SAUCISSES-SAUCISSONS
ET BOUDINS
LES
SAUCISSES FAITES-LES VOUS-MÊME!
SAUCISSES
CHEDDAR-BACON de Mammcooking
SAUCISSES
AUX TOMATES SÉCHÉES de Mammcooking
SAUCISSE
ITALIENNE de Boncooke
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MAISON GRAND-MÈRE de Boncooke
SAUCISSE
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EN COIFFE de Boncooke
RECETTE
MAÎTRE POUR LES SAUCISSES DE VOLAILLE de Caboche
SAUCISSES
DE POULET OU DE DINDE AVEC BACON FUMÉ, ÉPINARDS ET
TOMATE
SÉCHÉES AU SOLEIL de Caboche
SAUCISSES
DE POULET OU DE DINDE AVEC PANCETTA, PISTACHES ET
SAUCISSES
DE VOLAILLE STYLE ITALIENNES de Caboche
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POUR SAUCISSES ITALIENNES de Bizoutes.
SAUCISSE
DE PORC OU ORIGNAL de Teste
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À DÉJEUNER AU GIBIER de Turlupine
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POUR SAUCISSES de Turlupine
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AU VIN ET FROMAGE PÉCORINO
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À L'ANCIENNE de Yvette
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ITALIENNES DOUCE de Stef
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ITALIENNES PIQUANTES de Stef
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AU TOFU de Crystale [VÉGÉ]
SAUCISSES
VÉGÉTARIENNES 2[VÉGÉ]
SAUCISSES
VÉGÉTARIENNES 3[VÉGÉ]
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AU FÈVES NOIRES ET TOFU[VÉGÉ]
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AUX FÈVES ET AUX HERBES[VÉGÉ]
SAUCISSE
SÈCHE OU SAUCISSON DE CAMPAGNE
MARINADE
SÈCHE POUR SAUCISSES GRILLÉES
*SAUCISSON
DE FOIE DE PORC [tartinade]
*SAUCISSE
ARMÉNIENNE À L'AGNEAU
*SAUCISSES
À DÉJEUNER ANGLAISE
*SAUCISSES
À DÉJEUNER ANGLAISE 2
*KIELBASA
POLONAISE PORC ET BŒUF
*SAUCISSES
D'AGNEAU MAROCAINES
*SAUCISSES
D'AGNEAU ARMÉNIENNES
*SAUCISSES
D'AGNEAU ASSYRIENNES
*SAUCISSES
AGNEAU,ROMARIN ET MOUTARDE
*SAUCISSE
POULET ET JAMBON AU TORCHON
*SAUCISSE
DE PORC ET FOIE STYLE FRANÇAIS
*SAUCISSES
À DÉJEUNER ANGLAISE OXFORD
*SAUCISSES
ITALIENNES AU VIN ROUGE
*SAUCISSES
ITALIENNES AU WHISKY ET FENOUIL
BOUDIN
NOIR de Mme Albert Wilkin [vieille recette]
BOUDIN
NOIR DE BIEZ de Mme Noé de Jodoigne
BOUDIN
NOIR de Mme Denise Marchal
BOUDINS
MARTINIQUAIS de M. Alex Arbaut
En fabriquant vos propres saucisses, vous serez certain de la qualité des ingrédients utilisés et puis, quel plaisir de servir une véritable charcuterie-maison! N'entreprenez cependant une telle opération que si vous disposez d'un hachoir électrique: un appareil mécanique entraînerait un temps de préparation interminable.
La préparation des ingrédients :
Si vous utilisez des boyaux naturels, faites-les tremper dans un grand récipient d'eau tiède pendant que vous préparez la chair à saucisse. Hachez ensemble la viande maigre et le lard gras, une ou deux fois suivant le degré de finesse que vous voulez donner à vos saucisses. Incorporez-y les assaisonnements et les autres ingrédients éventuels, mélangez bien, puis faites frire l'équivalent d'une cuillerée à café de cette préparation pour la goûter. Rectifiez l'assaisonnement en conséquence. Laissez s'affermir de 10 à 15 mn
au réfrigérateur. Ensuite, façonnez la farce en longs cylindres d'un diamètre à peu près équivalent à celui des boyaux.
Le remplissage des boyaux :
Que vous utilisiez des boyaux naturels ou synthétiques, la méthode reste la même : rincez-les à l'eau froide, puis ouvrez-les en dirigeant le jet d'eau à l'intérieur. Fixez à l'aide de ficelle une extrémité du boyau autour de l'extrémité d'un entonnoir à col large. Fermez l'autre extrémité du boyau avec du fil de cuisine. Emplissez à demi le boyau avec la chair à saucisse préparée. Tassez en introduisant dans l'entonnoir un long manche de spatule en bois, par exemple. Veillez à répartir uniformément la farce dans le boyau : elle ne doit pas être trop tassée ni former de poches d'air qui feraient éclater les saucisses à la cuisson. Lorsque le boyau est rempli, détachez l'extrémité liée à l'entonnoir, mouillez le boyau, puis pressez-le entre 2 doigts en son centre et tordez à cet endroit de façon à obtenir 2 saucisses régulières.
Ma recette que j'utilise pour faire du boudin, pour répondre
à ta question, je demande à l'abatoire de me récupérer du sang de porc, j'en
achète 4 litres à la fois, je le passe dans un chinois ou tamis pour retirer
les impurtés. J'utilise ce que j'ai de besoin et je congèle le reste par
portion de sang que j'ai de besoin pour mes futures recettes.
recette de boudin:
150g de gras de porc haché grossier
100g de porc maigrem haché
2 livres d'oignons haché
2 paquets d'échalottes haché
1 bouquet de persil haché
2 gousses d'ail
1/8 c à thé de poudre de feuille de laurier
1/4 c à thé de clou de girofle
1/4 c à thé de muscade
2 tranche de pain rassie trempé dans du lait, presser dans
les mains pour enlever le surplus de lait et passer les tranches de pain au
robot.
3 tasse de sang
2 c à table de sel
1 c à table de poivre
boyaux naturel de mouton
Bouteille de liqueur coupé en 2 comme entonoire
Mélanger tous les ingrédients et battre au malexeur
doucement pour bien mélanger le tout.
Prendre boyaux et faire un noeud à une extrémité et rentrer
le boyau dans le goulot de la bouteille. Verser la préparation du boudin dans
la bouteille et à l'aide d'une cuillière de bois, avec le manche pousser la
préparation dans le boyau.Attention de ne pas trop remplir le boyau car il
pourrait se briser et faire un bo dégat, par expérience lolll.
Cuisson:
Faire frémir dans un chaudron de l'eau avec oignon coupés en
quartier, thym et échalottes. Ne pas faire bouillir car les boyaux eclateront.
Mettre les boyaux dans le bouillon et cuire quelques minutes, le boudin
remontera à la surface quand il sera cuit. Égouter et laisser refroidir.
Au four:
Tu auras de besoin de 2 plats allant au four qui rentre l'un
dans l'autre,dans le premier, on y verse la préparation de boudin et l'autre de
l'eau bouilante. Mettre le premier plat dans celui qui contient l'eau et mettre
au four à 300F pour 1 hrs à 1 1/2 hrs ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans
le milieu en ressorte propre. Couvrir d'un papier d'aliminium à mi-cuisson.
Quand j'en fait ça donne quand meme une bonne quantité et
mon Papa en rafolle, il me dit qu'il est meilleur que celui qu'il faisait quand
il etait jeune du temps ou il etait boucher avec son père.
Salut et bonne popotte
Robert Boncooke
P.S.
j'achete mon sang de porc à l'abatoire Primeau à St-Louis de
Gonzague sur la route 236 , la rue principal du village quoi.
Ste-Martine
6 onces d'épaule de porc haché
2 onces de bacon
2 onces de cheddar fort rapé
1/2 c thé de sel
1/2 c thé de poivre
1/2 c thé de fenouil moulu
1/2 c thé de muscade fraiche rapé
Tout mettre au robot et laisser quelques morceaux.
Mettre en boyaux.
5 livres de porc haché
3/4 de livre de mozarella en cubes de 1/4 de pouces
1 bouquet de persil italien finement haché
6 1/2 onces de tomates séchées dans l'huile grossièrement hachées
1 c table de basilic
1 c table de fenouil en grains
1 c table de poivres moulu grossièrement
1 c table de sel
1 c table de coriandre moulue
3/4 tasse de vin blanc sec
Mélanger les assaisonnements au vin.
Mélange le tout avec la viande et le fromage.Mettre en boyaux.
1 ½ lbs d'epaule de porc coupe en lisiere de ½"par
2" et débarassé de tiraille.
½ lbs de gras de dos de porc en lisiere aussi
2 ¼ c. a the de graines de fenouil
1 a 3 petits piments chili forts
1 ½ c. a the de marjolaine fraiche ou ½.c a the de
seche
½ c. a the comble de poivre noir en grain
½ c. a the
d`ail ecrase
¼ c. a the
de paprika
2 c. a the
sel
1/3 tasse de vin rouge sec.
Rinser les boyaux et les tremper dans de l`eau tiede
pendant 1h.
Congeler la viande 30 min. pour la rendre plus facile
a hacher. Hacher avec le couteau tres fin du hachoir.
Ecraser les graines de fenouil, les piments et le
poivre grossierement, melanger a la viande avec les
autres ingredients,excepte le vin.
Apres avoir bien melanger les epices et la viande,
ajouter le vin 1 c.a T. a la fois et bien melanger
apres chaque addition. Refroidir 1h.
Emplir les boyaux, donne environs 9 saucisses,
suspendre dans un endroit frais ou secher sur une tole
a biscuit dans le frigo de 12 a 24h ayant soin de
tourner a l`occasion.
Pour cuire.
Amener de l'eau ou 1 bouteille de biere à ebullition dans
un pot assez grand pour contenir les saucisses en un
rang., y cuire les saucisses SANS BOUILLIR pendant 15
minutes. Assecher et enduire d`huile legerement et
brunir sous le broil ou sur la grille BBQ.
1 1/2 lbs d`epaule de porc en lisieres de ½" par 2"
débarassé de tiraille
½ lb de gras de dos de porc en lisieres aussi
½ petit oignon tranche
2 gousses d`ail
5 petits piments forts
3 clous de Girofle
¾ c. a the de graine de coriandre
¾ c. a the de graine de cumin
2 c. a the
sel
¾ c. a the
de paprika
½ c. a the de feuilles d`origan sechees
1/8 c. a the de poivre de cayenne
1/8 c a the de canelle
2 c a T. de vinaigre de vin rouge
Rinser les boyaux et tremper dans l`eau tiede 1h.
Congeler le porc 30 minutes pour la rendre plus facile
a hacher. Hacher le gras avec le couteau fin et le
maigre avec le couteau plus gros avec l`oignon et
l`ail. Rotir les piments, les clous, la coriandre et
le cumin dans une petite poele a fond epais, ecraser.
Melanger a la viande avec les autres epices et le
vinaigre
1 c. a la fois. Refroidir 1h.
Emplir les boyaux et separer en 8 longueurs de 5 ou 6
pouces. Pendre au frais ou secher sur une tole a
biscuits dans le frigo en tournant les saucisses de
temps a autres pendant 24h..
Apporter a ebullition de l`eau ou une biere, placer
les saucisses dans le liquide chaud en un rang au fond
de la marmite. Apporter a ebullition a nouveau,
baisser le feu au minimum cuire SANS BOUILLIR 15
minutes.
Enduire d`huile legerement, brunir sous le broil ou
sur la grille BBQ.
Servir avec des oeufs brouillés, de la salsa forte et
des tortillas a la farine.
1 ½ lbs d`epaule de porc en lisieres de ¾`` par 2``
debarasse de tiraille
1/2 lb de gras de dos de porc en lisieres aussi
½ petit oignon tranche
2 gousses d`ail
1 ½ c a T. de sauge fraiche ou 1 1/8 de c. a the de
seche
1 ½ c. a the de sarriette ou ½ c. a the de seche
2. c. a the sel
¼ de c. a the de poivre
¼ tasse de vin blanc
Laver les boyaux et tremper les dans l`eau tiede
pendant 1h. Congeler la viande pendant 30 minutes pour
faciliter la tache de hacher. Hacher avec le couteau
fin avec les oignons et l`ail. Ajouter les epices et
le vin 1 c. a T. a la fois. Emplir les boyaux. Pendre
ou mettre au frigo sur une tole a biscuit en prenant
soin de tourner plusieurs fois pendant 24h.
Apporter a ebullition de l`eau ou 1 bouteille de
biere. Ajouter la saucisse dans un rang au fonde la
marmite. Porter a ebullition, fermer le feu et cuire
15 minutes sans ouvrir. Assecher enduiser d`huile
placer sous le broil ou sur la grille BBQ.
3 lbs de porc haché 3 fois
1 lb de boeuf haché 3 fois
3 oignon finement haché
1/2 c à thé persil haché
1/2 c à thé de clou de girofle
1 pincée de sauge
1 pincée de sarriette
2 c à soupe de sel
1 1/4 c à thé poivre
1 oeuf
Mélanger porc boeuf et oignon, ajouter les épices, l'oeuf , mélanger jusqu'à homogénité. Façonner en 36 saucisses.
