Pinardises et Encore des Pinardises

Lorsque le caramel a atteint une belle couleur ambrée, verser la préparation sur une plaque à biscuits bien beurrée ou une surface de marbre bien beurrée.

Laisser refroidir et casser en morceaux (En passant les pralines au robot, on peut en faire une poudre dans laquelle on roule les truffes).

Couscous sucré

3 t. eau

1 pincée sel

2 à 3 grosses pincées cannelle

2 à 3 c. à thé beurre

3 t. couscous moyen

Cannelle

Sucre glace

Dattes

Amandes grillées

Porter l’eau à ébullition et y ajouter le sel, la cannelle et le beurre. Aussitôt que le beurre aura fondu, verser le couscous en retirant du feu.

Pendant que le couscous absorbe l’eau, brasser le mélange à la fourchette pour séparer les grains. En 4 à 5 minutes, le couscous est prêt.

Disposer le couscous dans un plat de service et saupoudrer de cannelle et de sucre glace. Garnir de dattes et d’amandes grillées avant de servir tiède ou chaud.

Sabayon à l’orange

4 œufs

2 citrons (le jus et le zeste)

½ t. jus d’orange concentré

½ t. sucre

½ t. beurre mou

Au bain-marie, monter énergiquement tous les ingrédients au fouet ou à la mixette jusqu’à ce que le sabayon soit bien mousseux.

Pour arrêter la cuisson, plonger le bain-marie dans l’eau froide en continuant de fouetter quelques secondes.

Servir chaud ou tiède garni de fruits frais ou de quartier d’agrumes

Pâtes aux noix

1 ou 2 t. noix au choix (avelines, pacanes, noix de Grenoble, pignons, amandes)

1 t. raisins de Corinthe

½ t. huile d’olive

1 ou 2 gousses d’ail hachées

Fines herbes au choix (persil, romarin, thym)

Zestes d’un citron et d’une orange

Passer les noix et les raisins soit au robot ou au blender.

Ajouter l’huile, l’ail et les fines herbes.

Servir sur des pâtes al dente à peine égouttées.

Quenelles au beurre et parmesan

4 à 5 pommes de terre (Russet ou Idaho), environ 2 lbs au total.

2 t. farine (environ)

Beurre

Parmigiano Reggiano

Peler et couper en quartiers les pommes de terre. Dans une grande casserole, faire bouillir les pommes de terre recouvertes d’eau salée, une vingtaine de minutes.

Égouttez rapidement les pommes de terre et les retourner à la casseroleà feu moyen pendant 1 à 2 minutes pour faire évaporer tout le reste de l’eau.

Écraser le pommes de terre au pilon et les laisser refroidir.

Ajouter peu à peu la farine aux pommes de terre pilées (environ 1 ¾ t. de la farine) et travailler du bout des doigt en évitant de pétrir la pâte (une pâte trop travaillée devient collante).

À la pâte homogène, molle et encore friable, ajouter les œufs en travaillant encore du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajouter si nécéssaire le reste de la farine pour rendre la pâte tienne assez pour être roulée.

Prelever une boule de pâte d’environ 3cm de diamètre et la rouler avec les paume sur un plan enfariné pour lui donner l’apparence d’un cigare.

Couper le « cigare » en bouchées d’environ 1,5cm de longueur et pratiquer des stries à la fourchette en les applatissant quelque peu.

Faire pocher les quenelles par vingtaine, à grande eau salée en brassant pour éviter qu’elles ne collent au fond. En 2 à 3 minutes ou 1 minute après qu’elles soient remontées à la surface, les quenelles sont prêtes.

Égoutter et récupérer à l’écumoir. Verser un peu de beurre fondu et parsemer de Parmigiano Reggiano.

Fettucine Alfredo

1 t. crème 35%

1 c. à table beurre

1 t. Parmigiano Reggiano

Poivre fraîchement moulu

Persil haché

1 pincée muscade

400 à 500g pâtes sèches

Dans une grande casserole, faire réduire la crème et le beurre à feu moyen, pendant 1 minute.

Ajouter le fromage, le persil, le poivre et la muscade.

Verser les pâtes al dente dans la sauce et servir.

Sauce butterscotch chaude ou froide

2/3 t. beurre

1 1/3 t. cassonade foncée

4 c. à table sirop de maïs

½ crème 35%

2 c. à table rhum ou brandy

Dans une casserole, faire fondre le beurre, la cassonade et le sirop de maïs, à feu doux.

Dès que la cassonade est dissoute, ajouter la crème et amener à ébullition.

Ajouter un peu de rhum ou de brandy et napper gâteaux, glaces, choux et autres

Céleri rave à l’orange

1 t. jus d’orange (de préférence frais)

4 c. à table huile d’olive

2 ou 3 c. à table mayonnaise

Celeri rave rapé et blanchi

Oranges

Fines herbes au choix

Émulisonner au fouet le jus d’orange, l’huile et la mayonnaise.

Mélanger au celeri rave et servir accompagné de tranches d’oranges pelées à vif et de fines herbes.

Soupe froide à l’avocat

2 à 3 t. chair d’avocat

Le jus d’un citron

1 bte. consommé de bœuf ou bouillon de poulet

1 c. à table huile d’olive

1 t. crème sûre

1 pincée de poivre de Cayenne

Fines herbes au choix

Passer la chair d’avocat et le jus de citron au robot ou au blender.

Mettre la purée dans un bol et y ajouter le consommé ou le bouillon, l’huile d’olive, la crème sûre et le poivre de Cayenne.

Garnir de fines herbes.

Potage picard aux poix cassés

1 lbs petits pois verts cassés

4 t. eau froide

1 pincée fines herbes (thym, romarin, herbes de provence)

Bouillon de légumes, consommé, lait ou eau

Crème

Sel

Poivre

Muscade

Croûtons

Faire tremper les pois dans une eau fraîche pendant 1h. Rincer au robinet.

Dans une casserole, recouvrir les pois d’eau froide et ajouter une généreuse pincée de fines herbes (au choix).

Porter à ébulliton et laissez mijoter 1 ou 2 minutes. Écumer et couvrir pour laisser frémir doucement pendant environ 30 minutes (les pois seront prêts lorsqu’ils s’écraseront à la fourchette). Si nécéssaire ajouter de l’eau pendant la cuisson pour que les pois restent bien submergés.

Égoutter et passer au robot ou au blender pour un accompagnement qui conviendra très bien au jambon braisé avec un peu de sel, poivre et beurre doux.

Pour continuer le potage, ajouter au choix du bouillon, du lait, du consommé ou simplement de l’eau pour obtenir la consistance désirée.

À feu moyen, dans une casserole, rechauffer le tout en ajoutant un peu de crème, de sel, de poivre et de muscade.

Servir parsemé de croûtons.

Risotto safrané à la milanaise

(Encore des Pinardises, Daniel Pinard)

Pour 4 à 6 convives, vous choisirez le meilleur des riz italiens à grains courts. L’arborio, qu’on trouve un peu partout convient fort bien, mais le vialone nano ou le carnaroli vous permettront d’atteindre la perfection. Ce vialone nano et ce carnaroli, vous les trouverez peut-être dans des épiceries fines d’importation. À Montréal, on le trouve dans le Petite Italie, en particulier chez Milano, boulevard Saint-Laurent, une épicerie fabuleuse qu’on ne saurait trop recommander. Le vialone nano et le carnaroli y sont offerts en sac plastifié sous vide. Une fois le sac ouvert, gardez ce qui reste au frigo.

