Les pieds dans les plats

oignons rouges ou jaunes coupés grossièrement et arrosés d'huile d'olive;
déposer dans un plat allant au four;
recouvrir de tomates italiennes, coupées en deux, vidées de leur eau de végétation et arrosées d'huile d'olive (on peut garder la peau des tomates qu'on enlèvera après la cuisson);
déposer les tomates (côté coupé) sur les oignons et parsemer de gousses d'ail en chemise (non-épluchées);
après cette base, Josée ajoute des olives noires (de chez Capitol ou Milano), des câpres ou du piment sec, ou du poivron;
saler et cuire à 425° F, à peu près 40 minutes.
quand la sauce est cuite, on peut enlever la peau des tomates très facilement, ou la garder puisqu'elle a bon goût. On déchemise l'ail, on jette les pelures. Pour que le tout se mêle plus facilement aux nouilles, on hache la sauce au couteau (surtout les gros morceaux de tomates);

pour varier, on peut aussi ajouter des pignes (noix de pin) ou des raisins secs qu'on a ébouillantés et laissés gonfler 3 minutes sur le comptoir. Et du poivre, et de l'huile, autant qu'il en faut pour que ça ne soit pas sec.

Chou-fleur grillé

Josée adore les légumes grillés, elle finira bien par vous convaincre d'essayer!

couper le chou-fleur en morceaux assez petits, les mettre dans un sac plastique et ajouter de l'huile d'olive, bien remuer pour imbiber les morceaux;
disposer sur une plaque allant au four et saler;
cuire à 375 de 30 à 40 minutes en les tournant une fois ou deux;

utiliser en salade tiède, avec de la vinaigrette et des câpres ou ajouter à l'assiette d'antipasti.

La sauce aux tomates et aux haricots d'Elena

Les tomates utilisées ici sont des tomates italiennes de la variété «San Marzano».

tomates italiennes fraîches vidées de leur eau de végétation et coupées en dés;
un gros oignon coupé en morceaux assez grossiers;
haricots lavés et équeutés, Elena utilise une variété italienne, les "Super marconi mangiatutto" ils sont plus plats que nos haricots verts ordinaires, mais les ordinaires font aussi bien l'affaire;
Elena cuisine dans un plat en terre cuite, sur un réchaud au gaz, installé dans la cour dehors, très pratique quand vient le temps de cuisiner en grosse quantité - conserves, etc.;
faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, quand ils sont transparents, ajouter les tomates, faire revenir 2-3 minutes de plus à feu moyen;
ajouter des feuilles de basilic entières, les haricots, bien mêler le tout et rajouter encore du basilic sur le dessus avant de couvrir;
on ajoute un peu d'huile d'olive pimentée pour rehausser le tout;

cuire un bon 20-30 minutes à feu très très doux.

Crustole (boucles au sucre)

Vous allez à Venise? Pas cette semaine? C'est pas grave, on fait des «crustole», meilleures que si vous y étiez! ** vous avez entendu l'émission, vous le savez, on dit "kroustolé"**

pour 2 à 3 douzaines. La pâte se congèle et les crustole cuites - mais non sucrées - se gardent dans une boîte en fer blanc (ou un bac en plastique) à peu près un mois;
2 t. de farine, 3 œufs, 1 c. à table de sucre, 1 c. à thé de poudre à pâte;
on mêle bien, pour obtenir une pâte homogène - si on veut parfumer, on peut ajouter du zeste d'orange haché très fin ou 2 onces de brandy ou de Sambuca;
on laisse reposer la pâte 20 à 30 minutes au frigo avant de procéder;
on abaisse la pâte refroidie au rouleau, sur une surface légèrement farinée;
si vous vous êtes procuré une machine à pâte, c'est le moment de la rentabiliser: votre pâte n'en sera que plus finement aplatie;
coupez la pâte en longues bandes que vous recouperez en petits morceaux d'un pouce;
on forme les boucles: si on a enregistré l'émission, on repasse la bande… si on a oublié le magnétoscope, on essaie de s'en tirer avec l'explication suivante: on tire un peu sur notre morceau de pâte, miracle, la pâte s'étire, on l'enroule deux fois autour des doigts et on fait une boucle, comme pour les chaussures;
on prépare la friteuse: température entre 350° F et 360° F, de l'huile de tournesol ou d'arachides
on met les boucles à frire, dès qu'elles remontent à la surface et qu'elle sont dorées, on les retire et on les fait égoutter sur un essuie-tout;

on les saupoudre immédiatement de sucre à glacer (sucre en poudre) qu'on passe au tamis pour éviter les "mottons". On cache les crustole si on veut qu'il en reste comme dessert au souper, sinon, on les laisse sur le comptoir…

Salade de haricots verts et de tomates

Cette salade est tirée du livre «Cuisine à l'italienne», Éditions Larousse (idées d'ailleurs).

haricots, ail, tomates;
les haricots sont bien verts même s'ils sont cuits al dente. Pourquoi? Parce que vous regardez l'émission depuis des années et que vous savez qu'il ne faut pas cuire de légume vert avec un couvercle. Le légume vert, en cuisant, dégage une certaine acidité qui se mêle à la vapeur d'eau: si vous laissez le couvercle, cette vapeur retombera sur vos légumes et ils perdront leur belle couleur verte - bannissez donc à tout jamais la marguerite pour les brocolis;
un fois vos haricots cuits à grande eau, les égoutter et les passer à l'eau glacée pour stopper net la cuisson;
choissez des tomates de toutes les couleurs pour faire plus joli, mais juste des rouges pour faire plus "goûteux", coupez-les en morceaux, sans garder l'eau de végétation;
ajoutez de la menthe, ou de la ciboulette, ou de l'origan, ou du persil, bref, ce que vous voulez;
arrosez généreusement d'huile d'olive, ajoutez du vinaigre balsamique pour relever le tout;

délicieux pour accompagner une viande grillée rapidement: on prépare les deux simultanément, c'est prêt et on peut enfin se mettre à table, on a faim!

Purée de pommes de terre exquise

on choisit des Yukon Gold si on veut faire comme Josée, si on a envie de faire un tour à Bécancour, on va rencontrer Guy Fradette et on essaie une de ses variétés. On coupe les pommes de terre en morceaux, on les met dans l'eau froide, on sale et on amène à ébullition: attention de ne pas trop cuire les pommes de terre, la purée ne serait pas bonne;
on assèche les pommes de terre en mettant la casserole sur feu moyen: on s'assure que l'eau s'évapore et on ajoute le lait qui chauffera ainsi dans le fond - on ajoute aussi le beurre;
on utilise le pilon traditionnel (faites travailler votre homme, il a le biceps qu'il faut) ou le presse-purée mais on évite absolument le robot qui pulvérise la pomme de terre. Si les molécules sont brisées, la pomme de terre devient collante, ouach!. Si vous souffrez d'arthrite et que le pilon vous rebute, vous pouvez à la rigueur utiliser la mixette, mais faites attention, très légèrement;

ajouter une pincée de muscade: préférer les noix de muscade à la muscade moulue qui perd tout son parfum. On peut aussi parfumer la purée pendant que les pommes de terre sont à bouillir: on ajoute alors des feuilles de laurier, ou une branche de romarin ou de l'oignon, bref, ce qu'on veut… on le retire avant de faire la purée.

Frites à l'huile d'olive

On choisira une huile d'olive pas trop dispendieuse, l'huile d'olive tunisienne ou espagnole est à recommander, Daniel utilise la Mastro, vendue en contenant de 3 litres.

on choisit de préférence de vieilles pommes de terre (elles contiennent plus de sucre et prennent plus de couleur), la Russet ou Idaho convient parfaitement, mais la Yukon Gold aussi;
on les pèle, on les tranche en morceaux de taille égale;
on les fait tremper dans un bol d'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent et aussi pour enlever la fécule qui les fait coller ensemble;
on les égoutte et on les assèche très bien avec un linge;
on dépose toutes nos frites dans une casserole assez haute, on les recouvre complètement d'huile froide (huile d'olive ou de canola);
on laisse frémir à découvert (presque à high) une bonne vingtaine de minutes - jusqu'à 40 - une seule cuisson et c'est prêt;
on égoutte dans une passoire tapissée d'essuie-tout, on sale quand c'est encore chaud;

on conserve l'huile au frigo: on pourra s'en resservir de 7 à 8 fois pour faire des frites.

Croquettes aux restes de poisson et de purée

Si on a de la pepperonata congelée, on en sort un petit peu, ça nous fait une sauce délicieuse.

on a trop de cuit de poisson et de purée exprès, pour pouvoir faire des croquettes. On les prépare en mélangeant moitié poisson, moitié purée -- on pourrait aussi prendre de la purée de patate douce -- les ingrédients doivent être froids;
on malaxe les ingrédients avec les mains, ça permet à la purée de rester une purée puisqu'on ne fait pas éclater les cellules des pommes de terre;
on peut ici assaisonner nos croquettes. Le cari de la compagnie Sharwood's (fournisseur officiel de la reine d'Angleterre) se vend piquant ou doux - si vous ne le trouvez pas dans votre supermarché, plaignez-vous au gérant, un pot de 113 grammes coûte autour de 3,50$ et y'en a au Provigo au coin de chez nous;
on fait des palets de notre préparation qu'on passe à l'œuf battu et à la chapelure: Daniel nous enjoint de préparer celle-ci nous-même: on passe du pain sec au robot, sinon, on l'écrase au rouleau à pâte;
on passe à la poêle dans laquelle on a mis de l'huile d'olive ou de canola, 3-4 c. à soupe, pour couvrir le fond. On tourne des 2 côtés, quand c'est cuit, on dépose sur des essuie-tout pour absorber le surplus d'huile;

on prépare une salade de mesclun, on dépose nos croquettes dessus, on arrose le tout d'une sauce de poivrons rouges cuits, pelés, et mêlés au robot avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Cotriade bretonne

La cotriade serait l'ancêtre de la chaudrée. Daniel nous propose ici une version à l'américaine (avec des lardons plutôt que du saindoux).

1 1/2 kilos ou 2 de morue, fraîche ou dessalée, ou de lotte ou d'aiglefin ou d'un mélange de poissons, 2-3 tranches de bacon tranché épais pour faire les lardons, 3-4 oignons ordinaires ou 1 immense (le Vitalia, importé du Texas), 5-6 pommes de terre, la Yukon Gold se tient mieux mais la Russet (ou Idaho) est plus féculente et aidera donc à épaissir la soupe;
on fait revenir les oignons coupés dans du saindoux ou du beurre pour faire comme les Français, Daniel propose plutôt de faire comme les Américains et de faire revenir des lardons dans un corps gras (huile d'olive ou beurre), puisque le corps gras véhicule la chaleur et aide à faire fondre le gras du bacon - pour dessaler le bacon et diminuer sa teneur en nitrates (agent de conservation), on peut faire pocher les lardons: on les met dans l'eau froide et on amène à ébullition, doucement. On les rince et on les fait frire;
on ajoute la feuille de laurier, le thym ou le romarin, les herbes de Provence (qu'on peut moudre dans un petit moulin à herbes, on en trouve dans les bonnes cuisineries, beau petit cadeau, pas cher et qui dure longtemps), les pommes de terre qu'on a pelées et tranchées en assez gros dés;
pour faire du de la chaudrée de palourdes, (clam chowder), on ajoute ici du lait plutôt que de l'eau ou du fumet de poisson (et plus tard, évidemment, des palourdes plutôt que du poisson). Si on décide de faire une soupe méditerranéenne, on ajoute des tomates et un peu de sambal olek ou une pointe de Cayenne. On peut aussi décider de faire une chaudrée à la belge en ajoutant moitié bière, moitié eau pour recouvrir notre préparation, si on veut vraiment faire une cotriade, alors on n'ajoute que de l'eau;
on couvre et on cuit les pommes de terre (pas trop, il ne faut pas qu'elles se défassent) avant d'ajouter le poisson;
on tranche le poisson en morceaux ou on le laisse en filets, c'est selon notre bon vouloir. Un seul rappel: éviter de trop cuire le poisson. On le laisse donc frémir, mais pas bouillir, 4-5 minutes;
on peut ajouter ici des haricots ou des carottes (les légumes devront être déjà cuits);
on sert à la bretonne: le bouillon sur une tranche de pain avec des brins de persil, comme entrée;

on sert ensuite les légumes et le poisson dans les assiettes creuses. On arrose alors d'une vinaigrette classique qu'on choisira ou non de moutarder. Pour la vinaigrette, donc, disons un quart de tasse de vinaigre de cidre, 3/4 de tasse d'huile d'olive et 1-2 c. à soupe de moutarde de Dijon. On mélange à la fourchette ou au fouet pour faire l'émulsion.