4 lbs de veau haché 3 fois
2 c à thé sel
1 1/2 c à thé poivre
3 c à soupe d'oignon cuit dans le beurre
1/2 c à thé de sauge
1 c à soupe de persil
1/2 c à thé de all spice
pincée de thym
1/2 tasse de crème 35%
1/4 tasse de farine
Mélanger tous les ingrédients ensemble et façonner en saucisses
5 lbs de lard haché 3 fois
2 lbs de veau haché 3 fois
1 oignon finement haché
3 c à soupe de chapelure
1 c à thé de clou de girofle
1 c à thé cannelle
sauge au goût
1 c à thé sel
1 c à thé poivre
Mélanger tous les ingrédients et mettre dans des boyaux ou façonner en saucisses, rouler dans la farine et faire cuire ainsi. Mettre les saucisses sur 1 plaque et faire congeler ainsi. Quand elles sont congelées, mettre dans des sac à congélateur.
4 lbs de porc haché 3 fois
2 lbs de lard haché 3 fois
1 tasse de lait
1 tasse de biscuits soda émiettés
2 oeufs
1 oignon haché
2 c à soupe de sauge
1/4 c à thé poivre de cayenne
1/2 c à thé de poudre de feuille de laurier
1 c à soupe d'épices mélanger au gout
3 c à soupe de sel
1 c à soupe de poivre
Mélanger le tout et former en saucisses.
1/2 tasse de lait
2 tranche de pain en morceaux
2 lbs de boeuf haché 3 fois
2 lbs de veau haché 3 fois
2 lbs de porc haché 3 fois
1 c à soupe d'oignon haché
1/2 c à thé de clou girofle
1/2 c à thé de cannelle
1/4 c à thé poivre de cayenne
1 c à soupe de sel
1/2 c à thé de poivre
Verser le lait dans un bol et y mettre les morceaux de pain , laisser macérer 5 minutes. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
2 lbs de veau haché 3 fois
3 tranches de bacon haché 3 fois
1/4 tasse de farine
1/4 tasse de crème 15%
2 c à soupe d'oignon cuit dans le beurre
1 c à thé de poivre et de sel
1 c à soupe de persil
1/2 c à thé de sauge
Mélanger le tout et façonner en
saucisse
Épaule de porc haché 3 fois
sel
poivre
anisette
muscade
marjolaine
épinards blanchie et haché
1 oeuf
Mélanger le tout et mettre dans des boyaux
2 k de porc haché 3 fois
2 oignons haché fin et blanchi dans un peu de beurre
1/2 c à thé de persil
1/4 c à thé de clou de giroffle
pincé de sauge
pincé sariette
1 c à soupe de sel
1 c à soupe de msg(facultatif)
1 c à soupe de poivre
1 oeuf
500g de crépine de porc acheté chez le boucher
Mélanger tous les ingrédients sauf la crépine de porc.
Faire de gros cigares et mettre dans la crépine de porc(coiffe) et ecraser légèrement
(pour environ 8 saucisses)
Je vais mettre les recettes avec cette recette maître, dans un moment...
PS : ne pas faire cette recette seule, elle est une base à laquelle
on ajoute d’autres ingrédients...des recettes pour utiliser
cette recette maître vont suivre.
½ livre poitrine de poulet ou de dinde, désossée, sans la peau, tous les tendons enlevés et coupé en cubes de 1 pouce (ça te donnera environ 1 tasse)
1 livre cuisse de dinde, désossée et sans la peau, coupée en cubes de 1 pouce OU 5 cuisses de poulet avec os (2 livres) dont tu enlèveras la peau et que tu désosseras en cubes de 1 pouce (ça te donnera environ 2 tasses)
2 c.thé gros sel
¼ c.thé poivre fraîchement moulu, blanc ou noir
**Ingrédients additionnels de la recette choisie (avec bacon fumé,
épinards et tomates séchées; pancetta, pistaches et zeste d’orange;
italiennes)
Environ 4 pieds de ‘peau’ à saucisse laissée à tremper pendant
la préparation.
Mélanger la viande avec le sel, le poivre et les ingrédients de la recette choisie (préalablement marinés). Mélanger le tout avec une spatule en caoutchouc ou avec les mains. Couvrir et mariner au frigo pour au moins 8 heures.
Ajouter tous les ingrédients restants de la recette choisie où il est mentionnée qu’il faut les passer au moulin avec la viande. Passer au moulin la préparation, en utilisant le disque moyen d’un moulin à viande ou, si on n’a pas cet instrument, un mélangeur, en y allant doucement avec des coups on-off (laisser de la texture donc ne pas trop mélanger). Y ajouter tous les ingrédients restants à ajouter à cette étape (dépendamment de la recette choisie). Garder la préparation froide pendant que les ‘peau’ sont préparées ou toute la nuit si on veut préparer les saucisses le lendemain.
Pour vérifier et balancer les assaisonnements de la préparation avant de façonner les saucisses, cuire une petite part du mélange de saucisse dans une casserole huilée jusqu’à légèrement doré; goûter.
Pour faire les saucisses : Enlever les ‘peaux’ de l’eau de trempage
et les rincer dehors et dedans. Pour ce faire, placer un bout de
la peau sur le bout du robinet et ouvrir celui-ci à l’eau froide
(doucement !!!), en augmenter le flot quand les peaux deviennent
plus droites. Vérifier si il y a des fuites dans la peau
(les petits trous ne sont pas un problème); si les trous sont
assez grands, enlever le bout de peau à cet endroit. Bien égoutter
les peaux.
Pour remplir les peaux, suivre les instructions du manufacturier
(ta machine à saucisse).
Autrement, (parce qu’on peut faire des saucisses sans machine à
saucisse), choisir un grand sac à pâtisserie avec un embout neutre.
Remplir le sac à pâtisserie au ¾ avec la préparation à saucisse et
plier le bout. Placer le sac à pâtisserie de côté et placer le bout
de peau de saucisse sur l’embout du sac à pâtisserie : embarquer
doucement environ 2 pouces de peau sur l’embout pour faire la saucisse. Faire un noeud à l’autre bout de la peau, en nouant avec une petite corde (fermement).
Pousser la préparation à saucisse dans la peau, en remplissant
au 4/5 environ, pas trop serré. Ne pas s’inquiéter si la préparation
n’est pas répartie de façon égale partout (ajustement plus tard).
S’assurer de ne pas trop remplir la peau sinon la saucisse va
ouvrir à la cuisson. Quand la peau contient assez de préparation
pour donner environ 8 saucisses d’environ 4 pouces chacune,
enlever la peau restante de l’embout du sac à pâtisserie et
le nouer serré avec une corde. Presser le rouleau de saucisses
sur une surface lisse pour égaliser la préparation à l’intérieur
puis tourner fermement à des intervalles de 4 pouces pour diviser
la grosse saucisse en environ 8 saucisses de 4 pouces chacune.
On peut nouer à la ficelle entre les saucisses, mais c’est
facultatif. Remplir des peaux jusqu’à épuisement de la préparation.
Conservation : réfrigérer les saucisses, légèrement enveloppées
jusqu’à cuisson (24 heures maximum) ou congeler jusqu’à 1 mois
dans des contenants ou sacs appropriés.
Pour cuire, préchauffer le four à 350F. Percer les saucisses à
la fourchette à plusieurs endroits. Huiler une poêle allant au
four (idéalement en fonte) puis cuire les saucisses sur feu moyen
jusqu’à légèrement brunies sur tous les côtés. Placer la poêle dans
le four et cuire, à découvert, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de
coloration rosée au centre, environ 15 minutes.
Recette 1:
¼ livre (environ 4 tranches) bacon tranché épais, coupé en tranches de ½ pouce sur s largeur
3 gousses d’ail, pelées et émincées (environ 1 11/2 c.thé)
1 c.thé basilic séché
Ingrédients de la recette Maître
1 livre épinards frais, pédoncule enlevé, puis lavés
½ tasse (environ 2 onces) tomates séchées au soleil conservées dans l’huile, coupées en dés de ½ pouce
Ajouter bacon, ail et basilic aux ingréients de la recette maître et mariner toute la nuit.
Quand on est prêt à faire les saucisses, arranger et nettoyer les épinards puis les faire tomber légèrement, à feu élevé, dans leur eau de lavage, dans une grande casserole couverte; 1 minute environ (pour leur donner une belle couleur verte). Mettre les épinards dans une passoire puis les rincer à l’eau froide. Les tordre pour enlever le plus de liquide possible puis hacher les épinards grossièrement.
Passer la préparation de viande marinée au moulin (comme mentionné dans la recette maître) puis y ajouter les épinards hachés et les tomates séchées en dés. Procéder au remplissage et tout le reste comme mentionné plus haut.
Recette 2:
¼ livre pancetta (la version italienne non fumée) en dés de ¼ de pouce (environ ¾ tasse)
Zeste grossièrement haché d’une orange (partie orange seulement); environ 1 c.soupe
½ c.thé gingembre moulu
¼ c.thé clou de girofle moulu
Ingrédients de la recette maître
¼ livre (environ 1 tasse) pistaches en écales (les blanches pas les roses hihihi)
Ajouter la pancetta, le zeste d’orange, le gingembre et le clou de girofle aux ingrédients de la recette maître puis mariner toute la nuit comme mentionné plus haut.
Quand on est prêt à faire les saucisses, écaler les pistaches et les placer dans un bol résistant à la chaleur. Y verser de l’eau bouillante pour les couvrir et laisser tremper environ 5 minutes. Égoutter les pistaches et enlever le plus de peau possible.
Passer la préparation de viande au moulin (comme mentionné dans la recette maître) puis y mélanger les pistaches. Procéder au remplissage, etc., comme mentionné dans la recette maître ci-dessus.
Recette3:
Les ingrédients de la recette maître plus haut
¼ livre lard salé, coupé en dés de ½ pouce (environ ¾ tasse)
3 gousses d’ail moyennes, pelées et émincées (environ 1 ½ c.thé)
1 ½ c.thé graines de fenouil, légèrement écrasées
½ c.thé flocons de piments forts
Combiner tous les ingrédients et mariner toute la nuit (au frigo). Passer la préparation au moulin et faire les saucisses comme mentionné dans la recette maître plus haut.
voici ma
source:
Goodstuff
Cookbook, over 300 delicacies to make at home de Helen Witty.
2/3 tasse de vinaigre
3/4 tasse de cassonade
1/4 tasse de sauce soya
1/3 tasse de sauce chili
1/2 c.à thé de moutarde sèche
Laisser mijoter 30 minutes Couper la saucisse en morceau les mettre dans la sauce pour les réchauffer et servir chaud. Moi je sert du riz avec ça ces délicieux
4 livres de porc maigre haché(orignal)
2 livres de gras haché ou moins
1 livre de veau haché
1 tasse de mie de pain émiettée
2 à 3 c. à tables de sel
1 c. à table d'épices mélangées moulues
2 c. à tables de sauge pulvérisée
2 feuilles de laurier écrasées
2 oeufs
1 tasse de lait
1 c. à thé de poivre noir
1/4 de c. à thé de poivre rouge
1 gros oignons haché.
Bien mélanger tous les ingrédients.
Faire en galette si tu n'as pas de boudinière.
2 livres de gibier
1/2 livre de bacon
1 c thé sel
1 c thé poivre
1/2 c thé sauge
Haché le bacon et mettre le gibier en petits cubes, mettre le sel,le poivre,
et la sauge. Réfrigérer 3 heures. Faire des palettes minces. Cuire dans la poêle
avec un peu d'huile ou sur une grille a feu moyen, quelques minutes chaque cotés.
4 livres de gibier
4 livres de porc haché
2 c table de sel
2 c thé de poivre
3/4 c thé de macis
1/4 c thé de muscade
1/4 c thé de clou moulu
1/2 c thé de all-spice
1/2 c thé de poudre d'ail
Tout mélanger la viande et ajouter environ 1/2 tasse d'eau chaude + ou - pour
obtenir la texture désirée pour la presse a saucisses. Ajouter les épices et
mélanger encore. Remplir des boyaux ou faire des palettes minces.
1lb de porc haché frais
1/2 lb de de boeuf haché frais
1/2 lb de lard salé
1/2 tasse de oignon haché fin
1 1/2 c à table de persil haché
1/4 c.à thé Gingembre
1/8 canelle
1/8 clou de girofle
1/4 c à thé moutarde sèche
1 tranche de pain
1 1/2 c à table lait
sel,poivre au goût
3 c à table d'huile
passer la viande au robot pour bien la mélanger ajouter
les épices.persil,oignon,incorporer la tranche de pain imbiber
de lait,saler,poivrer. Façonner ne bouletteet les aplatir
légèrement ou faite la forme que vous désirer. Faire colorer
les saucisses dans l'huile.