1 1/2 tasse de riz italien à grains courts

4 ou 5 c. à soupe de beurre doux

1 petit oignon finement haché ou 3 ou 4 échalotes françaises

safran

1 tasse de parmigiano reggiano frais râpé

Mesurez le riz. Gardez-vous bien de le laver, voil`qui le dépouillerait d’une partie de cette amylopectine qui fond à la cuisson et donne au risotto une texture d’une onctuosité sublime. Dans une casserole à fond épais, faites d’abord fondre, à feu moyen, le beurre. Sitôt que le beurre a moussé, faites tomber dedans l’oignon ou les échalotes. Ne laissez pas colorer. Ajoutez ensuite à la casserole le riz et laissez cuire pendant 1 ou 2 minutes en brassant bien à la spatule. Pourquoi? Tout simplement pour vous assurer que chaque grain de riz sera bien enrobé de matière grasse : ainsi, il pourra tantôt cuire sans s’agglutiner. Ajoutez ensuite une pincée de safran en poudre, tel qu’on vous propose en petites fioles, ou une pincée de pistils de safran que vous aurez d’abord mouillés de quelques gouttes de vin blanc ou d’alcool et laissés macérer quelques minutes pour en développer la couleur et le parfum.

Versez aussitôt sur le riz juste ce qu’il faut d’eau bouillante pour le recouvrir à peine. Brassez tout doucement pendant que le riz frémit de même. Ajoutez à mesure ce qu’il faut d’eau bouillante pour recouvrir le riz (à peu près 6 tasses). Durée de cuisson? Un peu moins de 20 minutes. Une quinzaine de minutes ont passé, goûtez au riz. Le grain doit être ferme, mais cuit, de part en part, à peine croquant à cœur. Ce n’est pas encore prêt? Laissez frémir 2 ou 3 minutes de plus. Voilà! C’est le temps de retirer la casserole de la flamme et d’ajouter 2 ou 3 noix de beurre doux. Brassez allègrement à la cuiller de bois en un v circulaire de haut en bas : l’idée? Ramener en surface l’amylopectine qui tend à descendre au fond. Brassez 1 minute à peu près et ajoutez enfin le parmesan.

Variation

Votre risotto sera meilleur si vous remplacez l’eau bouillante par du bouillon de poulet ou de légumes. Meilleur encore si vous remplacez 1 ou 2 tasses d’eau par du vin blanc sec.

Source :Ail

Cuisses de dinde confites

2 cuisses de dinde (à peu près 1 1/2K)

3 cuillères à soupe de gros sel

1 cuillère à thé de poivre frais moulu

1 c à thé de thym

2 ou 3 feuilles de laurier

Saindoux

Mélanger le sel, le poivre, le thym et les feuilles de laurier écrasées.

Enrober de ce mélange les cuisses de dinde et les laisser macérer au frigo pendant quelques heures; disons 4 ou 6…

Rincer les cuisses. Dans une casserole à fond épais, les recouvrir d’eau froide. Amener à ébullition puis laissez tout doucement pocher pendant à peu près 45 minutes; le temps qu’il faut pour que la chair bien tendre ne résiste pas à la pointe de la fourchette ou du couteau.

Enlever la peau. Assécher les cuisses dans un linge.

Dans une casserole ou un plat, les cuisses que vous recouvrez de saindoux fondu. Assurez vous que les cuisses en sont bien recouvertes. Enfournez à 300F pendant une demi heure.

On garde ce confit au frigo bien recouvert de saindoux. On peut aussi le congeler dans des ziplock.

Pour servir, on sépare la chair des os, on fait sauter rapidement à la poêle dans le gras : On sert avec salade ou bien avec des pommes de terre rissolées…

Confit de cuisses de dinde

Faire un confit, c'est une façon traditionnelle de préserver la viande, en la salant généreusement pour qu'elle rende toute son eau et ensuite, en la cuisant lentement dans un corps gras. On a avantage à préparer le tout au moins une semaine d'avance, pour que la saveur soit à son meilleur. Quand les invités arrivent, on n'a qu'à réchauffer - servi chaud ou tiède, c'est délicieux! On confit de la même façon une cuisse de canard, mais on utilise alors de préférence de la graisse de canard (meilleur au goût et meilleur pour la santé).

On peut confire 1, 2, 3, 4 cuisses de dinde, ça ne dépend que du nombre de casseroles qu'on a.

Saupoudrer les cuisses de gros sel, (frotter la peau avec le sel), mettre dans un plat au frigo pendant 24 heures (Daniel a essayé pendant 1 heure seulement, ça fonctionne, la bête rend son eau);

Laver à grande eau froide pour bien dessaler, assécher avec un linge;

Dans une grande casserole, faire fondre suffisamment de saindoux pour couvrir entièrement toutes les cuisses;

Couvrir, enfourner à 200º pendant 4 heures.

Vérifier la cuisson en transperçant la cuisse, qui doit céder jusqu'à l'os;

Égoutter et désosser les cuisses de dinde (en jetant la peau) - pour le canard, on garde la cuisse entière et on conserve alors dans un ziplock avec la graisse de canard

Déposer tous les morceaux de dinde dans un pot, couvrir de saindoux (qu'on aura filtré) en prenant soin d'enlever les bulles d'air, laisser vieillir au frigo une semaine avant de passer à table.

Le confit se conservera facilement 30 à 45 jours au frigo.

Réchauffer le confit de dinde au moment de servir en le passant à la poêle (on peut aussi le déposer sur un essuie-tout pour éliminer l'excès de saindoux avant de mettre dans les assiettes).

Garnir de canneberges séchées.

Recette de brick à l’œuf

tirée de Encore des pinardises, éditions Boréal.

Ingrédients pour un brick

1 feuille de pâte filo

Du beurre fondu ou clarifié, ou bien de l’huile d’olive ( disons 1 ou 2 cuillères à soupe)

2 ou 3 cuillères à soupe de chèvre frais

1 œuf

Pour chaque convive, il faut une feuille de pâte filo. Un rectangle dont vous badigeonnerez une moitié de beurre fondu ou d’huile d’olive. Vous repliez pour en faire un carré. Au centre du carré vous disposez le fromage de chèvre en couronne. Dans le lit ainsi fait un œuf cru.

Sans plus attendre vous repliez la pâte des quatre côtés. Repliez d’abord un côté, disons celui de gauche. La pâte recouvre l’œuf. Repliez ensuite le côté. Opposé, la pâte en couvrant la pâte. Badigeonnez de beurre fondu ou d’huile d’olive. Repliez ensuite le côté du haut puis celui du bas. Badigeonnez encore de beurre fondu ou d’huile.

Déposez alors le brick sur une plaque huilée et enfournez aussitôt à 450F pendant 4 ou 5 minutes, tout juste le temps qu’il faut pour que le blanc se tienne et que le jaune reste bien coulant.

Jambon à l’érable

tiré de Pinardises, éd Boréal

1 jambon entier ou un demi, avec os, cuit ou semi-cuit

40 ( plus ou moins…) clous de girofle

1 ou 2 boîtes d’ananas en conserve

1 boîte de sirop d’érable

Dans un grande casserole , le jambon recouvert d’eau froide. Amener à ébullition. Laisser frémir une demi-heure.

Égoutter.

Dans une lèchefrite qui peut être couverte, le jambon.

On le recouvre de tranches d’ananas. Pour les faire tenir, peut-être, des cure-dents.

On pique le jambon de clous de girofles.

On arrose le jambon de sirop d’érable.

On recouvre et on enfourne à 275 F. On laisse cuire à couvert une heure. On découvre et on laisse cuire une demi heure de plus…

Ma recette de Bourguignon

dans Encore des Pinardises, ed. Boréal

1,2 kg de jarret de bœuf en tranches bien épaisses

1 gros oignon ou deux oignons moyens grossièrement hachés

1 ou 2 carottes en rouelles

1 blanc de poireau en tronçons

2 ou 3 branches de cœur de céleri en petits dés

2 tasses d’un bon vin rouge bien charpenté

1 boîte de consommé de bœuf

2 ou 3 feuilles de laurier

1 branche de thym frais ou 1 bonne pincé de thym sec

Une vingtaine de grains de poivre noir

4 tranches de bacon maigre d’un centimètre d’épaisseur

500 grammes de champignons de Paris

Jus de citron

Une cinquantaine de petits oignons.