Gomasio

Le gomasio est un sel au sésame. Encore une fois, assurez-vous d'utiliser des graines de sésame fraîches. Comme elles sont très denses en huile, les graines de sésame rancissent facilement. Si vous doutez de la fraîcheur de vos graines, donnez-les aux oiseaux et procurez-vous-en des nouvelles.

les proportions utilisées pour le sel de sésame varient énormément: Josée utilise 2/3 t. de graines de sésame, 1/3 t. de sel de mer, si vous voulez en préparer une petite quantité, essayez 4 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à soupe de sel marin;
soit qu'on fasse rôtir le graines de sésame au four (350 F - 10 minutes), soit qu'on les fasse rôtir dans la poêle: 2-3 minutes à feu élevé, en remuant constamment pour que les graines ne brûlent pas, dès qu'elles prennent une belle couleur café, on les retire - attention, ça saute!
on fait aussi rôtir le sel marin, en fait, on le fait chauffer et il devient transparent (si mes souvenirs sont bons, s'ils ne le sont pas, passez outre cette observation);

on passe ensuite le sel et les graines au mortier, au moulin à café, au robot ou au mélangeur. On ne veut pas en faire une purée: moudre légèrement. Garder au frigo si on ne l'utilise pas complètement. On peut s'en servir pour assaisonner des légumes sautés, des viandes grillées, c'est un aliment de base sur la table, au Japon. C'est présenté dans un petit ramequin, on pince le condiment entre le pouce et l'index pour saupoudrer.

Vinaigrette au miel - Vinaigrette sésame et miel

Je vous donne les 2 recettes en une - économie de papier

Vinaigrette au miel
la vinaigrette juste au miel se fait avec un vinaigre léger, de cidre ou de vin blanc, (évitons le balsamique). 3/4 t. d'huile d'olive ou de tournesol et 1/4 t. de vinaigre - ou 2/3 et 1/3, c'est au goût. On ajoute un peu d'ail. On fait l'émulsion - on peut utiliser le mélangeur, l'émulsion est plus onctueuse et on ajoute 1 ou 2 c. à soupe de miel qu'on a légèrement chauffé pour le rendre plus liquide s'il est figé. On lie le tout, on ajoute du sel, du poivre, des fines herbes si on veut. On peut également moutarder, en ajoutant un c. à thé de moutarde de Dijon, en même temps que l'huile et le vinaigre; excellent sur la laitue, les épinards, le radicchio. On ajoute aussi des fleurs comestibles, des capucines ou des pensées.
Vinaigrette sésame et miel
pour l'huile de sésame rôtie, on trouve facilement celle de la compagnie japonaise Kadoya, dans certains supermarchés, dans les magasins d'alimentation naturelle ou dans les épiceries spécialisées, à peu près 3,50$ pour 175ml. Vous trouverez aux mêmes endroits du vinaigre de riz, celui de la compagnie Marukan (Californie) est largement distribué;
Josée utilise de l'huile plus légère: de tournesol ou de canola. Il vous faudra également des graines de sésame entières - achetez-en peu à la fois et utilisez-les avant qu'elles ne rancissent;
la vinaigrette se fait au mélangeur. Comme on utilise du vinaigre de riz, les proportions sont ici presque moitié vinaigre, moitié huile de tournesol. On parfume avec quelques gouttes d'huile de sésame rôtie. On mélange. On ajoute un peu d'eau (2 ou 3 c. à soupe) pour faire l'émulsion. On sale, on poivre. On ajoute le miel (2 à 3 c. à soupe). On pourrait ajouter aussi des graines de sésame grillées directement dans le mélangeur. Ou de la sauce soya, ou de l'ail;
la vinaigrette est particulièrement bonne sur des légumes: on termine en parsemant le tout de graines de sésame qu'on aura fait griller au four, étalées sur une plaque, à 350 F, pendant une dizaine de minutes.

Poulet à la mode sudiste (ou du Miss Montréal!)

Rien à voir avec les m---croquettes que les enfants mangent dans "le char". Le vrai poulet à la mode sudiste n’est pas trempé dans la pâte mais tout simplement fariné.

vous pouvez mettre le poulet à tremper pendant 1/2 heure dans du lait parfumé de quelques gouttes de Tabasco. Égouttez sans essuyer, farinez et mettez à frire;
vous pouvez aussi faire tremper vos pilons (ou votre poulet coupé en morceaux) dans le mélange du jus d'un citron et d'un oeuf battu. Vous recouvrez le tout de lait. Vous mettez dans un sac et laissez au frigo 1/2 heure ou plusieurs heures;
on farine les morceaux de poulet;
on fait chauffer 1 pouce d'huile de canola ou de tournesol (ou un mélange d'huile d'olive et de canola) à 350F - 360F - si on n'a pas de thermomètre, on fait chauffer l'huile mais sans qu'elle ne fume. Le plus important est que l'huile soit ASSEZ chaude, sinon le poulet "boira" toute l'huile et sera trop gras. Par ailleurs, si l'huile est TROP chaude, le poulet brûlera à l'extérieur et ne cuira pas à l'intérieur…
ça prend environ 20 minutes, on prend soin de retourner les morceaux à mi-parcours. On sale toujours après la friture;

en guise d’accompagnement, une sauce miel-citron : dans une casserole, on amène à ébullition 1/2 t. de miel et 1/2 t. de jus de citron. Hors flamme, on ajoute une noix de beurre doux. On brasse alors au fouet pour faire l’émulsion. Cette sauce miel-citron, sera délicieuse sur des crêpes ou du pain doré. Vous pouvez également utiliser le miel de gingembre.

Yaourt de chèvre miellé - Fruits frais au miel de menthe

Ici encore, c'est du 2 pour 1, on économise du papier!
Les restaurants grecs nous servent du yaourt de chèvre, et on en trouve de plus en plus de dans les magasins d'alimentation naturelle si on n'en a pas au supermarché.

Daniel dit absolument yaourt -- j'ai essayé subrepticement de faire un "chercher & remplacer" dans son nouveau livre pour passer de yaourt à yogourt. Il m'a prise la main dans le sac et m'a copieusement servi les explications suivantes: nous sommes les seuls francophones au monde à manger du yogourt, la terre entière mange du yaourt. C'est directement calqué sur l'anglais, c'est de la paresse, il n'y a aucune tradition rattaché à yogourt - le mot est entré dans le vocabulaire québécois au XXe siècle. Bon, j'ai fini par abdiquer. Yaourterez-vous vous aussi?
un yaourt donc, sinon de chèvre, au moins un Liberté à 3,8%. N'allez surtout pas choisir un yaourt sans gras, c'est un yaourt sans goût! Prenez-le nature, vous pourriez aussi prendre du labneh.
déposez le yaourt dans une coupe, ajoutez tout simplement 2 - 3 c. à soupe de miel, saupoudrez le tout d'amandes hachées ou des pistaches.
Fruits frais au miel de menthe

préparer une assiette de fruits frais. Y ajouter une portion de fromage frais (ou fromage blanc), recouvert d'une ou 2 c. à table de miel de menthe. On peut aussi préparer une petite sauce moitié miel, moitié jus de lime pour arroser les fruits.

Spanakopita (tarte aux épinards)

La spanakopita est un plat de la cuisine traditionnelle grecque. Elle se fait avec de la pâte filo (feuilletée). La compagnie Krinos en vend un peu partout, congelée ou fraîche. Si vous l'achetez congelée, vous pouvez la décongeler, utiliser ce dont vous avez besoin et recongeler le reste ensuite sans problèmes, mais en prenant bien soin de l'envelopper convenablement, pour qu'elle ne sèche pas.

1/2 livre de ricotta, 1/2 livre de fromage feta, 2 paquets d'épinards congelés ou des épinards frais, 3 œufs, 7 feuilles de pâte filo, chapelure;
on cuit les épinards et on les égoutte en les pressant bien pour éliminer toute l'eau possible;
on mêle la ricotta, le feta, les épinards, les 3 œufs, on ajoute de la muscade fraîche râpée, de l'aneth frais haché, on ne sale pas, on poivre;
Variation: on pourrait utiliser ce mélange pour faire de la farce de ravioli ou de manicotti. On pourrait également cuire le mélange directement dans un plat qu'on aurait d'abord tapissé d'une chapelure beurrée - on cuit alors au bain-marie;
pour poursuivre avec la spanokopita, on utilise un moule à tarte à fond amovible de préférence et on sort nos feuilles de pâte filo - on les garde sous un ligne mouillé ne pas qu'elles sèchent;
on badigeonne avec un gros pinceau la première feuille de beurre fondu ou d'huile d'olive, on ajoute la 2e feuille, on badigeonne également;
on met de la chapelure au centre des feuilles de pâte filo;
on recommence, 2 feuilles à la fois, en changeant l'axe dans lequel on dispose les feuilles;
on dépose la farce au centre et on recouvre le tout d'une dernière feuille de pâte filo (on peut aussi choisir de ne pas en mettre);
on replie toute la pâte qu'on a laissé dépasser sur les bords vers le milieu;
on enfourne à 350° F pendant 40 minutes et on vérifie à mi-cuisson, si la croûte brunit trop vite, on ajoute un papier alu pour ne pas qu'elle brûle;

on sert la tarte tiède ou chaude, c'est particulièrement bon avec une salade de tomates.

Technique de base pour la quiche

Pour toutes les quiches, il faut une abaisse de tarte qu'on peut acheter congelée ou qu'on peut faire soi-même. Si vous êtes patients, vous attendez à la semaine prochaine, Josée Di Stasio nous montre comment faire une pâte au beurre au robot culinaire, c'est très simple, vous verrez. On peut aussi faire toutes les quiches sans pâte, en déposant le mélange dans un plat très bien beurré, qu'on dépose dans un bain-marie.

Toutes les mesures sont données pour des abaisses de 9" à fond profond.

on prépare d'abord le mélange d'œufs: on ajoute à 3 œufs battus ce qu'il faut de liquide pour monter à 1 1/2 t. Le liquide, préférablement, c'est de la crème 35%. Mais vous pouvez aussi choisir du lait ou de la crème à % de gras moins élevé, votre mélange sera plus liquide, votre quiche plus aqueuse. Vous pouvez aussi substituer 2 jaunes à chaque œuf, c'est plus riche;
vous ne battez pas trop le mélange, sinon il se formerait des bulles qui changent un peu la consistance de la quiche à la cuisson. Vous salez ou poivrez en fonction des ingrédients que vous ajoutez à la quiche: si le fromage est très salé, vous ne salez pas, si c'est une quiche lorraine (au bacon), vous ne salez pas;
si vous faites une préparation sucrée, vous ajoutez alors du sucre et de la vanille;
vous devez "pré-cuire" votre abaisse de tarte pour éviter que la pâte n'absorbe tout le liquide du mélange. Vous recouvrez votre abaisse d'un papier alu dans lequel vous déposez quelque chose de lourd sur le papier alu, comme des pois chiches (il se vend d'ailleurs des poids chiches en céramique dans les cuisineries expressément à cet usage) ;
vous enfournez à 400° F, une dizaine de minutes. Vous laissez refroidir;
vous scellez le fond de votre abaisse pré-cuite en la badigeonnant d'une jaune d'œuf battu et d'un peu d'eau (prenez ici l'habitude de Daniel: il passe rapidement sous le robinet la demi-coquille de l'œuf qu'il vient de casser, c'est pour "réhydrater" l'œuf qui perd de son eau pendant le laps de temps qui s'écoule entre la ponte et la consommation);

remettez au four 1 minute ou 2 pour sécher, ça y est, vous êtes prêts!

Quiche aux asperges

On a pré-cuit une abaisse et préparé le mélange œufs-crème (technique de base pour la quiche).

les asperges qu'on utilise sont pré-cuites et refroidies avant de se retrouver au fond de l'assiette. On prépare les asperges en enlevant le bout dur de l'asperge: en pliant celle-ci, elle se cassera toute seule à l'endroit où il faut. On met à cuire en les déposant dans de l'eau salée à ébullition (un faitout assez grand ou un poêlon), sans couvercle, pas longtemps du tout, 5 minutes c'est déjà beaucoup: surveillez-les. On les passe sous l'eau froide pour arrêter la cuisson;
on dépose les asperges entières, on les recouvre de fromage cheddar râpé (Daniel utilise celui de M. Caron, vieilli 2 ans et demi, mais pour la cuisson… on peut quand même couper les coins un peu plus ronds et faire des économies en achetant un cheddar 1 an…);
on couvre le tout du mélange œufs-crème - si on a trop de mélange, on n'insiste pas, sinon ça déborde;

on met l'assiette sur une plaque, au four à 400° F, environ 20 minutes. On vérifie si c'est cuit: pas compliqué, au centre, ça ne devrait pas être mouillé.

Quiche aux poireaux

On a pré-cuit une abaisse et préparé le mélange œufs-crème (technique de base pour la quiche).

faire tomber dans l'huile 3-4 blancs de poireaux coupés en rondelles assez fines, en les surveillant pour ne pas qu'ils roussissent;
laisser refroidir les poireaux avant de les déposer dans l'abaisse pré-cuite, saupoudrer de thym;
variation: on ajoute des olives noires;
variation: on ajoute des tomates séchées;
verser le mélange crème-œufs et rehausser le goût avec de la muscade râpée;

mettre l'assiette sur une plaque, au four à 400° F, environ 20 minutes. Vérifier si c'est cuit: le centre ne devrait pas être mouillé.