1 livre de boeuf haché
1 1/2 c à thé de tender quick(fait par Windsor) que l'on trouve juste en Ontario,
ça sert à faire la salaison il parait que l'on peut le remplacer
par du salpêtre
1 c à thé de fumée liquide
3/4 c à thé de poivre noir frais moulu
1/2 c à thé de graines de moutarde
1/2 c à thé de graines de fenouil grossierement ecrasé
1/4 c à thé de chili grossierement ecrasé
1/4 c à thé de graines d'anis
1/4 c à thé de poudre d'ail
Mélanger tous les ingrédients ensemble, jusqu'à consistance uniforme.
Diviser en deux et rouler chaque moitié en rouleau de 1 1/2 po de
diametre.Enveloper dans une pellicule plastique ,réfrégérer une
nuit.Déballer les rouleaux et cuire au four sur une plaque à cuisson
50-60 min à 325F ou avec thermometre à cuisson 160F.
Pour un sachet de tender quick gratuit, écrire en français à Rose:
mailto:askrose@windsorsalt.com
*La proportion sera de 4 parties de viande maigre
pour 1 partie de gras.
4 kg (8 livres) de viande de porc dans l'épaule ou dans la fesse
1 kg (2 livres) de gras de porc
50 g (1 ¾ oz) de sel par kg de viande
Origan séché
150 g (5 oz) de pimenton séché fumé doux, ou de paprika doux
25 g (1 oz) de pimenton séché fumé piquant ou de paprika piquant
5 à 6 gousses d'ail écrasées
8 c. à café de vin blanc (facultatif)
Boyaux (facultatif)
Au moulin à viande, hacher la viande et le gras.
Dans un bol, mélanger soigneusement la viande, le gras, le sel, l'origan, le pimenton, l'ail et le vin blanc.
Couvrir la préparation d'une pellicule moulante. Réfrigérer 2 jours pour bien marier les saveurs. Mélanger à quelques reprises durant ce temps d'attente.
On pourra remplir des boyaux avec le mélange et former des saucisses.
On pourra aussi façonner la viande en petites galettes et les cuire dans une poêle chaude dans de l'huile d'olive.
Servir dans de la soupe aux légumes, avec une omelette, avec des oeufs sur le plat.
Pour déguster en tapas, disposer les petites galettes cuites sur une assiette, les couvrir d'une lamelle de fromage Manchego ou de Gruyère ou d'Emmenthal et griller au four.
simple:
1 c thé de sauge
1/2 c thé de poivre
1/4 c thé de piment en flocons
plus élaborée:
1/4 c thé de poivre
1/4 c thé de sauge
1/4 c thé de marjolaine
1/4 c thé de thym
poudre de laurier
1/8 c thé d'ail émincé
italienne:
1 c thé de grains de fenouil écrasés
3/4 c thé de grains de coriandre écrasés
3/4 c thé de persil en flocons
1/2 c thé de poivre
1/4 c thé de sel
1/8 c thé de poudre d'ail
2 lbs lard haché dans l'épaule
1 oignon haché fin
1/2 c. thé canelle
1/2 c. thé clou de girofle en poudre
Sel et poivre
Bien mélanger le tout.
Façonner en rondelle
Déposer les rondelles dans de la coiffe.
Faire rotir et servir.
5 livres de fesse de porc haché
1 1/2 c thé de poivre de cayenne
1 1/2 c thé de poudre de chili
5 c thé de sel
1 gros oignon émincé
2 c thé de poivre
4 gousses d'ail émincées
1/2 c thé de allspice
1 tasse d'eau froide
2 c thé de thym
Tout mélanger et mettre en boyaux ou en galettes.
4 livres de porc maigre
1 c thé de poivre noir
1 livre de bacon
1 c table de sel
1 gros oigon rapé
1/2 c thé de allspice
1 tasse de bouillon
1/2 c thé de clou moulu
Hacher la viande de 3 à 5 fois, ajouter les oignons et les assaisonnements.
Ajouter un peu de bouillon à la fois.
Remplir les boyaux mais pas trop fermement.
1 oignon moyen coupé
1 c table de sel
1 1/2 c thé de poivre noir
1 c thé de allspice
6 pommes de terre parée et coupées(6 tasses)
12 c table de lait écrémé en poudre
16 onces d'eau
1 1/2 livre de boeuf maigre sans os
1 livre de porc maigre sans os
Hacher la viande, les pommes de terre, les oignons au travers de la grille 3/8".
Ajouter tout les autres ingrédients et l'eau et bien mélanger.
Hacher encore une fois. Remplir des boyaux de porc. Cette saucisse est fragile
et il est mieux de la conserver congeler. On peut la frire, la cuire au four
ou la griller. Garder au frigo dans un plat et couverte d'eau.
1/2 livre de poisson blanc
1/2 c thé de sel
1/4 livre de saumon sans peau ni os
1/4 c thé de poivre de cayenne
1/4 livre de crevettes pelées
1/2 tasse de blancs d'oeuf
2 c table d'oignon émincé
1 paquet de persil sans queues
4 pieds de boyaux
Couper le poisson en bout de 1 pouce. Mettre les ingrédients de la saucisse au
robot et pulser pour hacher grossièrement. Remplir les boyaux ou former
2 longues saucisses dans du saran. Pocher dans de l'eau mijotante
pendant 5 minutes, égoutter et laisse refroidir. Si vous avez utiliser du saran
ôtez-le quand les saucisses sont froides.
Couper les saucisses en bouts de 6 pouces.
Pour cuire placer les saucisses sous le broil afin de griller la peau.
8 livres de fesse de porc
2 livres de boeuf maigre
2 c table de dextrose en poudre
1 c table de poivre concassé
3 1/2 onces de sel
3 c table de graines de fenouil
2 c table de piments fort rouge broyés
450 ml de vin de Chablis
2 onces de fromage pécorino
Défaire le fromage en petits morceaux pour le passer au moulin.
Hacher le deux fois pour le rendre poudreux.
Hacher la viande au disque 3/8" et mettre dans un bol.Ajouter les autres ingrédients
et pétrir pour distribuer.
Remplir les boyaux ou faire des galettes.Cuire dans les 2 jours.
Cette saucisse peut-être congelée mais plus elle est congelée longtemps
plus le goût du fromage est dominant.
2 livres de boeuf haché ordinaire(maigre à 70%)
1 tasse d'eau
1/2 c thé de fumée liquide(liquid smoke,wal mart)
1/2 c thé de poudre d'ail
1 c table de graines de moutarde
1 c table de grains de poivre*facultatif
1 c thé de sel assaisonné (style dash)
3 c table de sel
Tout mélanger. Rouler en rouleaux courts et envelopper dans du papier
d'aluminium. Réfrigérer 24 heures. Laisser dans le papier et cuire sur une lèchefrite 70 minutes
a 350ºF, enlever le papier dans le dernier 15 minutes.
3 livres de boeuf haché
1 1/2 porc haché
1 gros oignon haché
9 livres de pommes de terre
2 c table de sel
1 1/2 c table de poivre noir
1/2 c table de poivre blanc
1 c thé de allspice
10 pieds de boyaux de porc
Peler les pommes de terre et bouillir dans de l'eau légèrement salée
pendant 10 minutes, elles doivent être encore dures au centre, hacher grossièrement.
mélanger tout les ingrédients dans un grand bol avec vos mains et passer au moulin
pour remplir les boyaux. Attacher aux 12 pouces et tordre au centre.
POur cuire, faire bouillir une marmite avec de l'eau bouillante et mettre les anneaux.
Bouillir 45 minutes, piquer les saucisses pour enlever l'air durant la cuisson.
Elles sont servis avec des pommes de terres bouillies, des pois verts et du beurre.
1 1/2 livre de dinde hachée(2fois plus de viande brune)
1/4 tasse de brandy
1 c table de thym frais ou 1 c thé de sec
1/2 c thé de clou moulu
1/4 tasse d'oignon émincé
1/2 c thé de poivre blanc
1/2 c thé de sel
4 onces de bacon en morceaux
6 blancs d'oeufs
2 pieds de boyaux de porc si besoin
La dinde hachée du supermarché est idéale pour cette recette.
Mélanger le brandy, le thym, le clou, l'oignon, e poivre et le sel dans un petit
chaudron et chauffer sur feu moyen. Cuire 3 minutes et mettre dans le robot.
Ajouter le bacon et faire une purée. Mettre dans un bol et ajouter
la dinde et les oeufs, bien mélanger.
Remplir des boyaux ou faire des galettes. Cuire ou griller et servir
immédiatement.
1 kg épaule
350 g de poitrine grasse de porc.
Des boyaux de porc.
1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
18 g de sucre en poudre.
26 g de sel fin
11 g de poivre noir moulu frais.
La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
Préparation:
Choisissez la viande dans l'épaule
Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc
Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
et 2 autres recettes deLa viande est hachée grille 6 mm, puis
mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide.
Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs
sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
et 2 autres
(recette de Jean-Jacques Bernard)
Ingrédients:
4 kg Maigre de porc
4 kg poitrine de porc
6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
16 g sel
2 g poivre gris
0.5 g de macis
1 g piment de Jamaïque
(facultatif)4 g d'églantine ou carmin
Procédé :
Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le
maigre, ajouter les assaisonnements
Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus
grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.
(recette de Jean-Jacques Bernard)
1 kg de viande de porc
350 g de lard de porc.
Des boyaux de porc.
1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
25 g de sucre en poudre.
35 g de sel fin (des salins du Midi, à la rigueur de Guérande).
15 g de poivre noir moulu frais.
Choisissez la viande dans l'épaule ou le cou.
Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc en veillant à ne pas les percer.
Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
2 lbs de porc haché maigre
1 lb de steak
haché
1 c. à table de sel
2 c. à thé d'épices mélangées
1 oeuf
1/2 tasse de lait
1/2 c. à thé de poivre rouge
1 oignon haché
1/2 tasse de chapelure assaisonnée à l'italienne
Bien mélanger le tout et façonner en saucisses. Peut se mettre
dans des boyaux.
Portions: 8 à 10
454 g [1 livre] de porc haché
454 g [1 livre] de boeuf haché
454 g [1 livre] de veau haché
4 gousses d'ail, émincées
1 paquet d'oignons verts, émincés [parties blanches
et 5 cm / 2 pouces de parties vertes]
1 gros poivron vert, membranes et graines enlevées, émincé
10 mL [2 cuil. à thé] de cumin
5 mL [1 cuil. à thé] de thym
5 mL [1 cuil. à thé] de graines de fenouil
Une pincée de muscade
Flocons de piment séchés, au goût
Sel, au goût
Beurre non salé, pour la friture
Dans un grand bol, très bien mélanger ensemble le porc, le boeuf et le veau hachés.
Incorporer l'ail, les oignons verts et le poivron vert émincés, le cumin, le thym, les graines de fenouil, la muscade, les flocons de piment séchés et du sel.
Très bien mélanger avec les mains.
Frire un tout petit peu du mélange dans un poêlon, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé.
Goûter pour vérifier les assaisonnements; si nécessaire, apporter les correctifs nécessaires.
Diviser le mélange de viandes en deux.
Rouler chacune en un rouleau de 18 cm [7 pouces] de long, d'environ 5 cm [2 cm] de diamètre.
Envelopper chacun des rouleaux séparément dans de la pellicule plastique; les réfrigérer pendant au moins 3 heures, mais pas plus de 2 jours.
Trancher les rouleaux en tranches de 1,3 cm [1/2 pouce] d'épaisseur.
Frire les galettes dans un peu de beurre non salé, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
6 livres de boeuf maigre
3 tasses de chapelure de pain sèche
2 c thé de sauge
3 c thé de sel
1 1/2 c thé de poivre noir
1 c thé de poivre de cayenne
4 c table de persil haché
2 oeufs battus
1 tasse d'eau
boyaux propres
Tout mélanger et remplir les boyaux. Bouillir sur un seul rang et
complètement immerger pendant 1/2 heure. Enlever et refroidir puis réfrigérer.
On coupe en tranches et on grille.
5 livres de porc maigre haché non assaisonné
4 c thé de sucre
1 c table de coriandre
1 c table de sauge
1 c thé de paprika
1 c thé de poivre de cayenne
2 c thé de romarin sec
1 c table de moutarde en poudre
1 c thé de poivre
1 c thé de muscade
5 c thé de sel
boyaux de porc
Mélanger les épices et faire entrer dans la viande haché.
Remplir les boyaux et former des anneaux.
Donne 20 saucisses.
2 1/2 livres de veau maigre
2 1/2 livres de porc maigre
3 c thé de sel
1 c thé de poivre blanc
1 1/2 tasse d'eau
1 1/2 c thé de macis=1 1/2 de muscade OU 2 c thé de sauge sèche
1 tasse de chapelure fine trempée dans 1/2 tasse de lait
boyaux de porc
Mettre la viande en cubes, mélanger et moudre 2 fois. Ajouter le macis, la muscade
(ou le substitut),le sel et poivre et moudre encore une fois.
Avec vos mains ajouter la chapelure. Ajouter l'eau et battre à la cuillère
de bois jusqu'à léger et moelleux.