Pour chaque convive, il faut à peu près 300 grammes de jarret en tranches bien épaisses. Laissez-les reposer 1 heure au comptoir avant de procéder. Une chair trop froide durcirait au poêlon.

Farinez ensuite vos tranches et faites-les rissoler à feu moyen dans un mélange de beurre doux et d’huile.

En farinant ainsi les tranches, vous n’aurez pas à faire de roux. Quand les tranches sont bien dorées en surface, réservez-les et jetez le gras du poêlon.

Dans une casserole à fond épais, faites ensuite tomber à feu moyen dans 1 cuil. à soupe de beurre et autant d’huile d’olive l’oignon, les carottes et le poireau. Ajoutez peut-être 2 ou 3 branches de céleri en petits dés. Laissez à peine colorer les légumes avant d’ajouter le vin rouge, le consommé, le laurier, le thym et le poivre dans ce bouillon. Faites tout doucement mijoter à couvert les tranches de jarret jusqu’à ce que la chair se détache de l’os et cède, attendrie à la fourchette. : il faut 3 heures sur la cuisinière ou au four à 350F.

Pendant ce temps, préparez la garniture. D’abord les lardons. Coupez le bacon en bâtonnets gros comme des crayons. Pour des lardons particulièrement savoureux, mieux vaut blanchir avant de rissoler. Faites-les donc pocher à l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes. Égouttez, asséchez et faites rissoler à feu moyen dans une généreuse noix de beurre doux. Réservez les lardons bien dorés et jetez le gras.

Faites ensuite sauter au beurre, à feu moyen, les champignons bien frais que vous avez choisi, leur capuchon refermé contre leur tige. S’ils sont petits, tant mieux, laissez-les entiers. S’ils sont gros, tranchez-les en quartiers. Pour empêcher l’oxydation, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron avant de les rissoler.

On n’a plus qu’à s’affairer aux petits oignons, une tâche fastidieuse si on ne prend pas soin de les faire bouillir avant de les peler. Laissez-les 1 minute dans l’eau bouillante, puis les rincer au robinet. À la base des petits oignons, on prélève au couteau la couronne qui donne naissance à la racine. On presse l’oignon entre le pouce et l’index; le voilà qui facilement se déshabille.

On fait ensuite dorer les petits oignons dans un mélange de beurre doux et d’huile.

Quand les jarrets sont prêts, on ajoute lardons et champignons. On sert avec des nouilles ou sur une belle tranche de pain de campagne qu’on a fait dorer à la poêle.

Recette de tarte Tatin

page 258 des Pinardises.

Depuis j'ai découvert une façon plus simple de procéder. Au micro-ondes pour faire le caramel dans l¹assiette de pyrex. C'est fort simple.

Dans l'assiette du sucre : disons une tasse. On répand uniformément au fond. On mouille d'assez d'eau pour qu'il ne reste plus de sucre sec. On met au four et on procède : une dizaine de minutes, je crois. Ça dépend d'ailleurs de votre four. Surveillez. D'abord ça fait fondre le sucre. Puis des bulles se forment, puis ça devient blond puis couleur caramel. C'est prêt.

Vous recouvrez de pommes que vous avez bien sûr pelées, coeurs retirés et tranchées en 8 quartiers par pomme. Pour une tarte, il faut, si je me souviens bien, 6 pommes à peu près. Des Cortland bien sûr.

Vous badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez de sucre. Par dessus vous recouvrez de pâte feuilletée. Vous prenez soin d'enfoncer la pâte tout autour comme si vous recouvriez un enfant qui s'endort d¹une somptueuse douillette. Vous badigeonnez de beurre fondu et vous sucrez légèrement avant d'enfourner. 30, 40 ou 50 minutes à 400F. En tout cas pas plus d'une heure.

La durée dépend bien sûr de la quantité de pommes. Regardez et jugez! Osez! Après tout c'est vous qui faites la cuisine ou moi?

C'est prêt? Attendez une dizaine de minutes avant de renverser.

Ça se fait aussi avec des poires, des ananas, des prunes et même des mangues. Pour ma part j'haï les tatins à la mangue. La mangue cuite perd son parfum. On dirait de la citrouille molle.

Tarte au citron

Encore des pinardises ", page 18

La tarte au citron à l'anglaise est faite avec du lemon curd une préparation extrêmement calorique faite de jus de citron, de zeste râpé, de jaunes d'oeuf et de beurre, beaucoup de beurre. A mon grand dam, je me dois d'avouer que c'est tout à fait divin, mais si lourd qu'il vaut mieux servir de toutes petites tartelettes.

Pour la tarte au citron à la française, rien de plus simple.

On fait d'abord cuire la croûte à blanc. On la laisse refroidir.

On verse dedans un appareil fait de la façon suivante :

Dans un cul de poule travaillez 2 œufs et 1/2 tasse de sucre.

Ajoutez le jus et le zeste de 2 citrons et 1/4 de livre de beurre fondu.

Verser dans la pâte et enfournez à 375*F une trentaine de minutes.

Variations : on peut ajouter des jaunes d'œuf , de la crème, du jus d'orange, des amandes broyées, etc.

Le coulibiac simplifié pour deux

Encore des Pinardises. Éditions Boréal, pages 9-11.

Pour 2 convives, il faut une belle tranche de filet de saumon sans peau de 250 ou 300 grammes. Au fond c’est au goût, suivant la goinfrerie des convives.

Ce filet sans peau, vous le déposez dans une casserole à fond épais. Vous le recouvrez d’eau froide. Vous salez au goût ou vous ne salez pas. Vous amenez à ébullition et vous laissez frémir mais à peine quelques secondes. Une minute tiens! Vous laissez refroidir au comptoir dans l’eau de cuisson.

Ce saumon serait exquis si vous le serviez froid avec une mayonnaise au citron ou chaud tout simplement arrosé d’un fin sabayon, mais réservez le plutôt pour le coulibiac puisque c’est là notre propos.

Pour chaque convive il faut un oeuf dur finement haché. Vous en avez donc fait cuire deux.

Quelques champignons de Paris que vous aurez déjà tranchés et cuits au beurre et à l’huile.

Du persil plat haché ou bien des oignons verts ou de la ciboulette.

Et aussi du riz cuit.

Et de la pâte feuilletée Tenderflake.

Pour 2 convives, une demi boîte de pâte feuilletée suffira. Vous faites décongeler la pâte au frigo. Vous la roulez sur un plan fariné pour en faire un rectangle ou bien un carré. Au centre vous déposez le saumon refroidi que vous aurez asséché à l’essuie tout sans quoi l’eau viendrait gâter la pâte.

Par dessus le riz et puis lkes champignons et enfin les oeufs. Vous repliez la pâte en enveloppe. Vous pincez pour sceller. Vous badigeonnez de jaune d’oeuf en omelette ou tout simplement de beurre fondu. Vous incisez de la pointe du couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper . Et vous enfournez à four déjà chaud à 400F. Temps de cuisson; Disons 45 minutes.

Note. Le coulibiac peut attendre au frigo prêt à cuire. Vous l’enfournez tout simplement une heure avant de passer à table.

Pour la sauce : un sabayon de vin blanc ou tout simplement du beurre fondu.

Pour le sabayon:

6 jaunes d’oeufs , une tasse de vin blanc sec et une pincée de sel. Vous faites monter au fouet dans un cul de poule déposé sur une casserole d’eau à peine frémissante. Prendre soin d’éviter que l’eau bouillante ne touche le fond du cul de poule. C’est prêt quand c’est chaud au doigt. Ne pas trop cuire, sans quoi ça " grainerait ".

Vous pourriez ajouter au sabayon de la crème fouettée. C’est encore plus cochon.