Quiche aux endives

On a pré-cuit une abaisse et préparé le mélange œufs-crème (technique de base pour la quiche) ou alors on fait comme dans l'émission: pas de croûte, on utilise le bain-marie.

les endives ont été pré-cuites: on enlève le cœur, on les effiloche et on fait revenir très rapidement dans de l'huile d'olive bien chaude;
on ajoute un soupçon de sucre pour enlever l'amertume de l'endive - on ajoute du jus de citron pour éviter qu'elle n'oxyde;
on laisse refroidir complètement les endives si on les dépose dans l'abaisse - si on choisit le bain-marie, on n'oublie surtout pas de beurrer le moule;
on ajoute du fromage bleu, du Fourme d'Ambert ou du Gorgonzola et on arrose le tout du mélange œufs-crème;

on dépose l'assiette sur une plaque, au four à 400° F, environ 20 minutes. Vérifier si c'est cuit: le centre ne devrait pas être mouillé. Si on choisit le bain-marie, alors on met notre plat dans un plus grand, rempli à moitié avec de l'eau chaude.

Compote de pommes

On peut facilement congeler la compote de pommes. Pour faire des portions individuelles qu'on refilera aux enfants dans leurs lunchs, on congèle la compote dans le plateau à glaçons, dès que c'est pris, on démoule et on range au congélateur, dans un sac zip-lock bien fermé. C'est très pratique le matin: on met 2-3 carrés congelés dans un contenant en plastique, directement dans la boîte à lunch. Ça dégèle dans la matinée tout en gardant le lunch froid. On ajoute une vieille cuillère qu'on a achetée 5¢ dans une vente de garage (s'ils la perdent, on chiale pas, s'ils la rapportent, ils sont fiers d'avoir contribué à consommer moins de plastique).

c'est plus rapide avec une pomme qui cuit rapidement: la Lobo ou la McIntosh. On garde la pelure pour une plus belle couleur, et on garde les pépins (qui contiennent de la pectine) pour obtenir une meilleure consistance. M. Philion, des Vergers écologiques, fait lui-même sa gelée de pommes, en choisissant des pommes dont le taux de pectine est très élevé;
tout ce qu'on a à faire, c'est de couper nos pommes en 4 et de les mettre à cuire avec 1/4 de pouce d'eau dans une casserole, avec un couvercle, à feu doux. On cuit, de 10 à 20 minutes, dépendant de la variété de pommes;
on passe au «moulin à légumes». Le moulin à légumes laisse passer la purée mais retient la pelure, les pépins, le cœur de pomme. On trouve un moulin à légumes dans les bonnes cuisineries, Daniel recommande ceux en acier inoxydable, ils sont plus résistants. Ça coûte entre 30$ et 40$, entre autres la marque "Emmanuel", faite en Italie (voir les Trésors d'infos);
on n'ajoute rien, ni sucre, ni épices, on y goûte nature… et c'est délicieux. Mais si ça nous déprime, on ajoute ce qu'on veut - cannelle, clous de girofle, allspice, cardamome, extrait de vanille;

comme dessert, mêlé à de la crème fouettée - on saupoudre d'amandes grillées et hachées - Vite fait: on remplit une petite assiette d'amandes, on met 1 minutes 1/2, 2 minutes au micro-ondes, on pulse au robot.

Sorbet de pommes

Le sorbet se fait avec un coulis de pommes cuites, ce qu'on appelle ici de la purée de pommes ou encore de la compote (mais non-sucrée).

2 t. de purée de pommes (voir recette de compote), 1 t. d'eau ou de jus de pommes, 1 t. de sucre fin, le jus d'un citron, 1 blanc d'œuf (si vous êtes allergique, omettez le blanc, votre sorbet sera plus dur, i.e. plus "français", moins "italien");
on dissout le sucre dans l'eau ou le jus, on ajoute la purée et le jus de citron;
si on a une sorbetière, on laisse refroidir le mélange au frigo avant de turbiner. Quand le sorbet est presque pris, on ajoute le blanc d'œuf battu à la fourchette;
si on n'a pas de sorbetière, on verse la préparation dans un contenant (en plastique de préférence) et on congèle;
pour faire ensuite le sorbet, on casse le mélange en morceaux de 2 ou 3 cm, qu'on dépose dans le bac du robot. On ajoute le blanc d’œuf. On commence par pulser quelques secondes, puis on laisse tourner, 2 ou 3 minutes. Le sorbet est prêt !
on garde au congélateur (un peu plus de 2 contenants de yogourt 500-ml) mais on mange rapidement (6 jours max), c'est meilleur au goût;

on sert dans des coupes en ajoutant des morceaux de pommes citronnés (pour ne pas qu'elles oxydent) et des feuilles de menthe comme décoration.

Pâte à tarte au beurre

Le secret de la pâte au beurre est de très peu la travailler. Les grains de beurre (composé à 85% de corps gras et à 15% d'eau) qui restent dans la farine fondent à la cuisson: la valeur qu'ils dégagent fait monter la pâte qui n'en est que plus feuilletée.

1 1/2 t. de farine, 1 c. à soupe de sucre, 1 soupçon de sel, 1/2 t. de beurre bien froid (6 à 8 c. à soupe de beurre), qu'on aura coupé en morceaux (on les garde on congélateur), 1/4 à 1/3 de t. d'eau très glacée (pour empêcher que le beurre ne fonde);
on dépose farine, sel, sucre dans le robot, on ajoute le beurre froid coupé en morceaux: on pulse un peu, on ajoute l'eau froide, on pulse encore, oups, ça fait une boule, on arrête, c'est prêt;

on laisse reposer au frigo, enveloppé dans une pellicule plastique, au moins une heure avant de s'en servir. Chaque recette fait une abaisse, si on a besoin de deux croûtes, on fait deux recettes. Si on n'a pas de robot, on peut faire les deux recettes à la fois dans un grand bol. Si on utilise un robot, mieux vaut s'en tenir à une croûte à la fois (autrement, on risque de trop travailler la pâte).

Tarte aux pommes de Josée

on sort la boule de pâte à tarte du frigo, on l'aplatit en essayant de ne pas trop repasser aux mêmes endroits;
on dépose la pâte sur une plaque à biscuits qu'on aura d'abord recouvert d'un papier parcheminé, on allume le four à 400° F;
pour absorber l'humidité dégagée par les pommes, on écrase des biscuits amaretti en miettes assez fines qu'on étale au milieu de la pâte;
variation: on prépare une petite pâte d'amandes dont on couvre le fond: 1/2 t. d'amandes pulvérisées, 3 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de farine et quelques gouttes d'extrait d'amandes;
variation: on utilise des petits biscuits au gingembre (Ginger Snaps) qu'on pulvérise. On ajoute alors du gingembre frais pelé et râpé dans les pommes ou du gingembre confit;
on couvre de pommes pelées et tranchées en morceaux. 5 - 6 grosses pommes Cortland ou 7-8 pommes Spartan ou des Granny Smith;
on ajoute un peu de sucre et parfume nos pommes, avec de la cardamome, ou de la vanille, ou de la muscade, ou du zeste d'orange ou du zeste de citron, ou de la cannelle (si on y tient);
on replie les bords de la pâte vers l'intérieur, en faisant un petit plissé, on badigeonne avec un beurre fondu;
on enfourne à 400° F, de 30 à 40 minutes.

variation: on pourrait aussi faire la même tarte mais en utilisant des poires plutôt que des pommes, la Bosc, entre autres, est moins juteuse.

Tarte aux pommes et au sirop d'érable de Brigitte Lamarre

Cette tarte est vraiment renversante ! J'ai raconté la recette aux enfants pendant le souper, on avait tellement envie d'en manger, elles ont épluché et coupé les pommes, j'ai fait le sirop et roulé la pâte, 20 minutes plus tard la tarte était au four… On ne l'a pas regretté, l'ado d'en face a même traversé la rue pour en manger avec nous!

On se procure de la pâte feuilletée au Pain Doré, 4,30$ pour 3 croûtes - la pâte est congelée mais déjà divisée en carrés, ça dégèle rapidement au comptoir, c'est mieux quelques heures au frigo.

pour une abaisse de 9" assez profonde, 6 à 7 grosses pommes Cortland épluchées et taillées en quartiers - surtout pas de McIntosh, elles feraient trop du jus;
on prépare le sirop: 3 à 4 c. à soupe de beurre qu'on fait fondre dans 1 t. de sirop d'érable. On ajoute 2 bonnes c. à soupe combles de fécule de maïs qu'on aura préalablement délayée dans un peu d'eau, en prenant soin d'éviter les grumeaux. On amène à ébullition jusqu'à épaississement, à peu près 7- 8 minutes et on laisse refroidir au comptoir;
on mélange le sirop et les pommes - on laisse la plus jeune se mettre les mains là-dedans, elle en a pour un bon 15 minutes à se lécher les doigts un par un après;
on dépose les pommes pleines de sirop dans le fond de l'assiette, on roule la pâte feuilletée ou la pâte à tarte et on en recouvre les pommes - on badigeonne la pâte d'un œuf battu (seulement du jaune si on veut faire plus doré), on pique la pâte pour que la vapeur de cuisson puisse s'échapper sans que ça déborde;

on enfourne à 375 ° F pendant UNE heure…. On est patient, parce qu'après, il faut que la tarte refroidisse un bon 20 minutes avant qu'on puisse la retourner dans une assiette de service. On sert avec une glace à la vanille ou un filet de crème.

Guimauves maison aromatisées de Laurent Godbout

Laurent Godbout a donné une version écrite de sa recette à Josée qui l'a testée pour vous et en a adapté les quantités. Ne soyez donc pas surpris si les proportions sont différentes de ce que vous avez entendu à la télévision.

3 t. de sucre, 1 t. d'eau, 1/4 t. de sirop de maïs blanc, 3 c. à soupe (3 sachets) de gélatine, 6 blancs d'œufs, sucre à glacer, fécule de maïs.
dissoudre le sucre et le sirop de maïs dans l'eau jusqu'à 120º C au thermomètre;
pendant ce temps, plonger la gélatine dans un peu d'eau froide;
quand le sirop est rendu à 117º C, commencer à fouetter les blancs d'œufs au malaxeur, monter les blancs;
quand le sirop est à 120º C, retirer du feu, y dissoudre la gélatine puis verser dans les blancs d'œufs en fouettant;
continuer à fouetter 15 minutes;
aromatiser avec le parfum désiré (citron, vanille, érable, cardamome, cannelle, estragon, eau de rose, etc.);
tapisser une plaque de papier parcheminé, et beurrer le papier pour que ça ne colle pas, y verser la guimauve (ne pas étendre trop);
laisser reposer 4 heures à température ambiante;

enrober d'un mélange composé à parts égales de sucre et de fécule de maïs avant de découper en cubes.

Crème anglaise parfumée au romarin

Laurent Godbout a pris le téléphone et m'a expliqué comment il faisait sa crème anglaise tout en cuisinant autre chose. L'art de ne pas perdre une seconde… On doit la préparer d'avance, on l'utilise froide pour napper les crêpes (ou tout autre chose - remplacez le romarin par de la vanille et vous avez une crème anglaise vanillée).

mêler au fouet 100 g de sucre (1/3 t.) et 5 jaunes d'œufs, on garde les blancs pour faire des guimauves (on peut congeler les blancs dans un contenant sur lequel on écrit le nombre de blancs - la mémoire étant une faculté qui oublie, ce petit truc nous permet de savoir combien on en a mis dans le plat même des semaines plus tard, très pratique - d'ailleurs, les blancs qui ont été congelés montent mieux en neige);
verser 1/2 litre de lait chaud sur le mélange œufs-sucre. On fouette 30 secondes avant de remettre à cuire dans la casserole à feu moyen. Si on veut parfumer au romarin, on ajoute 1 c. à thé de romarin grossièrement haché;
on brasse à la cuiller de bois en surveillant bien pour que les jaunes ne "grainent" pas. Il faut arrêter la cuisson dès que la cuiller commence à se napper, environ 4-5 minutes.

si on a mis du romarin, on filtre en passant au chinois, on laisse refroidir au comptoir avant de ranger au frigo dans un contenant fermé.

Crêpes à la farine de pistaches farcies aux pommes, pacanes et romarin

Vous n'avez pas de farine de pistaches? Pas grave, utilisez une recette de pâte à crêpes ordinaire.

Contrairement à Daniel qui recommande systématiquement la pomme Cortland pour la cuisson, Laurent Godbout trouve que c'est la "Golden" (jaune délicieuse) qui compote le moins vite et qui se tient bien.

