Bonjour
Montréal CKAC (2002-03)
Trucs
pour une salade de pommes de terre
La
fondue (encore) au fromage..
Suggestions
de recettes avec du hareng fumé
Brochettes
de poulet à la grecque
Poivrons
rouges marinés minute
Salade
de tomates et oignons à l’huile
Retour
sur le riz à la milanaise
Question
sur le choix d'un bon fromager
Conservation
de l'ail dans l'huile d'olive
Un
sauté de veau à la méridionale
Tarte
aux pommes et au sirop d'érable de
Brigitte Lamarre
La
recette de jambon au sirop d’érable
Le
coulibiac simplifié pour deux
Petits
pots de crème au chocolat
La
recette de marmelade d’oranges de Séville
LA
TARTE FLAMBÉE COMME EN ALSACE
LA
TARTE AU SIROP D'ÉRABLE ET AUX NOIX DE GRENOBLE
LA
TARTE AU SIROP D'ÉRABLE DE ROSE-AIMÉE
LA
TARTE AU SUCRE DE PIERRE AYOT
VINAIGRETTE
À L'ÉRABLE DE CLAUDE BEAUSOLEIL
MA
RECETTE DE VINAIGRETTE MOUTARDÉE
SALADE
DE "BÉBÉS ÉPINARDS", DE FRAISES ET D'AMANDES GRILLÉES, À LA
VINAIGRETTE D'ÉRABLE
TEMPÉRATURE
POUR LE BEURRE D'ÉRABLE
RECETTES
AUTOUR DE LA VICHYSSOISE
COURGETTES
EN ALLUMETTES EN GUISE DE PÂTES
Penser " grilled
cheese " de luxe, un morceau de fromage, un excellent pain grillé, rien de
plus exquis.
On peut y ajouter des
champignons sautés ou des poivrons pelés, des feuilles de roquette seraient
délicieuses…
Fondre un reste de
fromage sur un croûton grillé, déposer sur une soupe ou sur une salade.
Gratiner des pâtes.
Garnir des omelettes.
Râper sur des
salades.
Sur une pizza, par
exemple pourquoi pas une tonne d'oignons tombés doucement dans l'huile et
recouverts de fromage.
Sur des légumes, par
exemple du bleu malaxé avec du beurre mou sur des pommes de terre ou encore un
fromage qui s'abandonne sur des asperges…
En parlant bleu,
ajouter à une vinaigrette, ou allonger de crème, déposer dans le creux d'une
feuille d'endive garnir de noix grillées.
Source :
Émission du vendredi 18 janvier 2002
Oui les herbes
fraîches et l'ail frais peuvent fermenter dans l'huile et provoquer le
botulisme (intoxication alimentaire grave.
Pour éviter tout
risque il est recommandé d'infuser à feu extrêmement doux l'ail dans l'huile
jusqu'à ce que l'huile soit parfumée. Éviter à tout prix de colorer l'ail.
Retirer les gousses d'ail.
Pour les herbes, pour
une conservation courte et au frigo, blanchir rapidement dans l'eau salée les
herbes, arrêter la cuisson en plongeant dans l'eau froide, éponger. Déposer
dans le robot ou le mélangeur, couvrir d'huile, mixer. Laisser infuser 1
journée, filtrer, conserver au frigo jusqu'à 1 semaine. Pour une huile plus
verte ajouter quelques branches de persil plat blanchi avec les fines herbes.
Toujours pour les
herbes, on peut les laisser infuser dans l'huile à chaleur très douce avant de
les retirer et de filtrer l'huile.
Avec les herbes
séchées, les épices, les poivres ou les piments secs aucun risque de
contamination. On peut dont parfumer les huiles à la température ambiante.
Utiliser une bonne
huile, cependant se réserver les très bonnes pour les consommer nature.
Source :
Émission du vendredi 18 janvier 2002
On en veut toujours
plus.
Laver et essorer
soigneusement les feuilles d'épinards.
Idéalement, utiliser
une friteuse afin d'éviter les éclaboussures.
Chauffer l'huile à
375°F (canola / colza ou arachide) ne laisser tomber que quelques feuilles à la
fois, l'humidité aussi minime soit- elle des feuilles causent des éclaboussures
monstres. Frire les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirer
les feuilles, les égoutter et les saupoudrer très légèrement de sucre en
poudre.
Source :
Émission du vendredi 18 janvier 2002
Garnitures connues :
Beurre, ou beurre au
citron ou à l’orange et cassonade ou sucre d’érable.
Sirop d’érable, miel.
Pourquoi pas un miel de sarrasin, mélasse.
Compote de pommes ou
de poires.
Avez vous pensé à
servir les galettes avec de la crème sûre ou du yogourt méditerrané de Liberty
parfumé au raifort ou
à l’aneth et accompagner desaumon fumé, comme pour les blinis.
Source :
Émission du vendredi 25 janvier 2002
La croûte qui se
forme au fond du caquelon s’appelle la religieuse, la récupérer, c’est
délicieux.
Si vous avec un petit
goût de fondue au fromage :
Ne pas oublier le
moulin à poivre sur la table.
Expérimentez en
essayant différents pains pourvus quela mie soit suffisamment dense pour tenir
sur la
fourchette.
Pour alléger, servir
aussi des légumes (bouquets de chou-fleur ou de brocoli, blanchis champignons)
et
même des feuilles
d’endives et pourquoi pas, depetits quartiers de pommes.
Un verre de Kirsch
servi au cours d’un repas de fondue s’appelle « le coup du milieu »
Note : si la fondue
épaissit, l’allonger avec du vin blanc.
Source :
Émission du vendredi 25 janvier 2002
Cuisson du couscous :
Si vous utilisez du
couscous à cuisson rapide :
Faire revenir de
l’échalote verte ou de l’oignonhaché dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter la semoule,
mélanger pour bien l’enrober.
Ajouter le liquide
bouillant (bouillon de poulet ou de légumes ou jus de légumes ou une partie de
bouillon et une partie de jus d’orange et son zeste)
Saler, mélanger,
couvrir et retirer du feu.
Laisser reposer 5
minutes au moins. Remuer à lafourchette pour détacher les grains.
Garnitures
suggérées pour le couscous :
Herbes fraîches :
coriandre, ciboulette, persil plat ou menthe.
Noix grillées : sur
une plaque à 350F quelques minutes : amandes, pistaches ou pignons de pin.
Fruits secs :
abricots hachés, canneberges ou raisins.
Épices : une pincée
de cannelle moulue ou 1 petit bâton, du cumin moulu, de la coriandre moulue, du
cari.
Source :
Émission du vendredi 25 janvier 2002
Faire revenir dans de
l’huile d’olive une bonne quantité d’oignons hachés.
Ajouter de l’ail et
les légumes choisis (tronçons de carottes, de courgettes, morceaux de courge musquée
pelée, poivrons
rouges parés, en morceaux, cubes de patates douces, petits quartiers de navets
blancs.
Ajouter des tomates
italiennes égouttées, du bouillon de poulet ou de légumes, de la pâte de
tomate.
Le liquide doit
presque couvrir les légumes.
Saler. Assaisonner au
goût avec du cumin moulu, du curcuma moulu, de la cannelle (et si, comme
Daniel,
vous n’aimez pas la
cannelle, utiliser des herbes de Provence)
Mijoter doucement
jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
En fin de cuisson,
ajouter des pois chiches égouttés, rincés, réchauffés.
Pour une touche
piquante, diluer un peu de harissa, de sambal olek ou du piment de Cayenne dans
du
bouillon.
Cuire la semoule.
Note : Si désiré,
accompagner de saucisses merguez grillées.
Pour les amateurs de
viande : avant de cuire les oignons, dorer dans de l’huile d’olive, des cubes
d’épaule d’agneau ou des hauts de cuisse de poulet et les saler. Procéder
ensuite tel qu’indiqué plus haut pour la cuisson des légumes. Ajouter la viande
aux légumes, mijoter jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres.
Pour servir, déposer
la semoule dans une grande assiette creuse, disposer des légumes et la viande
par-dessus. Arroser d'un peu de sauce, servir le reste en saucière et parsemer
de coriandre fraîche ou de persil plat haché.
Source :
Émission du vendredi 25 janvier 2002
Privilégier la pomme
de terre Yukon gold (pomme de terre à chaire jaune) ou la pomme de terre rouge.
Bien saler l’eau de
cuisson.
Cuire les pommes de
terre, les égoutter, les couper et les arroser encore chaudes ou tièdes de la
vinaigrette de votre
choix.
Exemple de
vinaigrette à la française : : échalotes grises ou vertes hachées, vinaigre de
vin blanc, moutarde Dijon, assaisonnements, huile d’olive.
Parfumer au goût avec
:
Herbes fraîches
telles que l’estragon, l’aneth, le basilic ou la menthe.
Des bulbes de
fenouil, de céleri ou de radis hachés.
De la purée
d’anchois, des câpres ou des cornichons à l’aneth.
Pour une salade
classique italienne, ajouter des haricots verts cuits et du pesto ou une purée
d’olives noires.
Note : ces
suggestions s’appliquent autant à la vinaigrette qu’à la mayonnaise.
Source :
Émission du vendredi 1er février 2002
Varier les laitues :
En hiver penser
endives, cresson, chicorée, escarole, bébé épinards.
Essayer des vinaigres
différents:
Si vous utilisez déjà
le vinaigre balsamique, essayer un bon vinaigre de vin blanc, de cidre, de
Xérès ou tout simplement du jus de citron et de l’huile d’olive.
Ajouter en garniture:
- Sur des épinards ou
de la romaine et de la roquette, des poires tranchées citronnées, de la
vinaigrette
et des copeaux de
parmesan.
Source :
Émission du vendredi 1er février 2002
Jus de lime ou de
citron, huile, tamari (ou saucesoja). Garnir de graines de sésame grillées.
Vinaigrette de nos
grands-mères :
Arroser de jus de
citron et de crème épaisse une laitue douce, telle que la Boston ou la frisée.
Saler, poivrer et
parsemer d’échalotes vertes ou de ciboulette finement hachées.
Source :
Émission du vendredi 1er février 2002
Une idée de gâteau
pour un mariage français italien? Pourquoi pas, un Croque en bouche? C’est un
dessert classique français mais à saveur de Tiramisu. Le Croque en bouche est
un montage de petits choux farcis d’un appareil à tiramisu (mascarpone, jaunes
d’œufs, café et sucre) le tout nappé de sauce au chocolat.
À vous de trouver un
bon pâtissier et une astuce de présentation.
Source : Émission
du vendredi 1er février 2002
(4 personnes)
Beurre/huile (parts
égales)
Oignons et/ou
poireaux hachés
2 pommes de terre
pelées, coupées en cubes
4 tasses (1 l) de
bouillon de poulet ou de légumes
1 sac de 10 oz (300
g) d’épinards parés et lavés
½ tasse (125 mL)
crème
Garniture au choix:
Chiffonnade
d’épinards crus, parmesan râpé, croûtons ou zestes de citron râpé finement
Fondre le beurre dans
l’huile.
Ajouter les oignons
et/ou les poireaux hachés.
Laisser suer.
Ajouter les pommes de
terre, le bouillon et la muscade.
Cuire à couvert
jusqu’à ce que tendre.
Découvrir, ajouter
les épinards, cuire juste pour faire tomber les épinards.
Passer au mélangeur,
peu à peu à la fois. Ajouter du bouillon au besoin pour allonger.
Ajouter la crème au
goût, vérifier l’assaisonnement. Servir avec les garnitures suggérées.