Remplir les boyaux de porc et bien attacher selon la longueur désirée.
les Bratwurst peuvent être frites au beurre mais sont délicieuse
tremper dans le lait puis griller au BBQ.
4 livres de porc haché
1 livre de veau ou de poulet ou de dinde haché
1/4 tasse de chapelure
2 oeufs
5 c thé de sel
1 tasse de lait
1 1/2 c thé de poivre blanc
1/4 c thé de clou moulu
1/2 c thé de poudre d'oignon ou 1 oignon émincé
1/2 c thé de macis
Tout mélanger.On peut remplir des boyaux ou faire des galettes et
cuire comme des hamburgers.
1 livre de porc maigre haché
1 c thé de sel
2 c table de poudre de chili
1/4 c thé de cumin
1/2 c thé d'origan
2 gousses d'ail au presse-ail
2 c table de vinaigre
Tout mélanger et laisser mariner au frigo toute la nuit.
faire des galettes ou des boyaux ou encore juste rôtir la viande ainsi.
Egoutter la 1/2 du liquide et mettre 6 oeufs battus dans le mélange et servir
sur des tortillas chaudes.
2 livres de porc en cubes
1/2 tasse de vinaigre de cidre
1/4 tasse de piment chili fort ou doux haché
1/4 tasse de téquilla *optionnel
1 c thé de cannelle
8 onces de gras de boeuf ou porc
1 1/2 c thé de cumin
2 oignons moyens en quartiers
1 c thé d'origan
8 gousses d'ail au presse-ail
1 c table de sel
boyaux de porc
Nettoyer les boyaux ,rincer bien à l'eau puis verser le vinaigre dedans, réserver.
Dans le robot hacher la viande et le gras, ajouter les oignons, l'ail,
la téquilla et les assaisonnements.
Remplir les boyaux:
Couper ceux-ci en 3 pieds de long et attacher 1 extrémité
remplir avec un entonnoir ou une poche de décoration. Attacher au 4 pouces
avec un fil solide. Mettre sur une plaque couverte d'un papier ciré.
laisser 2 heures sur le comptoir puis réfrigérer.
Après 24 heures congeler la partie inutilisé des saucisses. Se garde 5 jours
au frigo.
6 onces de gras de porc haché
1 livre d'épaule de porc hachée
1 once de chapelure
1/2 livre de bacon haché
sel, poivre
muscade, macis au goût
Mélanger les viandes. Ajouter 8 c table d'eau chaude à la chapelure.
Mêler avec vos mains à la viande, poivrer bien et mettre une bonne pincée
de muscade et de macis.
Frire une pincée de saucisse pour tester le goût.
Remplir les boyaux, piquer à quelques endroits et laisser reposer toute une nuit
avant de cuire.
Club chasse et pêche de Fermont
1 kg [2 livres] d'orignal haché
1 kg [2 livres] de porc haché
5 mL [1 cuil. à thé] de sarriette
2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de thym
10 mL [2 cuil. à thé] de sel
5 mL [1 cuil. à thé] de poivre
Eau glacée
10 biscuits soda non salés écrasés ou chapelure sèche
Beurre
Dans un bol, bien mélanger ensemble l'orignal et le porc haché, la sarriette, le thym, le sel et le poivre, mélangeant le tout avec les doigts si nécessaire.
Ajouter un peu d'eau glacée pour humecter le mélange et bien le lier.
Façonner le mélange en formes de saucisses et les rouler dans les biscuits soda écrasé ou dans de la chapelure sèche.
Chauffer un peu de beurre et y dorer les saucisses, pendant 15 à 20 minutes.
7 1/2 livres de chevreuil haché
7 1/2 livres de fesse de porc haché
1 1/2 once de MSG
1 once de poivre noir
1 once de poivre de cayenne
3 onces de cassonade pâle
1 once de sauce louisianne hot
1 once de paprika
3 once de sauce worcestershire
échalottes haché
Tout mélanger, remplir les boyaux.
4 livres de gibier haché
4 livres de porc haché
2 c table de sel
1 c table de poivre noir
1/2 gousse d'ail
Tout mélanger les viandes et ajuster la texture avec de l'eau.
Assaissonner et bien brasser.Faire des galettes ou remplir des boyaux.
6 livres de gibier haché
6 livres de porc haché maigre
2 c table de sel
2 c table de poivre
1/2 c thé de poivre de cayenne
1/2 c thé de sauge
1/2 tasse de miel
Mêler les viandes et ajuster la texture avec un peu d'eau chaude,
ajouter les épices et le miel et bien mélanger.Faire des galettes ou
remplir des boyaux.
680 g [1 1/2 livre] de boeuf haché mi-maigre
454 g [1 livre] de porc haché maigre
60 mL [1/4 de tasse] de farine à saucisse
60 mL [1/4 de tasse] de thé froid
1 oignon moyen, haché finement
Sel et poivre, au goût
Farine
Beurre ou margarine
Mélanger ensemble le boeuf et le porc hachés, la farine, le thé froid et l'oignon haché; saler et poivrer.
Donner la forme de saucisses et enfariner.
On peut également mettre le mélange dans des boyaux.
**Commentaires: Pour se procurer de la farine à saucisse, demander
à votre boucher au comptoir des viandes; lui demander aussi des
boyaux, si désiré.
Pour remplir les boyaux, si vous n'avez pas l'appareil adéquat,
se servir d'un sac pour décoration à gâteau.
1 kg [2 livres] de chevreuil haché
454 g [1 livre] de gras de lard salé
30 mL [2 c. à table] de beurre
1 gros oignon râpé
250 mL [1 tasse] de mie de pain
375 mL [1 1/2 tasse] de crème 15%
3,75 mL [3/4 c. à thé] de poivre
7,5 mL [1 1/2 c. à thé] de sel
2 oeufs battus
30 mL [2 c. à table] de persil émincé
1 pincée de sauge
1 pincée de sarriette
5 mL [1 c. à thé] de cannelle
Beurre
Passer le chevreuil et le lard salé 3 fois au hache-viande; brasser jusqu'à l'obtention d'un parfait mélange.
Faire frire l'oignon dans le beurre.
Faire tremper la mie de pain dans la crème.
Ajouter les oignons et le pain à la viande; bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients.
Bien remuer pour obtenir un mélange presque crémeux.
Former en saucisses ou en rondelles.
Les dorer au beurre, à feu lent, de 20 à 25 minutes.
150 g [1/3 de livre] de bar ou de loup de mer
150 g [1/3 de livre] de saumon
150 g [1/3 de livre] de crevettes
2,5 mL [1/2 c. à thé] de graines de fenouil
2 blancs d'oeufs
2,5 mL [1/2 c. à thé] de sel
1 mL [1/4 c. à thé] de poivre blanc
Jus de 1/2 citron
1 pincée de persil
1 pincée de paprika
Eau bouillante
Dans un robot culinaire, hacher grossièrement ensemble tous les ingrédients, sans trop les hacher.
Étendre un morceau de pellicule plastique de 35 cm [14 pouces] de longueur.
À la cuiller, déposer le mélange au centre de la pellicule plastique.
Former le mélange en un rouleau de 2,5 cm [1 pouce] de diamètre.
Attacher les extrémités du rouleau.
L'attacher ensuite à tous les 10 cm [4 pouces].
Submerger le rouleau dans de l'eau bouillante.
Le laisser mijoter pendant 2 à 5 minutes.
Laisser refroidir légèrement.
Développer et servir.
4 livres d'épaule de porc
4 c. à soupe de sel
2 c. à soupe de poivre noir moulu
Zeste de 2 oranges, émincé
3 gousses d'ail écrasées et hachées finement
1 1/2 tasse de vin rouge
Boyau
Hacher le porc très finement et le mélanger au reste des ingrédients.
Dans cette recette, le porc est haché très fin pour faciliter l'imbibition du vin.
Remplir le boyau ou façonner en forme de saucisses ou de galettes.
4 livres d'épaule de porc
4 c. à soupe de sel
4 c. à soupe de poivre noir moulu
Ail haché
Un peu de muscade
Un boyau [facultatif]
Hacher la viande et mélanger avec le reste des ingrédients.
4 livres d'épaule de porc
4 c. à soupe de sel
4 c. à soupe de poivre noir moulu
4 c. à soupe de paprika
1 c. à soupe de fenouil haché
2 c. à soupe de piment broyé
Boyau [facultatif]
Hacher la viande et incorporer les épices.
Remplir le boyau.
Si on n'a pas de boyau, former à la main des saucisses ou des galettes
1 livre de jambon haché
1 livre de porc haché
1 livre de veau haché
6 gousses d'ail écrasées
2 gros oignons hachés
Une pincée de toutes-épices
Thym
Marjolaine
2 à 3 oeufs battus
Chapelure fine
Mélanger les viandes hachées, l'ail, les oignons et les assaissonnements.
Façonner de long rouleaux avec l'aide d'une pellicule de plastique.
Les rouler dans les oeufs battus puis dans la chapelure fine.
Répéter l'opération 3 fois.
Placer les rouleaux dans des tôles à rebords et cuire 1 heure au four à 350°F.
Déguster les rouleaux refroidis en tranches minces à l'heure de l'apéritif.
**Commentaires: On peut congeler et décongeler la quantité désirée au besoin.
Pour manger chaud, former des saucisses de taille régulière et servir à l'heure du brunch avec une salade ou avec des oeufs à la poêle.
1 lb de tofu ferme
1 1/2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à thé de poudre chili
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre
3/4 c. à thé d'origan
1/2 c. à thé de paprika
1/2 tasse de noix de Grenoble, moulues
1/4 c. à thé de cumin moulu
1/4 c. à thé de poudre d'ail
1/4 c. à thé de poudre d'oignon
1/2 tasse de bulghur ( blé concassé )
1 tasse de flocons d'avoine (pas instantanés)
1 c. à soupe d'huile de cuisson
Écraser le toffu dans un bol. Ajouter les 10 prochains ingrédients. Mélanger.
Ajouter le bulghur et les flocons d'avoine. Remuer. Laisser reposer au moins 10
minutes. Façonner les saucisses avec 2 c. à soupe du mélange à la fois.
Chauffer l'huile dans une poêle à frire. Dorer les saucisses.
Donne environ: 28 saucisses selon la grosseur qu'on leur donne.
Ces savoureuse saucisses complètent agréablement le repas. A servir avec du
ketchup.
2 tasses de fèves de soya cuites
1 tasse de fèves de lima cuites
1 tasse de fèves blanches cuites
2 c thé de sel
1/8 c thé de paprika
1 c table de beurre fondu
1/4 c thé de sauge
1/4 c thé de thym
1/4 c thé de marjolaine
1/8 c thé de sarriette
1 oeuf battu
2/3 tasse de lait
1 tasse de farine de maïs
Chauffer le four a 500ºF.Passer les fèves au chinois et assaisonnées.
Faire des galettes. Mélanger l'oeuf et le lait. Tremper les galettes dans
l'oeuf puis la farine de maïs. Mettre dans une lèchefrite bien graissée
et cuire pour brunir tout les cotés en tournant.
8 onces de Tempeh (voir le produit au lien)
Saveur régulière:
1/2 c thé de sauge
1/2 c thé de marjolaine
1/2 c thé de thym
1/2 c thé de cumin
2 c table d'eau tiède
2 c table de sauce soya
2 c table d'huile
Saveur italienne:
2 gousses d'ail pressées
1/2 c thé de piments en flocons
1 c thé d'origan
1/4 c thé de poivre noir
2 c table de farine
2 c table d'huile
2 c table de sauce soya
Cuire le tempeh à la vapeur pendant 15 minutes. Refroidir.
Râper sur le coté gros de la râpe. Mélanger les épices, ajouter l'eau,
l'huile et la soya mettre le tempeh et bien brasser. Presser fermement
en galettes. Frire dans un peu d'huile des 2 cotés.
*On peut égrenner le tempeh à saveur italienne sur une pizza.
1 petit oignon émincé
3 c table d'huile d'olive
3 c table de fromage parmesan
3 gousses d'ail émincées
2 tasse de riz cuit refroidi
1 tasse de fèves rognons cuites
1/4 tasse de substitut d'oeuf
1 c thé de thym
1 c thé d'origan
1 c thé de sauge
1/4 c thé de persil sec
1/2 tasse de chapelure
pour servir:
1 tasse de sauce de tomate chaude
Faire sauter les oignons dans 1 c table d'huile pour les ramollir.
Ajouter le fromage et l'ail, cuire 1 minute.
Dans un grand bol mettre le riz, es fèves, le substitut d'oeuf,
le thym, l'origan,le persil et la sauge. Ajouter les oignons.
Transférer dans le robot et faire une masse mais PAS une purée(quelques
secondes).
Diviser en 8 et faire une forme de saucisse. Rouler dans la chapelure.
Vaporiser une plaque d'enduit, genre pam, et mettre les saucisses sur la plaque.
Brosser du reste d'huile. Faire griller a broil jusqu'à doré pendant environ 5 minutes.
Servir avec la sauce aux tomates.