3/4 t. de farine tout-usage, 1/4 t. de farine de pistaches (ou 1 t. de farine tout-usage), 3 œufs, 1 t. de lait. Mêlez le tout au fouet en vous assurant qu'il n'y a pas de grumeaux - plus la pâte est légère et liquide, plus les crêpes sont minces;
chauffer une poêle anti-adhésive, badigeonnez de beurre fondu avec votre pinceau, déposer une louche de pâte au milieu de la poêle et la répartir dans la poêle en faisant tourner celle-ci;
retourner la crêpe dès qu'elle se met à gonfler et cuire l'autre côté - vos crêpes sont prêtes.
Garniture aux pommes, pacanes et romarin
pour 2 portions: faire fondre 2 c. à soupe de beurre jusqu'à légère coloration et ajouter 4 pommes épluchées et coupées en dés, 3 c. à soupe de pacanes entières, 2 c. à soupe de sucre d'érable (ou de cassonade), 1 c. à thé de romarin FRAIS haché très très fin (c'est la seule indication sur laquelle Laurent a insisté: ça ne goûtera pas du tout la même chose si vous prenez du romarin sec). Rissoler le tout pour que les pommes dorent légèrement, 2 - 3 minutes;

farcir les crêpes de cette garniture, couper les bouts de la crêpe pour faire plus joli, déposer au centre de l'assiette, napper de crème anglaise au romarin (la recette suivante), agrémenter d'une boule de glace caramel et décorer le tout de chocolat noir en copeaux.

Poulet laqué au caramel balsamique

On utilise ici des pilons de poulet, mais si on veut être un brin plus sophistiqué, on sert de la pintade, de la caille ou des demi-pigeons.

Pour accompagner ce poulet laqué, des crêpes à la farine de pistache farcies aux légumes (la recette de pâte à crêpes suit).

on peut ici faire cuire autant de pilons qu'on veut, de 2 à 3 par personne. On les prépare en coupant le joint de l'os du pied avec le talon du couteau. On repousse ensuite la viande pour dégager un peu plus l'os;
on fait revenir légèrement les pilons dans un peu d'huile d'olive et de beurre - on assaisonne, sel et poivre, on colore bien tous les morceaux, on dégraisse;
ajuster les quantités, de 3 à 6 pilons: saupoudrer 2 c. à soupe de sucre et arroser de 1/4 t. de vinaigre balsamique, ajouter 1/2 t. de fond de volaille ou de veau. (si vous n'avez pas de bouillon de poulet et que vous utilisez du consommé de bœuf, coupez le consommé (moitié eau, moitié consommé, sinon c'est trop salé);
cuire au four, à 350º F, environ 40-45 minutes. Retourner de temps en temps pour permettre une bonne caramélisation;
quand c'est cuit, on dispose trois pilons en "tente" (les os pointant vers le haut) qu'on arrose copieusement de notre sauce caramélisée.
Crêpes farcies
préparer la garniture des crêpes: des légumes racine - on en choisira de 3 couleurs différentes (carotte, racine de persil, poireau) qu'on émince à la mandoline ou avec les gros trous de la râpe;
sauter la julienne de légumes dans une noix de beurre, 1 minute à feu vif;

déposer de la garniture de légumes dans les crêpes qu'on a déjà cuites - si elles sont à la température de la pièce, ce n'est pas grave, en autant que l'assiette soit chaude et la garniture aussi. Rouler la crêpe en cornet.

Fumet de poisson

On prépare d'avance du fumet de poisson pour que le mijoté de saumon ait un goût savoureux. On évite les poissons gras pour faire du fumet, on prèfère les poissons à chair blanche: flétan, lotte, vivaneau, espadon. On demande au poissonnier des carcasses (os, peau, têtes, arêtes), il en faut 200 g pour 1/2 tasse de fumet.

dans 1 litre d'eau, on fait frémir pendant une heure: 200 g de carcasse, 1/2 oignon, 1/2 carotte, 1 branche de céleri, 2 pincées de thym, 2 feuilles de laurier, du poivre concassé;

on passe au chinois et on fait réduire le fumet de moitié pour concentrer les sucs.

Mijoté de saumon (ou de pétoncles)

Laurent Godbout nous donne aussi sa recette de fumet de poisson qu'on prépare à l'avance pour réussir admirablement ce plat. Le succès de l'opération: ne pas trop cuire le poisson.

pour 2 portions: 400 g de filet de saumon, 1/4 t. de vin blanc sec, 1/2 t. de fumet de poisson ou de bouillon de volaille, moutarde de Dijon, menthe, crème 35%, fenouil, grelots, pois mange-tout, carotte, tomates cerises OU légumes du marché;
préparer et cuire d'abord les légumes : on fait bouillir de l'eau légèrement salée à laquelle on ajoute en premier 7- 8 petits grelots, on attend 1-2 minutes, on ajoute une demie carotte et un quart de fenouil coupés en petits cubes, on attend 1-2 minutes, on ajoute 7-8 petits pois mange-tout, on attend une minute, on retire du feu, on égoutte dans la passoire et on passe sous l'eau froide pour arrêter la cuisson;
mettre à chauffer le vin blanc et le fumet de poisson en y ajoutant 2 très bonnes c. à soupe de moutarde de Dijon et 2 c. à soupe de crème 35%;
préparer le saumon - enlever les arêtes et la peau, couper en cubes;
ajouter les légumes pré-cuits et 1 bonne c. à soupe de menthe fraîche ciselée très très fin au bouillon, puis le saumon, assaisonner avec poivre et sel - omettre le sel si vous utilisez du bouillon de volaille - et cuire de 2 à 3 minutes;
quand c'est cuit, on ajoute les tomates cerises dont on a enlevé la peau, pour donner de la couleur et du goût. Vous servez dans des assiettes creuses en décorant le tout de menthe gingembre (variété pas vraiment disponible en hiver, à moins que vous n'ayez vous-même une serre…);

variation Laurent propose de remplacer le saumon par 300 g de pétoncles et les légumes par 6 asperges - attention de ne pas trop les cuire. On peut aussi remplacer par de la lotte, du homard, des crevettes.

Potage à la courge musquée

Si vous vous rendez au resto Chez l'Épicier, vous pourrez lire au menu: «Potage au maïs et à l'huile de homard façon Charlie Trotter». La recette que nous propose Laurent Godbout est un dérivé de cette recette-là.

C'est l'Halloween, vous avez de la citrouille, utilisez-la pour faire le potage!

pour 6 portions: 1 oignon, 6 épis de maïs frais ou 3 t. de grains de maïs congelés, 3 t. de courge ou de citrouille, 6 t. de bouillon de volaille frais, soupçon de crème, petits légumes en garniture, huile de homard;
couper l'oignon et le faire revenir dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré (Laurent préfère n'utiliser que du beurre pour faire suer ses légumes lorsqu'il fait un potage, c'est meilleur!) ;
couper la courge ou la citrouille en gros morceaux (3 t.), préparer les 6 épis de maïs ou mesurer 3 t. de maïs en grains et les ajouter à l'oignon, faire revenir quelques minutes;
couvrir les légumes (à peu près 6 t. de bouillon de volaille frais), mettre le couvercle et cuire à feu doux 10 -15 minutes, ou jusqu'à ce que la courge se défasse sous la fourchette;
ajouter 2 c. à soupe de crème 35%;
passer au mélangeur (le potage est plus onctueux, plus lisse qu'au robot) et ensuite filtrer au chinois pour éliminer les fibres du maïs - le potage est prêt;
garniture: on coupe de la courge, du maïs et des tomates en très petits morceaux, on les fait revenir 30 - 45 secondes, juste pour les réchauffer, dans à peine de beurre;
au centre de l'assiette à soupe, on dépose la garniture dans un emporte-pièce ou une cheminée faite d'une petite conserve ouverte au deux bouts;
on enlève la cheminée, on dépose par dessus la garniture trois petites échalotes vertes qu'on a aussi chauffées, on ajoute le potage délicatement;

on arrose chaque assiette de 1 c. à soupe d'huile de homard et on sert aussitôt.

Rôti de bœuf ou de venaison mariné

Cette marinade fait un bien extraordinaire à toutes les viandes de venaison: orignal, cerf, chevreuil, caribou - elle attendrit la chair souvent coriace. Comptez 48 ou même 72 heures de marinade au réfrigérateur pour le gibier. Faites mariner n'importe quelle partie de l'animal en prenant bien soin de l'essuyer complètement avant de la rôtir.

Si vous voulez vraiment ajouter un parfum «sauvage» à votre sauce, procurez-vous des champignons séchés - les porcinis (ou cèpes) à 220$/k ou, pour les grandes occasions, des morilles à 400$ le kilo. Mais rassurez-vous, pour cette recette, 20 grammes suffisent amplement, entre 7$ et 10$. Couvrez-les d'eau dans un pot fermé et mettez-les à gonfler au frigo en même temps que vous mettez votre viande à mariner. Vous trouverez ça tellement délicieux que vous vous intéresserez subitement aux champignons qui poussent partout en forêt…

pour réaliser cette marinade classique, il vous faudra 2 carottes en en petites rouelles, 2 oignons hachés assez finement, 1 branche de céleri, 1 poignée de baies de genièvre, 1 grosse poignée de grains de poivre (non-broyés), une branche de thym et une bouteille de vin rouge sec. Couvrez bien la viande et mettez au frigo 24 à 48 heures pour du bœuf, le double pour du gibier;
assécher bien le rôti en le sortant de la marinade: vous voulez empêcher la formation de vapeur au four, vous voulez cuire votre rôti, pas le pocher;
badigeonner le rôti d'huile d'olive, le déposer sur une grille et mettre au four très chaud, de 450º à 475º F;
pour un rôti saignant (bœuf), compter 15 minutes de cuisson par livre et vérifier avec le thermomètre que vous plantez au cœur du rôti: il devrait être à 125º F;
pour un rôti de viande sauvage, mieux vaut manger la viande plus cuite, compter 20 minutes de cuisson par livre;
pendant que le rôti est au four, on réduit la marinade (à peu près de moitié), à feu doux mais à découvert, au moins une heure sinon plus - on ajoute l'eau de trempage des champignons si on en a mis à tremper;
ajouter une tasse de crème 35% pour faire une sauce grand veneur. On sale et on filtre au chinois pour éliminer les légumes qui ne sont plus que cellulose, on les jette. C'est ici qu'on ajoute nos champignons coupés en morceaux assez gros;
on épaissit la sauce à la confiture de cassis, de groseille, à la gelée de cèdre ou de sapin du Gourmet sauvage, à la gelée de pommes ou en ajoutant des bleuets frais. Mais pour ajouter la même chose que Daniel, mettez du «Confit de fruits d'amélanchier» du Gourmet sauvage (à peu près 6$ le pot), 1/4 de tasse. Si la sauce n'est pas tout à fait assez épaisse, on ajoute de la farine instantanée, on lie bien le tout;

on coupe notre rôti en tranches, on passe l'assiette de service au four pour que les tranches restent bien chaudes et on couvre de sauce, on se met à table!

Cerf bourguignon

Vous trouverez du cerf rouge de la Maison du chevreuil chez Bélanger, au Marché Atwater à Montréal, 935-2439. Si vous faites un détour exprès, n'oubliez pas vos jambes à la maison: le stationnement immédiat est en rénovations, encore pour 2 semaines. Si vous êtes du genre à déprimer parce que vous vous êtes déplacé pour rien, téléphonez avant de passer pour vous assurer qu'il y aura du cerf rouge. Si vous aimez les bonnes viandes, allez-y de toutes façons, vous serez ravi!

Si vous achetez du cerf rouge chez d'autres fournisseurs, posez des questions au boucher si on veut vous en vendre du congelé: certains éleveurs tuent leurs bêtes et congèlent la viande immédiatement, sans la laisser sécher 10 jours à l'air libre. La viande qui n'a pas faisandé à basse température est beaucoup plus dure sous la dent. Si vous avez "tué" et congelé tout de suite votre animal, ne prenez pas de risques, faites d'abord mariner 72 heures la viande pour l'attendrir.

Attendez-vous à débourser 20$/kilo pour de l'épaule de cerf rouge.

compter 250 g de viande par personne, dans l'épaule. Tailler d'assez gros cubes, environ 2" par 2", en prenant soin de ne pas garder de membrane sur les morceaux de viande;
variation: cette recette de bourguignon classique se fait tout aussi bien avec du bœuf et de l'agneau, dans l'épaule. (à éviter: les morceaux déjà coupés en cubes des supermarchés, ils sont souvent pleins de nerfs);
faites rissoler vos morceaux dans de l'huile de canola ou d'olive, qu'ils soient dorés en surface. Égoutter pour dégraisser;
singer: saupoudrer les morceaux de viande de farine instantanée (plus ou moins 2 c. à soupe). À un moment donné, la viande a absorbé tout ce qu'elle a pu;
on ajoute une bouteille de vin rouge sec - du vin de Bourgogne, puisqu'on fait un bourguignon, mais bon, on n'est pas en France, alors vous faites comme vous voulez … (ou moitié vin rouge, moitié consommé ou tout consommé);
couvrir et faire mijoter très très lentement. Il faut éviter à tout prix que le vin bouillonne, ça durcit la viande. Le mieux, c'est de mettre au four à 275º F, c'est plus facile à surveiller, et la chaleur se répartit mieux si la casserole qu'on utilise n'est pas de très bonne qualité;
le temps de cuisson: 3 heures minimum si c'est du bœuf, 4 heures si c'est du cerf, 5 heures si c'est du gibier;
pendant que ça cuit, on prépare une garniture classique, faite de lardons, oignons et champignons;
pour les lardons, on utilise 4 tranches de bacon maigre de 1 cm d'épaisseur qu'on coupe en bâtonnets et qu'on fait revenir dans une généreuse noix de beurre;
pour les petits oignons, ne lésinons pas, une cinquantaine. Pour ne pas devenir fous en les pelant, on plonge les petits oignons 2 minutes dans l'eau bouillante et on passe à l'eau froide sous le robinet. On n'a plus qu'à couper la racine et à presser du bout des doigts, l'oignon sort tout seul de sa pelure. On les met à rissoler avec les lardons (ou on attend que les lardons soient prêts, on les retire, on jette le gras et on rissole nos oignons dans un mélange huile d'olive et beurre) - à peu près 15 minutes;
on ajoutes 500 g de champignons entiers qu'on aura nettoyés (s'ils sont trop gros, on les coupe et on passe un peu de citron dessus pour qu'ils ne noircissent pas) - on cuit la garniture 10 minutes de plus;
on sort la viande du four, on mêle la garniture, on cuit encore un petit 5 minutes, on goûte et on sale, (plus de sel si on a pris soin de blanchir nos lardons pour éliminer l'excès de sulfites et de sel);

traditionnellement, on sert le bourguignon avec des pommes de terre bouillies, on hache du persil frais dont on garnit le tout.

