser sur les tranches d’oranges.
Pour une salade
maghrébine on ajoute au sirop quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. On
garnit la salade de tranches d’amandes qu’on a fait dorer au four (a 350F) sur
une plaque pendant quelques minutes. Tout juste le temps qu’il faut pour
qu’elles colorent légèrement. Prendre garde de ne pas les oublier au four où
elles carboniseraient rapidement !
Variations : J’aime
bien remplacer le sucre du sirop par du miel. Plutôt que des amandes j’aime
mieux encore ajouter à la salade des framboises congelées. Les petits fruits
donneront aux oranges une coloration de sanguines.
Un fond c'est un
bouillon aromatisé, gras ou maigre utilisé pour confectionner une sauce,
mouiller un ragoût ou un braisé.
Le fond est dit blanc
si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide d
cuisson, brun si on les fait colorer.
Le fond est blanc si
les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson,
brun si on les fait colorer.
Les fonds long et
onéreux. Apanage de la restauration.
Utiliser du bouillon
de pot au feu
Condamnés depuis
escoffier et les tenants de la nouvelle cuisine.
Pour faire un fond de
veau…
Votre fond sera blanc
ou brun?
Le remplacer par du
consommé Campbell. Ou bien par un bouillon de légumes Bouillon d’oignon grillé.
Bouillon de légumes.
Sauce Soja….
pour 8 tasses de
liquide (12 pesonnes )
séparer 6 oeufs
fouetter 1/2 tasse de
sucre avec 6 jaunes
ajouter la vanille
fouetter les blancs
jusqu a pics lustrés
mélanger
blancs+jaunes et reserver au refrigerateur
fouetter 2 tasses de
creme à fouetter
ajouter ce melange au
melange blancs/jaunes
ajouter le rhum (sa
recette donnait 2 tasses !!! , il trouvait cela un peu exagéré )
ajouter la muscade et
du lait pour alleger si besoin (ou au gout )