1 tasse de protéine texturisé
1 c thé de thym
1 c thé de sauge
1 c thé de cucurma
1/2 c thé de coriandre moulu
1/4 c thé de poivre
1 tasse d'eau bouillante
1/4 tasse de farine de blé entier
2 oeufs
huile
Mélanger les protéines et les épices. verser l'eau bouillante dessus
et attendre 5 minutes pour que l'eau soit absorbée.
Ajouter la farine et les oeufs. Faire des galettes et brunir dans l'huile
sur feu moyen des deux côtés. Donne 12 galettes.
1 tasse de bulghur cuit*
1/4 tasse de gluten ou de farine de blé entier
1 1/2 c thé de substitut d'oeufs+2 c table d'eau
1 c table de levure alimentaire
2 c table de tamari
1 c thé de basilic sèche
1/2 c thé d'épices à volaille
1/2 c thé de paprika
1/2 c thé de sauge
1/2 c thé de poudre d'ail
1/2 c thé de poivre noir
1/4 c thé de piments en flocons
*Pour cuire le bulghur mettre dans 2 1/2 d'eau avec 1 c thé de sel.
Amener à ébullition baisser le feu et mijoter 20-25 minutes. Enlever du feu et laisser
reposer 10 minutes avant de vous en servir.
Dans un bol mélanger le bulghur et le gluten(ou la farine).
Ajouter la levure au substitut d'oeuf et l'eau et ajouter au bulghur.
Mettre le tamari et les assaissonements. Bien mélanger.
Faire des galettes et cuire dans un peu d'huile végétale sur feu moyen
environ 5 minutes de chaque côtés ou cuire au four sur une plaque graissée
a 350ºF pendant 20-25 minutes.
2 petites échalottes
3 grosses gousses d'ail
1 bouquet de cilantro
3/4 tasse de bouillon de légumes
2 onces de gélatine nature
1 c table d'huile végétale
2 tasses de fèves noires cuites
1/2 c thé de sel
1/2 c thé de poivre blanc
1/2 poivron vert
1 petite carotte pelée
1/4 tasse de tofu ferme
1/4 tasse de blé d'inde en grains
Emincés les échalottes et l'ail, couper le cilantro, réserver.
Faire sauter dans l'huile les échalottes et l'ail 2-3 minutes.
Laisser refroidir.
Mettre les fèves, le sel et le poivre blanc dans le robot et rendre
en purée. Transférer dans un grand bol.
Couper le poivron et la carotte en très petits dés. Faire sauter 2-3 minutes
dans l'huile et laisser refroidir.
Egoutter le tofu et essuyer, le couper en très petits dés(1/8").
Mélanger ensuite le tofu, le blé d'inde et les légumes sautés avec
la purée de fèves, bien mêler.
Mettre le bouillon dans un bain-marie et saupoudrer la gélatine
sur la surface et attendre 10 minutes. Chauffer la gélatine jusqu'à
consistance sirupeuse, enlever du feu et laisser prendre.
Mettre le bol de fève sur un bol de glacer et brasser, ajouter la gélatine
en pliant,faire bien épaissir.
Mettre du mélange sur un saran en forme de saucisse et rouler
comme un cigare en tordant les extrémités.
Refroidir toute la nuit.
Pour servir enlever le plastique et servir en tranches obliques épaisses.
2 tasses de fèves pinto cuites
1/2 tasse de chapelure de blé entier
1/2 tasse d'oignons émincés
1 gousse d'ail émincée
1/2 tasse de sauce tomate
1/8 c thé de grains de fenouil écrasés
1/8 c thé de flocons de piments
1/8 c thé de basilic sec ou 1/2 de frais
1 1/2 c thé de persil frais
sel au goût
sauce:
1 poivron rouge émincé
1/8 tasse de bouillon de légumes ou d'eau
4 gros champignons émincés
1/4 tasse d'oignon émincés
sel au goût
1/8 c thé de graines de céleri
1/2 c thé d'origan frais
1 soupçon de poivre
farine de blé entier
Tout combiner les ingrédients dans un bol et faire des saucisses
de 2 pouces. Cuire dans l'huile jusqu'à croustillantes ou mettre sur
une plaque a broil en tournant pour cuire.
Pour la sauce:
Cuire le poivron dans le bouillon pendant 5-7 minutes jusqu'à tendre.
Ajouter les champignons, l'oignon,le sel,les graines de céleri, l'origan
et le poivre. Fouetter assez de farine pour épaissir le tout(environ 2 c table
a la fois).Enlever du feu tout de suite pour ne pas cuire la farine.
S'il le faut mettre plus de bouillon.
Servir sur les saucisses.
1 c table de farine
2 c table d'eau
1 c thé d'ail coupé grossièrement
1 c thé de coriandre fraiche haché grossièrement
1 c thé de grains de poivre noir entiers
2 c table d'huile
2 onces de taro pelé et couper grossièrement(voir fiche)
1-2 carottes haché grossièrement
1/2 tasse de châtaignes d'eau hachées grossièrement
2 onces de champignons chinois pré-trempés hachés grossièrement
1/2 tasse de fèves germées hachées grossièrement
2 c table de soya légère
1 c thé de sucre
-3 grandes feuilles de soya pour farcir
-huile a friture
Mélanger la farine et l'eau pour faire une pâte et réserver.
Dans un mortier(ou mini-robot)mettre l'ail,la coriandre, les grains de poivre
pour faire une pâte.
Chauffer l'huile et frire la pâte d'ail brièvement puis ajouter
tout les autres ingrédients jusqu'au sucre (inclus) bien brasser.
Ajouter la farine et l'eau et épaissir.
Enlever du feu et refroidir.
Égoutter les feuilles de soya et étendre sur une surface plate.
Mettre une ligne de mélange sur le bord et rouler en saucisse.
Mettre les 3 saucisses dans un bain vapeur et cuire 15 mintes.
Laisser refroidir.
Pour cuire, faire frire dans l'huile jusqu'à doré, égoutter et trancher
a 1/4 de pouce, servir avec de la sauce aux prunes.
400 grammes de porc maigre
400 grammes de boeuf maigre
200 grammes de lard non salé
20 grammes de sel
2 c thé rase de poivre blanc
1 c thé de thym
1 c thé de marjolaine
5 morceaux de piment fort sec
1 baton de cannelle finement moulu
Hacher la viande au disque de 8mm.Mélanger les herbes et les épices
et saupoudrer sur la viande, bien mélanger à la main 5-10 minutes.
Remplir les boyaux ou faire des galettes.
(service-vie)
450 g (1 lb) de porc haché
225 g (1/2 lb) de boeuf haché
225 g (1 1/2 lb) de lard salé
125 ml (1/2 tasse) d'oignons hachés fin
25 ml (1 1/2 c. à soupe) de persil haché
1 ml (1/4 c. à thé) de gingembre
0.5 ml (1/8 c. à thé) de cannelle
0.5 ml (1/8 c. à thé) de clou de girofle
1 ml (1/4 c. à thé) de moutarde sèche
1 tranche de pain
25 ml (1 1/2 c. à soupe) de lait
sel et poivre au goût
45 ml (3 c. à soupe) d'huile
1 l (4 tasses) d'eau
75 ml (1/3 tasse) de farine grillée
250 ml (1 tasse) d'eau froide
Passer trois fois les viandes au hache-viande.
Ajouter les oignons, le persil, les épices et la moutarde. Incorporer le pain imbibé de lait. Saler et poivrer.
Façonner les boulettes oblongues et les aplatir légèrement. Faire colorer les saucisses dans l'huile.
Retirer les saucisses et dégraisser la poêle. Ajouter l'eau et brasser pour bien décoller le fond de la poêle.
Ajouter la farine grillée délayée dans l'eau froide, et bien mélanger.
Laisser cuire pendant 10 minutes. Remettre les saucisses dans la sauce et faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
6 à 8 personnes
4 oz (125 g) de mie de pain fraîche émiettée
2/3 de tasse (16 cl) de lait tiède
3 gousses d'ail
2 lb (1 kg) de veau ou de porc maigre haché
1 oignon émincé
sel, poivre
4 cuil. à soupe de farine tout usage
1 ou 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sauce:
2 lb (1 kg) de tomates très mûres
1 petit oignon
2 cuil. à café de sucre
2 feuilles de laurier
1 pincée de cumin en poudre
sel
Préparez la sauce : plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis pelez-les, coupez-les en quatre, épépinez-les, et hachez-les. Pelez l'oignon en le laissant entier.
Mettez tous les ingrédients prévus pour la sauce dans une casserole épaisse, portez à ébullition, puis laissez cuire 30 mn à petits frémissements sans couvrir.
Pendant cette cuisson, préparez les saucisses : mettez la mie de pain dans un bol, arrosez-la avec le lait, laissez tremper 4 ou 5 mn; égouttez la mie de pain en la pressant entre vos mains. Pelez et écrasez l'ail, ajoutez-le à la mie de pain ainsi que la viande hachée et l'oignon, du sel et du poivre. Mélangez bien.
Roulez la chair à saucisse en 32 petites saucisses de 2 po (5 cm) de long. Passez-les dans la farine, puis faites-les s'affe,mir 15 mn au réfrigérateur.
Badigeonnez ensuite les saucisses avec l'huile d'olive. Placez-les dans une grande poêle à feu moyen et faites-les cuire pendant 15 à 20 mn en les retournant souvent. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Retirez l'oignon et le laurier de la sauce tomate. Si vous le désirez, passez la sauce dans une passoire fine.
Ajoutez les saucisses à la sauce tomate et laissez cuire encore 15 mn à petits frémissements. Servez très chaud.
(recette de base)
boyau naturel ou synthétique
1 lb (450 g) d'épaule de porc désossée
8 oz (250 g) de lard gras
1/2 cuil. à café de muscade râpée, de macis moulu et de coriandre en poudre mélangés
1/4 de cuil. à café de sauge séchée
sel, poivre
Si vous utilisez du boyau naturel, faites-le tremper dans de l'eau froide.
Passez ensemble l'épaule de porc et le lard au hachoir électrique. Recommencez l'opération jusqu'à ce que la pâte soit fine.
Incorporez à la chair à saucisse les épices, la sauge, du sel et du poivre. Faites-en frire 1/2 cuillerée à café pour goûter, puis rectifiez l'assaisonnement en conséquence.
Laissez la préparation de 10 à 15 mn au réfrigérateur pour l'affermir.
Égouttez ensuite les boyaux - ou rincez les boyaux synthétiques - puis emplissez-les avec la chair à saucisse selon les indications données précédemment.
Faites cuire les saucisses au gril, à la poêle ou à l'eau bouillante selon votre goût.
Si vous ne disposez pas de boyaux, moulez la préparation en
forme de saucisse avec les mains, puis passez les saucisses
obtenues dans l'oeuf battu et enrobez-les de chapelure avant de
les faire cuire.
Donne 10 SAUCISSES
Hacher en quantité égales de l'anguille et du colin, ajouter des champignons hachés et de la mie de pain trempée dans du lait et pressée.
Bien mélanger, ajouter persil, sel, poivre, muscade et des jaunes d'oeufs pour lier.
Remplir des boyaux en enfilant de temps en temps une queue de langoustine.
Nouer les boyaux.
Les suspendre sur un cuillère en bois et les cuire 30 mn dans un fumet de poisson.
Servir froid avec une sauce vinaigrette ou mayonnaise bien relevée ou des crudités ou des légumes au vinaigre.
Ingrédients (pour 5 saucisses sèches) :
1 kg de porc maigre
0,5 kg de lard
5 g de sucre
5 g de poudre des quatre-épices
5 g de salpêtre (nitrate de potassium)
45 g de sel fin
5 g de poivre moulu
5 g de piment
3 mètres de boyau de porc
Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats.
Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique.
Ne pas hacher trop finement la viande.
Bien mélanger tous les ingrédients à la chair.
Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme.
De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande.
Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur.
Dans notre recette, 5 g.
Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse.
Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse.
Lier par un simple nOEud (ou avec une ficelle) une des extrémités du boyau.
Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple.
Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau.
Eviter de laisser de l’air dans le boyau.
Lorsque la saucisse est remplie, lier les deux extrémités.
Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche (la cuisine peut faire l’affaire).
- Les saucisses peuvent être dès lors consommées.
Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.
1 c à café des épices suivantes: paprika, poudre d'oignon, poudre d'ail, thym, poivre.
Mélanger ces épices avec un petit bouquet de persil et 2 c à soupe d'huile.
Tourner les saucisses dans ce mélange.
Laisser macérer 2 ou 3 heures.
Faire griller les saucisses.
4 kg Maigre de boeuf
3 kg Boeuf mitigé de gras
4 kg Mouton (épaule et poitrine, collier)
Persil
Céleri branches
Assaisonnement: /kg
20 g sel
3 g poivre gris
2 g piment de jamaïque
8 g piment doux d'espagne
4 g d'églantine ou carmin(colorant)facultatif
4 g cumin
2 g fenouil
3 g ail
4 g raz el hanout(épices arabes)
Harissa
Concentré de tomate
Huile d'olive
Hacher tout à la plaque n° 5 et mélanger au pétrin en ajoutant les assaisonnements, la harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive et un peu d'eau, le persil haché et le céleri au hachoir avec les viandes.