Chou-fleur en purée / en potage

cuire le chou-fleur à la vapeur (Josée utilise la marguerite, Daniel trouve que c'est "ben" du trouble) - assez pour qu'il se défasse à la fourchette, mais pas pour qu'il se désintègre;
déposer dans le bac du robot et pulser en ajoutant de la crème pour que la consistance ressemble à celle de la purée;
saler et aromatiser: Josée utilise ici du cari - le pot bleu de Sharwood's renferme un cari pas trop piquant mais tellement odorant - vous pouvez aussi parfumer à la muscade ou au paprika;
Potage de chou-fleur
prendre le chou-fleur en purée et lui ajouter du bouillon de poulet ou du lait pour le rendre plus liquide;

passer le tout au mélanger, votre potage sera beaucoup plus lisse; garnissez de ciboulette coupée et de croûtons.

Purée de patate douce / potage

Vous pourriez cuire la patate douce à la vapeur, mais elle sera bien meilleure si vous l'emballez de papier aluminium et que vous la faites cuire au four une heure à 350º. Profitez-en pour cuire aussi des betteraves et vous préparer une deuxième purée.

peler les patates et passer au presse-purée avant de déposer dans le bac du robot;
n'ajoutez pas ici du lait ou de la crème mais plutôt du bouillon de poulet ou de l'eau;
parfumez avec du beurre et du vinaigre balsamique (1 c. à soupe pour 2 grosses patates);
vous pouvez aussi essayer de parfumer au gingembre, à la muscade ou au cumin, c'est excellent!
Variation: le potage

pour faire un potage, allongez votre purée en y ajoutant du bouillon de poulet ou du consommé de bœuf, passez au mélangeur pour obtenir une consistance plus lisse, rajustez l'assaisonnement servez avec du persil haché ou de la ciboulette.

Purée de betterave / «borchtch» rapide

Ici aussi, on cherche à concentrer les parfums de la betterave: on la cuit au four, emballé dans un papier aluminium, à 350º F, une heure

on pèle les betteraves, on passe au robot, on ajoute du beurre, du vinaigre de vin et du sel, si ça manque de liquide, un peu de bouillon de bœuf, de consommé ou d'eau;
on utilise surtout la purée de betterave en garniture, ça ajoute de la couleur dans les assiettes;
on garnit d'échalote verte coupée en morceaux.

variation on peut faire un "borchtch" (soupe d'origine russe) de cette préparation en un rien de temps: on allonge la purée avec du consommé (le borchtch traditionnel contient du chou rouge et du bœuf), on passe au mélangeur et on sert garni de persil plat haché et d'une bonne c. à soupe de crème sûre dans chaque assiette.

Boutons de marguerites marinés

On cueille les boutons de marguerite en mai, avant que les fleurs n'ouvrent. On ne garde que le bouton, pas de tige. Il en faut beaucoup vous dites? On y va en famille, les enfants tous seuls pendant qu'on prépare le pique-nique, tout le monde ensemble pour digérer après. Il vaut mieux trouver son champ l'année précédente si on ne veut pas arriver et qu'il soit trop tard.

On utilise les boutons de marguerite comme on utiliserait des câpres.

cueillir les boutons, les laver et les blanchir 45 secondes à l'eau bouillante;
déposer les boutons dans un pot - qui ferme hermétiquement si on veut faire des provisions;
préparer la marinade : mettre à chauffer moitié vinaigre de cidre, moitié eau et un peu de sel mer;
verser la marinade sur les boutons blanchis (couvrir complètement);

si on en fait une petite quantité, on n'a qu'à mettre notre pot au frigo, ça se conservera toute l'année. Si on en fait plusieurs pots, on peut les stériliser, en les mettant à bouillir 12 minutes.

Acras de morue

par Hélène Saint-Pierre

Et oui, c'est notre invitée qui rédige pour nous les recettes cette semaine. Elle nous recommande vivement d'utiliser le petit piment rouge ou jaune en forme de poivron vert miniature. En Martinique on l’appelle « les fesses de Madame Jacques », en créole: «bonda M’mam Jacques ». Le manipuler avec des gants de caoutchouc. Ne pas se mettre les doigts dans les yeux !

Hélène a trouvé la majorité des produits employés chez Méli Mélo, 640, rue Jarry Est, à Montréal (Québec) H2P 1V7. Tél. : (514) 277-6409 On y trouve de la banane plantain, des chayottes, de l’igname et toutes les épices utilisées dans les Antilles.

500 g de morue séchée donnent 2 t de morue déssalée - mettre la morue entière à dessaler pendant 12 heures en changeant l’eau une fois (au comptoir);
2 tasses de morue dessalée, 5 bonnes grosses échalotes séchées (échalotes françaises) ou 2 gros oignons hachés très fins, 2 ou 3 piments très forts (fesses de Madame Jacques) hachés très fins, plus ou moins 1/2 tasse de persil, plus ou moins 1/4 tasse de ciboulette (facultatif), 2 1/4 de farine tout usage, 2 1/2 c. à thé de poudre à pâte, plus ou moins 2 tasses d’eau;
dans une casserole, recouvrir la morue d’eau fraîche et cuire de 15 à 20 minutes. La chair doit se détacher. Éviter de la cuire trop longtemps, elle serait alors trop sèche. Laisser refroidir. Émietter la morue en enlevant la peau et les arêtes - s'il en reste - N'ajoutez pas de sel si la morue est dessalée, n'oubliez pas d'en mettre si vous utilisez de la morue fraîche;
dans un grand bol, mélanger la morue, les échalotes, les piments (avec des gants), le persil et la ciboulette. Ajouter la farine et la poudre à pâte. Bien mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois. Ajouter l’eau graduellement afin d’obtenir une pâte assez consistante.
il faut absolument laisser reposer la pâte au moins une heure, deux heures c’est mieux, à la température de la pièce;
déposer des cuillerées à soupe (pas trop grosses) de pâte dans de l’huile (de tournesol) très chaude, comme pour faire cuire des beignets. Laisser cuire 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que les acras soient bien dorés. Déguster tels quels avec un ti-punch !

note mjp: il est possible de pré-cuire les acras (si on en a beaucoup à faire) et de les jeter dans l'huile bouillante 2 minutes pour les réchauffer, avant de les manger, c'est aussi délicieux.

Colombo d'agneau

par Hélène Saint-Pierre

Le colombo des Antilles est, à coup sûr, le meilleur. Mais celui de la compagnie Ducros est excellent. On le trouve dans les supers marchés, dans un sachet de papier coloré nommé «Plat créole-colombo ».

Le colombo désigne un mélange d’épices d’origine indienne. Il fut apporté aux Antilles, au XIXe siècle, par les coolies, les travailleurs indiens venus remplacer les esclaves noirs sur les plantations. On y trouve de l’ail, du thym, du piment, de la coriandre, du curcuma, de l’anis, du cumin, auxquels peuvent s’ajouter fenugrec, gingembre, moutarde, poivre, girofle, etc.

Note de mjp: si on ne trouve pas de Colombo, on peu toujours remplacer par du garam masala, mais ça n'aura pas le même goût, dixit Hélène.

1 kilo d’agneau, de gigot ou d’épaule, coupé en morceaux, 4 échalotes sèches (françaises) ou 1 gros oignon, ail, persil, 4 clous de girofle, 1 ou 2 piments très forts (les mêmes que pour les acras), 3 cuillères à soupe de colombo, des pommes de terre coupées en morceaux (ou de l’aubergine ou un autre légume);
faire revenir dans un peu d’huile de tournesol les échalotes coupées assez fin. Faire dorer les morceaux d’agneau. Ajouter l’ail, le persil, les clous de girofle, le piment et le colombo. Mélanger le tout et cuire une minute ou deux. Ajouter plus ou moins 2 tasses d’eau.
Laisser cuire 15 minutes et ajouter les légumes. Continuer la cuisson jusqu'à ce que l’agneau soit tendre et se détache avec la fourchette.
note de mjp: le colombo se réussit très bien au four, à 300º, entre 1h30 et 2h30, dépendant de la quantité de viande et de la coupe (on peut utiliser des morceaux d'agneau moins choisis et plus économiques - comme le cou - en le cuisant très doucement, c'est délicieux!)

note de mjp: comme légume, on peut ajouter de l'igname coupé en petits morceaux (racine qui se cuit comme la patate) ou de l'aubergine. Si on veut manger des cristophine (ou chayotte), mieux vaut alors en faire une purée à part, le légume risque trop de fondre à la cuisson.

Bananes plantain frites

On retrouve deux types de banane plantain, la verte très foncée et très ferme, ce n'est pas celle-là qu'il faut choisir pour la recette d'aujourd'hui. La verte, il faut la cuire comme une pomme de terre, à l'eau.

Pour la friture, c'est la babane plantain jaune qu'il faut choisir - on peut même en trouver qui sont brunes, elles sont plus souples au toucher.

on pèle la banane et on la coupe en tronçons, d'à peu près 1";
chauffer un peu d'huile de tournesol ou de canola dans le fond du poêlon et y faire revenir les tranches de bananes, de chaque côté, jusqu'à ce que la banane brunisse (attention à ne pas mettre l'huile trop chaude);
on mange comme légume d'accompagnement, avec le Colombo d'agneau ou autre chose!

si on se trompe et qu'on achète la banane plantain verte, on la cuit comme suit: on coupe les extrémités et on la met à cuire avec la pelure, entière, dans de l'eau comme les patates.

Macarons à la noix de coco

Inspirée par les acras, Josée nous propose ici des petits biscuits que vous serez étonnés de réussir si facilement.

1 t. de noix de coco râpée et non-sucrée, 1 blanc d'oeuf, le zeste de 1 lime, 1/4 t. de sucre;
une fois que l'oeuf est bien incorporé à la noix de coco et au sucre, ajoutez le zeste haché vraiment très fin;
façonner des boules avec les mains;

cuire au four sur une tôle recouverte de papier parcheminé, 10-12 minutes, à 350º.

Ti-punch de Paul Simier au sirop de sucre de canne

Le sucre de canne Turbinado fait un excellent sirop. Pour tout savoir sur le rhum agricole, consultez les trésors d'infos de la semaine, vous y trouverez des informations supplémentaires données par Paul Simier ainsi que des adresses Internet intéressantes.

on prépare le sirop: 4 c. à thé de sucre de canne Turbinado dilué dans quelques gouttes d'eau pour que le sucre fonde bien au fond d'un petit récipient (un verre fait l'affaire);
pour le ti-punch, on prépare le zeste d'une lime, on presse ce zeste pour obtenir 2 à 3 gouttes qu'on dépose sur 2 c. à thé de sirop de sucre. On ajoute autant de rhum agricole qu'on veut. On ferme les yeux.

les sirops qu'on achète dans le commerce dans les Antilles contiennent souvent des parfums comme de la vanille, c'est vraiment au goût.

Confit de porc

Daniel recommande d'acheter de l'échine de porc pour faire ce confit. J'en ai cherché au Provigo du coin, le boucher ne connaissait même pas le mot «échine». Même après lui avoir expliqué qu'il s'agissait du cou - ou du haut du dos - il est revenu bredouille de sa chambre froide. C'est une partie qui ne coûte vraiment pas cher, d'habitude, elle entre dans la composition du porc haché.

C'est enfin l'occasion d'ouvrir la porte d'une vraie boucherie sans avoir peur que ça nous coûte la peau des fesses. De l'échine, une aubaine.