Source :
Émission du vendredi 15 février 2002
(4 personnes):
Voici la recette que
suggère Yanick Achin de la Fromagerie du marché, à St.Jérome, (450-436-8469)
Chez lui comme chez
plusieurs marchands de fromage, vous choisissez vos fromages et on vous les
râpe sur place.
1 gousse d’ail coupée
en 2 (facultatif)
1 tasse de liquide(
la fromagerie recommande du cidre plat mais ça pourrait être de la bière ou du
vin).
1 ½ livre de fromage
râpé*
2 c. à thé de fécule
de maïs
Muscade râpée
Frotter le caquelon
avec la gousse d’ail.
Porter le liquide à
ébullition.
Pendant ce temps,
dans un sac de plastique, mélanger fromage râpé et la fécule, en secouant bien
pour enrober le fromage.
Aussitôt que le
liquide boue, réduire la chaleur. Ajouter le fromage, laisser fondre doucement
en brassant.
Ajouter la muscade,
déposer le caquelon sur le réchaud.
*Choix de fromage :
2/3 de (au choix)
Emmenthal, Gruyère, jeune Gouda, Appenzeller, Comté….
1/3 de (au choix)
pour personnalisé la fondue : Raclette, Oka, ou encore un peu de bleu…
Pour une saveur
italienne : Fontina, Asiago, Provolone doux… On peut alors garnir la fondue de
tomates pelées, épépinées fondues dans l’huile, sel, poivre, ail ou herbes.
Source :
Émission du vendredi 15 février 2002
En bouchées
apéritives : Fine tranches de pain pumperknickel ou de seigle. Tartiner
généreusement de beurre à l’aneth ou de fromage à la crème (Liberty) parfumé
aussi à l’aneth ou au raifort. Déposer le hareng sur le canapé, poivrer, servir
avec des quartiers de citron et des morceaux de concombre.
Une autre bouchée :
Sur des feuilles d’endives ou sur des tranches épaisses de concombre (creuser
l’intérieur du concombre éponger la chair), déposer un mélange de fromage à la
crème/ câpres/ zeste et jus de citron/ raifort préparé. Garnir de morceaux de
hareng.
En entrée : Servir le
hareng avec une salade de betteraves en juliennes, endives et pommes vertes en
cubes. Arroser d’une vinaigrette à l’aneth et au citron.
Servir le hareng fumé
avec une salade de pommes de terre bien moutardée.
Une épicerie
japonaise:
Myamoto, 382, rue
Victoria, Westmount, Tel : 514-481-1952.
Source :
Émission du vendredi 15 février 2002
Quelques points de
vente :
Les Douceurs du
Marché, Marché Atwater 514-939-3902
Le Gourmet laurier :
1042 Laurier ouest, Outremont
274-5601
Quartier chinois et
épiceries asiatiques:
Utilisation pour
relever soupes, ragoûts, sautés, sauce tomate, marinades, fruits de mer.
On peut le remplacer
par du Tabasco, harissa ou piment de Cayenne séché, en flocons.
La raclette:
Fromages :
Varier, essayer de
nouveaux fromages pour la raclette :
Choisir parmi les
pâtes pressées.
Fromage à raclette au
lait cru français.
Fromage à raclette
québécois dont le Fritz Kaiser.
Morbier, vacherin
fribourgeois, Oka…
Faites vous
conseiller par votre fromager qui tranchera le fromage pour vous sur place.
Accompagnements :
Classique : viande
des grisons, pommes de terre vapeur non pelées, cornichons et oignons marinés.
Jambon de Bayonne
fumé, pommes de terre cuites, légumes blanchis (chou fleur, brocoli)
Quartiers de pommes
Cortlandou de poires Bosc épépinées, noix de Grenoble. Avec ou sans salade
verte.
Locations des
appareils à raclette:
La fromagerie du
marché Atwater
Marché Atwater, 514
932-4653
Fromagerie Hamel :
Marché Jean-Talon,
514-272-1162;
2117, rue Mont-Royal,
514-521-3333;
9196 rue Sherbrooke
Est, 514-355-6657
Fromagerie du marché
:
357 Parent,
St-Jérôme,450-436-8469
Source :
Émission du vendredi 22 février 2002
Peler à vif et
retirer tout le gras visible du gigot.
Piquer au choix :
D’une purée
d’anchois, d’ail et d’herbes de Provence
Romarin, ail, zestes
de citron
Thym, menthe ou
origan, ail
Badigeonner le gigot
de beurre mou ou d’huile d’olive, herbes au choix, sel, poivre.
Déposer le gigot dans
une rôtissoire, sur de l’oignon et des carottes hachées, entourer de têtes
d’ail.
Mouiller le fond de
la rôtissoire avec un peu de bouillon ou de vin rouge.
Cuisson :
À 350° F (180°C)
jusqu’à 130° F (rosé), 120°F(saignant).
Déposer la viande sur
un plat chaud, couvrir de papier aluminium, laisser reposer environ 15 minutes
avant de découper. Déglacer la rôtissoire avec de l’eau, du bouillon ou du vin
rouge. Verser le jus de cuisson dans une tasse à dégraisser, laisser décanter,
jeter le gras.
Source :
Émission du vendredi 1er mars 2002
Gelée de fruits
Vous pouvez aussi
réaliser vos gelées sans sucre ajouté :
Gonfler 2 sachets de
gélatine sur ¼ tasse de liquide froid tels que :
Pour une gelée
transparente, jus de raisin blanc, jus de canneberges/pommes, de pommes.
Pour une gelée opaque
:
Jus de fruits
exotiques, orange ou pamplemousse.
Dans un moule ou dans
des coupes, déposer 4 tasses morceaux de fruits tels que :
Suprêmes d’orange et
pamplemousse
Raisins sans pépins
coupés en deux
Quartiers de pêches
etc…
Chauffer 1 ½ tasses
de jus, ajouter la gélatine gonflée, mélanger pour dissoudre. Verser sur les
fruits, mélanger et laisser prendre.
Note : L’ananas frais
et le kiwi neutralisent la gélatine qui ne prendra jamais.
Jell-O aux fruits de
mon amie Michelle Gélinas:
(Pour une double
quantité de Jell-O)
Dans une tasse à
mesurer de 4 tasses, verser 2 tasses d’eau bouillante, dissoudre la poudre.
Ajouter 300 g de fruits congelés non sucrés et cassés grossièrement (fraises,
framboises ou petits fruits mélangés) et suffisamment d’eau froide pour obtenir
4 tasses du mélange. Brasser jusqu’à ce que pris à moitié.
Verser dans des
coupes, des verres à vin, ou autres contenant décoratifs.
Une fois pris, garnir
au goût de crème anglaise ou de crème Chantilly.
Source :
Émission du vendredi 1er mars 2002
Le veau est une
viande maigre qui demande à cuire lentement à chaleur douce. Piquer la viande
de gousses d’ail tranchées et de fines herbes fraîches ou séchées.
Dans une cocotte,
dorer le rôti, sur toutes ses faces, dans un peu d’huile d’olive et de beurre.
Réserver le rôti sur une assiette.
Dorer quelques
oignons en quartiers, quelques carottes parées dans la cocotte.
Déposer le rôti sur
les légumes, ajouter 1 tasse de bouillon de poulet ou de bœuf. On peut aussi
omettre le bouillon et en fin de cuisson déglacer avec du Xeres ou autre vin
fortifié.
Saler, poivrer
Cuire à couvert, dans
un four préchauffé à 325? F environ 30 minutes par livre.
Note : On parfume le
rôti de laurier, de thym, de sarriette ou de sauge, herbes de Provence, mélange
italien...
Source :
Émission du vendredi 8 mars 2002
Selon qu’on aime la
viande de gibier plus ou moins saignante, les directives de cuisson sont
approximatives.
Saisir les steaks de
chaque côté dans un mélange de beurre et d’huile. Cuire selon l’épaisseur,
environ 2 minutes ½ sur chaque face.*
Laisser reposer la
viande quelques minutes sur une assiette chaude, à couvert.
Jeter le gras de
cuisson, déglacer avec un vin fortifié (Madère, Porto, etc... ou expérimenter
avec des vins et boissons artisanales**). Ajouter une cuiller à soupe de
confiture ou de gelée de groseilles, de cassis, canneberges ou pommes. Réduire
pour lier la sauce.
*Le livre de
Jean-Paul Grappe « Gibiers à poils et à plumes », *Éditions de l’homme 39.95$
**Le Marché des
saveurs du Québec au Marché jean-Talon (514-271-3811)
Source :
Émission du vendredi 8 mars 2002
Sorbet au citron ou à
la lime :
Préparer un sirop
avec 1 tasse chacune de sucre et d’eau, porter à ébullition pour dissoudre le
sucre. Refroidir.
À 1 ½ tasse de jus de
citron ou de lime frais, ajouter le sirop au goût pour sucrer le sorbet.
Glacer dans une
sorbetière.
Pour obtenir un
granité, verser dans un plat rectangulaire peu profond et congeler environ 2
heures. Briser les cristaux à l’aide d’une fourchette de temps en temps soit
aux 30 minutes.
Servir.
Pour en faire un
sorbet, concasser le préparation émulsionner ensuite au robot en ajoutant un
blanc d’œuf en pulsant.
Réserver au
congélateur dans un contenant hermétique.
Note : Le granité et
le sorbet sont meilleurs le jour même. Si le granité devient trop dur, le
pulser au robot.
Éviter les jus de
citron et de lime en bouteilles. Leur saveurs n’ont rien à voir avec celles des
jus frais pressés.
Source :
Émission du vendredi 8 mars 2002
Dans une poêle,
griller des lardons fumés jusqu’à ce que croustillants. Les déposer dans un
plat de cuisson de 8 po, réserver.
Battre 8 jaunes
d’œufs, saler, poivrer. Si désiré, ajouter 120 g de cheddar vieux, râpé.
Incorporer
délicatement les blancs montés en neige.
Verser sur les
lardons. Cuire au four à
325° F environ 20
minutes.
Omelette de la cabane
à sucre:
(Cette omelette aura
presque une texture de gâteau)
Dans une poêle en fonte,
faire revenir des lardons fumés ou salés (blanchis pour dessaler, avant de les
faire griller) jusqu’à ce que croustillants.
Jeter le gras de
cuisson.
Battre ensemble 8
œufs avec 1/3 de tasse de farine, ½ tasse de lait et ½ c. à thé de bicarbonate
de soude, poivrer.
Verser la préparation
sur les lardons, cuire dans un four préchauffé à 350° F 10 à 15 minutes.
Note : à défaut d’une
poêle en fonte, masquer la poignée de plastique de tout autre poêle d’un papier
d’aluminium avant d’enfourner.
Réf. : Cuisine
traditionnelle des régions du Québec aux Éditions de l’homme par l’ITHQ.
Source :
Émission du vendredi 15 mars 2002
Dans un sac de
plastique hermétique, mélanger des cubes de poitrine de poulet, du jus de citron,
deux fois la quantité de jus de citron d’huile d’olive, sel, poivre, origan et
ail frais écrasé. Laisser mariner au moins 2 heures.
Enfiler sur des
brochettes, mouillées si elles sont de bambou.
Déposer sur une
plaque, griller au four (broïl) quelques minutes en retournant les brochettes
souvent.
Ou sur le barbecue ou
dans une poêle striée bien chauffée avant d’y déposer les brochettes.
Sauce : Mélanger à du
yaourt nature de l’ail écrasé, du sel, du poivre, de la menthe fraîche hachée
ou du persil plat haché.