Embosser dans du boyau de mouton de 18 mm.
4 kg Maigre de porc
4 kg poitrine de porc
6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
16 g sel
2 g poivre gris
0.5 g de macis
1 g piment de jamaïque
(facultatif)4 g d'églantine ou carmin
Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
La saucisse de toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.
6 kg Chair à saucisses classique
2 kg chou cuit et pressé
2 kg de couennes cuites
Assaisonnement: /kg
sel, poivre pour le chou.
Dégrossir les couennes au cutter, ajouter la chair et le chou assaisonné.
Pousser dans des menus de porc 24/26 mm. Fumer ou non suivant la destination.
Mettre dans une terrine:
1 kg de chair de boeuf
500 g lard frais maigre
500 g de porc.
Passer le tout à la machine avec la grille grosseur moyenne. Ajouter 2 gousses d'ail finement hachée et un petit oignon. Assaisonner avec du sel du poivre rouge quatre épices Cayenne. Ajouter 250 g de lard gras en dés. mélanger le tout et introduire la préparation dans de gros boyaux de mouton que vous ficelez tous les 20 ou 30 cm. Laisser sécher dans un endroit sec.
10 cm de boyau de mouton par saucisse. 50% de viande de porc: collier ou épaule. 50% de viande de mouton (ragoût). sel harissa piment rouge de Cayenne ail. Hacher la viande. Mélanger viande et épices ainsi que l'ail haché (1 gousse) par saucisse) Doser le poivre rouge et le harissa selon le goût. Entonner les boyaux en tournant tous les 10 cm. Faire sécher 1/2 journée de préférence.
Les boyaux sont à conserver pendant des mois dans un bocal bien fermé et les boyaux recouverts de sel. Mettre au bas du frigo.
J'ai utilisé 2 boyaux
7 kg de viande + 50g d'ail
1 boîte de harissa
1 pointe de Cayenne
3 cuillères à café rases de sel fin.
Mettre dans une terrine 2 kg porc frais passé à la machine avec 2
gousses d'ail écrasée de grosseur moyenne. Mélanger avec 50 g
de poivre rouge une pincée de quatre épices une pincée d'anis une
pincée de Cayenne et du sel. Introduire la préparation dans des
boyaux de porc. Couper à la longueur que l'on veut et sécher dans
un endroit sec.
pour 5 personnes
700 g de viande de porc
300 g de foie de porc
100 g de poireau
200 g d'oignon
Sel, poivre
1 oeuf
100 g de crépine de porc
1 Hacher la viande, le foie et les légumes.
2 Ajouter l'oeuf; saler, poivrer et bien mélanger.
3 Rincer la crépine et l'étaler; déposer une cuillerée de viande; couper large la crépine et former l'atriau.
4 Sauter les atriaux et les grillades cinq à dix minutes de chaque côté.
5 Accompagner de salade de racines rouges et de röstis (facultatif).
Pour 8 personnes
1,2 Kg de choux pommé
600g de gorge de porc
40g de sel
5g de poivre
2m50 de boyaux à boudin
Hacher les choux au "cutter",hacher la viande (grille moyenne), mélanger le tout avec sel et poivre, en ayant soin de rendre la préparation homogène, (la préparation doit coller aux doigts).
"Engoguer" à l'aide d'un poussoir, dans les boyaux, sans trop serrer, et réserver au frais une journée.
La cuisson se fait en 30mn à l'eau bouillante à partir de l'ébullition.
Dorer le boyau au four ou mieux, au grill, puis servir chaud.
Accompagner de pommes vapeur
**La saucisse de choux est un plat qui à été ramené de Grèce en 1887 par un colporteur d'Arconsat ce qui en fait une spécialité du pays incontestable.
Le figatellu (pluriel figatelli), produit célèbre entre tous de la charcuterie corse,
se confectionne avec la viande de porc la plus imprégnée de sang, le foie du porc,
et du gras de porc très consistant.
Commencez par hacher, pas trop finement ces trois éléments. Salez, poivrez (24 g de sel et 7 g de poivre par kilo de chair), ajoutez quelques clous de girofle moulus (4 ou 5 par kilo), pétrissez bien, et laissez reposer quelques heures ou une nuit dans un endroit frais.
Ce temps écoulé, pilez dans un mortier 2 ou 3 gousses d'ail par kilo de viande et mettez le produit obtenu dans une passoire, à travers laquelle vous verserez du vin rouge ou rosé de bonne qualité, pour qu'il prenne un peu le parfum de l'ail avant de tomber sur votre hachis.
Pétrissez de nouveau. Il faut que le mélange soit bien humidifié, mais pas trop mou. Enfin, introduisez le mélange dans des boyaux de porc fins, et fumez vos figatelli quelques jours. Placez-les enfin dans la cave. Le figatellu doit se consommer assez vite (entre le 5e et le 25e jour suivant sa fabrication).
On peut le manger frit dans une poêle, mais on le déguste traditionnellement grillé lentement sur la braise, entre deux tranches de pain ou de polenta de farine de châtaigne imprégnées de jus. Le mélange sucré-salé polenta-figatellu est d'une qualité rare.
Mais un autre mélange est presque aussi délicieux figatellu- oeuf frit. Ne pas oublier que dans le mot figatellu, il y a le mot foie - fegatu - et que le figatellu sans foie ne vaut même pas la peine qu'on se donne à le griller. L'adjonction de vin et d'ail dans les figatelli est une affaire de goût. Le vin, en particulier, est responsable d'une moins longue conservation. A vous de choisir.
Prendre de la viande de Porc .
Il faut 85 % de viande et 15 % de gras de porc .
Hacher le tout à la grille de 8 (c'est la grosseur des trous)
L'assaisonnement et le suivant :
22 g de sel par kg
3g de poivre par kg
du cumin et de l'ail ,à l'appréciation
Ensuite mettre le mélange dans un poussoir spécial avec un entonnoir .
Puis placer le tout dans des boyaux de porc ou de bOEuf .
Après les passer au fumoir et faire du feu avec des branches de genièvre et de sapin pendant 2 heures.
Ensuite les entreposer dans une pièce pour les faire sécher (appelée séchoir) .
Quand ils arrivent à maturité on peut les déguster .
15 ml de sel
10 ml de paprika
2 ml de poivre noir moulu
2 ml de quatre-épices
2 ml de clou moulu
2 ml de cayenne
2 ml de thym séché
2 ml de poudre d'ail
125 ml de chapelure
25 ml d'eau
25 ml de vinaigre
1 kg de porc haché
250 g de bacon haché finement
Combiner chapelure et épices. Bien incorporer ce mélange avec l'eau, le
vinaigre, le porc haché et le bacon. Façonner en rouelles de 8 cm X 1,5 cm
(14 saucisses). Faire cuire à la poêle.
1 lb de veau haché
1 lb de porc haché
1 oignon moyen haché
1 ouf
8 biscuits au soda
1/4 c à thé de clou de girofle
3/4 c à table de cannelle
2 c à thé de sel
3/4 c à thé de poivre
Dans un plat moyen: battre l'ouf légèrement.
Ajouter les oignons, les biscuits au soda écrasés avec la main seulement.
Ajouter le porc et le veau haché
Mettre les épices dans un petit plat pour mélanger les saveurs
Assaisonner la viande avec les épices un peu à la fois
Travailler avec une fourchette ou les mains pour combiner le tout.
Prendre le hachoir à viande, installer l'entonnoir .
Voir à se procurer une rondelle avec les trous plus gros que celui qui vient
avec le hachoir pour ne pas trop tassée la viande et un entonnoir.
Pour terminer mettre 2 tranches de pain pour sortir la balance de la viande
en prenant soin de jeter ce qui vient avec le pain.
3 lbs de porc haché maigre
2 c à table de sel
1/2 c à thé de poivre
2 c à thé d'épices moulues (facultatif) (Fritz suggère de ne pas mettre trop
d'épices... et dit un soupçon d'épices mélangées)
1 oeuf
1/2 t de lait ou eau
3 tranches de pain
1 oignon haché fin
Mélangez, pain oeuf et lait et incorporez à la viande et épices.
2 1/2 lbs de fesse de porc bouillie( avec 5 c table de sel assaisonné au choix) moulu finement au robot
2 1/2 lbs de foie de porc bouillie (avec l'autre)moulu finement au robot
1 tasse d'oignons émincés
2 c table de sel
1 tasse de bouillon ayant servi à bouillir
boyaux de porc
Bouillir le porc et le foie dans l'eau assaisonné, l'eau doit couvrir la viande. Tout mélanger
les ingrédients, faire une pâte lisse et remplir les boyaux. Mijoter dans de l'eau salée 20 minutes.
Réfrigérer pendant 24 heures.
Pour cuire frire à la poêle dans le beurre.
variante:
3 livres de fesse de porc haché moyen
1/2 c thé de muscade
1 tasse d'eau
1/2 c thé de cannelle
2 livres de foie de porc cuit et pillé
1 tasse d'oignon sautés à la poêle
2 c table de sel
1 c table de poivre
Tout mélanger, ien brasser et farcir les boyaux de porc.
Attacher au 4-5 pouces. Pour cuire, rire, bouillir ou griller au BBQ.
5 livres d'agneau haché moyen
1 tasse d'oignon finement haché
8 gousses d'ail pressée
2 c table de poivre noir
1 c table de sel
2/3 tasse de menthe fraiche haché
1 tasse d'eau
boyaux de mouton
Tout mélanger, bien brasser. Remplir des boyaux de mouton. Cuire griller au BBQ ou à broil du four.
1 tête de porc de 10-15 livres
2 livres de foie de porc
3 gros oignons
1 rognon de porc (facultatif)
clou moulu au goût
sel et poivre
5 livres de grains de sarrasin chauffer au four* voir lien
boyaux de porc
Cuire la tête de porc jusqu'à ce que la viande se détache des os et garder le liquide.
Cuire le rognon et le foie séparément jusqu'à ce que le foie ne sois plus rouge.
Moudre la viande avec la lame moyenne.
Couper les oignons finement et faire sauter à la poêle pour attendrir.
Bouillir les grains de sarrasin jusqu'à ramolli mêler aux oignons, assaisonner.
Tout mélanger finalement ensemble et ajouter du liquide de cuisson pour bien amalgamer.
Remplir les boyaux.
(English Bangers)
10 livres de porc gras dans la fesse
2 c thé de poivre blanc
1 c thé de gingembre moulu
1 c thé de sauge
1 c thé de macis
6 c table de sel
6 onces de chapelure de pain
boyaux 32-35mm
La viande doit être froide(32-24 F) et moulu avec la douille 1/4".Tout les ingrédients
sont bien mélanger ensemble avec 2 tasses de bouillon de porc si disponible ou 2 tasses
d'eau.On rempli les boyaux (32-35mm).
Toutes saucisses non utlisées peut-être congeler.
*On peut faire de la saucisse tout-boeuf avec cette même recette en utilisant n'importe
quelle partie de boeuf dans un ration de 70% maigre-30% gras.
(English Bangers)
2 1/2 livres d'épaule de porc désossée ou longe de porc
1 livre de gras de porc en cubes
1 1/2 tasse de chapelure de pain
1 1/4 tasse de bouillon de poulet
3 1/2 c thé d'assaisonnement à "bangers"
boyaux
assaisonnement:
5 c thé de poivre blanc
2 1/2 c thé de macis
2 1/4 c thé de sel
2 c thé de gingembre moulu
2 c thé de sauge
1/2 c thé de muscade
Haché le porc au disque le plus fin. Assaisonner. Bien mélanger et haché de nouveau.
Ce mélange sera trop fin pour faire des galettes. Remplir des boyaux et attacher au 4-5 pouces.
On cuit au four ou à la poêle.
1 1/2 livres de fesse de porc maigre en cubes
1 livre de veau en cubes
1/2 livre de gras de porc en cubes
1/4 c thé de allspice
1/2 c thé de grains de carvi
1/2 c thé de marjolaine
1 c thé de marjolaine sèche
1 c thé de poivre blanc
1 c thé de sel ou au goût
3 pieds de boyaux de porc 1 1/2 pouce de diamètre
Hacher le porc,le veau et le gras séparément à la grille la plus fine.
Mélanger les viandes et moudre encore.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Remplir les boyaux et tordre au 4-5 pouces.
Réfrigérer jusqu'à 2 jours.On les cuits à la poêle ou au BBQ.
2 1/2 livres de foie de porc haché finement bouilli
2 1/2 livres de fesse de porc haché finement bouilli
2 c thé de clou moulu
2 c thé de muscade
1/2 c thé de marjolaine
2 c table de sel
1/4 c thé de sauge
1 tasse d'oignon rapé
1/4 c thé de allspice
1 c table de sucre
1 tasse de bouillon de cuisson de la viande
2 c thé de poivre blanc
Tout mélanger jusqu'à lisse et mousseux. Remplir des boyaux de boeuf, porc ou
simplement entourer de coton fromage.