Tartelettes au lemon curd

Encore des pinardises page 18

on crème 1 t. de sucre et 1/4 t. de beurre mou, on intègre 4 oeufs, 1 à la fois, en battant à la mixette;

on ajoute la préparation suivante: le zeste de 2 citron et leur jus, + le zeste d'une orange et son jus, en continuant de battre à la mixette;

on peut faire cuire le tout dans une casserole à fond épais, en brassant continuellement - tranquillement, les jaunes coaguleront mais sans "grainer", grâce au citron;

si on veut une texture plus épaisse, on ajoute des oeufs;

variation: pour faire un «fool», on mêle (moitié/moitié) le lemon curd à de la crème fouettée. On sert dans des coupes ou dans des tartelettes (on peut les faire avec la recette de pâte à tarte de Josée) ou faire comme Daniel et acheter des abaisses congelées déjà prêtes.

on garnit les tartelettes de petits fruits congelés (ou frais). On pourrait aussi faire la même recette à la limette (on décore avec de la mangue) ou de l'orange.

New-York Cheesecake

La croûte:

325 g. (2 tasses) d'amandes mondées

4 cuil. à soupe de beurre doux à température ambiante

4 cuil. à thé de cacao

Garniture:

1 kilo (2 lb.) de fromage à la crème

170 g. (3/4 tasse) de sucre

2 gros oeufs

2 cuil. à thé de vanille

2 cuil. à soupe de fécule de maïs

250 ml (1 tasse) de crème sûre

Pulser au robot ensemble, les amandes, le beurre doux et le cacao, ne pulsez pas trop, il ne s'agit pas de faire une pâte homogène. Recouvrer le fond d'un moule à charnière de 9 po. du revers des doigts pressez bien pour que le mélange adhère au fond. Mettez à cuire à 400° F. une dizaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Au malaxeur ou à la mixette fouettez le fromage à la crème avec le sucre durant 3 ou 4 minutes, ajouter les oeufs et la vanille en fouettant continuellement. Saupoudrez la fécule sur la préparation en fouettant. Incorporer la crème sûre avec une spatule de bois, verser dans le moule. Enfourner dans un four préchauffer à 400°, déposer le moule sur la grille du bas. Cuire 45 minutes et éteindre, laisser la porte entrebaillée pour que la chaleur s'échappe doucement, laisser le gâteau dans le four durant 3 heures, ainsi il ne craquera pas. Refroidir mais sans mettre une pellicule plastique pour éviter de former une condensation. Recouvrer avec des fraises Mitsou.

Fraises Mitsou

Fraises fraîches, enlever le pédoncule et recouvrir tout le gâteau en les disposant serrées les unes contre les autres sur toute la surface du gâteau. Faire fondre dans une petite casserole à feu doux 1 tasse de confiture d'abricots à laquelle on ajoute un peu d'eau ou le jus d'un citron frais. On passe la confiture au tamis et on badigeonne les fraises.

Gâteau au fromage léger

3 oeufs

500 g. de fromage cottage ou quark ou yogourt nature filtré (le caillé)

500 g. de yogourt nature

zeste d'un citron

1/2 tasse de sucre

Mélanger le fromage et le yogourt. Ajouter les oeufs et passer à la mixette. Ajouter le sucre et le zeste de citron et bien mélanger. Verser dans un plat à soufflé ou sur un fond de tarte biscuits graham préalablement cuit. Cuire au four à 375 F. durant 40 min.

Tarte au citron à la française et ses citrons confits

tirée de Pinardises, page 108

170 ml (2/3 de t.) de jus de citron frais

2 c. à soupe de jus d'orange concentré (facultatif)

115 à 170(½ à ¾ t.) de sucre

125 ml (½ t.) de crème 35%

4 gros oeufs de 60 g (2 on) chacun

2 jaunes d'oeuf

La pâte sablée:

1 gros oeuf

1 pince de sel

126 ml (½ t.) de sucre

quelques gouttes de vanille

160 ml (1 t.) de farine tout utage tamisée

125 ml (½ t.) de beurre doux, ferme (froid)

Les citrons contifs :

2 citrons en tranches très fines avec leur écorces

250 ml (1 t.) d'eau

230 g (1 t.) de sucre.

Dans un bol, battez au fouet ou à la mixette le jus de citron et d'orange, le sucre et la crème. Versez cet appareil dans une croûte de pâte sablée ou sucrée cuite à blanc et refroieie. Mettez aussitôt à cuire au four préchauffé à 375°F pendant 15 à 20 minutes, assez longtemps pour que le flan prenne. La lame d'un couteau doit pouvoir y être plantée et ressortir sans bavure. Laissez refroidir sur une grille et garnissez des rondelles de citron confits.

Au fouet, battez en omelette l'oeuf, le sel, le sucre et la vanille. Mélanger rapidement à la spatule ou à la cuiller en bois. Voici le temps venu de "sabler" la pâte. Prenez-la dans vos blanches mains et faites-la tomber comme du sable entre vos mains. Faites comme si vous vous frottiez les mains de plaisir. Ajoutez le beurre à la farine sablée et pétrissez le tout sur un plan de travail fariné. Enveloppez la pâte d'une pellicule plastique et laissez-la reposer 2 ou 3 heures au frigo avant de la rouler.

Amenez l'eau et le sucre à ébullition. Mettez dans les sirop les tranches de citron et laissez-les frémir tout doucement pendant 1 heure à feu très doux. Égouttez-les sur un tamis avant d'en garnir la tarte.

Canard entier ou cuisses de canard avec sauce d’accompagnement et variantes

Comment le faire cuire :

Acheter un canard de Péking entier. Couper le cou et le bout des ailes, enlever l’excédent de gras du canard et le passer sous l’eau.

Dans un gros chaudron, mettre le canard avec 1 à 2 oignons coupés en 4, 1 feuille de laurier et des fines herbes (on peut ajouter aussi de l’ail). Ajouter de l’eau presque par-dessus le canard. Porter l’eau a ébullition puis faire frémir environ 1 heure.

Ensuite, enlever le canard de l’eau, le poser sur une lèchefrite et le badigeonner de la préparation suivante : moitié miel – moitié sauce soja (environ 30 secondes au micro-ondes pour faire fondre le miel) bien mélanger la préparation. (Badigeonner aussi pendant la cuisson.)

Faire cuire le canard à 400F pendant environ 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que bien doré.

Servir sur un ‘riz sauvage’. (voir recette riz sauvage Pinard) qui n’est pas du riz selon lui.

Sauce de base:

Dans un chaudron moyen, mettre dans le fond du sucre blanc et ajouter du vinaigre. Faire caraméliser. Ajouter une boîte de consommé au bœuf Campbell ou autre – Laisser réduire de moitié. Ajouter 2 à 3 c. soupe de ketchup ou sauce chili. Faire mijoter environ 5 minutes.

Sauce à l’orange :

Faire sauce de base. Simplement ajouter un peu de jus d’orange et laisser réduire.

A l’ananas :

Faire sauce de base. Prendre 4 à 5 rondelles d’ananas et faire revenir dans une poêle avec un peu de sauce de base. Servir sur canard.

Aux griottes : (Canard Montmorency)

Faire sauce de base. Prendre un gros pot de griottes (environ $4.50), égoutter les griottes et mettre dans sauce de base. (Ne pas trop mettre de sucre dans la sauce de base car les griottes sont dans du sirop sucré).

Mousse aux foies de volailles

Les pinardises

1 livre de voies de volaille

½ tasse d’oignon jaune ou blanc émincé finement

1 tasse de bouillon de poulet

1 petit verre de madère, porto, ou Xérès

1 livre de beurre doux coupé en cubes de 1 po. à température ambiante

½ c. à thé de poivre, noir ou blanc, frais moulu

1 larme de scotch ou de cognac

½ tasse de pistache

Cette recette facile à exécuter produit une mousse au goût très fin d’une texture incroyablement douce. À cause du beurre, évidemment.