Servir dans un pain
pita ou avec des pommes de terre en cubes, blanchies et sautées dans de l’huile
d’olive ou tout simplement avec une salade.
Source :
Émission du vendredi 15 mars 2002
Les antipasti peuvent
se composer de:
Crudités que l’on
trempe dans l’huile d’olive ou vinaigrette.
Légumes grillés
Fruits (melon,
figues…)
Olives marinées
Des charcuteries
(saucissons, jambon…)
Des mousses (thon,
saumon…)
Des morceaux de
fromage (parmesan, mozzarella..)
Marinades maison ou
du commerce (jardinière…)
Poissons (anneaux de
calmar, sardines…)
Source :
Émission du vendredi 15 mars 2002
Privilégier le jambon
à l’os.
Dans un grand
fait-tout, couvrir le jambon d’eau froide. Ajouter oignons, moutarde en poudre,
bouquet garni, carottes, céleri, clou de girofle, grains de poivre.
Mijoter doucement 15
minutes par livre. Refroidir dans son bouillon.
Réserver le bouillon,
déposer le jambon sur une grille dans une rôtissoire. Ajouter un peu de
bouillon .
Dorure : moutarde de
Dijon, cassonade et zeste/jus d’orange pour faire une pâte. Badigeonner le
jambon avec un peu de dorure ou badigeonner tout simplement de sirop d’érable.
Cuire dans un four
préchauffé à 325? F environ 1 heure.
Arroser aux 20
minutes avec la dorure et le bouillon en réserve.
Note : si désiré,
garnir le jambon avant de le rôtir d’ananas piqués avec des cure-dents ou
découper des losanges dans le gras et incérer un clou de girofle dans chacun.
Note : On peut
mijoter le jambon la veille, le réserver dans son bouillon. Déposer le jambon
dans la rôtissoire et le cuire environ 1 à 2 heures selon la taille du jambon
en suivant les indications données plus haut.
Source :
Émission du vendredi 22 mars 2002
Des asperges, c’est
la saison, les servir en vinaigrette, avec une mayonnaise parfumée à l’orange
ou en potage.
Des œufs : servir en
quiche (au fromage, aux légumes etc..) avec ou sans croûte. Pour la quiche sans
croûte, bien beurrer l’assiette, la saupoudrer de parmesan râpé ou de
chapelure. Cuire au four dans un bain-marie.
Cuire jusqu’à ce que
la lame d’un couteau en ressorte propre.
Note : pour
réchauffer les quiches les mettre au four avec le jambon 30 minutes avant la
fin de la cuisson du jambon.
Du jambon rôti ou
froid, tranché garni de cresson.
Salade verte et
salade de pommes de terre bien moutardée.
Des fromages, pains
plusieurs boulangers offrent pour Pâques des pains aux formes amusantes.
Dessert : du
chocolat, du chocolat, du chocolat… gâteau, mousse, biscuits…
Des fruits frais en
salade (ananas, mangue…) accompagnés de petits chocolats.
À Pâques, on peut
élaborer un menu à partir de l’agneau, accompagné de légumes de saison (ex
:petits pois verts décongelés, menthe fraîche et lardons, une purée de pommes
de terre à l’huile d’olive.
En entrée servir des
asperges.
Comment fondre le
chocolat sans problème?
Couper le chocolat en
petits morceaux.
Dans un bain-marie
porter de l’eau à frémissement.
Déposer au-dessus de
l'eau frissonnante, sans que le fond n'y touche, un cul de poule avec le chocolat
à fondre.
Fondre doucement,
quand il est à demi fondu, le retirer du feu.
Mélanger à jusqu’à ce
que lisse et fondu complètement.
Note : pour le
chocolat blanc, beaucoup plus fragile, attention à la température de l’eau et
surtout éviter toute éclaboussure d’eau dans le chocolat.
Source :
Émission du vendredi 22 mars 2002
Voici les proportions
de base pour la quiche au jambon.
Ingrédients :
1 abaisse de 9 po
Moutarde de Dijon ou
à l’ancienne
3 œufs
Crème ou moitié
crème/moitié lait
Sel, poivre
Muscade ou herbe au
choix
1 ½ tasse de fromage
râpé (emmenthal, gruyère, cheddar, cantal….)
1 tasse de jambon
cuit en lanières
Pour une abaisse de 9
po, profonde maison ou du commerce.
Préchauffer le four à
400?. Cuire l’abaisse à blanc, c’est à dire, tapisser d’un papier d’aluminium,
garnie de pois secs. Cuire environ 10 minutes. Refroidir.
Badigeonner le fond
de moutarde.
Dans une mesure de 2
tasses, fouetter ensemble 3 œufs, ajouter suffisamment de crème ou de lait pour
obtenir 1 1/2 tasses de liquide. Saler, poivrer, ajouter au goût de la muscade
ou l’herbe choisie.
Ajouter ¾ tasse de
fromage.
Disposer le jambon
sur la croûte, verser l’appareil, saupoudrer le reste du fromage.
Déposer l’assiette
sur une plaque au four, cuire environ 20 minutes.
Note : La proportion
d’œuf et de lait donnée si haut étant une base, amusez-vous à changer la
garniture.
Remplacer le jambon
par des légumes cuits doucement dans de l’huile et refroidis et épongés.
Par exemple :
poivrons rouges, poireaux, oignons et lardons, brocoli, asperges….
Source :
Émission du vendredi 22 mars 2002
6 oz de chocolat
haché (meilleur est le chocolat…meilleures seront les truffes)
¼ tasse crème 35%
Cacao tamisé
Pour parfumer :
Infuser dans la crème
une pincée d’épice. Ex : cannelle, cardamome, gingembre moulu
2 c. à soupe d’alcool
au choix
Porter la crème au
point d’ébullition.
Retirer du feu, y
faire fondre le chocolat en brassant jusqu’à ce que lisse.
Ajouter l’alcool
choisi.
Réfrigérer quelques
heures.
Former des petites
boules.
Enrober chacune de
cacao.
Conserver dans un
contenant au réfrigérateur.
On trouve une
excellente variété de chocolats au :
Gourmet Laurier,
1042, avenue Laurier Ouest, Outremont. Tél. : (514) 274-5601
Source :
Émission du vendredi 22 mars 2002
Oranges, glace
vanille et sauce au chocolat
Suprêmes d’orange,
miel, cannelle moulue au goût
Suprêmes d’orange,
miel, menthe ou basilic frais ciselé
Glace à la vanille
Sauce au chocolat
(fondre du chocolat râpé ou des grains de chocolat semi-sucrés au bain-marie,
allonger au goût de crème.
Déposer la glace
légèrement ramollie au frigo dans une coupe ou un dans un verre à vin, ajouter
les oranges parfumées au goût. Si désiré ajouter un peu de sauce au chocolat.
Source :
Émission du vendredi 29 mars 2002
Les écorces des
oranges serviront de contenant.
Pour se faire,
découper le tiers supérieur des oranges.
Retirer la chair à
l’aide d’un couteau ou d’une cuiller à pamplemousses.
Ajouter la chair à la
salade d’orange.
Rincer les écorces,
les congeler jusqu’à ce que fermes.
Servir la glace et la
salade d’oranges dans les écorces congelées, déposer celles-ci dans des coupes.
Source :
Émission du vendredi 29 mars 2002
Une excellente façon
d’utiliser les tomates séchées. Ajouter le pesto aux pâtes, sauces, légumes et
riz, sans oublier de le servir à l’apéro avec des croûtons.
1 tasse de tomates
séchées en vrac* ou dans l’huile
4 gousses d’ail
blanchies
1 poignée de feuilles
de persil italien ou de basilic frais hachées (facultatif)
2 à 3 c. à soupe de
pignons ou d’amandes grillées à 350 F, 5 à 10 minutes
3 à 4 c. à soupe de
parmesan râpé
Huile d’olive extra
vierge
Éponger soigneusement
les tomates séchées si elles sont dans l’huile. Mettre dans le bol du robot.
Ajouter l’ail, le
persil ou le basilic, les pignons ou les amandes et le parmesan. Pulser par à
coups pour hacher grossièrement.
Avec l’appareil en
marche, verser l’huile et pulser jusqu’à l’obtention d’une tartinade.
Note : Pour les
tomates séchées en vrac, les réhydrater en les couvrant d’eau bouillante, les
laisser reposer quelques minutes pour les assouplir. Avant d’utiliser les
tomates réhydratées, les égoutter et les éponger soigneusement.
Épicerie indienne :
Madina
17 Ontario Est,
Montréal.
Tél.: (514) 849-0009
Source :
Émission du vendredi 29 mars 2002
Les poivrons rouges :
Si vous n’avez pas de
poivrons en conserve comme ceux de Mme Giroux, procurez-vous une boîte de
poivrons rôtis pelés conservés dans l’eau (pas dans le vinaigre). Vous
trouverez ces poivrons dans certains super- marchés, dans les épiceries
italiennes (chez Milano, rue St-Laurent) et chez Distribution alimentaire
Aubut, 3975 rue St-Ambroise, Montréal, tél : (514) 933-0939).
Rincer et éponger
soigneusement les poivrons en conserve.
Les couper en
languettes, déposer dans un plat garnir d’ail émincé, de feuilles de basilic ou
d’origan ciselé, arrosés d’un filet d’huile et de quelques gouttes de vinaigre
de vin ou balsamique.
Laisser macérer
quelques heures.
Utiliser cette
préparation comme accompagnement avec des viandes grillées, poissons, omelettes
ou encore sur des pâtes.
À l’heure de l’apéro
déposer sur des croûtons, garnir d’olives hachées.
Au sujet de la
ratatouille:
Avec quelle viande
servir la ratatouille?
Avec des grillades,
l’agneau et le bœuf particulièrement, délicieuse aussi avec les saucisses.
Accompagne bien le
poisson, le thon en particulier.
Goûtez-y sur des
pâtes enrobées d’huile et de beurre et saupoudrer de fromage.
Transformer votre
reste de ratatouille en potage en le passant au mélangeur avec du bouillon de
poulet ou de légumes. Servir avec des croûtons garnis de fromage.
Égoutter la
ratatouille et vous pourrez en garnir vos omelettes.
La ratatouille est
bonne aussi froide ou du moins à la température ambiante.
La servir en entrée
ou en accompagnement, arroser la d’huile d’olive, poivrer et ajouter au goût un
trait de jus de citron, accompagner d’un pain bien croûté.
Donc à la température
ambiante, elle accompagne les viandes froides, les grillades au barbecue et
autres salades.
Source :
Émission du vendredi 5 avril 2002
À ce moment-ci de
l’année, utiliser soit les tomates olivettes, cerises, en grappes ou les
tomates Roma.
Émincer un oignon
rouge finement, le tremper dans l’eau glacée quelques minutes, l’égoutter,
l’éponger.
Déposer dans un bol,
verser de l’huile, du vinaigre, saler, poivrer, réserver quelques heures pour
laisser la vinaigrette s’imprégner.
Au moment de servir,
disposer des tranches des tomates sur une assiette, déposer les tranches
d’oignon sur les tomates.
On peut garnir le
centre de la salade avec des concombres épépinés coupés en dés ou de cubes
d’avocat. Si désiré, accompagner la salade de croûtons.
Source :
Émission du vendredi 5 avril 2002
Il est essentiel
d’éviter de trop cuire les pétoncles ce qui les rend caoutchouteux.