1 morceau d'échine de porc, assez épais. On le frotte au gros sel (une poignée par côté) ou aux Herbes salées du Bas du Fleuve (4$ chez Provigo) . On ajoute du thym, on laisser macérer 12 heures au frigo;
on lave la viande à l'eau froide pour enlever le sel et on l'essuie avec un linge, on jette le jus;
on dépose le morceau de viande dans une casserole allant au four (pas chaud) et on recouvre toute la viande de saindoux (Tenderflake);
on enfourne à 225º F (250º F si on est pressé), et on laisse cuire 4 ou 5 heures, couvert ou non-couvert, sans y toucher;
on sort la viande (en faisant attention qu'elle ne se détache pas en morceaux qu'on perd dans le fond de la casserole), on la laisse refroidir dans une assiette, elle se défait facilement en morceaux qu'on met dans un pot avec un couvercle;
entre-temps, on a filtré le jus, et on s'en sert pour couvrir complètement notre viande. Si on a une poire à sauce, c'est le temps de s'en servir, le bouillon plus foncé fera une excellente gélatine - il se retrouve au fond, alors que le liquide plus clair est le saindoux fondu;
on garde le tout au frigo - combien de temps? On peut conserver le confit au frigo pendant plusieurs semaines sans problèmes, à condition bien sûr qu'il soit bien recouvert de graisse.. Et on le garde une bonne semaine au frigo AVANT de le manger, pour qu'il s'impregne bien de toutes les saveurs...
pour servir ce confit, on prend des morceaux qu'on fait réchauffer à la poêle et qu'on sert sur une salade assez amère avec un doux vinaigre;
ou alors, on l'ajoute à nos "binnes au lard", qui du coup deviennent un "cassoulet";

ou encore, on fait sauter les morceaux à la pôle qu'on sert avec des pommes de terre rissolées au romarin.

Rôti de porc au lait

Tout comme le confit de porc, ce plat se cuit très avantageusement au four. De plus, le four qui chauffe toute la journée tient la maison chaude, c'est parfait par les temps froids qui arrivent (surtout si le coût du chauffage n'est pas inclus dans le loyer, c'est non seulement plus chaud, mais aussi plus économique).

on coupe deux oignons qu'on fait colorer dans un peu l'huile d'olive et qu'on réserve au comptoir;
on choisit une épaule de porc, désossée, roulée et ficelée, on la fait caraméliser sur toutes ses faces dans la poêle anti-adhésive sans matière grasse, avec un peu d'huile si notre poêle colle ;
la caramélisation permet non pas de sceller la viande, mais de développer des parfums exquis. Quand c'est bien prêt, on dépose dans une casserole aussi petite que possible - il faut que le rôti fasse juste;
c'est dans cette casserole qu'on aura au préalable déposé les oignons caramélisés (les oignons en-dessous, le rôti par dessus);
dans une troisième casserole (on en salit de la vaisselle dans cette recette-là, on est mieux de mettre les enfants à contribution), on fait chauffer assez de lait pour couvrir entièrement notre pièce de viande. Il faut absolument que le lait soit chaud, sinon le lait froid ferait éclater les cellules de la viande et elle racornirait;
on recouvre donc notre épaule de porc de ce lait chaud (mais qui n'a pas bouilli) et on mijote extrêmement doucement, en gardant la casserole à moitié couverte;
pour éviter les dégâts (le lait, ça déborde toujours), on peut tout aussi bien cuire au four à 250º, pendant 3-4 heures;
quand c'est cuit, on retire le rôti de son jus, on enlève les ficelles et on défait la viande en morceaux;
si on a une soirée "donjons", on fait comme au Moyen-Âge et on sert la sauce telle qu'elle, avec ses grumeaux qui fondent sous la dent. Si on préfère un peu de raffinement, on passe la sauce au robot pour éviter les grumeaux, on peut aussi l'épaissir à la fécule;

on saupoudre de persil haché, le tour est joué!

Trempette haricots blancs et tomates séchées

Si vous digérez mal l'ail ou que vous avez une soirée romantique en perspective et que vous ne voulez surtout pas que votre haleine trahisse vos passions culinaires, remplacez la gousse d'ail par 1 c. à soupe de Fleurs d'ail hachées dans l'huile de tournesol. C'est un produit entièrement bio fait par le Petit Mas, à Ste-Edwidge dans les Cantons de l'Est. Délicieux et trrrrès pratique pour les gens pressés, le pot de 190 ml se garde au frigo (± 5,50$ dans les magasins d'aliments naturels)..

on aura préparé d'avance des tomates séchées réhydratées: on les met dans l'eau la veille, au comptoir. Le matin, avant de faire les lunchs des enfants à toute vitesse, on essore les tomates avec les mains pour enlever le surplus d'eau, on passe au robot en ajoutant un filet d'huile et on réserve le tout au frigo;
en rentrant de l'ouvrage, on ouvre 1 boîte de haricots blancs égouttés qu'on dépose dans le bac du robot culinaire (ou 1 t. de haricots qu'on aura fait cuire soi-même - en gardant l'eau de cuisson);
on pulse, on ajoute une demi-tasse de purée de tomates séchées préparées le matin, 1 ou 2 gousses d'ail dégermées et pressées (ou 1 c. à soupe de Fleurs d'ail), du sel. On pulse encore en laissant couler un filet d'huile. Si c'est trop épais, on peut allonger avec de l'eau de cuisson (ou 1,2, 3, c. à soupe d'eau tout court) - jusqu'à consistance de trempette;
Variation: si on veut faire de cette trempette une soupe froide, on ajoute du bouillon de poulet jusqu'à consistance de soupe. Si vous êtes curieux, et audacieux, et que le risque vous tente, si vous êtes un gars et ne pouvez plus aller en expédition de canot à ce temps-ci de l'année, vous vous reprenez dans la cuisine…

quand on est une mère de famille raisonnable, on prépare vite fait des crudités ordinaires et on sert les enfants en attendant que le reste du repas soit prêt. Si on reçoit des invités, alors on se force un peu en déposant du fenouil sur des feuilles de radicchio, du céleri et du poivron rouge, voyez comme c'est beau!

Trempette yaourt, feta et menthe

Le fromage feta canadien fait l'affaire, le grec est plus goûteux.

On prépare des petits triangles de tortilla séchés ou de pain pita séché pour accompagner les crudités

prendre la même quantité de feta que de yaourt (le Méditerranée de Liberté s'impose, dixit Pinard) - déposer dans le bac du robot et pulser;
ajouter de la menthe fraîche hachée (au moins 2 c. à soupe) et de la ciboulette hachée (la moitié), du sel, et un filet d'huile, on pulse - si c'est trop épais, on ajoute du yaourt;
on sert avec les mêmes légumes que la salade grecque: concombre (on choisit les concombres libanais dont la peau est très mince et qu'on n'a pas besoin d'éplucher), des olives noires, des petites tomates miniatures;
on peut en faire un repas en mangeant avec des tranches de porc froid;

pour griller des petits triangles: on coupe la tortilla en triangles et on la passe au four, à 375º F, de 5 à 7 minutes. Si on a choisi du pain pita, alors on le vaporise d'huile d'olive pour que les herbes séchées collent dessus, du romarin, du thym, de la marjolaine, on passe au four, comme la tortilla.

Trempette ketchup et raifort

La classique, à servir avec des fruits de mer, bien meilleur que la sauce chili.

autant de ketchup qu'on veut de sauce, mettons 1 tasse. On ajoute 3 c. à thé de raifort en purée, le jus de 1 limette ou de 1/2 citron, 1/2 c. à thé de sambal olek (plus si on aime très épicé, moins si les tripes nous brûlent facilement). On mêle le tout à la cuiller;

pour améliorer le goût et le look, on dépose la sauce dans un ramequin et on ajoute 1 c. à thé d'herbe passée au robot avec un peu d'huile d'olive et de sel - ici de la coriandre fraîche, mais du bon vieux persil plat fait l'affaire. On décore nos belles grosses crevettes de cresson bien croustillant, on plaît autant à nos beaux-parents qu'à nos enfants…

Poulet rôti crapaudine

Deux techniques dans une recette: on fait baigner son poulet dans la saumure avant de le cuire pour l'attendrir, et on le coupe sur toute la longueur pour qu'il cuise plus rapidement. Bien évidemment, vous pouvez choisir de ne faire que l'une ou l'autre des deux techniques, comme vous pouvez décider de ne pas mettre de légumes à griller en même temps - "C'est à toi les oreilles" - comme disait mon défunt papa.

préparer la saumure: 1/2 t. de gros sel pour 8 t. d'eau - il faut qu'il y en ait assez pour couvrir complètement votre bestiole, que vous immergez dans la saumure pendant 24 heures (vous préparez ça la veille, avant d'aller au lit pour le repas du lendemain).
Variation: vous pouvez également préparer des côtelettes de porc bien épaisses dans la saumure ou une dinde, vous serez ravi du résultat;
rincer et essuyer complètement votre bestiole pour éliminer le sel;
ouvrir le poulet en le coupant dans le sens de la longueur, le long du dos ou du ventre. Utiliser un gros couteau et des ciseaux à volaille si on en a, aplatir l'oiseau complètement en appuyant fermement pour qu'il ait vraiment l'air d'un crapaud;
préparer une sauce aux herbes pour aromatiser la volaille: si on est pressé, on prend un pot de pesto et on s'est sert rapido, (c'est pour la rime, j'aurais dû écrire rapidement, mes excuses aux puristes). Si on a le temps, alors on fait comme Josée - le poulet rôti au romarin, c'est exquis - et on mélange le zeste de 2 à 3 citrons avec les aiguilles de 2-3 branches de romarin frais haché, un peu d'ail ou de l'échalote, du sel et du poivre, on lie le tout avec de l'huile d'olive ou du beurre mou;
insérer la sauce aux herbes entre la peau et la chair de la volaille en détachant délicatement l'un de l'autre: attention ici de ne pas percer la peau, pas seulement sous la poitrine, mais aussi sous les cuisses;
s'il reste de la sauce aux herbes, la répartir sur le dessus de la bête qu'on dépose sur un lit d'oignons tranchés en gros morceaux ou sur une grille, dans une lèchefrite allant au four - attention de choisir un plat dont les bords ne soient pas trop hauts afin d'éviter que le poulet ne cuise à la vapeur plutôt que de griller;
on prépare des légumes à faire griller avec le poulet, qu'on tranche en morceaux de 1 1/2 " d'épaisseur (carottes, fenouil, pommes de terre, patates sucrée, panais, racines de persil, têtes d'ail coupée en 2, topinambours - légumes "durs" de préférence) et qu'on badigeonne d'huile d'olive - on les dispose tout autour du poulet, si le plat est petit, on évite de tout tasser et on prend une plaque à part pour griller les légumes;
on enfourne à 400º F, de 50 à 60 minutes, en n'oubliant pas de sortir le plat à mi-cuisson pour tourner les légumes;

un fois le poulet rôti, on récupère notre lèchefrite et on déglace au bouillon de poulet, ou au vin blanc, ou au marsala, ou au porto, ou, comme le fait Josée, au jus de citron - on ajoute donc le liquide de notre choix au jus de cuisson qui reste dans le fond de la lèchefrite, on racle bien le fond pour que les sucs se dissolvent dans le liquide et on fait réduire un peu. On a alors une décision de la plus haute importance à prendre, on sort le conjoint de la cuisine si on veut décider tout seul: passer la sauce au tamis et être plus élégant ou ne pas la passer et être plus rustique. Vous servez, c'est dimanche soir, réconfort assuré.

Poulet poché et son bouillon

Pinard recommande de pocher le poulet bio, parce que, dit-il, un poulet qui bouge sera plus musclé et peut-être plus dur sous la dent. Josée, elle, fait griller son poulet bio et le trouve tout aussi tendre, moi de même. En fait, je soupçonne Daniel de tellement vouloir qu'on fasse notre propre bouillon, qu'il ne peut qu'espérer qu'on choisisse la meilleure volaille pour ce faire, le poulet bio de la Ferme Le Crépuscule.

déposer le poulet dans une grande casserole et le couvrir d'eau froide (pour que le poulet se réchauffe en même temps que l'eau dans lequel il est immergé);
ajouter des légumes qui donneront du goût au bouillon: 1 ou 2 carottes, 1 oignon petit et tranché, 1 ou 2 branches de céleri (une feuille de laurier, c'est délicat comme arôme);
amener à ébullition et écumer avec la cuiller à trous pour que le bouillon reste clair. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons, laisser à peine frémir, de 50 minutes à 1 heure. C'est cuit lorsque la chair se détache de l'os de la cuisse facilement;
défaire le poulet en morceaux et réserver la chair pour le chicken pot pie de tantôt ou alors pour que vos ados se fassent de délicieux sandwichs cette semaine;
Bouillon de poulet
passer le bouillon au tamis et jeter les légumes ajoutés - ils ont donné toute leur saveur et ne sont plus que cellulose vide;
la quantité de bouillon produite équivaut à 5 ou 6 grosses boîtes de conserve vendues 1,99$ la boîte - faites le calcul, vous verrez que votre poulet bio ne vous coûte pas cher;
pour conserver le bouillon au frigo: on verse dans ces bocaux et on garde la graisse qui se forme en surface, ça aide à la conservation en empêchant le contact de l'air. On enlève cette couche de graisse avant d'utiliser le bouillon;

pour conserver le bouillon au congélateur: j'utilise souvent les sacs ziplock, on les dépose dans des contenants de yogourt vides et on verse dedans le bouillon. Quand c'est congelé, on sort les sacs des contenants de yogourt vides et voilà, on a des réserves.