Dans une petite casserole, amenez à ébullition les foies de poulet et l’oignon haché dans le bouillon de poulet et le vin que vous aurez choisi. Dès que les bouillons se forment, diminuez l’intensité du feu. Il faut que ça frémisse à peine pendant une dizaine de minutes. Mélanger à l’occasion pour que les foies cuisent régulièrement.

Égouttez les foies et oignons dans un tamis fin encore chauds et passez les au robot ou autres mélangeurs, pour en faire une pâte onctueuse. Incorporez le beurre. Ajouter enfin le scotch ou le cognac. Surtout, ne paniquez pas : le mélange a l’apparence d’un vilain gruau gris. Si le cœur vous en dit, mettez des pistaches. Verser dans une terrine ou de petits ramequins individuels. Il faudra 1 heure au moins pour que le mélange prenne sa consistance. Vous pouvez recouvrir la terrine ou les ramequins d’une fine couche de gelée, ou tout simplement les décorer de quelques olives farcies en fines tranches, ou encore mieux, de quelques pistaches.

Salade de pommes de terre

Privilégier la pomme de terre Yukon gold (pomme de

terre à chaire jaune) ou la pomme de terre rouge.

Bien saler l’eau de cuisson.

Cuire les pommes de terre, les égoutter, les couper

et les arroser encore chaudes ou tièdes de la

vinaigrette de votre choix.

Exemple de vinaigrette à la française : : échalotes grises ou vertes hachées, vinaigre de vin blanc, moutarde Dijon, assaisonnements, huile d’olive.

Parfumer au goût avec :

Herbes fraîches telles que l’estragon, l’aneth, le basilic ou la menthe.

Des bulbes de fenouil, de céleri ou de radis hachés.

De la purée d’anchois, des câpres ou des cornichons à l’aneth.

Pour une salade classique italienne, ajouter des haricots verts cuits et du pesto ou une purée d’olives noires.

Note : ces suggestions s’appliquent autant à la vinaigrette qu’à la mayonnaise.

Frites à l'huile d'olive froide

On choisira une huile d'olive peu coûteuse (tunisienne ou espagnole ou grecque)

On utilisera de vieilles pommes de terre qui contiennent plus de sucre et prennent plus de couleur. La Idaho ou encore la Yukon gold.

On les pèle, on les coupe également, on les fait tremper dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent, mais aussi pour retirer la fécule qui les fait adhérer ensemble et les empêche de devenir croustillantes.

Égoutter et éponger soigneusement dans un torchon.

Déposer les frites dans une casserole profonde, les recouvrir d'huile froide, laisser frémir à découvert, à feu assez fort environ 20 minutes selon la quantité de pommes de terre. Une seule cuisson suffit.

Note : recette utile pour une petite quantité de frites à la fois. Le niveau d'huile ne doit pas être trop élevé dans la casserole pour éviter les accidents.

Égoutter les frites sur du papier essuie-tout et surtout les saler quand elles sont encore chaudes.

Une fois refroidie, on conservera l'huile dans un contenant hermétique au frigo pour la réutiliser plusieurs fois

Strudel aux pommes

Le strudel aux pommes de la famille Littledeer était très

difficile à réussir. Daniel et Josée vous recommandent

plutôt d'en faire avec de la pâte filo. Celle-ci sera plus

souple si elle est à température ambiante (mais il ne faut

pas la laisser à l'air libre sinon elle sèche - toujours la

recouvrir d'un linge humide). Et les feuilles de pâte filo

qu'on n'utilise pas, on peut facilement les recongeler.

garniture: 3 pommes de grosseur moyenne coupées fines

ou même râpées auxquelles on ajoute 1/2 t. de cassonade,

1/4 t. de noix de Grenoble ou de pacanes hachées,

1/4 t. de raisins secs qu'on aura laissé gonfler dans de l'eau tiède

au comptoir pour ensuite les presser avec la main pour enlever

l'excès d'eau, le zeste d'un citron haché menu.

On mélange le tout, on fait fondre du beurre pour en badigeonner la pâte filo. On travaille sur une linge humide sur lequel on dépose 4 feuilles de pâte: on badigeonne de beurre, on ajoute un peu de pain sec broyé, (ici, on peut aussi préférer mettre du beurre entre chaque 2 feuilles, c'est au goût), on rajoute encore 4 feuilles (ou 2+2), du beurre et on étale la garniture de pommes;

on roule la pâte en rouleau, on dépose dans un plat beurré et

on badigeonne de beurre fondu. On coupe des parts au couteau

et on fait cuire à 350º F de 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le strudel soit bien doré.

Les antipasti

Crudités que l’on trempe dans l’huile d’olive ou vinaigrette.

Légumes grillés

Fruits (melon, figues…)

Olives marinées

Des charcuteries (saucissons, jambon…)

Des mousses (thon, saumon…)

Des morceaux de fromage (parmesan, mozzarella..)

Marinades maison ou du commerce (jardinière…)

Poissons (anneaux de calmar, sardines…)

Yaourt de chèvre miellé

un yaourt donc, sinon de chèvre, au moins un Liberté à 3,8%. N'allez surtout pas choisir un yaourt sans gras, c'est un yaourt sans goût!

Prenez-le nature, vous pourriez aussi prendre du labneh.

déposez le yaourt dans une coupe, ajoutez tout simplement 2 - 3 c. à soupe de miel, saupoudrez le tout d'amandes hachées ou des pistaches.

Fruits frais au miel de menthe

préparer une assiette de fruits frais. Y ajouter une portion de fromage frais (ou fromage blanc), recouvert d'une ou 2 c. à table de miel de menthe. On peut aussi préparer une petite sauce moitié miel, moitié jus de lime pour arroser les fruits

Vinaigrette au miel

la vinaigrette juste au miel se fait avec un vinaigre léger, de cidre ou de vin blanc, (évitons le balsamique). 3/4 t. d'huile d'olive ou de tournesol et 1/4 t. de vinaigre - ou 2/3 et 1/3, c'est au goût. On ajoute un peu d'ail. On fait l'émulsion - on peut utiliser le mélangeur, l'émulsion est plus onctueuse et on ajoute 1 ou 2 c. à soupe de miel qu'on a légèrement chauffé pour le rendre plus liquide s'il est figé. On lie le tout, on ajoute du sel, du poivre, des fines herbes si on veut. On peut également moutarder, en ajoutant un c. à thé de moutarde de Dijon, en même temps que l'huile et le vinaigre;excellent sur la laitue, les épinards, le radicchio. On ajoute aussi des

fleurs comestibles, des capucines ou des pensées.

Vinaigrette sésame et miel

pour l'huile de sésame rôtie, on trouve facilement celle de la compagnie japonaise Kadoya, dans certains supermarchés, dans les magasins d'alimentation naturelle ou dans les épiceries spécialisées, à peu près 3,50$ pour 175ml. Vous trouverez aux mêmes endroits du vinaigre de riz, celui de la compagnie Marukan (Californie) est largement distribué;

Josée utilise de l'huile plus légère: de tournesol ou de canola. Il vous faudra également des graines de sésame entières - achetez-en peu à la fois et utilisez-les avant qu'elles ne rancissent;

la vinaigrette se fait au mélangeur. Comme on utilise du vinaigre de riz, les proportions sont ici presque moitié vinaigre, moitié huile de tournesol. On parfume avec quelques gouttes d'huile de sésame rôtie. On mélange. On ajoute un peu d'eau (2 ou 3 c. à soupe) pour faire l'émulsion. On sale, on poivre. On ajoute le miel (2 à 3 c. à soupe). On pourrait ajouter aussi des graines de sésame grillées directement dans le mélangeur. Ou de la sauce soya, ou de l'ail;

la vinaigrette est particulièrement bonne sur des légumes: on termine en parsemant le tout de graines de sésame qu'on aura fait griller au four, étalées sur une plaque, à 350 F, pendant une dizaine de minutes.