Dans une poêle
antiadhésive, chauffer le beurre dans l’huile à chaleur vive. Saisir les
pétoncles bien épongés quelques de secondes de chaque côté selon la taille.
Retirer les
pétoncles, réserver sur une assiette chaude. Jeter le gras de cuisson.
Faire suer une
échalote grise dans une petite quantité d’huile d’olive.
Déglacer avec du vin
blanc, du Noilly Prat, du Pernod ou du jus d’orange additionné de quelques
gouttes de jus de citron.
Ajouter quelques
noisettes de beurre et du basilic frais ciselé si désiré.
Remettre les
pétoncles dans la sauce pour les enrober et les servir immédiatement.
Accompagner d’une
julienne de légumes (carottes, poireaux, courgettes ou poivrons rouges) tombés
dans un peu d’huile, saler et poivrer.
Ou encore, déposer
les pétoncles sur un lit de petites pâtes alimentaires type orzo, parfumé de
zeste et de jus de citron, d’huile et beurre.
Note : le mélange
Pernod/jus d’orange et basilic est particulièrement délicieux.
Source :
Émission du vendredi 12 avril 2002
Pour cuire
l’aubergine :
Préchauffer le four à
« grill ».
Placer la grille du
four à 4 po de l’élément ou à la partie supérieure, griller 4 à 5 minutes sur
chaque face. Disposer les tranches (de ½ po d’épaisseur) d’aubergine sur une
plaque huilée, les badigeonner d’huile et saler. Cuire jusqu’à ce que dorées,
les tourner et cuire encore pour dorer l’autre face. Retirer du four, réserver
sur du papier absorbant.
Sandwich à
l’aubergine:
Préparer un mélange
de fromages tels que: mozzarella et chèvre, ou mozzarella et féta, ou
simplement du fromage bleu. Sur une plaque huilée, disposer la moitié des
tranches d’aubergine. Tartiner le centre de la tranche de pesto de basilic ou
de tomates séchées ou de tapenade. Déposer un peu de fromage sur chaque tranche
et couvrir d’une autre tranche d’aubergine.
Cuire dans un four préchauffé
à 375°F juste pour fondre légèrement le fromage. Retirer du four. Garnir des
assiettes de sauce tomate épicée, déposer un sandwich à l’aubergine et
saupoudrer d’herbes fraîches ou de parmesan.
Pâtes aux tomates et
aux aubergines:
Dans une poêle, faire
revenir des cubes d’aubergines et de poivrons dans l’huile d’olive. Ajouter à
une sauce tomates légèrement piquante. Mélanger, laisser mijoter 15 minutes.
Servir sur des pâtes.
Source :
Émission du vendredi 12 avril 2002
Il y a une semaine ou
deux, on me demandait la recette de riz à la milanaise. J'eux beau alors
chercher dans mes livres, me creuser les méninges, rien n'y fit. Foin de riz
milanaise. Fort heureusement une auditrice fidèle m'a écrit sur Internet pour
gentiment s'étonner de ma tragique ignorance. Elle avait bien raison. Où donc
avais je la tête ce matin là pour ne me rendre compte que le riz en question
c'est du risotto à la milanaise. Bien sûr! Ma recette favorite de risotto que
j'ai dû donner à la télé deux ou trois fois au moins et qu'on retrouve
d'ailleurs dans Les Pinardises.
Pour moi le risotto
est un met si particulier, si exquis dans ses innombrables variations qu'il
forme pour ainsi dire une catégorie à part. C'est du riz bien sûr, mais comme
disait Duplessis des Québécois qu¹il comparait aux français, un riz amélioré.
Il convient d'abord
de choisir le bon riz : le riz dit italien qu'on vous propose dans les
supermarchés convient. C'est de l'arborio. Un riz de grosseur moyenne, plutôt
rondelet qui lorsqu'il cuit produit en abondance cette amylopectine qui le rend
onctueux, divinement crémeux.
Chez les marchands
plus spécialisés on trouvera des riz de meilleure qualité. Importés d'Italie
bien sûr : Le carnarolli, par exemple, ou le vialone nano. Sublimes! Pour ce
qui est du risotto à la milanaise, il s'agit tout simplement d¹un risotto au
parmesan, la base de tous les autres risottos, parfumé au safran.
Source :
Émission du vendredi 20 septembre 2002
Maître Corbeau (André
Piché), Fromagerie du marché Atwater (Gilles Jourdenais) Au Faubourg, assez
remarquable aussi.
Celui qui m'a le plus
impressionné Yannick Hachim de la fromagerie du marché à Saint-Jérôme.
Une centaine de
variétés de fromages. Une dizaine de petits producteurs dont les produits sont
souvent remarquables. Je pense entre autres à Martin Guilbault de la région de
Joliette. La fromagerie du Champs à la meule Son Victor et Berthold, son
Larakam,
La famille Lehman
Des produits de
chèvre
Le petit train du
nord, etc.
Une centaine de
variétés de vin.
L¹Hydromel de la
ferme apicole Desrochers. Un produit tout à fait remarquable.
Entrée 10$ ce qui
inclut le verre inhao?
Source :
Émission du vendredi 20 septembre 2002
Une façon de faire
que je ne conseille pas. Je n'en vois pas très bien l'utilité puisque l'ail se
conserve fort bien en cuisine. Les cuisineries vous proposent d¹ailleurs des
contenants à cette fin, habituellement faits de terre cuite poreuse. On y aura
percé des tours pour permettre à l'ail de respirer. La température ambiante
convient parfaitement . Éviter en principe le frigo. L'ail d'été c'est vrai se
conserve assez mal. L'ail d'hiver, comme on dit chez nous, devrait pouvoir se conserver
au moins jusqu'au printemps. En tresse, c'est joli sur le mur disent ceux qui
aiment bien les meubles décapés.
Si on veut le
conserver autrement, on peut le faire dans le vinaigre ou l'huile. Recouvrir de
vinaigre de qualité l'ail pelé et le tour est joué. On pourrait blanchir l'ail
d'abord dans l'eau bouillante pendant disons une minute si on veut.
Blanchir l'ail
d'abord, voilà qui me semble recommandable pour le conserver ensuite dans
l'huile. On blanchit pour éviter le botulisme. Si on conserve l'ail dans
l'huile au frigo les dangers de botulisme disparaissent : le botulisme craint
le froid. Au frigo l'huile deviendra bien sûr opaque : c'est tout à fait
normal. Voilà peut-être tout simplement ce qui s'est produit.
Pour ma part, je vous
conseillerais la prochaine fois de demander aux généreux donateurs d'ail leur
façon de procéder. Pour ma part je blanchirais même si je choissisais de
conserver l'ail au frigo.
Source :
Émission du vendredi 20 septembre 2002
Dans les Pinardises,
page 203, une recette du "vrai Ketchup. Quoi dire de plus, le ketchup aux
fruits de nos grands-mères.
Source :
Émission du 27 septembre 2002
Le café équitable :
Il faut acheter du
café équitable, pour toutes ces raisons que j'ai données en ondes et mille
autres de plus.
Source :
Émission du 27 septembre 2002
Oui, page 258 des
Pinardises.
Depuis j'ai découvert
une façon plus simple de procéder. Au micro-ondes pour faire le caramel dans
l¹assiette de pyrex. C'est fort simple.
Dans l'assiette du
sucre : disons une tasse. On répand uniformément au fond. On mouille d'assez
d'eau pour qu'il ne reste plus de sucre sec. On met au four et on procède : une
dizaine de minutes, je crois. Ça dépend d'ailleurs de votre four. Surveillez.
D'abord ça fait fondre le sucre. Puis des bulles se forment, puis ça devient
blond puis couleur caramel. C'est prêt.
Vous recouvrez de
pommes que vous avez bien sûr pelées, coeurs retirés et tranchées en 8
quartiers par pomme. Pour une tarte, il faut, si je me souviens bien, 6 pommes
à peu près. Des Cortland bien sûr.
Vous badigeonnez de
beurre fondu et saupoudrez de sucre. Par dessus vous recouvrez de pâte
feuilletée. Vous prenez soin d'enfoncer la pâte tout autour comme si vous
recouvriez un enfant qui s'endort d¹une somptueuse douillette. Vous badigeonnez
de beurre fondu et vous sucrez légèrement avant d'enfourner.
30, 40 ou 50 minutes
à 400F. En tout cas pas plus d'une heure.
La durée dépend bien
sûr de la quantité de pommes. Regardez et jugez! Osez! Après tout c'est vous
qui faites la cuisine ou moi?
C'est prêt? Attendez
une dizaine de minutes avant de renverser.
Ça se fait aussi avec
des poires, des ananas, des prunes et même des mangues. Pour ma part j'haï les
tatins à la mangue. La mangue cuite perd son parfum. On dirait de la citrouille
molle.
Source :
Émission du 27 septembre 2002
Un sauté c'est un
apprêt de viande de boucherie (agneau, veau, lapin, poulet, gibier ou poisson)
détaillé en morceaux réguliers, qu'on fait sauter à haute chaleur dans un corps
gras (beurre ou huile d'olive ou mélange des deux. On singe ensuite,
c'est-à-dire qu'on saupoudre de farine. On laisse dorer une minute ou deux de
plus, puis on mouille à mi hauteur (de l'eau, du vin, de la bière, du bouillon
à votre goût). On recouvre et on laisse frémir tout doucement jusqu'à
attendrissement de la viande.
Les légumes sont au
choix. Quand on dit méridional, on pense bien sûr à l'oignon, un must dans tous
les cas de toute façon, de la tomate, des poivrons peut-être des olives?
Pourquoi pas?
Disons une recette
plus précise.
Un kilo d'épaule
d'agneau ou de veau désossé et en gros cubes d'assez uniforme grosseur. Faire
dorer dans une cocotte dans deux ou trois cuillères à soupe d'huile d'olive ou
dans un mélange à parts égales de beurre et d'huile d'olive. Ajoutez 2 oignons
ou 3, pelés et grossièrement hachés, mélangez et laissez légèrement
caraméliser. Saupoudrez de farine : une cuillère à soupe. La farine instantisée
Robin Hood vendue en saupoudroir est parfaite pour ça parce qu'elle ne fait
jamais de grumeaux. Vous ajoutez du vin blanc : disons un tiers de bouteille.
Vous grattez le fond à la spatule pour ne pas que ça colle ensuite vous ajoutez
disons 3 tomates pelées ou plus simplement la moitié ou une boîte entière de
tomates italiennes. Ajoutez de l'ail au goût : pour ma part j'en ajouterais
bien 3 ou 4 gousses pelées. Ajoutez des poivrons en lanières pour l'allure plus
méridionale. Des olives peut-être. Pourquoi pas? Vous ajoutez assez d'eau
chaude pour arriver à mi hauteur de la viande. Recouvrez et laissez doucement
mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre, qu'elle fonde presque à la
fourchette.
Variations: vous
auriez pu y mettre du vin rouge plutôt, ou de la bière ou du cidre.
Si vous procédez avec
du poisson, le temps de cuisson sera bien sûr minimal. On cuira alors les
légumes à part.
Source :
Émission du vendredi 4 octobre 2002
La tarte au citron à
l'anglaise est faite avec du lemon curd une préparation extrêmement calorique
faite de jus de citron, de zeste râpé, de jaunes d'oeuf et de beurre, beaucoup
de beurre. A mon grand dam, je me dois d'avouer que c'est tout à fait divin,
mais si lourd qu'il vaut mieux servir de toutes petites tartelettes. Pour la recette,
consulter " Encore des pinardises ", page 18.
Pour la tarte au
citron à la française, rien de plus simple.