Minestrone (soupe aux légumes)

cette recette se sert traditionnellement avec du pesto, c'est la soupe au pistou en Provence. Chez les Italiens, le bouillon est à base d'eau, d'où la nécessité d'agrémenter le tout d'un filet d'huile d'olive et de parmesan râpé quand on sert. Josée nous propose une version au bouillon de poulet;
des légumes: oignons, carottes, haricots verts, poireau, courgettes, feuilles de céleri, lavés et coupés en morceaux pas trop gros;
faire d'abord caraméliser l'oignon, puis, les autres légumes (en commençant par les plus durs et en terminant par les plus mous);
quand tout est coloré, ajouter une boîte de tomates italiennes (avec ou sans le jus) - Josée égoutte, Daniel pas, saler et poivrer (utiliser du poivre en grains pour éviter l'amertume), couvrir de bouillon de poulet;
cuire une vingtaine de minutes et ajouter une tasse d'haricots secs qu'on aura fait cuire d'avance ou alors une boîte d'haricots déjà cuits et égouttés. Pour faire plus rustique, on passe les haricots au robot et on en fait une purée avant de l'ajouter à la soupe;
on peut aussi ajouter des spaghettis coupés ou des macaronis (ou des coquillettes, des petites pâtes, quoi), juste le temps qu'il faut pour qu'elles cuisent mais pas plus;
les Italiens ajoutent aussi souvent dans leur minestrone la croûte du fromage Parmesan - trop dure pour être râpée mais encore pleine de saveur - on nettoie la croûte avant de la balancer dans la minestre, le fromage gonfle et donne sa saveur à la soupe;
on sert le minestrone avec du pesto, on peut faire ce que Josée appelle le "pesto d'hiver", quand on n'a pas accès à du basilic frais, on utilise à la place du persil plat haché, auquel on ajoute des pignons ou des pacanes, de l'ail, le tout au robot avec de l'huile d'olive, à la fin, du parmesan râpé;

si on n'a pas de pesto, alors on ajoute tout simplement un filet d'huile d'olive dans sa soupe (c'est pour ces occasions qu'on utilise notre vraiment bonne huile d'olive pressée à froid) et du parmesan fraîchement râpé.

Pâté au poulet (chicken pot pie)

"Daniel utilise toujours de la pâte feuilletée ""du commerce"" comme il dit. Certaines boulangeries ou pâtisseries en vendent, dont les "Boulangerie Au Pain Doré", 4,30$ pour 3 croûtes - la pâte est congelée mais déjà divisée en carrés, ça dégèle rapidement au comptoir, mais c'est mieux quelques heures au frigo. La pâte feuilletée en question est faite au beurre, beaucoup plus légère que la pâte au saindoux (et bien meilleure!).

on a désossé le poulet et coupé la viande en bouchées faciles à manger. On a blanchi des légumes (les mettre à pocher dans l'eau bouillante quelques minutes) - on utilise ici des légumes congelés, Daniel recommande ceux de la compagnie Artic Garden, il a visité leurs installations l'an dernier et a été fort impressionné;
on dépose viande et légumes dans un plat assez creux allant au four et on recouvre soit d'une béchamel, soit d'un velouté… la différence? La béchamel est faite avec du lait, le velouté avec du bouillon de poulet. Si on reçoit son beau-père qui n'aime rien de nouveau sous le soleil, on fait notre pâté au poulet avec la béchamel, si on est entre nous, on essaie le velouté, c'est plus léger;
au cas où vous auriez oublié comment faire la béchamel ou le velouté: on fait fondre 3 c. à soupe de beurre dans le poêlon, on ne laisse pas brunir, on ajoute 3 c. à soupe de farine (instantanée, c'est mieux), on verse dessus du bouillon de poulet (velouté) ou du lait (béchamel), à peu près 1 t. (je vous donne les mesures à l'oeil vérifiez plutôt la consistance de la sauce), et on mêle au fouet pour s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux;
on roule la pâte assez mince, on peut la garder au frigo si on fait l'opération plus tôt: quand la pâte est bien froide, les particules de beurre ne fondent qu'au four et libèrent de la vapeur - ce qui fait gonfler la pâte. On badigeonne d'eau le bord du plat pour que la pâte y adhère facilement et on la dépose dessus;
on coupe des petites bandelettes pour décorer - artistiquement, on choisit la manière audacieuse ou traditionnelle, selon que notre homme cuisine avec nous ou pas;
on "dore" la pâte (ou on met de la "dorure"), tout simplement un oeuf battu qu'on badigeonne sur la pâte, on n'oublie pas de faire une cheminée (des trous dans la pâte) pour que la vapeur s'échappe;

on enfourne à 400º F une vingtaine de minutes - il faut juste s'assurer que la pâte soit bien cuite.

Poule au pot

Vous n'avez pas accès au poulet bio et vous vous sentez concernés? Pinard recommande le poulet de la marque "Les Voltigeurs", poulet nourri au grain, qu'on trouve plus facilement.

la poule au pot est pochée pour attendrir la viande - une poule qu'on cuit n'est plus jeune. Mais en fait, en trouve-t-on encore de la poule? Non. Alors on utilise un poulet, assez gros de préférence.
préparer assez de farce pour remplir la cavité de la bête. À l'œil, 250 g de porc haché maigre, 250 g de jambon coupé en petits morceaux, 4-5 foies de poulet qu'on a dénervés et grossièrement hachés à la planche, 1/2 oignon haché, 2-3 gousses d'ail pressé, une généreuse poignée de sel, des herbes de Provence. On pulse quelques coups au robot et la farce est prête;
on remplit la bête et on la referme en cousant avec de la ficelle pour bien s'assurer que la farce reste à l'intérieur. On dépose dans une casserole assez grande pour qu'on puisse couvrir complètement d'eau froide. On ajoute si l'on veut des légumes qui donneront du goût au bouillon de poulet qu'on conserve précieusement quand la bestiole est cuite;
on laisse à peine frémir, on cuit une heure ou un peu plus, en vérifiant si la chair se détache de l'os;

traditionnellement, on sert la poule au pot avec des cornichons, de la moutarde forte et du gros sel. Josée propose aussi d'ajouter une "salsa verde" - son pesto d'hiver au persil, ou de la gremolata, ou une sauce aux poivrons rouges faite en un tournemain avec des poivrons en conserve (déjà épluchés) qu'on aura passés au robot avec un filet d'huile d'olive. Daniel insiste: la sauce au raifort et à la crème sûre de Josée fait merveille là-dessus.

Strudel aux pommes

Le strudel aux pommes de la famille Littledeer était très difficile à réussir. Daniel et Josée vous recommandent plutôt d'en faire avec de la pâte filo. Celle-ci sera plus souple si elle est à température ambiante (mais il ne faut pas la laisser à l'air libre sinon elle sèche - toujours la recouvrir d'un linge humide). Et les feuilles de pâte filo qu'on n'utilise pas, on peut facilement les recongeler.

garniture: 3 pommes de grosseur moyenne coupées fines ou même râpées auxquelles on ajoute 1/2 t. de cassonade, 1/4 t. de noix de Grenoble ou de pacanes hachées, 1/4 t. de raisins secs qu'on aura laissé gonfler dans de l'eau tiède au comptoir pour ensuite les presser avec la main pour enlever l'excès d'eau, le zeste d'un citron haché menu. On mélange le tout;
on fait fondre du beurre pour en badigeonner la pâte filo. On travaille sur une linge humide sur lequel on dépose 4 feuilles de pâte: on badigeonne de beurre, on ajoute un peu de pain sec broyé, (ici, on peut aussi préférer mettre du beurre entre chaque 2 feuilles, c'est au goût), on rajoute encore 4 feuilles (ou 2+2), du beurre et on étale la garniture de pommes;

on roule la pâte en rouleau, on dépose dans un plat beurré et on badigeonne de beurre fondu. On coupe des parts au couteau et on fait cuire à 350º F de 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le strudel soit bien doré.

Olives marinées à l'orange

Vous vous souvenez des recommandations de Daniel? Si vous achetez des olives en grande quantité, ne les laissez pas au comptoir, utilisez-les tout de suite pour ne pas qu'il se forme une mousse blanche sur le dessus de la saumure.

Josée recommande d'utiliser principalement des olives kalamata (grecques) auxquelles on ajoute 2 autres variétés, (françaises, italiennes, marocaines, libanaises) - au choix, pour donner de la couleur et du goût;
on prépare une marinade qu'on chauffe légèrement: 2/3 t. d'huile d'olive, 1/3 t. de jus d'orange, le zeste d'une orange au zesteur ou à l'économe et le reste de l'orange râpée. On ajoute 2-3 gousses d'ail qu'on aura dégermées et blanchies 1 minutes à l'eau bouillante si on désire les laisser dans la marinade, si on les enlève, pas besoin de blanchir;
on ajoute des herbes fraîches (romarin - délicieux) ou des graines de fenouil ou de coriandre, des feuilles de laurier et 1 c. à thé de piments broyés;
après avoir laissé chauffer le tout 2-3 minutes, on retire l'ail (si on veut), on verse sur les olives. On peut servir immédiatement ou empoter et garder au frigo quelques semaines;

les olives sont toujours meilleures à la température de la pièce.

Herbes de Provence maison

La manne, vous vous en souvenez? Ça tombait du ciel pour nourrir les enfants d'Israël dans la traversée du désert et ça ressemblait à du coton (ou à des nuages) - ça goûtait ce qu'on voulait, magique!

les herbes de Provence, on n'en trouve pas partout. Mais, des herbes sèches, ça, on est choyés, il y en a. Mieux vaut y goûter pour s'assurer qu'elles ne sont pas éventées avant d'en acheter de grosses quantités;
thym, sarriette, marjolaine, origan (meilleur séché) sont les herbes de base;
on ajoute de la sauge, du romarin, de la lavande, des feuilles de laurier broyés;
pour les quantités, on y va piano avec l'origan, le romarin et la lavande, leur parfum puissant risque de tuer celui des autres herbes si on en ajoute trop;

on remplit des contenants ou des beaux petits sacs de tissus cousus exprès.

Stilton au porto

Cher Pinard, il nous montre à moitié comment faire boire du porto à une demi-meule de Stilton, pour finalement nous dire comment procéder pour en faire en petites quantité. Le porto Graham's Six Grapes se vend 11,30$ à la SAQ, son numéro de produit: 299727.

moins compliqué que ça - tu meurs, comme disent mes filles. On brise le Stilton (assez jeune) en morceaux qu'on dépose dans un contenant opaque;
on ne tasse pas trop le fromage, de façon à ce qu'il y ait des interstices dans lesquels le Porto puisse s'infiltrer. 1 -2 onces de Porto pour 350 g de Stilton;

on laisse 2 ou 3 jours au comptoir pour que le Stilton boive le Porto. Après, on garde au frigo jusqu'à ce qu'on donne ses cadeaux, ne pas faire plus de 10 jours à l'avance.

Biscuits de chien maison

Josée vous l'a dit: ses biscuits sont jolis mais… ils ne plaisent pas à tous les chiens. Le mien les a adorés…

1/2 t. de semoule de maïs (corn meal), 2 t. de farine de blé entier, 6 c. à table d'huile végétale ou moitié huile, moitié graisse de bacon, 2/3 t. d'eau;
préchauffer le four à 350º F et bien mélanger tous les ingrédients;
abaisser la pâte. Découper à l'aide d'emporte-pièce ou d'un couteau (on peut aussi dessiner la forme sur un carton);
déposer les biscuits sur une plaque, cuire de 25 à 30 minutes;

on peut aussi badigeonner les biscuits de graisse de bacon fondue avant la cuisson.

Tartelettes au lemon curd

Si vous vous êtes procuré le nouveau bouquin de Pinard, vous trouverez la recette de lemon curd à la page 18. En passant, si la couverture de votre exemplaire se décolle, l'éditeur vous le remplacera sans problèmes: présentez-vous à la librairie où vous l'avez achété, on vous donnera un nouveau "Encore des Pinardises".

on crème 1 t. de sucre et 1/4 t. de beurre mou, on intègre 4 oeufs, 1 à la fois, en battant à la mixette;
on ajoute la préparation suivante: le zeste de 2 citron et leur jus, + le zeste d'une orange et son jus, en continuant de battre à la mixette;
on peut faire cuire le tout dans une casserole à fond épais, en brassant continuellement - tranquillement, les jaunes coaguleront mais sans "grainer", grâce au citron;
si on veut une texture plus épaisse, on ajoute des oeufs;
variation: pour faire un «fool», on mêle (moitié/moitié) le lemon curd à de la crème fouettée. On sert dans des coupes ou dans des tartelettes (on peut les faire avec la recette de pâte à tarte de Josée) ou faire comme Daniel et acheter des abaisses congelées déjà prêtes.

on garnit les tartelettes de petits fruits congelés (ou frais). On pourrait aussi faire la même recette à la limette (on décore avec de la mangue) ou de l'orange.