Les tomates séchées de Rachela

Choisir des tomates italiennes pour de meilleurs résultats, les «San

Marzano» sont les seules qu'utilise Rachela, mais les «Romanelli» sont comparables.

Un panier de 50 livres vous donnera 8 tôles à sécher, et 10 pots de 500 ml une fois l'opération terminée.

Couper les tomates en deux et les vider de leur eau de végétation (et des semences); disposer les tomates sur une tôle trouée (la chaleur traverse les tomates plus facilement et on n'est pas obligés de les retourner à

mi-temps) et saler les tomates; mettre au four à 125°F (si le four descend aussi bas), sinon à 150°F, la porte entrouverte, (avant l'émission Rachela gardait la porte fermée et surveillait l'opération (qui prend 10 heures) -suite aux conseils d'Elena et de Pinard, elle laisse maintenant la porte du four entrouverte et trouve ça plus efficace…).

Vérifier et prendre soin de changer les tomates de place si on se rend compte que le four ne répartit pas la chaleur de façon égale; quand les tomates sont sèches, (le lendemain matin, si vous faites "travailler la nuit") les mettre à tremper, pas trop à la fois, dans un bol rempli de vinaigre blanc, pendant 30 minutes en les remuant doucement; s'il y a beaucoup de tomates, Elena propose de les passer au pressoir pour en extraire le vinaigre, sinon, utiliser une passoire; mettre les tomates encore humides dans un pot avec couvercle hermétique (genre Masson); ajouter de l'origan sec mais encore odorant (à défaut, de la marjolaine); recouvrir complètement d'huile d'olive avant de fermer, on peut conserver les tomates dans l'armoire tant que le pot n'est pas ouvert, ensuite, au frigo

Sorbet au citron ou à la lime

Préparer un sirop avec 1 tasse chacune de sucre et d’eau, porter à ébullition pour dissoudre le sucre. Refroidir.

À 1 ½ tasse de jus de citron ou de lime frais, ajouter le sirop au goût pour sucrer le sorbet.

Glacer dans une sorbetière.

Pour obtenir un granité, verser dans un plat rectangulaire peu profond et congeler environ 2 heures.

Briser les cristaux à l’aide d’une fourchette de temps en temps soit aux 30 minutes.

Servir.

Pour en faire un sorbet, concasser le préparation émulsionner ensuite au robot en ajoutant un blanc d’œuf en pulsant.

Réserver au congélateur dans un contenant hermétique.

Note : Le granité et le sorbet sont meilleurs le jour même. Si le granité devient trop dur, le pulser au robot.

Éviter les jus de citron et de lime en bouteilles.

Leur saveurs n’ont rien à voir avec celles des jus frais pressés.

Épinards croustillants

On en veut toujours plus.

Laver et essorer soigneusement les feuilles d'épinards.

Idéalement, utiliser une friteuse afin d'éviter les éclaboussures.

Chauffer l'huile à 375°F (canola / colza ou arachide) ne laisser tomber que quelques feuilles à la fois, l'humidité aussi minime soit-elle des feuilles causent des éclaboussures monstres. Frire les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirer les feuilles, les égoutter et les saupoudrer très légèrement de sucre en poudre.

Truffes au chocolat

6 oz de chocolat haché (meilleur est le chocolat…meilleures seront les truffes)

¼ tasse crème 35%

Cacao tamisé

Pour parfumer :

Infuser dans la crème une pincée d’épice. Ex : cannelle, cardamome, gingembre moulu

2 c. à soupe d’alcool au choix

Porter la crème au point d’ébullition.

Retirer du feu, y faire fondre le chocolat en brassant jusqu’à ce que lisse.

Ajouter l’alcool choisi.

Réfrigérer quelques heures.

Former des petites boules.

Enrober chacune de cacao.

Conserver dans un contenant au réfrigérateur.

Comment fondre le chocolat sans problème?

Couper le chocolat en petits morceaux.

Dans un bain-marie porter de l’eau à frémissement.

Déposer au-dessus de l'eau frissonnante, sans que le fond n'y touche, un cul de poule avec le chocolat à fondre.

Fondre doucement, quand il est à demi fondu, le retirer du feu.

Mélanger à jusqu’à ce que lisse et fondu complètement.

Note : pour le chocolat blanc, beaucoup plus fragile, attention à la température de l’eau et surtout éviter toute éclaboussure d’eau dans le chocolat.

Tarte aux pommes et au sirop d'érable à la façon de Brigitte Lamarre

Cette tarte est vraiment renversante! J'ai raconté la recette aux enfants pendant le souper, on avait tellement envie d'en manger, ils ont épluché et coupé les pommes, j'ai fait le sirop et roulé la pâte, 20 minutes plus tard la tarte était au four. On ne l'a pas regretté, l'ado d'en face a même traversé la rue pour en manger avec nous!

On se procure de la pâte feuilletée au Pain Doré,4,30$ pour 3 croûtes - la pâte est congelée mais déjà divisée en carrés, ça dégèle rapidement au comptoir, c'est mieux quelques heures au frigo.

… pour une abaisse de 9" assez profonde, 6 à 7 grosses pommes Cortland épluchées et taillées en quartiers - surtout pas de McIntosh, elles feraient trop du jus;

… on prépare le sirop: 3 à 4 c. à soupe de beurre qu'on fait fondre dans 1 t. de sirop d'érable. On ajoute 2 bonnes c. à soupe combles de fécule de maïs qu'on aura préalablement délayée dans un peu d'eau, en prenant soin d'éviter les grumeaux. On amène à ébullition jusqu'à épaississement, à peu près 7- 8 minutes et on laisse refroidir au comptoir;

… on mélange le sirop et les pommes - on laisse la plus jeune se mettre les

mains là-dedans, elle en a pour un bon 15 minutes à se lécher les doigts un par un après;

… on dépose les pommes pleines de sirop dans le fond de l'assiette, on

roule la pâte feuilletée ou la pâte à tarte et on en recouvre les pommes - on badigeonne la pâte d'un oeuf battu (seulement du jaune si on veut faire plus doré), on pique la pâte pour que la vapeur de cuisson puisse s'échapper sans que ça déborde;

… on enfourne à 375 ° F pendant 1 heure. On est patient, parce qu'après, il faut que la tarte refroidisse un bon 20 minutes avant qu'on puisse la retourner dans une assiette de service. On sert avec une glace à la vanille ou un filet de crème.

Sauté stir-fry de poulet et légumes

Un sauté à la chinoise, sans wok? Eh oui! Pinard ne recommande pas l'utilisation du wok ailleurs qu'en camping. Le fond du wok étant rond, il n'y a qu'une toute petite partie à la base qui est en contact avec la source de chaleur, très utile en Asie où le combustible est rare. On fait sauter les aliments au centre, on les tasse au fur et à mesure sur les côtés pour qu'ils restent chauds, on mêle le tout quand c'est cuit. Inutile sur nos gros ronds de cuisinières nords-américaines, un fait-tout ordinaire fait toute l'affaire.

Pinard recommande d’utiliser de l’huile de canola pour la cuisson. Or, l’huile de canola commerciale est la plupart du temps fabriquée avec des semences génétiquement modifiées. Je tique. Je vous recommande l'huile de tournesol ou d'arachides.