On fait d'abord cuire
la croûte à blanc. On la laisse refroidir.
On verse dedans un
appareil fait de la façon suivante :
Dans un cul de poule
travaillez 2 œufs et 1/2 tasse de sucre.
Ajoutez le jus et le
zeste de 2 citrons et 1/4 de livre de beurre fondu.
Verser dans la pâte
et enfournez à 375*F une trentaine de minutes.
Variations : on peut
ajouter des jaunes d'œuf , de la crème, du jus d'orange, des amandes broyées,
etc.
Source :
Émission du vendredi 4 octobre 2002
Adapté de « Au goût
du Québec » de Julian Amrstrong (Éditions duTrécarré)
1 tasse et demi de
sirop d’érable
1 tasse de crème 35%
½ tasse de fécule de
maïs
½ tasse d’eau
Dans une casserole à
fond épais, mélanger la crème et le sirop d’érable. Dans un petit bol, diluez
la fécule dans l’eau. Versez dans la casserole. À feu moyen, amenez à douce
ébullition. Tout en brassant, laissez frémir à peu près 2 minutes, jusqu’à ce
que le mélange épaississe. Versez le mélange dans une croûte à tarte déjà cuite
à blanc.
On peut ajouter des
petits fruits à la préparation : framboises, bleuets.
Source :
Émission du vendredi 4 octobre 2002
Recouvrir d'eau
froide les haricots secs. Les laisser tremper quelques heures : le temps qu'il
faut pour que les haricots se gonflent et perdent les plus de leurs enveloppes.
4 heures ou 8, pas plus de 12, sans quoi ça se mettrait à fermeneter. Les
égoutter. Les mettre dans une casserole à fond épais, les recouvrir d'eau
froide. Surtout ne pas saler tout de suite : le sel raccornit la pellicule de
surface et ralentit la cuisson. En tout cas c'est ce qu'on dit. Certains vous
diront que coilà là une autre fable de ma grand-mère. Entécas!
Ajouter un oignon
entier que vous piquerez de 2 ou 3 clous si vous en avez sous la main. Sinon ce
n'est pas une raison pour maugréer le reste de la journée. Pour ce qui est des
clous, ce sont bien sûr des clous de girofles, pas des clous de la soirée!
Ma mère ajoutant une
ou deux cuillères de moutarde en poudre. Une tradition qui nous vient
d'Angleterre via la Nouvelle Angleterre, justement. Ma grand-mère ajoutait de
la mélasse en assez bonne quantité : disons une demi tasse. Autre tradition
venue de la Nouvelle Angleterre. On importait la mélasse des Barbades après la
Conquête : question de bonheur de l'Empire. Ma mère omettait la mélasse et
préférait y ajouter un soupçon de sirop d'érable; c'est plus fin disait-elle
avec raison, et moins sucré. Pour ma part j'omets carrément de sucrer. On
pourrait ajouter du ketchup autre héritage de la Nouvelle Angleterre. Je n'en
mets pas. Je préfère cependant ajouter une ou deux grès généreuses pincés
d'herbe de Provence. Faut-il du lard absolument. Bien sûr que non. Du bacon
tranché en lardons ferait mieux l'affaire. On le fait d'abord blanchir (on le
recouvre d'eau froide dans une petite casserole, on amène à ébullition, on
rince à l'eau froide. On ajoute aux haricots. Pourquoi blanchir? Pour éliminer
les nitrites.
Pour ma part je
préfère revenir à la tradition française et fait plutôt du cassoulet. Je
remplace alors le bacon par diverses viandes; confit de canard pour les jours
chics ou bien saucisses. Voir là-dessus les Pinardises. Que voulez-vous? Comme
dirait Chrétien.
Source :
Émission du vendredi 11 octobre 2002
On choisira des
fruits mûrs mais encore assez fermes.
Disons pour se
faciliter les choses:
10 grosses tomates
10 pêches
10 poires
10 pommes (Spartan ou
Cortland)
5 gros oignons jaunes
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
2 cuillères à soupe
comble d'épices à marinade, telles qu'on trouve déjà mélangées dans le commerce
1 cuillère à soupe de
sel à marinade
1 kilo de cassonade
1 litre de vinaigre
blanc
Dans une grande
casserole en inox (évitez à tout prix l'aluminium!) amener à ébullition le
vinaigre, la cassonade, et le sel.
Ajoutez les épices
(maintenues dans un sac de mousseline comme on recommande souvent de le faire)
Sinon, tout simplement mélangées à la préparation, ce que je préfère.
Vous avez pelé et
haché grossièrement les oignons, blanchi et pelé les tomates et les pêches,
pelé les pommes et les poires. Vous avez de tous ces fruits fait des dés.
Vous les ajoutez au
sirop bouillant. Vous amenez à douce ébullition. Vous laissez frémir à
découvert en écumant à l'occasion.
Une heure plus tard,
c'est prêt et vous mettez en pots stériles.
Pour ma part, je
préfère égoutter les fruits après les avoir laissé mijoter une dizaine de
minutes pour réduire ensuite le sirop de moitié. J'ajoute ensuite les fruits et
je laisse frémir une dizaine de minutes encore. J'égoutte une fois de plus et
fais réduire le sirop une dernière fois. Je sais, c'est plus compliqué, mais
c'est meilleur. Les cubes de fruits se tiennent bien, le sirop est épais et on
vous applaudit.
Vous avez raison,
c'est la même façon de faire que pour les confitures de fruits.
Source :
Émission du vendredi 11 octobre 2002
Vous faites sans
doute allusion à la célèbre confiture des vieux garçons. En France où la chose
est préparée presque en toutes saisons, on ajoute les fruits à mesure qu'ils
arrivent à maturité. On sucre aussi au pif, comme on dit.
Pour ma part, je
préférerais si j'en faisais me contenter d'une variété de fruits bocal, ce qui
permet au moment venu de faire les mélanges qu'on souhaite.
Quelques mélanges
conseillés:
De petits fruits :
fraises, framboises, mûres, bleuets.
Fruits secs d'abord
pochés. Puis on ajoute de l'alcool : pommes, poires, abricots.
Quelques conseils
pour la préparation:
Certains se
contenteront de recouvrir d'alcool (de la vodka par exemple). On couvre et on
tient à l'abri de la lumière.
Certains ajoutent du
sucre au pif, pour se plaindre ensuite que le sucre n'a pas fondu, qu'il a formé
de gros cristaux.
Voilà pourquoi je
conseille de faire un sirop : moitié sucre et moitié eau. On amène à ébullition
pour faire fondre le sucre.
On mélange avec de
l'alcool au goût. Par exemple, moitié sirop et moitié alcool . Pour une
préparation particulièrement alcoolisée on peut se procurer de l¹alcool à 90
proof à la SAQ.
On peut aussi faire
des confitures légères qu'on cuira doucement. On ajoute l'alcool ensuite;
exemple: confiture de prunes.
Source :
Émission du vendredi 11 octobre 2002
Il faut bien sûr
percer les saucisses à la fourchette pour que la graisse puisse s'écouler. Le
problème : la graisse coule sur la braise, fait monter la flamme, les saucisses
s'en trouvent carbonisées. Ce que je recommande : pré-cuire les saucisses à
l'eau avant de les faire griller. On les recouvre d'eau froide. On amène à très
douce ébullition. On perce les saucisses pour que le gras s'échappe. On laisse
refroidir dans la flotte. Au moment de griller, on les huile légèrement, on
évite une trop haute flamme.
Source :
Émission du vendredi 11 octobre 2002
La poire au pastis:
On pèle les poires.
On les citronne pour les empêcher de noircir. On les tranches en deux sur le
long. On retire le coeur à la cuillère à tourner. On les tranches en quartiers,
sur le long.
On les fait dorer en
surface dans un peu de beurre doux. On saupoudre de sucre pour faciliter la
caramélisation. On mouille de quelques gouttes de pastis. On sert sur une glace
vanille.
J'aime bien ajouter
du pastis aux soupes de poisson.
Source :
Émission du vendredi 11 octobre 2002
Émissions 8, 15, 22
et 29 novembre 2002
Aucune recette donnée
en ondes.
Conseils culinaires.
Il faut bien sur de
l’épaule de porc, avec les os. On la frotte généreusement de gros sel. On
laisse reposer une douzaine d’heures au frigo. On essuie ensuite au torchon
pour éliminer avec soin tout le sel.
Dans un contenant en
pyrex (de préférence) on dépose l’épaule. On recouvre de saindoux fondu (on
fait fondre sur la cuisinière)(un saindoux au supermarché : de marque
Tenderflake). On enfourne à 200 ou 250, à couvert et on laisse tout doucement
cuire le temps qu’il faut. Le temps qu’il faut? C’est prêt après disons 3
heures, lorsque la chair se détache des os à la pointe de la fourchette.
On met en pots. On
entrepose au frigo ou mieux encore au congelo.
On peut éviter
totalement de saler. Le sel avait pour objet la conservation avant l'invention
des frigos et des congélateurs.
On remarquera que je
n’ai ajouté aucune épice, aromates ou fines herbes. Voilà qui permet
d’aromatiser au goût au moment de servir.
On sert comment?
Chaud avec des pommes
sautées. Ajoutés aux haricots secs pour des bines sublimes. Ou bien tiède en
salade. Etc.
Source :
Émission du vendredi 6 décembre 2002
Pour 6 convives, il
faut :
6 oeufs
de 6 à 12 cuillères à
soupe de sucre
de 1/2 à 1 tasse de
rhum, de brandy ou de bourbon,
1 tasse de crème à
fouetter.
Dans un bol on
fouette d’abord à la mixette les jaunes et le sucre jusqu’à obtention d’une
mousse d’un appétissant jaune pâle. Avec du sucre à fruit, ça monte mieux.
On fouette la crème.
À la spatule on mélange crème et mousse. On ajoute le rhum au goût. On
saupoudre ensuite de muscade.
Source :
Émission du vendredi 6 décembre 2002
Le jambon cru de
canard se prépare avec du magret de canard. Le magret dont il est question ne
peut pas être sauvage: ces oiseaux-là n'ont pas assez de gras.
La recette vient du
chef Jacques Robert du restaurant "Au tournant de la rivière", à
Carignan.
Il faut compter au
moins 15 jours avant de pouvoir manger le jambon cru de canard séché. Si vous
décidez d'en servir à Noël, ne vous trompez pas dans vos calculs...
Frotter bien les
magrets avec du gros sel. Préparer une quantité suffisante de mélange gros sel
et sucre pour enfouir totalement vos magrets. On peut aussi n'utiliser que du
sel si on évite le sucre. Les proportions varient selon les goûts: 1/4 sucre,
3/4 sel ou 1/3 sucre, 2/3 sel. Ici, le sucre et le sel ont la même fonction:
ils "cuisent" la chair sans la chauffer en changeant la structure de
la protéine de la viande. Le mélange absorbe aussi le surplus d'eau. Le sucre
ne pénètre pas la chair, ça ne sera donc pas "sucré";
Déposer le contenant
au frigo, de 36 à 48 heures;
Sortir les magrets du
sel et enlever complètement celui-ci avec un linge de vaisselle propre (ou un
"torchon" si vous êtes d'origine européenne). Si le sel a collé,
utiliser un linge légèrement humide pour bien décoller le tout, mais il ne faut
pas laver le magret;
Préparer du poivre en
mignonnette (écraser des grains de poivre au rouleau à pâte). Il faut que le
grain de poivre soit éclaté pour qu'il pénètre mieux. Appliquer généreusement
le poivre en mignonnette sur le côté chair seulement du magret (ou du thym
frais si on n'aime pas le poivre);
Ficeler les deux
magrets ensemble, côté chair à l'intérieur. Emballer dans un linge propre (ne
pas utiliser de sac en plastique, il faut que le magret puisse respirer).