Alaska minute

On les fait avec des biscuits de Savoie, communément appelés ici des "doigts de dame", traduction de l'anglais, s'hérisse notre amateur de la langue française.

au comptoir 8 oeufs quelque temps avant de procéder puisque les oeufs trops froids ont plus de difficulté à monter en neige; séparer les blancs des jaunes. On utilise 8 blancs et de 4 à 6 jaunes pour la recette. Déposer les blancs dans un bol en métal de préférence et dont les parois sont bien propres, exemptes de matière grasse;
battre les blancs à la mixette, en commençant à basse vitesse et en augmentant graduellement jusqu'à l'obtention d'un "doux pic"; vers la fin, ajouter 1 t. de sucre à fruits (ou moins) - le sucre à fruits est plus fin et fond plus rapidement;
battre les jaunes à la fourchette et les incorporer aux blancs, en continuant de fouetter à la mixette;
déposer 2 "doigts de dame" au fond d'une barquette individuelle;
mouiller de Sambuca, ou de crème de cassis de M. Mona ou de Grand Marnier ou d'un peu de café fort;
on ajoute soit des fruits congelés (bleuets, framboises, mûres) ou de la crème glacée;
on recouvre le tout de la meringue qu'on vient de faire, on saupoudre d'un peu de sucre à glacer (tamiser pour éviter les "motons");

passer au broil, quelques minutes à peine ou alors à la torche à crème brulée.

Glaces "revampées"

it de prendre de la bonne crème glacée - ou du yogourt glacé et de les trafiquer un peu en y ajoutant des ingrédients et en les recouvrant de chapelure de biscuits. Un genre de "Tartuffo" maison.

pour préparer des noix grillées, on utilise: soit des amandes, des pistaches, des noisettes (dont on ne garde pas la peau, après les avoir passées au four, les noisettes perdent très facilement leur peau), des noix de grenoble, des noix de brézil. On dépose sur une plaque, on passe au four 5-10 minutes à 350º;
on prépare aussi des zestes d'agrumes frais (orange ou citron) et/ou on se procure des zestes confits, ou du gingembre confit dans les sections "en vrac" de l'épicerie;
voici les combinaisons proposées par Josée et Danie - bien entendu, vous faites preuve de "créativité" en ajoutant ou omettant les ingrédients que vous voulez -:
glace chocolat + zestes d'orange frais + quelques gouttes de Grand Marnier, roulée dans chapelure de biscuits au chocolat;
glace vanille + zestes d'oranges confits + noisettes, roulée dans chapelure de chocolat;
glace vanille + gingembre confit + pistaches, roulée dans chapelure de biscuits au gingembre;
glace à la menthe + noisettes + minuscules morceaux de chocolats (ou "chips" de chocolat), roulée dans biscuits au chocolat;
glace érable + pacanes hachées, roulée dans pacanes pulvérisées avec un peu de sucre d'érable;
glace à la vanille + ananas confits, roulée dans de la noix de coco;
quelle que soit la combinaison que l'on choisisse, on procède toujours de la même manière: on parfume notre glace, on en façonne des boules que l'on emballe dans une pellicule plastique. On recongèle le tout;
on prépare la chapelure: soit des biscuits au chocolat ou des biscuits au gingembre que l'on pulvérise au robot culinaire (ou au rouleau à pâte - on place les biscuits entre deux linges propres et on met notre petite là-dessus - des heures de plaisir en perspective);
on ressort nos boules individuelles du congélateur, soit qu'on les roule dans la chapelure ou qu'on omette la chapelure et qu'on couvre de sirop de cassis (pour les enfants) ou de crème de cassis (pour les adultes) - la glace à la mangue arrosée de crème de cassis, délicieux!

on décore enfiin avec des petits fours, des tuiles ou cigarettes en chocolat qu'on pique dans la glace, deux petites feuilles de menthe verte là-dessus et vous gagnez un concours de styliste culinaire, vos invités sont ravis.

Raisins glacés - raisins givrés

sert d'une telle simplicité mais savoureux, Daniel adore les raisins givrés de Josée… Il m'en a proposé des coupes pleines lors de réunions, je n'ai pas résisté.

choisit les raisins que l'on aime: même s'ils ont des pépins, ce n'est pas grave si ça ne nous embête pas de les cracher discrètement dans un mouchoir en papier - des rouges, des verts, des noirs, des muscats, alléluia;
détacher les raisins de la grape, les laver et les laisser sécher sur une plaque que l'on met au congélateur 2 heures;
on les ressort: ils sont prêts à manger! On les conservera dans des sacs en plastique étanches pour qu'ils ne prennent pas le goût du congélateur;

variation: pour faire des raisins givrés, on pique le raisin au bout d'une brochette de bois pour pouvoir le rouler dans le blanc d'oeuf légèrement battu et ensuite l'enduire de sucre à fruit. On peut alors le manger tel quel (après l'avoir fait reposer 10-15 minutes, le temps que le sucre adhère bien à l'oeuf) ou alors on le met à congeler et on sert avec les autres.

Mendiants aux amandes

briser les chocolat en morceaux s'il n'est pas déjà en pastilles et le mettre à fondre au bain-marie;
étaler le chocolat fondu sur une plaque recouverte de papier parcheminé ou de papier alu ou tout simplement légèrement beurrée. En faire des rondelles pas trop grosses;
garnir de fruits séchés ou confits (mais c'est plus sucré): abricots, zestes d'oranges, et de noix grillées: noisettes, pistaches, amandes, etc.
laisser figer au comptoir avant de ranger au frigo jusqu'au moment de servir;

variation:on peut aussi faire des mendiants avec du chocolat blanc, des zestes de citron et des noisettes.

Le lingot au chocolat de la Pâtisserie de Gascogne

Vous avez vu Josée s'extasier dans l'émission devant le lingot de M. Cabanes. Jean-Michel, le fils, a été bon prince et il nous offre sa recette. Pour tous les amateurs de brownies, vous verrez, c'est moins sucré et plus sophistiqué comme goût, mais très intense. Une petite tranche finissime et nous sommes comblés.

ingrédients: 170 g de chocolat (à cuisson, avec le degré de cacao que vous voulez, évitez le Baker); 150 g de beurre doux; 4 oeufs; 180g de sucre à glacer; 65 g de poudre d'amandes (au robot culinaire, on pulvérise des amandes dont on a enlevé la peau - on les passe une minute à l'eau bouillante, on égoutte, quand c'est tiède, on presse l'amande entre le pouce et l'index - ); 20 g de sucre fin (sucre à fruits); 80 g de farine blanche; une pincée de sel; du beurre et de la farine pour le moule;
casser le chocolat en petits morceaux et couper le beurre en parcelles. Casser les oeufs un par un et séparer les blancs des jaunes. Tamiser la farine;
mettre le chocolat et le beurre dans un récipient à fond rond et placer celui-ci au bain-marie, au dessus d'une casserole d'eau bouillante;
remuer le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu;
monter les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel en leur ajoutant le sucre fin (sucre à fruits);
toujours au bain-marie et en remuant avec le fouet, incorporer au mélange chocolat-beurre d'abord les jaunes d'oeufs, puis le sucre à glacer et enfin la poudre d'amandes;
retirer la préparation du bain-marie et prendre une spatule au lieu du fouet pour incorporer la farine tamisée, puis les blancs d'oeufs montés en neige;
beurer et fariner un moule à gâteau de 7" x 3 1/2" x 2";
verser la pâte dans le moule et cuire à 350º F, pendant 35 minutes;
démouler immédiatement en sortant du four mais attendre que le gâteau soit froid pour le découper;

ce gâteau se conserve très bien pendant 3 jours à l'abri de l'air.

Les petites bouchées de magret de canard fumé

Vous pouvez vous procurer du magret prêt à servir en tranches très fines ou alors le trancher vous-même.

on prépare des petites boules de cantaloup, on enroule autour de chaque boule une tranche de magret de canard fumé, on ferme avec un cure-dents;
pour les bouchées aux pruneaux, on prend soin de tremper les cure-dents dans l'eau froide pour qu'ils ne brûlent pas. On coupe les pruneaux en deux et on enroule autour de chaque moitié une tranche de magret. On dépose les bouchées sur une tôle et on passe au four 10 minutes à 350º F;

variation: on dépose une tranche de magret de canard fumé sur une tranche de toast (pain séché au four 3-4 minutes sous le gril) qu'on a tartinée de moutarde forte. On recouvre de fromage de chèvre et on passe le tout sous le gril de 3 à 5 minutes.

Le foie gras au torchon

Selon Sébastien, cuire son premier foie gras au torchon est une excellente façon d'apprivoiser la chose. L'idéal, selon lui, c'est un foie gras d'au moins 400 g. Si vous trouvez que le Canard goulu est un peu trop loin pour y aller chercher du foie gras, vous en trouverez chez Bélanger, au Marché Atwater à Montréal, 935-2439

il faut commencer par apprêter le foie: notre boucher se fait un honneur de nous le préparer, il le déveine sans le charcuter. Si on le fait soi-même, on trempe son couteau bien aiguisé dans l'eau chaude pour faciliter la coupe, on ouvre le foie en 2 dans le sens de l'épaisseur pour enlever la plus grosse veine. On assaisonne: sel et poivre blanc. On referme.
variation: on peut aussi farcir le foie avant de le cuire: on utilisera des raisins de Corinthe qu'on a fait tremper une nuit dans de l'armagnac, à peu près une demi-tasse;
on prend un linge en coton blanc - pour éviter que ça ne déteigne (Marie-Josée utilise une des couches de coton de fiston) - le coton fromage ne fait pas, c'est trop mince. On enroule le foie dans le linge en attachant les extrémités avec des ficelles
on prépare un bouillon de canard (même principe que le bouillon de poulet qu'on a déjà fait, mais avec une carcasse de canard). On alors, du fond de veau, ou du vin blanc sec. On amène à ébullition. Quand ça bout, on plonge dedans le foie dans son torchon, on met le couvercle et on retire du feu. On laisse reposer une quinzaine de minutes, le temps que le foie cuise très lentement, que la chaleur pénètre jusqu'au cœur. On peut aussi ici aussi aromatiser le foie, au porto, à l'armagnac, au cognac. Pour une première fois cependant, Sébastien recommande qu'on y goût nature;
les 15 minutes écoulées, on sort le foie de la casserole, on enlève le linge (qu'on tord au dessus de la casserole pour récupérer le foie gras qui imbibe le linge) - attention, on conserve le bouillon de cuisson, on le met tout de suite au frigo pour que le gras fige;
on dépose le foie dans un moule sans rebords (un beau beurrier peut faire l'affaire) pour faciliter le démoulage plus tard. Il y aura évidemment du bouillon qui recouvrera le foie, on le laisse. Mettre le tout au frigo, le temps que ça fige, comme le bouillon;
pour finir, on dégraisse le bouillon et on couvre le foie du gras récupéré sur le bouillon. Notre foie bien recouvert de gras, on le remet au froid et on le laisse "vieillir" au frigo, de 2 à 3 semaines, il sera meilleur;
le bouillon qui reste? Pourquoi pas en faire une délicieuse soupe aux gourganes?

pour démouler, on passe le moule sous l'eau chaude pour que le gras fonde complètement, on décolle en passant un couteau tout autour, on coupe de fines tranches de foie gras qu'on sert sur des tranches de pain grillé. C'est Noël…

Salade de betteraves

La vinaigrette suit, c'est la prochaine recette. Il vaux mieux préparer cette salade au moins deux heures avant de la manger.

emballer chacune des betteraves dans du papier aluminium et les cuire au four à 400º F, 45 minutes (avec la pelure);
quand elles sont cuites, on pèle les betteraves et on les tranches en juliennes ou en dés, ou en morceaux, comme on veut;
parfumer généreusement les betteraves avec du le zeste d'une orange finement râpé (Daniel ajoute aussi 1 c. à soupe de concentré de jus d'orange congelé);
arroser généreusement de vinaigre (Xeres, balsamique de vin ou de framboise);
ajouter des échalotes françaises (grises), des oignons verts ou des oignons rouges hachés finement;
saler, ajouter de l'huile d'olive et de la menthe (ou du romarin, du basilic, du persil ou encore de la coriandre ou du cumin moulus);

garnir de quartiers d'oranges, de cresson ou d'autres laitues.

Vinaigrette aux canneberges et à l'orange

Cette vinaigrette se fait en un tour de main au robot culinaire ou mieux encore, au mélangeur (blender).

1 t. de canneberges fraîches ou surgelées, 1 t. de jus d'orange, 2-3 c. à soupe d'échalotes françaises (grises) ou d'oignon rouge haché;
à feu moyen, faire fondre les échalotes ou les oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les canneberges et le jus d'orange. Faire réduire doucement jusqu'à ce qu'on obtienne 1 tasse. Laisser tiédir au comptoir;
verser le mélange de canneberges dans le mélanger et ajouter 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 2 c. à soupe de mile, sel, poivre et assez d'huile d'olive pour bien lier le tout;
servir sur une salade composée de laitue, de cresson, d'endives ou de mâche;

pour une salade repas, compléter avec un reste de dinde, garnir d'amandes ou de pignons grillés et de canneberges sèches.

Coulibiac simplifié et son sabayon

Daniel utilise de la pâte feuilletée de commerce (on en trouve congelée dans les boulangeries Au Pain Doré - ou dans toute bonne pâtisserie qui fait sa pâte au beurre.

la recette peut se faire en une seule pâte ou alors en portions individuelles. Compter 250-300 g de filet