On peut tout aussi bien préparer ce plat avec du boeuf, des crevettes, du porc.couper du gingembre en petits bâtonnets qu'on cuit à feu doux une dizaine de minutes dans 1 ou 2 cuillers à soupe d'huile de tournesol dans un fait-tout; découper des poitrines de poulet en lanières et les passer à la fécule de maïs (ou au Maïzena, c'est la même chose mais en plus dispendieux) et sauter à feu assez vif en tournant dans tous les sens, mais sans trop cuire (2-3 minutes). Retirer et déposer sur un essuie-tout; préparer les légumes, 2 possibilités: 1) utiliser un sac de légumes congelés déjà blanchis, coupés et prêts à utiliser de la compagnie Artic Garden (dans tous les comptoirs de surgelés des supermarchés), qui sont proposés en différentes variétés. 2) tailler et préparer les légumes frais qu'on a choisis en blanchissant - passer à l'eau bouillante 1 minutes et refroidir - le chou-fleur, le brocoli, les germes de soya, carottes, les choux de bruxelles, ou bébés bok-choi qu'a préparés Josée - presque tous sauf les asperges et les champignons; sauter les légumes dans le fait-tout, ajouter 1/2 tasse de bouillon de poulet (ou de légumes), 1 cuiller à soupe de sauce soya, 1 pincée de sucre.

Couvrir et cuire un dizaine de minutes. Découvrir, ajouter les lanières de poulet déjà cuites et un oignon vert coupé finement, réchauffer 1-2 minutes, servir!

variation: plutôt que d'ajouter du bouillon de poulet, de la sauce soya et du sucre, ajouter 1/4 de tasse de vinaigre de riz et 1/4 de tasse de sauce soya - ou de sauce aux huîtres. On peut aussi rendre plus épicé en ajoutant

1 cuiller à thé de sambal olek.

Salades et vinaigrettes

Varier les laitues :

-En hiver penser endives, cresson, chicorée, escarole,bébé épinards.

Essayer des vinaigres différents:

Si vous utilisez déjà le vinaigre balsamique, essayer un bon vinaigre de vin blanc, de cidre, de Xérès ou tout simplement du jus de citron et de l’huile d’olive.

Ajouter en garniture:

Sur des épinards ou de la romaine et de la roquette,

des poires tranchées citronnées, de la vinaigrette

et des copeaux de parmesan.

Vinaigrette asiatique :

Jus de lime ou de citron, huile, tamari (ou sauce

soja). Garnir de graines de sésame grillées.

Vinaigrette de nos grands-mères :

Arroser de jus de citron et de crème épaisse une

laitue douce, telle que la Boston ou la frisée.

Saler, poivrer et parsemer d’échalotes vertes ou de

ciboulette finement hachées.

Raclette

Fromages :

Varier, essayer de nouveaux fromages pour la raclette :

Choisir parmi les pâtes pressées.

Fromage à raclette au lait cru français.

Fromage à raclette québécois dont le Fritz Kaiser.

Morbier, vacherin fribourgeois, Oka…

Faites vous conseiller par votre fromager qui tranchera le fromage pour vous sur place.

Accompagnements :

Classique : viande des grisons, pommes de terre vapeur non pelées, cornichons et oignons marinés.

Jambon de Bayonne fumé, pommes de terre cuites, légumes blanchis (chou fleur, brocoli)

Quartiers de pommes Cortlandou de poires Bosc épépinées, noix de Grenoble.

Avec ou sans salade verte.

Poutine

J’ai reçu mon cours de poutine de Martin Picard, chef proprio, de "Au pied

de Cochon", 536 rue Duluth Est, Montréal. Tél : 514-281-1114

Pour faire des frites :

Avec la pomme de terre rouge, on obtiendra une frite

plus foncée, molle et plus huileuse.

- Avec la Idaho, la frite sera croustillante, peu

huileuse, dorée et longue.

Avec la pomme de terre Yukon gold, on réussira de

délicieuses frites à la chair jaune, dorées et

croquantes.

Poulet Général Tao

Le secret du Général Tao n'est pas aussi bien gardé que celui du Colonel Sander puisque Daniel a trouvé 3 façons d'apprêter le poulet avant de le dorer en haute friture.

La première: mêler farine et eau et en enrober le poulet, la deuxième: tremper dans l'oeuf additionné de sauce soya et enrober de fécule de maïs.

C'est finalement une troisième méthode qu'il vous propose: fécule de maïs, oeuf et chapelure japonaise.

Mais d'abord, c'est la sauce aigre-douce qui fait toute la différence. Dans certains restaurants chinois, on lui ajoute du colorant artificiel rouge, ce qui lui donne un aspect, presque psychédélique... on utilise ici plutôt de la sauce chili ou du ketchup ordinaire.préparer la sauce en faisant fondre 1/2 tasse de sucre dans 1/2 tasse d'eau, 1/2 tasse de vinaigre de riz - ou de vinaigre blanc, 1 cuiller à soupe de sauce soya. Quand le sucre est bien dissous, ajouter 1 cuiller à soupe de fécule de maïs diluée dans une autre 1/2 tasse d'eau. Cuire jusqu'à épaississement, en colorant avec 1 cuiller à soupe de ketchup ou de sauce chili. Si on désire manger un peu plus piquant, on ajoute du sambal olek;préparer le sauté de légumes, soit en utilisant des légumes congelés qu'on fait sauter tels quels à la poêle dans une huile de tournesol parfumée par une petite julienne de gingembre et quelques gousses d'ail émincées, soit en préparant des légumes frais. Blanchir les brocolis ou les chou-fleurs, sauter directement les poivrons rouges en fines lanières et les champignons hachés;

ajouter la sauce aigre-douce et couvrir. Cuire une dizaine de minutes;

préparer le poulet en le coupant en fines lanières. Tamiser la fécule de maïs (ou au Maïzena, c'est la même chose mais en plus dispendieux), enrober les lanières de poulet et les secouer pour enlever le surplus, tremper dans l'oeuf et dans la chapelure japonaise (que vous trouvez dans les épiceries du quartier chinois). À défaut, on la prépare soi-même avec du pain blanc dont on enlève la croûte, on effiloche la mie à la fourchette et on la fait sécher (soit la veille sur le comptoir, soit au four, à 200º, 15-20 minutes);utiliser une friteuse avec couvercle ou alors bien surveiller la casserole dans laquelle on met l'huile à frire (jamais plus du tiers de la casserole). Dès que la température de l'huile atteint 320º, on est

particulièrement attentif, on jette les lanières de poulet dans l'huile à 330º, peu à la fois, pour ne pas faire baisser d'un coup la température de l'huile. Égoutter sur du papier absorbant, garder au four à 200º si on en a beaucoup à préparer;

mêler le poulet aux légumes, ajouter des arachides, des noix de macadam et des petites tomates jaunes ou rouges pour décorer!

Omelette soufflée au fromage

Dans une poêle, griller des lardons fumés jusqu’à ce que croustillants. Les déposer dans un plat de cuisson de 8 po, réserver.

Battre 8 jaunes d’œufs, saler, poivrer. Si désiré, ajouter 120 g de cheddar vieux, râpé.Incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Verser sur les lardons. Cuire au four à

325° F environ 20 minutes.

Omelette de la cabane à sucre

(Cette omelette aura presque une texture de gâteau)

Dans une poêle en fonte, faire revenir des lardons fumés ou salés (blanchis pour dessaler, avant de les faire griller) jusqu’à ce que croustillants.

Jeter le gras de cuisson.

Battre ensemble 8 œufs avec 1/3 de tasse de farine, ½ tasse de lait et ½ c. à thé de bicarbonate de soude, poivrer.

Verser la préparation sur les lardons, cuire dans un four préchauffé à 350° F 10 à 15 minutes.

Note : à défaut d’une poêle en fonte, masquer la poignée de plastique de tout autre poêle d’un papier d’aluminium avant d’enfourner.

Marinade de fruits

On choisira des fruits mûrs mais encore assez fermes.

Disons pour se faciliter les choses:

10 grosses tomates

10 pêches

10 poires

10 pommes (Spartan ou Cortland)

5 gros oignons jaunes

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

2 cuillères à soupe comble d'épices à marinade, telles qu'on trouve déjà

mélangées dans le commerce

1 cuillère à soupe de sel à marinade

1 kilo de cassonade

1 litre de vinaigre blanc

Dans une grande casserole en inox (évitez à tout prix l'aluminium!) amener à ébullition le vinaigre, la cassonade, et le sel.