Déposer sur une grille au frigo, 10 jours minimum, 30 maximum;
Quand le magret est
sec, retirer le linge et gratter le surplus de poivre. Enlever également une
partie du gras (dont on peut se servir pour rissoler des pommes de terre, le
gras de canard est un "bon" gras);
Bien aiguiser le
couteau dont on se sert: les tranches doivent êtres finissimes (on pense au
prosciutto italien). Servir les tranches de jambon cru de canard en entrée,
avec des fruits - les figues sont exquises mais pas données, les kiwis font un
aussi bel effet, les melons, les poires - ou accompagné d'olives.
Source :
Émission du vendredi 6 décembre 2002
Cette tarte est
vraiment renversante! J'ai raconté la recette aux enfants pendant le souper, on
avait tellement envie d'en manger, ils ont épluché et coupé les pommes, j'ai
fait le sirop et roulé la pâte, 20 minutes plus tard la tarte était au four. On
ne l'a pas regretté, l'ado d'en face a même traversé la rue pour en manger avec
nous!
On se procure de la
pâte feuilletée au Pain Doré,4,30$ pour 3 croûtes - la pâte est congelée mais
déjà divisée en carrés, ça dégèle rapidement au comptoir, c'est mieux quelques
heures au frigo.
… pour une abaisse de
9" assez profonde, 6 à 7 grosses pommes Cortland épluchées et taillées en
quartiers - surtout pas de McIntosh, elles feraient trop du jus;
… on prépare le
sirop: 3 à 4 c. à soupe de beurre qu'on fait fondre dans 1 t. de sirop
d'érable. On ajoute 2 bonnes c. à soupe combles de fécule de maïs qu'on aura
préalablement délayée dans un peu d'eau, en prenant soin d'éviter les grumeaux.
On amène à ébullition jusqu'à épaississement, à peu près 7- 8 minutes et on
laisse refroidir au comptoir;
… on mélange le sirop
et les pommes - on laisse la plus jeune se mettre les mains là-dedans, elle en
a pour un bon 15 minutes à se lécher les doigts un par un après;
… on dépose les
pommes pleines de sirop dans le fond de l'assiette, on roule la pâte feuilletée
ou la pâte à tarte et on en recouvre les pommes - on badigeonne la pâte d'un
oeuf battu (seulement du jaune si on veut faire plus doré), on pique la pâte
pour que la vapeur de cuisson puisse s'échapper sans que ça déborde;
… on enfourne à 375 °
F pendant 1 heure. On est patient, parce qu'après, il faut que la tarte
refroidisse un bon 20 minutes avant qu'on puisse la retourner dans une assiette
de service. On sert avec une glace à la vanille ou un filet de crème.
Source :
Émission du vendredi 6 décembre 2002
Dans une grande
casserole où le jambon pourra bien prendre ses aises, on le recouvre d’eau
froide. On évite bien sûr de saler. On amène à ébullition puis on laisse tout
doucement frémir pendant une demi heure ou une heure. On laisse refroidir. On
égoutte. On essuie. On place le jambon dans sa lèchefrite. On le pique de clous
de girofles. Combien ? Je n’en sais trop rien. Disons une trentaine qu’on peut
disposer en losanges.
On recouvre le jambon
de rondelles d’ananas en tranches. Pour qu’elles restent bien en place on
pourra piquer les récalcitrantes de cure-dents. On verse dessus une boîte de
sirop d’érable. On enfourne à couvert au four pour une heure, disons à 300 ou
350F. On découvre et on continue la cuisson pendant une demi heure ou bien une
heure de plus.
Source :
Émission du vendredi 13 décembre 2002
Pour 8 personnes
1 litre de crème
6 jaunes d’œufs
Chauffer la crème et
laisser refroidir 10 minutes.
Fouetter les jaunes
d’œufs ave ½ tasse de sucre. Verser la crème sur les œufs – ajouter un bouchon
d’extrait de vanille.
Verser dans des
ramequins.
Enfourner à 300*F,
environ 30 minutes. Lorsque la crème se tient (encore un peu tremblante),
sortir du four et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.
Avant de servir,
saupoudrer de cassonade, passer sous le gril du four quelques minutes ….
Source :
Émission du vendredi 13 décembre 2002
On trouve une recette
pour 10 convives dans Encore des Pinardises. (Éditions Boréal, pages 9-11.)
Pour 2 convives, il
faut une belle tranche de filet de saumon sans peau de 250 ou 300 grammes. Au
fond c’est au goût, suivant la goinfrerie des convives.
Ce filet sans peau,
vous le déposez dans une casserole à fond épais. Vous le recouvrez d’eau
froide. Vous salez au goût ou vous ne salez pas. Vous amenez à ébullition et
vous laissez frémir mais à peine quelques secondes. Une minute tiens! Vous
laissez refroidir au comptoir dans l’eau de cuisson.
Ce saumon serait
exquis si vous le serviez froid avec une mayonnaise au citron ou chaud tout
simplement arrosé d’un fin sabayon, mais réservez le plutôt pour le coulibiac
puisque c’est là notre propos.
Pour chaque convive
il faut un oeuf dur finement haché. Vous en avez donc fait cuire deux.
Quelques champignons
de Paris que vous aurez déjà tranchés et cuits au beurre et à l’huile.
Du persil plat haché
ou bien des oignons verts ou de la ciboulette.
Et aussi du riz cuit.
Et de la pâte
feuilletée Tenderflake.
Pour 2 convives, une
demi boîte de pâte feuilletée suffira. Vous faites décongeler la pâte au frigo.
Vous la roulez sur un plan fariné pour en faire un rectangle ou bien un carré.
Au centre vous déposez le saumon refroidi que vous aurez asséché à l’essuie
tout sans quoi l’eau viendrait gâter la pâte.
Par dessus le riz et
puis lkes champignons et enfin les oeufs. Vous repliez la pâte en enveloppe.
Vous pincez pour sceller. Vous badigeonnez de jaune d’oeuf en omelette ou tout
simplement de beurre fondu. Vous incisez de la pointe du couteau pour permettre
à la vapeur de s’échapper . Et vous enfournez à four déjà chaud à 400F. Temps
de cuisson; Disons 45 minutes.
Note. Le coulibiac
peut attendre au frigo prêt à cuire. Vous l’enfournez tout simplement une heure
avant de passer à table.
Pour la sauce : un
sabayon de vin blanc ou tout simplement du beurre fondu.
Pour le sabayon:
6 jaunes d’oeufs ,
une tasse de vin blanc sec et une pincée de sel. Vous faites monter au fouet
dans un cul de poule déposé sur une casserole d’eau à peine frémissante.
Prendre soin d’éviter que l’eau bouillante ne touche le fond du cul de poule.
C’est prêt quand c’est chaud au doigt. Ne pas trop cuire, sans quoi ça "
grainerait ".
Vous pourriez ajouter
au sabayon de la crème fouettée. C’est encore plus cochon.
Source :
Émission du vendredi 20 décembre 2002
Quelques conseils :
Pour 2 :
500 grammes de filet
de boeuf
Rassis, paré, prêt à
la cuisson
Griller (saisir) le
filet sur toutes les surfaces
Tiédir au comptoir et
recouvrir d’une fine tranche de foie gras de 50 grammes.
Envelopper de pâte
feuilletée et badigeonner avec un jaune d’œuf et un peu d’eau – pratiquer une
cheminée, i.e. percer la pâte. Enfourner à 400F.
Piquer la viande avec
un thermomètre jusqu’à celui-ci indique 125F – environ 20 minutes.
Sortir du four
immédiatement.
Bon appétit!
Source :
Émission du vendredi 20 décembre 2002
Les poissons qu'on
peut cuire en croûte sont des poissons entiers: le bar rayé, le mérou brun, le
vivaneau, le mérou rouge, le doré de mer, des petits saumons.
ATTENTION: si le
poissonnier prépare votre poisson, n'oubliez pas de lui dire de ne pas enlever
les écailles. Celles-ci protègent le poisson qui autrement absorberait tout le
sel de la croûte.
pour réaliser la
pâte: 3 kilos de gros sel (le Sifto à marinade suffit), 600 g de farine, 600 g de
liquide (300 g d'eau + 7-8 blancs d'oeufs ou 600 g d'eau). Mêler les
ingrédients secs, faire un puits au centre, incorporer le liquide. Pétrir comme
il faut;
préparer le poisson
en lui frottant l'intérieur d'un peu de gros sel, farcir d'oignon, d'estragon
frais, d'ail et d'huile d'olive.
Garnir le fond d'une
lèchefrite de papier aluminium pour éviter que la croûte ne colle au fond.
Façonner la pâte en forme de poisson, déposer votre poisson farci dessus et
couper la queue du poisson si elle dépasse. Recouvrir le poisson de pâte;
cuire au four à 550º,
en comptant 24 minutes de cuisson par kilo de poisson.
Préparer la sauce
d'accompagnement: faire tomber un oignon haché finement dans de l'huile
d'olive, deux tomates pelées et épépinées, un peu de persil, de l'ail si vous
n'avez pas mis d'estragon (surtout si vous avez choisi un vivaneau). Laisser
réduire
doucement. Mettre une
poignée de noix de pigne au four, à 350º, quelques minutes, pour qu'elles se
réchauffent et développent plus leur parfum.
Quand la sauce est
prête, lui ajouter les noix de pigne, asperger de quelques gouttes de vinaigre;
sortir le poisson du
four, le retourner pour enlever tout le papier alu. Utiliser un couteau à pain
pour faire le tour de la pâte, de façon à découper un couvercle à la croûte.
Enlever le couvercle, tirer sur la peau du poisson, qui s'enlève facilement
avec
les écailles.
Utiliser une spatule pour déposer dans un plat à service les morceaux de
poisson, recouvrir de sauce, servir.
Source :
Émission du vendredi 17 janvier 2003
Je suppose que ce
lapin rôti qui vous a ravi était un classique de la cuisine Dijonnaise. Facile
à réussir et tout à fait exquis.
Vous avez choisi un
lapin bien dodu d’un kilo et demi. Vous l’avez soigneusement rincé à l’eau bien
froide. Vous l’avez bien essuyé avec soin pour le laisser ensuite reposer au
comptoir pendant une bonne demi-heure, afin de ne pas surprendre sa chair trop
froide à la chaleur véhémente du four. Parlant du four, allumez le tout de
suite : au thermostat : 400F.
Le four est prêt? Au
robot, mixer un demi bâton de beurre doux (1/4 de tasse)et 4 cuillères à soupe
de moutarde de Dijon. Ajouter une pincée d’herbes de Provence ou une pincée de
romarin ou de thym. Bien recouvrir le lapin de cette pommade. Pour ma part, je
ne sale pas. La moutarde suffit. Je poivre à la toute fin, au moment de servir.
Déposez le lapin dans
son plat légèrement huilé. Verser au fond disons 2/3 de tasse de vin blanc sec,
ou de bouillon ou tout simplement d’eau.
Au four pendant une
cinquantaine de minutes. A mi parcours, on retourne la bête, pour qu’elle
rôtisse uniformément.