Mijoter dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Réfrigérer 24 heures
avant de servir. Ce saucisson comme celui de foie de porc se tartine.
***On peut faire la même recette mais changer la c table de sucre pour 1 1/2 c table
de moutarde en poudre.
12-15 livres de fesse de porc maigre
5 livres de boeuf haché maigre
1 livre de veau en cubes
1 c table de sel d'ail
1 c thé de poivre noir
1-2 c table de sel
2 c table de graines de moutarde
1 tête d'ail en gousses
140ml d'eau
paprika pincée
Hacher toute la viande en gros grains.Ecraser l'ail et mêler aux
autres épices puis à la viande.Pétrir ensemble comme il faut.
Incorporer peu à peu l'eau en pétrissant pour qu'elle soit bien absorber.
remplir les boyaux préalablement tremper dans l'eau froide changer souvent.
Piquer la saucisse pour liberer l'air avant de cuire.
cuire a 325ºF pendant 1 heure en mettan tun peu d'eau au fond de la rotissoire.
5 livres de fesse de porc haché gros
1 c thé comble de graines de moutarde pulvérisé
1 c thé comble de grains de allspice
1/2 c thé de grains de poivre noir entier
1/2 gros oignon finement haché
2 grosses gousse d'ail finement émincées
1/4 tasse de sel
1/2 tasse d'eau glacé
Tout mélanger de part en part.Remplir les boyaux.
Bouillir 20 minutes ou pocher plus longuement.
5 livres de porc haché gros
1 c thé de marjolaine
2 c table de sel
3 gousses d'ail émincées
1 1/2 c thé de poivre
1 tasse d'eau
Tout mélanger les ingrédients et remplir un boyau.
Pour cuire, couvrir partiellement d'eau et mijoter pendant 1 1/2 heure.
4 livres de fesse de porc haché gros
2 c thé de sucre
1 livre de boeuf haché fin
1 c table de marjolaine
1 1/2 c table de sel
1/2 c thé de allspice
1 c table de poivre noir
1 c table de graines de carvi
8 gousses d'ail émincées
1 tasse d'au glacé
Tout mélanger et remplir le boyau .On cuit au four ou au grill.
3 livres d'agneau haché
1 c thé de sel
1 1/2 c thé de poudre de cari
1 1/2 c thé de poivre noir concassé
1/2 c thé de cannelle
1/2 c thé de thym
1/2 c thé de raisins de corynthe
1/2 tasse de jus de grenade
1 c thé d'ail émincé
Tout mélanger ensemble, remplir les boyaux et tordre au 5 pouces.
5 livres d'agneau haché moyen
1 tasse d'oignon finement haché
8 gousses d'ail au presse-ail
2 c thé de poivre noir
1 c table de sel
2/3 tasse de menthe fraiche haché
1 tasse d'eau
Tout mélanger ensemble, remplir les boyaux de moutons et tordre au 5 pouces.
Griller ou au BBQ.
3 livres d'agneau haché
1 c thé de sel
1 c thé de poivre
1 c thé de basilic émincé
1/4 tasse de jus de grenade
1 c thé d'estragon
boyau de porc
Tout mélanger ensemble,remplir les boyaux et tordre au 5 pouces.
3 livres d'épaule d'agneau sans gras
1 livre de gras de panne
2 c thé de sel kosher
2 c thé de sauce soya
1 c thé de romarin frais haché
1 c table d'ail émincé
3 c table de moutarde à l'ancienne
2 c table d'huile d'olive fruité
boyaux de porc moyens
Hacher la viande et le gras au disque 3/8".
Ajouter les autres ingrédients et pétrissez.
Remplir les boyaux mais laisser en spirale sans tordre.
Se garde 3 jours au frigo,2 mois au congélateur.
Pour cuire,badigeonner de moutarde et cuire la spirale au
four 350ºf pendant 30 minutes.
4 livres de fesse de porc sans os
1 c table de paprika
2 1/2 a 3 1/2 c thé de sel
1/2 c thé de cannelle
4 a 7 gousses d'ail émincées
1/2 c thé de clou moulu
1/2 c thé de allspice
1 c table de coriandre
4 a 6 piment chili fort secs, broyés
1/4 tasse de vinaigre de cidre
1/2 tasse d'eau glacée
Couper le porc en cubes pour obtenir 2 livres de gras et 2 livres maigre.
Hacher grossièrement. Mélanger la viande aux autres ingrédients et mêler
à la main. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Faire des galettes ou des boyaux.
1/2 livre de cubes de veau ou de porc en cube de 1 pouce
1/2 livre de foie de poulet
4 c table de sauge fraiche ou 2 sec
2 c table d'ail émincé
1/4 tasse de câpres égouttées
1/4 tasse de poivre noir moulu
1/2 tasse de vin blanc sec
1/2 livre de bacon en dés
4 pieds de boyaux
Dans un bol mettre le veau ou le porc et les foies de poulet,
ajouter la sauge,l'ail,les câpres,le poivre et le vin.
Couvrir et mariner au frigo entre 4 heures et 12 heures.
Enlever du frigo et ajouter le bacon,hacher au moulin à trous moyens,ou au
robot a PULSE pour tout combiner sans que ce soit lisse.
remplir les boyaux ou faire des galettes.
Pour cuire griller 5-6 minutes au BBQ ou a broil de chaque coté.
15 livres de sanglier
2 tasses de babeurre
10 livres d'épaule de porc
6 c table de sel
5 livres de gras de porc
1/2 tasse de cassonade
2 c table de poivre noir concassé
1/2 tasse de sauge
2 c table de thym moulu
2 c table de poudre d'oignon
2 c table de poudre d'ail
2 c table de poivre de cayenne
2 c table de paprika
1/4 tasse de flocons de persil
2 c thé de gingembre
1/2 c thé de muscade
Hacher la viande gros, ajouter le babeurre et les assaisonnements
et mélanger à la main dans un grand bassin.
Hacher une seconde fois au trou moyen. Remplir les boyaux.
***On peut se servir de cette recette pour du gibier.
1 livre de boeuf maigre haché
1/2 livre d'agneau haché
1/2 livre de porc haché
4-7 gousses d'ail émincées
1 c thé de sel
1 c thé de soda à pâte
2 c thé de poivre concassé ou moulu frais
1 (ou +)de poivre de cayenne
1 blanc d'oeuf battu
Tout mélanger les assaisonnements avant de les mêler à la viande.
faire des saucisses de la grosseur d'un pouce ou faire des croquettes.
cuire au grill et servir avec des pitas et oignons (frits ou crus)
Les plus petits peuvent servir de hors d'oeuvres.
1 livre de boeuf haché mi-maigre ou du gibier
2 gousses d'ail écrasées et émincées
1/2 c thé de paprika
1/2 c thé de sel
1/8 c thé de poivre noir
1 1/2 c table de farine
mettre le boeuf dans un bol, incorporer en pétrissant :l'ail,le paprika
le poivre et le sel.
Diviser la viande en 20 parts. Avec les mains humides faire des boudins
de 2 pouces de longs. Rouler ensuite dans la farine, secouer l'excédent.
Réfrigérer jusqu'à ferme.(à ce point on peut congeler)
Placer dans un porte saucisse hot dog ou une grille fermable et mettre sur le BBQ.
griller 6 minutes en tournant 1 fois. On peut aussi griller à la poêle sans
gras.
4 livres de porc maigre(épaule ou fesse)
2 livres de gras de porc
2 tasses d'oignons finement hachés
1 1/2 c table d'ail émincé fin
1 1/2 c thé de poivre de cayenne
1/2 c thé de poudre de chili
1 c thé de piment broyé en flocons
8 c thé de sel
2 c thé de piment rouge fort sec moulu
2 c thé de thym sec
5 c table de persil haché finement
1/2 c thé de laurier en poudre
1/2 c thé de allspice
3 mètres de boyaux petits (optionnel)
Couper le porc et le gras en petits morceaux. Mélanger et passer
au moulin à gros grain. Ajouter les assaisonnements bien bien mélanger
pour que tout sois bien lisse. Faire des galettes et utiliser dans les 3 jours
ou congeler. On peut mettre en boyaux en 6 pouces de long.
4 pieds de boyaux 1 1/2" de diamètre
4 livres de viande de poulet
2 c thé de sel ou au goût
1 tasse d'oignon finement haché
1/2 tasse de piment vert finement haché
1/2 tasse de fromage romano frais rapé
hacher le poulet avec la plus grosse grille. Mélanger avec les autres
ingrédients. Hacher encore avec la grosse grille et remplir les boyaux.
Tordre tout les 4 pouces. Pour cuire, rotir dans l'huile végétale jusqu'à
bien bruni et cuite entièrement.
1 1/2 livre de poitrine de poulet sans peau sans os
1/2 livre de jambon bouilli
1/4 c thé de poivre noir
1/4 c thé de muscade
1/4 livre de foie de poulet
1/4 tasse d'eau
1/4 c thé de sel
3/4 tasse de biscuits soda écrasé
3 oeufs légèrement battus
420 ml bouillon de poulet clair fait avec les os et la peau
5 c table de sel
Hacher le poulet et le jambon bouilli avec la lame la plus fine.Poivrer.
Mettre les foies de poulet et 1/4 c thé de sel dans 1/4 tasse d'eau
et bouillir 5 minutes.
Egoutter et haché. Mettre avec la viande déjà hachée. Ajouter
3 c table des biscuits
soda écrasés. Bien mêler. Sur un papier ciré mouler en rouleau de 2 1/2 pouces
par 12 pouces de long. Saupoudrer de biscuits soda, saucer dans les 3 oeufs battus
et recouvrir encore de biscuits soda.
Etendre un linge blanc et propre sur la table et couvrir de biscuits soda, mettre le rouleau
et envelopper. Bien ficeler les bouts.
faire bouillir dans les 2 litres de bouillon de poulet clair et 5 c table de sel pendant 1 heure.
Prendre un chaudron qui ne pliera pas le rouleau! Après 30 minutes tourner le rouleau.
Enlever du bouillon. refroidir et réfrigérer jusqu'au lendemain.
Couper en tranches minces et servir froid.
Peut servir 8 personnes.
On peut mettre des truffes au lieu des foies de poulet+1 c table du bouillon de truffes en boite.
3 livres de viande de poulet
1/2 c thé de allspice
3/4 c thé de grains de carvi broyées
3/4 c thé de marjolaine seche
1 c thé de poivre blanc fin
1 c thé de sel
3 pieds de boyaux de porc ou mouton de 1 1/2 pouce de diamètre
Hacher la viande au disque le plus fin. Ajouter les autres ingrédients.
Refroidir le mélange 30 minutes au frigo .hacher encore au disque le plus petit
et remplir les boyaux. Se garde 2 jours au frigo ou faire congeler.
4 livres de blancs de poulet cuits hachés moyen
1 livre de bacon cuit haché moyen
1 livre de foie de poulet cuit haché moyen
10 oeufs moyens
1 c table de sel
1 c thé de muscade
1 c thé de clou moulu
2 c thé de poivre blanc
1 tasse de bouillon de poulet
1 tasse de chapelure de pain
On mélange le tout et on rempli des boyaux propres.
Pour cuire on roti en poêle,au four ou au BBQ.
1 livre de foie de poulet hachés
1 livre de porc avec 30% de gras
1 grosse gousse d'ail au presse-ail puis hachée
1 c table rase de sel
1 c table rase de poivre noir
1/2 noix de muscade rapée finement
Le mélange sera assez liquide mais les saucisses deviennent fermes à la chaleur de la cuisson.
10 livres de porc en cubes sans tirailles
5 livres de gras de porc clarifié
1 c thé de sucre
1/4 livre de sel fin
1 c table de poivre noir
1 c thé de sauge*facultatif
Couper la viande en petits morceaux, ajouter les ingrédients et hacher 2 fois.
Remplir des boyaux de porc.
1 livre de porc maigre
1/2 livre de gras de panne
1 c table de sel
poivre noir frais moulu
persil ou thym et sauge
boyaux
Hacher la viande 2 fois et mélanger aux autres ingrédients.
Remplir les boyaux.
3 tranches de pain blanc avec la croûte en cubes
1/2 livre de porc maigre haché
1/2 livre de veau maigre haché
6 onces de gras de porc haché
1/4 c thé de thym frais haché ou 1/8 c thé sec
1/4 c thé de marjolaine hachée fraiche ou 1/8 c thé seche
2 c thé de sauge fraiche hachée ou 1 c thé sèche
1 c thé de sel
1/4 c thé de poivre noir
1 c thé non tassée de zestes de citron
1/4 c thé de poivre de cayenne
1/8 c thé de gingembre rapé
1 gros oeuf
1/8 c thé de macis
boyaux de porc
Pétrir ensemble le porc, le veau, le gras et le pain. Mettre le sel, poivre, cayenne, muscade, macis, thym, marjolaine
,sauge et zestes dans l'oeuf, mélanger.
Ajouter au mélange de viande et bien pétrir.
Remplir les boyaux assez serré et percer les poches d'air à l'aiguille.
Pocher, rotir ou frire pour manger.