Ajoutez les épices (maintenues dans un sac de mousseline comme on recommande souvent de le faire) Sinon, tout simplement mélangées à la préparation, ce que je préfère.

Vous avez pelé et haché grossièrement les oignons, blanchi et pelé les tomates et les pêches, pelé les pommes et les poires. Vous avez de tous ces fruits fait des dés.

Vous les ajoutez au sirop bouillant. Vous amenez à douce ébullition. Vous laissez frémir à découvert en écumant à l'occasion.

Une heure plus tard, c'est prêt et vous mettez en pots stériles.

Pour ma part, je préfère égoutter les fruits après les avoir laissé mijoter une dizaine de minutes pour réduire ensuite le sirop de moitié. J'ajoute ensuite les fruits et je laisse frémir une dizaine de minutes encore.

J'égoutte une fois de plus et fais réduire le sirop une dernière fois. Je sais, c'est plus compliqué, mais c'est meilleur. Les cubes de fruits se tiennent bien, le sirop est épais et on vous applaudit.

Vous avez raison, c'est la même façon de faire que pour les confitures de fruits.

Jello

Gelée de fruits

Vous pouvez aussi réaliser vos gelées sans sucre ajouté :

Gonfler 2 sachets de gélatine sur ¼ tasse de liquide froid tels que :

Pour une gelée transparente, jus de raisin blanc, jus de canneberges/pommes, de pommes.

Pour une gelée opaque :

Jus de fruits exotiques, orange ou pamplemousse.

Dans un moule ou dans des coupes, déposer 4 tasses morceaux de fruits tels que :

Suprêmes d’orange et pamplemousse

Raisins sans pépins coupés en deux

Quartiers de pêches etc…

Chauffer 1 ½ tasses de jus, ajouter la gélatine gonflée, mélanger pour dissoudre. Verser sur les fruits, mélanger et laisser prendre.

Note : L’ananas frais et le kiwi neutralisent la gélatine qui ne prendra jamais.

Jell-O aux fruits de mon amie Michelle Gélinas

(Pour une double quantité de Jell-O)

Dans une tasse à mesurer de 4 tasses, verser 2 tasses d’eau bouillante, dissoudre la poudre. Ajouter 300 g de fruits congelés non sucrés et cassés grossièrement (fraises, framboises ou petits fruits mélangés) et suffisamment d’eau froide pour obtenir 4 tasses du mélange. Brasser jusqu’à ce que pris à moitié.

Verser dans des coupes, des verres à vin, ou autres contenant décoratifs.

Une fois pris, garnir au goût de crème anglaise ou de crème Chantilly.

Huiles parfumées

-Oui les herbes fraîches et l'ail frais peuvent fermenter dans l'huile et provoquer le botulisme (intoxication alimentaire grave.

-Pour éviter tout risque il est recommandé d'infuser à feu extrêmement doux l'ail dans l'huile jusqu'à ce que l'huile soit parfumée. Éviter à tout prix de colorer l'ail. Retirer les gousses d'ail.

-Pour les herbes, pour une conservation courte et au frigo, blanchir rapidement dans l'eau salée les herbes, arrêter la cuisson en plongeant dans l'eau froide, éponger. Déposer dans le robot ou le mélangeur, couvrir d'huile, mixer. Laisser infuser 1 journée, filtrer, conserver au frigo jusqu'à 1 semaine. Pour une huile plus verte ajouter quelques branches de persil plat blanchi avec les fines herbes.

Toujours pour les herbes, on peut les laisser infuser dans l'huile à chaleur très douce avant de les retirer et de filtrer l'huile.

-Avec les herbes séchées, les épices, les poivres ou les piments secs aucun

risque de contamination. On peut dont parfumer les huiles à la température ambiante.

-Utiliser une bonne huile, cependant se réserver les très bonnes pour les consommer nature.

Fondue au fromage

4 personnes

Voici la recette que suggère Yanick Achin de la Fromagerie du marché, à

St.Jérome, (450-436-8469)

Chez lui comme chez plusieurs marchands de fromage, vous choisissez vos

fromages et on vous les râpe sur place.

1 gousse d’ail coupée en 2 (facultatif)

1 tasse de liquide( la fromagerie recommande du cidre plat mais ça pourrait

être de la bière ou du vin).

1 ½ livre de fromage râpé*

2 c. à thé de fécule de maïs

Muscade râpée

Frotter le caquelon avec la gousse d’ail.

Porter le liquide à ébullition.

Pendant ce temps, dans un sac de plastique, mélanger fromage râpé et la fécule, en secouant bien pour enrober le fromage.

Aussitôt que le liquide boue, réduire la chaleur. Ajouter le fromage, laisser fondre doucement en brassant.

Ajouter la muscade, déposer le caquelon sur le réchaud.

*Choix de fromage :

2/3 de (au choix) Emmenthal, Gruyère, jeune Gouda, Appenzeller, Comté….

1/3 de (au choix) pour personnalisé la fondue : Raclette, Oka, ou encore un peu de bleu…

Pour une saveur italienne : Fontina, Asiago, Provolone doux… On peut alors garnir la fondue de tomates pelées, épépinées fondues dans l’huile, sel, poivre, ail ou herbes.

Egg nog

Pour 6 convives, il faut :

6 oeufs

de 6 à 12 cuillères à soupe de sucre

de 1/2 à 1 tasse de rhum, de brandy ou de bourbon,

1 tasse de crème à fouetter.

Dans un bol on fouette d’abord à la mixette les jaunes et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse d’un appétissant jaune pâle. Avec du sucre à fruit, ça monte mieux.

On fouette la crème. À la spatule on mélange crème et mousse. On ajoute le rhum au goût. On saupoudre ensuite de muscade.

Crème d’épinards de Daniel Pinard

(4 personnes)

Beurre/huile (parts égales)

Oignons et/ou poireaux hachés

2 pommes de terre pelées, coupées en cubes

4 tasses (1 l) de bouillon de poulet ou de légumes

Muscade râpée

1 sac de 10 oz (300 g) d’épinards parés et lavés

½ tasse (125 mL) crème

Garniture au choix:

Chiffonnade d’épinards crus, parmesan râpé, croûtons ou zestes de citron râpé finement

Fondre le beurre dans l’huile.

Ajouter les oignons et/ou les poireaux hachés.

Laisser suer.

Ajouter les pommes de terre, le bouillon et la muscade.

Cuire à couvert jusqu’à ce que tendre.

Découvrir, ajouter les épinards, cuire juste pour faire tomber les épinards.

Passer au mélangeur, peu à peu à la fois. Ajouter du bouillon au besoin pour allonger.

Ajouter la crème au goût, vérifier l’assaisonnement.

Servir avec les garnitures suggérées.

Crème brûlée

Pour 8 personnes

1 litre de crème

6 jaunes d’œufs

Chauffer la crème et laisser refroidir 10 minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs ave ½ tasse de sucre. Verser la crème sur les œufs.

Ajouter un bouchon d’extrait de vanille.

Verser dans des ramequins.

Enfourner à 300 F, environ 30 minutes. Lorsque la crème se tient (encore un peu tremblante), sortir du four et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrer de cassonade, passer sous le gril du four quelques minutes.

Pouding au chocolat

1/2 tasse de sucre

6 c. à soupe de cacao

1/4 tasse de fécule de maïs

2 1/2 tasses de lait

Fouetter et chauffer (fouetter tout au long de la cuisson)(C'est vraiment pas long que c'est consistant)

À la fin, on peut parfumer avec de la poudre de café, de l'essence de vanille ou de l'essence d'amande.

Déposer dans des ramequins et couvrir d'une pellicule plastique.

Délicieux

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