Pour faire la sauce,
on déglace avec de la crème, disons une demi-tasse de 35%. La lèchefrite est
sur la cuisinière. La flamme est moyenne. À la spatule, on détache les sucs
tout en ajoutant la crème. On laisse réduire à belle consistance.
Source :
Émission du vendredi 31 janvier 2003
On amène le sirop à
ébullition et on le laisse frémir jusqu'à 111.5C au thermomètre.
On laisse refroidir
avant de fouetter, au fouet ou à la mixette.
Source :
Émission du vendredi 24 janvier 2003
Je suis accroc à la
tarte au citron Shiriff. Vous me direz que c’est plein de produits chimiques.
Je vous dirai que c’est ben bon. Alors est-il possible de reproduire ce goût
fabuleux, les additifs en moins?
Tarte au citron – la
garniture:
Ingrédients de la
garniture:
1/3 de tasse de
fécule de maïs
1 tasse et demi d’eau
Une pincée de sel
4 jaunes d’oeufs en
omelette
1/4 de tasse de jus
de citron
2 cuillères à soupe
de zeste de citron
2 cuillères à soupe
de beurre doux
Ingrédients de la
meringue:
4 blancs d’oeufs
Une pincée de crème
de tartre
1/2 tasse de sucre
Dans un cul de poule,
on fouette légèrement 4 jaunes d’oeufs. On réserve.
Dans une casserole à
fond épais, on amène à ébullition la fécule le sel et l’eau. On laisse frémir
une minute.
On verse sur les
jaunes en fouettant. On remet en casserole. On amène à ébullition. On laisse
frémir une minute de plus.
Hors flamme, on
ajoute le jus de citron, le zeste et le beurre. On mélange et on verse dans la
croûte pré-cuite.
Pour la meringue, on
monte en neige les 4 blancs d’oeufs avec la pincée de crème de tartre, jusqu'à
ce que des pics lustrés et qui se tiennent à peine se forment. On ajoute
graduellement le sucre en continuant de fouetter. À la spatule, on garnit la
tarte. On enfourne à 400F pour 7, 8 ou 9 minutes. Assez de temps pour que la
meringue commence à dorer.
Source :
Émission du vendredi 7 février 2003
Vous pouvez vous
procurer du chocolat au kilo chez:
Distribution
alimentaire Aubut au 3975 rue Saint Ambroise, Montréal. Téléphone:
(514)933-0939
Pour 8 petits pots,
il faut:
1 litre de lait
4 cuillères à soupe
de sucre
4 cuillères à soupe comble
de cacao amer en poudre
6 œufs…
Préparation:
Préchauffer le four à
350F
Amener le lait et le
sucre à ébullition. Retirer du feu.
Dans un cul de poule
le cacao. Le délayer avec un peu de lait chaud. Ajouter le reste du lait.
Laissez tiédir.
Dans une grande jatte
battre les œufs en omelette. Ajouter le lait chocolaté.
Les faire cuire au
bain marie.
Les ramequins sont
déposés sur une plaque creuse. On verse autour de l’eau bouillante. L’eau doit
être a un peu plus que mi hauteur.
On enfourne. Une quarantaine
de minutes.
C’est prêt quand la
pointe d’un couteau plongé dans la crème en ressort propre.
On laisse tiédir au
four la porte entrouverte…
Source :
Émission du vendredi 14 février 2003
Noter d’abord que les
oranges de Séville à cause de leur parfum particulier, de leur amertume
naturelle et de la haute teneur en pectine de leurs pépins convient mieux que
les autres agrumes, mais qu’on peut faire maison des marmelades d’agrumes tout
à fait délicieuses avec des oranges navel, des pamplemousses roses et ou des
citrons jaunes…
La recette de
marmelade :
1 ou 2 citrons
10 d’oranges de
Séville ( environ) 1500 grammes
de 1k1/2 à 3k de
sucre
Le premier jour :
On tranche les
oranges et les citrons en quartiers. On sépare de l’écorce du reste du fruit.
Dans un tamis on presse la pulpe pour séparer le jus dus membranes et des
pépins. Dans une mousseline, pour faire un sac, on enferme les pépins et les
membranes : essentiels pour la gélification). Sur une planche on fait des
lanières d’écorce . Aussi mince qu’on veut (en tout cas pas plus larges qu’un
demi centimètre). Dans un bol de verre ou dans un cul de poule d’acier
inoxydable on recouvre d’eau froide les écorces en lamelles. On ajoute le sac
contenant les membranes et les pépins. On dépose par dessus une assiette pour
immerger les fruits. On laisse au comptoir pendant 24 heures.
Le deuxième jour :
Dans une casserole à
fond épais (éviter à tout prix l’aluminium…) on amène à ébullition les écorces,
le sac de mousseline et l’eau d’immersion. Sitôt que ça bout on retire du feu.
On ajoute le sucre et on brasse à la cuiller de bois pour assurer que ça fonde.
On laisse reposer encore au comptoir pendant 24 heures dans un contenant de
verre ou d’acier inox
Le troisième jour :
On amène à
ébullition. On réduit la flamme pour laisser tout doucement frémir à couvert
pendant 1 heure au moins ou 2 heures au plus. On découvre et on amène à grande
ébullition jusqu’à ce que thermomètre indique 220F. Pendant tout le procédé on
aura bien sûr écumé si nécessaire….)
On met en pot et on
recouvre de paraffine…
Source :
Émission du vendredi 14 février 2003
Émission du vendredi
21 février 2003 / Aucune recette donnée sur les ondes.
Émission du vendredi
7 mars 2003 / Aucune recette donnée sur
les ondes.
Votre poulet bien
dodu vous le rincez, l’essuyez avec soin. Dans une casserole à fond épais vous
le recouvrez d’eau froide. Ajoutez, si le cœur vous en dit, une branche de
céleri en rondelles… une ou deux carottes moyennes en rondelles elles aussi, un
oignon moyen en quartiers… peut-être une feuille de laurier et une pincée
d’herbes de Provence. Du sel, du poivre au goût.
Vous recouvrez,
amenez à ébullition puis diminuez la flamme pour laisser tout doucement frémir
le temps qu’il faut: disons une trentaine ou une quarantaine de minutes si vous
laissez refroidir le poulet dans son bouillon. Sinon laissez le frémir un peu
plus : tout juste le temps qu’il faut pour que la chair commence à se détacher
de l’os à la base du pilon…
Parez le poulet comme
il se doit : jetez la peau et les os, à moins que vous ne décidiez de les
retourner dans la casserole avec le bouillon que vous laisseriez alors mijoter
une demi heure de plus…
Ce bouillon servira
d’ailleurs à préparer la sauce.
Pour la sauce, on
peut faire une béchamel au lait (par définition) ou bien une sauce veloutée à
base de bouillon…
Dans la casserole
deux ou trois cuillères à soupe de beurre et autant de farine. Faire fondre le
beurre pour faire un roux. Ajouter petit à petit assez de lait ou de bouillon
pour obtenir la consistance désirée… Si avez choisi de la farine instantanée
tant mieux vous évitez tout risque de grumeaux…
Dans un plat de
pyrex, le poulet. Vous ajoutez des petits pois…quelques petites carottes pré
cuites, d’autres légumes au goût…par exemple des champignons sautés.
Vous recouvrez d’une
abaisse de pâte. Vous appuyez bien sur les rebords pour que la pâte tienne.
Vous badigeonnez de jaune d’œuf pour colorer… de la pointe du couteau, vous
pratiquez quelques ouvertures pour laisser la vapeur s’échapper.
Au four à 400 degrés
pendant une quarantaine de minutes et le tour est joué.
Source :
Émission du vendredi 28 février 2003
Ingrédients pour une
croûte de 12 pouces :
3 tasses de farine
tout usage. (non blanchie de préférence… Bio c’est encore mieux…)
1 cuillère à thé de
sel
1 tasse et 1/4 d’eau
tiède
1 enveloppe ou 2 de
levure Fleishmann… rapide ou pas…
1 pincée de sucre
1/4 de tasse d’huile
d’olive
Dans un bol en inox
réchauffé au robinet de l’eau tiède: un peu plus chaude que la température du
corps… et le sucre. On saupoudre la levure par dessus. On mélange un peu à la
fourchette . On laisse se reposer quelques minutes pour que la levure se
réveille bien… On ajoute l’huile d’olive. On réserve au comptoir…
Dans le robot, la
farine et le sel. On fait tourner. On ajoute le liquide. Une boule en principe
se forme au-dessus de la lame. Si une boule ne se forme pas c’est qu’il manque
un peu d’eau. En ajouter un petit peu : tiens, c’est prêt.
Sur un comptoir
farine, fraiser la pâte, c’est-à-dire qu’on l’écrase de la paume de la ou des
mains. On reforme une boule. On recommence, comme ça une dizaine de fois…
On dépose la boule
dans un bol huile : pour ne pas que la pâte colle au fond. On recouvre d’un
linge humide ou tout simplement d’une assiette et on laisse la levure faire son
travail. Une demi heure ou une heure plus tard la boule a doublé de volume. La
rouler sur un plan fariné . Ou mieux encore la travailler du bout des doigts
comme on le fait dans les pizzeria… La déposer sur une plaque sur laquelle on
aura peut-être répandu de la semoule de mais ou de blé. On en garnit et on
enfourne à très haute chaleur. La chaleur maximale du four jusqu’à ce que la
pizza soit prête.
Elle sera meilleure
si vous la roulez bien mince… Quoi dire de plus?
Source :
Émission du vendredi 14 mars 2003
Pour la pâte: une
recette de pâte à pizza
Pour la garniture
:
De 200 à 250 grammes
de fromage quark : (le fromage cottage lisse convient presque autant… et même à
la limite le fromage à la crème…)
1/2 tasse de crème
35%
4 jaunes d’œuf
1 ou 2 oignons moyens
finement hachés…
Disons une dizaine de
tranches de bacon ou mieux encore 200 grammes au moins de lardons…
Préparation :
La pâte a levé. Vous
l’avez ensuite roulée (qu’elle soit bien fine…) et déposée sur une plaque
huilée.
Au frigo ou au
comptoir, elle attend vos bons soins…
Dans un bol mélangez
le fromage, les jaunes et la crème. Saupoudrez de muscade. Salez et poivrez au
goût… Réservez.
Dans une poêle, vous
faites tomber les oignons dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Vous ne les
laissez pas colorer. Vous ajoutez au fromage.
Dans la même poêle,
vous faites sauter les tranches de bacon ou bien les lardons. Ne les laissez
pas colorer.
Sur la pâte bien
mince, vous étendez le fromage par dessus les lardons ou le bacon. Vous arrosez
de quelques gouttes d’huile de canola ou d’olive… Vous enfournez à four très
chaud : 500F.
Dans une dizaine de
minutes, c’est prêt.
Source :
Émission du vendredi 21 mars 2003
4 œufs
1/2 tasse de
cassonade ou de sucre d’érable
1 bonne pincée de sel
1/3 de tasse de sirop
d’érable ( moyen) (éviter le clair ou l’ambré)
1 tasse de noix de
pacanes ou de Grenoble
1 croûte pré cuite à
blanc…
Préchauffer le four à
350 F.
À la mixette ou au
fouet, mélanger les œufs, le sucre, le sel, et le sirop. Ajouter les noix de
pacane ou de Grenoble.
Faites cuire 40
minutes.
Source :
Émission du vendredi 28 mars 2003
D’une simplicité
désarmante, cette recette nous est proposée par Julian Armstrong dans le Goût
du Québec, aux Éditions de Trécarré .
Dans une casserole à
fond épais, on verse 1 tasse et demi de sirop d’éralbe et une tasse de crème
35%. Dans un cul de poule, on mélange bien 1/4 de tasse de fécule de maïs et
1/4 de tasse d’eau. On ajoute au sirop. On amène à ébullition. On laisse frémir
2 ou 3 minutes et on verse dans une croûte précuite. C’est tout…
Source :
Émission du vendredi 28 mars 2003
Sur la pâte non
cuite, une tasse de cassonade ou de sucre d’érable. On arrose d’une demi tasse
de crème 35%. On peut faire un quadrillé de pâte crue en lanières. Au cœur de
chaque losange ou carré une noix de pacane ou de Grenoble. On enfourne à four
préchauffé à 350F le temps qu’il faut pour que la pâte soit bien dorée.
Sans doute meilleur
avec de la pâte feuilletée. On la roule alors sur un plan fariné. Quelle soit
bien mince. On recouvre de sucre et de crème. On relève les bords en pinçant.
On enfourne à 400 degrés. Une trentaine de minutes, je suppose…peut-être un peu
plus… Miam! N’oubliez pas les noix de Grenoble si vous les aimez…
Il s’agissait d’une
salade faite de petites feuilles d’épinards et de fraises arrosées d’une
vinaigrette toute simple. De la mayonnaise du yaourt nature, du jus d’orange et
du sucre d’érable. Les proportions. Disons 3 cuillères à soupe de mayonnaise,
autant de yaourt. Du sel et du poivre bien sûr. Du jus d’orange disons 1
cuillère à soupe…
Source :
Émission du vendredi 28 mars 2003
Une salade d’épinards
ou de mesclun… Des lardons bien dorés.
Pour la vinaigrette :
disons 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 3 ou 4 cuillères d’huile de
canola ou d’olive, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et 1 cuillère à
soupe de sirop d’érable…
Source :
Émission du vendredi 28 mars 2003
Pour un rôti
saignant. De 12 à 15 minutes par livre. Au thermomètre : 125F
Pour un rôti « medium
» de 15 à 18 minutes par livre. Au thermomètre : 140F
Pour un rôti « bien
ou trop cuit ». De 18 à 20 minutes par livre. Au thermomètre : 160 et plus…
Laisser réduire une
tasse et demi de sirop jusqu’à 120F. Le verser sur 4 blancs d’oeufs déjà montés
en neige. On verse le sirop là ou tournent les fouets, pendant que la mixette
tourne à plein! Cela va sans dire…
Source :
Émission du vendredi 11 avril 2003
de Laurent Godbout du
restaurant Chez l’épicier, rue Saint Paul, à Montréal…
La vinaigrette :
2 ou 3 cuillères à
soupe de mayonnaise. La même quantité de yaourt. La même quantité de jus
d’orange. Une cuillère à soupe de beurre d’érable ou de sucre d’érable…
Bébés épinards,
fraises en tranches et amandes tranchées dorées au four ou à la poêle…
Source :
Émission du vendredi 11 avril 2003
Le faire réduire à
111.5C, sans le brasser. Le laisser refroidir sans y toucher. Le battre ensuite
à la mixette. Voilà!
Source :
Émission du vendredi 11 avril 2003
Un demi jambon ou un
jambon entier, avec os, bien sûr… Le recouvrir d’eau froide. Amener à
ébullition. Laisser frémir une demi-heure. Laisser refroidir sous la flotte.
Déposer dans une
lèchefrite. Piquer d’une quarantaine de clous de girofle. Déposer sur le jambon
les tranches d’ananas. L’ananas en boîte convient parfaitement.
Verser par dessus une
boîte de sirop d’érable.
Enfourner à 300*F, à
couvert pendant une heure. Découvrir et laisser cuire une demi heure de plus.
Le sirop aura formé avec les sucs du jambon et de l’ananas une sauce sublime,
en effet.
Source :
Émission du vendredi 11 avril 2003
Pour accompagner rôti
de veau, tranche de poulet froid, de veau ou de porc:
Une petite boîte de
thon égoutté. Une tasse de mayonnaise. Une ou deux cuillères à soupe de câpres.
On passe au robot et
voilà!
Source :
Émission du vendredi 18 avril 2003
On garnit le fond
d’un plat beurré des fruits de son choix. Le plat : un moule rectangulaire en
pyrex par exemple ou une assiette à tarte. On verse par-dessus une pâte faite
de 1/4 de tasse de farine (pas plus), 1/3 de tasse de sucre, une pincée de sel,
4 œufs, 2 jaunes, 2 tasses de lait et une demi tasse de crème.
On laisse attendre
une demi heure avant d’enfourner à 375F. On laisse cuire 45 minutes. La pâte
gonflée est bien dorée. On laisse tiédir au comptoir. On sert avec peut-être de
la crème. MMMM!
Source :
Émission du vendredi 18 avril 2003
Émissions du
vendredi 25 avril, 2-9-16- 23-30 mai, 6-13 juin / Aucune recette donnée sur les ondes.
4 soupes en une :
Du potage parmentier
au potage bonne femme, au potage du jour, à la vichyssoise.
D’abord le potage
parmentier qui servira de base.
Amener à ébullition 6
tasses d’eau. Réserver.
À feu moyen, dans une
(autre!) casserole à fond épais faire tomber les blancs finement hachés de 3
poireaux moyens (on obtiendra 3 tasses, plus ou moins) dans 3 cuillères à soupe
de beurre doux. Laisser cuire à mi couvert disons 5 minutes, en brassant à
l’occasion. On ne laisse pas colorer.
(Note : on peut
remplacer les poireaux par des oignons, en tout ou en partie…choisir de
préférence des oignons blancs ou jaunes…)
On singe ensuite,
c’est-à-dire qu’on saupoudre par-dessus 3 cuillères à soupe de farine (de
préférence instantisée) on mélange bien à la spatule. On ne laisse pas colorer.
On vient de faire un roux blanc. Hors flamme, on verse par dessus une tasse
d’eau bouillante et on mélange bien pour éliminer les grumeaux avant d’ajouter
le reste de l’eau bouillante : 5 tasses. (Certains voudront changer une partie
de l’eau par du lait. Fort bien, mais n’ajoutez le lait qu’en fin de parcours
sans quoi qu’il fera des grumeaux…Il faudra donc 4 tasses d’eau bouillante et
en fin de parcours 2 tasses de lait bouillant)
Ajoutez les pommes de
terre que vous aurez eu la bonne idée de peler, de détailler en dés et de
recouvrir d’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent. Il faut bien sur
n’ajouter que les dés : jetez l’eau froide!
Combien de pommes de
terre? Disons 5 ou 6 moyennes. Assez, en tout cas pour obtenir 4 tasses de dés…
La variété importe
peu : Russet, Yukon gold, supérieures ou rouges… Pour ma part je préfère la Yukon
Gold.
Laissez mijoter tout
doucement, (frémir) à demi couvert jusqu’à ce que les pommes de terres soient
bien tendres : une quarantaine de minutes.
Salez, de grâce : une
cuillère à soupe de sel de mer…
Ne poivrez qu’en fin
de parcours…
(Si vous avez choisi
de remplacer 2 tasses d’eau par 2 tasses de lait, ajoutez le après une
demi-heure de frémissement…)
Poivrez
Voilà, c’est prêt.
Vous pouvez servir
tel quel ou passer au mélangeur plongeur ou tout simplement écraser avec cet
instrument pour faire des purées…
Au moment de servir,
ajouter de la crème sûre (autant que vous voulez…) ou bien tout simplement de
la crème 35%.
J’aime bien pour ma
part fouetter de la 35% et y ajouter de la crème sure. C’est doublement cochon.
On en verse une généreuse cuillère sur chaque bol…
On peut aussi bien
sûr y ajouter du beurre!
On peut aussi garnir
de persil haché ou bien de ciboulette… etc.
Pour faire de cela
une soupe du jour, on ajoute tout simplement des légumes cuits la veille… des
restes quoi! Petits pois, haricots verts par exemple, ou bien brocoli ou chou
fleur..
On passe au moulin à
légumes ou bien au mélangeur et voilà!
Pour faire une soupe
au cresson, on hache très finement les tiges d’une botte. On a réservé les
feuilles. On les ajoute à la soupe frémissante . On laisser frémir quelques
minutes puis on passe. On sert en ajoutant les feuilles sans cuire d’avantage…
Pour une vichyssoise
au cresson. On laisse refroidir la soupe. On la sert bien froide en ajoutant
les feuilles de cresson au moment de servir…
La vichyssoise enfin.
On prépare la soupe
de base : le potage parmentier. On laisse refroidir.
Source :
Émission vendredi du 20 juin 2003
On choisit de petites
courgettes bien fermes. On les frotte bien sous le robinet pour éliminer toute
trace de sable. Sans les peler, on les passe à la mandoline pour en faire des
tranches finissimes. On arrose de quelques gouttes de jus de citron et d’un peu
d’huile d’olive. On sale, on poivre et voilà.
On pourrait
saupoudrer de parmesan ou bien comme pour les asperges à la polonaise de
chapelure dorée à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Source :
Émission du vendredi 22 août 2003
De la même façon que
plus haut on tranche les courgettes en tranches bien fines. À l’aide d’un
couteau bien tranchant on les tranches sur le long en bâtonnets.
À la poêle très
chaude dans un soupçon d’hile d’olive on les fait rapidement sauter.
Elles commencent à
colorer avant même de tomber.
On les sert aussitôt
comme des pâtes avec par exemple une sauce marinara, ou bien la sauce
tomate de son choix.
Du parmesan, sans doute. Parfait pour ceux qui veulent réduire la quantité de
farine ou qui sont intolérants au gluten…
A mon tour de vous
proposer donc, pour la plus grande joie de mon tortionnaire une recette qui
fera quand même appel à votre sens de la décision…
1 kilo de tomates (de
préférence italiennes) pelées, épépinées et en dés
de 500 grammes à 1k
de fruits (pêches, poires, pommes, ou un mélange de deux ou trois…) pelés,
écœurées, en dés et citronnés pour éviter l’oxydation, à moins que vous ne les
mélangiez aussitôt
aux dés de tomates.
1 oignon moyen ou
gros, c’est selon (les oignons sucrés comme les Vidalia sont préférables…) que
vous pelez, hachez assez finement de 0 à 6 branches de cœur de céleri avec ou
sans les feuilles (si vous aimez le céleri, laissez vous aller… si vous haïssez
ça, laissez vous aller…)
Pour relever, les
proportions sont encore ici arbitraires, disons 1 cuillère à soupe de graines
de moutarde, autant de graines de fenouil, autant de paprika.
Si vous aimez le
piquant : un doux ou trois petits piments rouges frais (Na,llez pas confondre
piments et poivrons!) ou sinon du sambal oelek : disons une cuillère à soupe.
Enfin une tasse ou à
peu près d’eau : ce qu’il faut pour démarrer la cuisson sans que ça colle au
fond.
Vous recouvrez.
Amenez à ébullition. Laissez frémir pendant une vingtaine de minutes en écumant
à l’occasion. Pas d’écumoire? Ne vous en faites pas : un tamis fait tout aussi
bien l’affaire…
Ensuite vous ajoutez
4 tasses de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre blanc
à patate frite… question de goût), une tasse de cassonade ou de sucre et enfin
1 cuillère à soupe de sel.
Vous laissez frémir à
découvert pendant une heure ou plus, jusqu’à consistance désirée.
6 mois au frigo ou 2
ans si vous empotez et stérilisez…
Source :
Émission du vendredi 29 août 2003