Les saucisse crues peuvent être réfrigérer 3 jours, celles déjà pocher à l'eau 1 semaine.
On peut congeler 3 mois.
Donne 2 livres de saucisses crues.
10 livres de boeuf haché
30 livres de porc haché
3/4 tasse de sel
1/2 tasse de poivre noir
1 tasse de cassonade *optionnel
1/2 bouteille de 1.25 once de poudre d'ail
On doit bien mélanger la viande pour distribuer l'assaissonement.
faire frire une pincée de viande pour goûter, ré-assaissoner s'il le faut.
On peut mettre en boyaux, en galettes ou en paquet. Elles se congèlent très bien.
5 livres de viande d'oie
1/2 tasse de Drambuie (scotch)
2 c thé de sel ou au goût
2 c thé de poivre blanc
1/2 tasse d'oignon finement haché
1/4 tasse de ciboule fraiche
1 c thé de macis
1/2 c thé de poivre de cayenne
1 c thé de coriandre moulu
1 c table de paprika doux
5 pieds de boyaux de 2 pouces de porc
Hacher l'oie en gros grains, verser le Drambuie dessus, bien mêler.
Réfrigérer 3 heures ou toute la nuit.
mettre les autres ingrédients, hacher encore mais au disque fin.
Remplir les boyaux, tordre au 3-4 pouces.
Pour cuire, sauter dans l'huile jusqu'à cuit et brunis.
2 1/2 livres de porc haché dans l'épaule
2 1/2 livres de boeuf haché de poitrine, de ronde ou de surlonge
2 c thé de sauge
2 c thé de piment en flocons
2 c thé de paprika
2 c thé de cumin moulu
2 c thé de basilic sec
2 c thé de graines d'anis
2 c thé d'origan sec
sel et poivre pincée
Mélanger les viandes avec les épices. remplir en boyaux. Cuire sur le BBQ
a 225 ºF pendant 2 heures ou au fumoir BBQ a 185ºF pendant 4 heures.
Pour les galettes faire un rouleau de viande et couvrir de papier ciré,
couper les rondelles et enlever la bande de papier ciré. Griller ou poêler.
5 livres de fesse de porc haché gros
3 c thé de thym
5 tasses de chapelure de pain
3 c thé de basilic
4 oeufs légèrement battus
3 c thé de romarin
8 gousses d'ail émincées
3 c thé de marjolaine
1 c table de sel
3 c thé de poivre noir
2 tasses d'eau
Bien mélanger et mettre dans des boyaux de moutons. Frire en poêle.
5 c table de sel
450 ml d'eau glacé
1 c table de graines de fenouil écrasées
2 c thé de poivre noir
1 c table de sucre
3 c thé de piments forts broyés
1 c thé de graines de carvi
1 c table de coriandre
10 livres de fesse de porc sans os
Bien faire refroidir la viande a 32 ºF avant de commencer.
Bien nettoyer les morceaux.
Il ne faut pas que la viande ai chaud.
Hacher a 1/4 ou 3/8,passer la viande et tout les ingrédients. Bien mélanger
pour distribuer les épices. Farcir les boyaux ou faire des galettes.
Donne 4 livres
3 livres de fesse de porc
1/2 livre de gras de porc
1 c table d'ail émincé
4 c thé de gros sel
2 c table de graines d'anis ou de fenouil
1 c thé de poivre de cayenne
1 c table de flocons de piments
2 c thé de poivre noir moulu
2 c table d'anisette *optionel
1/4 tasse d'eau
boyaux de porc moyens
Mélanger tout les ingrédients excepter l'eau, dans un grand bol.
Hacher à 3/8.Humidifier avec l'eau et bien mêler.
farcir les boyaux et attacher au 5 pouces.
garder 3 jours réfrigérer maximum ou congeler 2-3 mois.
4 1/2 livres de porc haché gros
1 1/2 livres de lard salé
4 c thé de fenouil
1 c table de piments rouge sec,broyés
1 gousse d'ail
1 oignon en quartier
1/4 c thé de thym
1 1/2 c table de poivre noir moulu
1/2 c thé de laurier en poudre
1/4 c thé de coriandre
2 c table de sel
1 tasse de vin rouge
4 c table de paprika
Tout mélanger et remplir les boyaux.
On peut aussi faire des galettes ou frire la viande tel quel.
4 livres de fesse de porc maigre en cubes
1 livre de gras de porc en cube
5 c thé de sel kosher
3 c thé de poivre noir concassé
2 gousses d'ail émincé finement
2 1/2 c thé de grianes de fenouil
1 c thé de graines d'anis
piment broyés au goût
55 pieds de boyaux de porc moyen si on fait des saucisses
1 c thé d'origan sec*facultatif
1 c thé de basilic sec*facultatif
Hacher le porc et le gras en gros grains.
Mélanger les autres ingrédients.
Remplir les boyaux et tordre aux 3-4 pouces.
Réfrigérer at manger dans les 3 jours ou envelopper
individuellement et congeler.
3 livres de viande maigre
3/4 livre de gras de panne
1 c table de poivre noir
1/8 c thé de allspice
4 gousses d'ail émincées
1 c thé d'origan sec
2 c table de graines de fenouil
1/2 tasse de whisky
4 c table de sel kosher
Hacher la viande et le gras au disque 3/8".
Ajouter les autres ingrédients et mêler de vos mains.
Faire des galettes ou des boyaux.Attacher au 5 pouces.
Donne 4 livres.
1/2 kg de cretons de panne
1kg d'oignons rouges (si possible) et coupés fins
1 1/2 kg de chair de porc
1 litre de sang
2 pincées de poivre
2 poignées de sel
1 poignée de sarriette
laurier broyé
boyaux
Sur un feu doux et sur le côté, mettre dans une grande casserole à fond épais la livre de cretons (découpés),puis les oignons,
mélanger à cela les 3 livres de chair de porc hachées, ensuite le sang puis le sel et
le poivre, la sariette et le laurier.
Ne laissez pas chauffer trop fort: rien qu'endormir.
Maintenant, c'est le moment de bourrer les tripes préalablement trempées dans de l'eau légèrement salée. Ne les bourrez pas trop serrés.
N'oubliez pas de piquer les boudins tout au long avec une fourchette effilante.
Puis rien que par 3, et ça , ça compte, plongez les dans l'eau bouillante. Laissez les cuire à gros bouillons et n'oubliez pas de les repiquer à la
fourchette, sans cela vous pourriez les voir se déchirer.
N'oubliez pas non plus de les écumer. Mettez les refroidir sur des volettes.
***Ne jetez surtout pas l'eau de cuisson des boudins, celle-ci est fameuse comme soupe: faites bouillir celle-ci, ajoutez y 2 branches de thym, puis environ 4 c à soupe de riz.
Laissez recuire jusqu'à cuisson du riz. Rectifiez l'assaisonnement de cette soupe.
1 litre de sang de porc
1/2 kg d'oignons
1 kg de lard entrelardé
500 gr de mie de pain
poivre et sel
4 épices
1 petit chou vert
4 mètres de boyau
Faire cuire le lard à l'eau bouillante salée. Cuire le chou à part, à l'eau bouillante salée.
Cuire les oignons hachés dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.Passer le tout à la machine à viande, mélanger et assaisonner selon le goût.Introduire le mélange dans le boyau dont on noue les extrémités.
Plonger les boudins dans l'eau bouillante salée pendant 1/4 d'heure. Quand ils surnagent, les piquer avec une aiguille à ravauder les bas afin que l'on puisse la tenir entre les doigts gras.
Lorsque la graisse sort claire des petits trous, retirer les boudins de l'eau: ils sont cuits à point. Il faut très peu de chou vert pour que le goût soit à peine perceptible et que le boudin soit digeste.
poumon, coeur 1/2 tête
sarriette
1 tête de chou
2 oignons, poireaux
3/4 litre de sang
poivre muscade
laurier
sel
boyau
1 rate
Cuire les poumons, le coeur, la rate et la moitié de la tête du cochon avec de la sariette.
Passer à la machine aux couteaux très fins, la viande cuite et la petite tête de chou cuit, ainsi que les oignons et les poireaux.
Ajouter 3/4 de litre de sang recueilli lors de l'abattage. Mettre poivre , muscade, laurier et sel. Mélanger et remplir les boyaux. Ceci est fait
manuellement.
Le bouillon de la cuisson de la viande est chauffé et on y dépose les boudins jusqu'à ce que le bouillon mijote. Retirer les boudins, déposer sur
une volette et piquer le boudin à 3,4 places.
Les boudins seront cuits à la poêle lors de leur
consommation.
pour une dizaine de boudins de 15 à 20 cm
450 gr d'Oignons rouges à cuire dans du saindoux
1 kg de viandes bien grasses(têtes et gorges)
1 litre de Sang de porc frais
une pommes assez ferme genre Grany
De la crème et du sucre.
Des boyaux de porc
Assaisonnement: /kg
15 g sel
2 g poivre gris ou mélanger noir et blanc
1 g de macis
1 g de cannelle
Hacher les oignons et les cuire dans de la bonne graisse de porc (saindoux)
Ajouter la viande coupée en dés pas trop gros
Tenir à température légère après cinq minutes de cuisson
Éplucher et couper la pomme en petits dés de 5 mm de coté
Faire revenir dans du saindoux,ne pas trop la cuire pour qu'elle reste ferme et ajouter du sucre pour la faire légèrement caraméliser
Passer le mélange viande oignons au hachoir
Ajouter l'assaisonnement, les dés de pommes cuites et la crème en mélangeant bien. puis le sang en dernier lieu
Maintenir les boyaux tiède
Remplir les boyaux avec l'appareil tiède .
Cuire les boudins terminés en les plongeant dans l'eau bouillante et salée. Régler à 85°. Mettre une assiette sur le boudin dans la casserole pour éviter la remontée en surface du boudin . Après 20 à 30 min vérifier la cuisson en piquant le boudin avec une petite aiguille si le liquide qui en sort est blanc il est cuit si le liquide est rosé, il faut continuer un peu la cuisson.
Pour 4 personnes
Pour 6 litres de sang
2 kg de lard gras de poitrine
2 kg d'oignons
1 litre de lait
1 poignée de fines herbes hachées
100 g de sel
20 g de poivre
500 g de saindoux
boyaux de porc
Dans de l'eau salée, faites cuire pendant 1/2 heure le lard de poitrine.
Coupez-le en bandes minces, laissez refroidir dans un plat, ensuite coupez le tout en petit cubes de 4 mm de côté.
Faites cuire sans les laisser colorer les oignons hachés dans le saindoux.
Mettez à chauffer les petits cubes de lard avec les oignons, ajoutez les fines herbes, puis le lait, le sang passé, le sel et le poivre, mélangez bien.
Entonnez dans les boyaux, pochez 10 minutes sans faire bouillir dans de l'eau frémissante (presque à ébullition).
Retirez les boudins de l'eau chaude, plongez-les dans de l'eau froide. faites-les égoutter et laissez-les refroidir.
Ingrédients :
500 grammes de poitrine de porc fraîche
200 grammes de veau
500 grammes de pruneaux
3 oeufs
1 demi litre de lait
1 petit pot de crème
un gros oignon fondu à l'huile
30 grammes de sel
poivre et persil
feuilles de bettes (ébouillantées 10 minutes)
Crépine (boyaux)
cannelle
Mélangez les oeufs, le lait, le sel, le poivre le veau et la poitrine hachée, les feuilles de bettes hachées, la cannelle la crème et les pruneaux.
Bourrez la crépine à l'aide d'une bouteille d'eau coupée en deux.
Placez le boudin obtenu dans un plat beurré et faites cuire 1 heure sur thermostat 6
1 poulet
1 ris de veau
60 g de riz
1 litre de lait
1 dl de crème fraîche
1 oeuf
1 truffe (facultatif) sel poivre noix muscade un morceau de boyau de porc (2 m environ). Pour pocher le boudin: 1 litre de lait.
Faites cuire le poulet au four enlevez la peau désossez-le. Pesez-la chair et achetez le même poids de ris de veau. Faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Faites cuire le riz dans le lait bouillant pendant 20 mn. Hachez les viandes à la moulinette (grille fine). Mélangez bien le tout pour obtenir une préparation homogène et fine. Incorporez la crème
1 oeuf éventuellement la truffe hachée. Salez poivrez et muscadez le tout. Lavez soigneusement le boyau faites un noeud au bout. Remplissez la poche à douille de la préparation et farcissez le boyau en laissant de temps en temps un vide pour couper et faire un noeud. Le boyau ne doit pas être trop rempli car il gonfle en cuisant. Quand les boudins sont terminés faites-les pocher 20 mn dans le lait frémissant. Peu avant de servir faites-les griller des deux côtés (10 à 15 mn) après les avoir piqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas en cuisant. Vous pouvez les servir avec une salade verte.
Pour 4 personnes :
300 g de lard frais
400 g de blanc de poulet
100 g d'oignons blancs
4 oeufs
1 de litre de lait thym laurier poivre blanc sel muscade.
Piler au mortier le blanc volaille le lard et les oignons. Mettre le tout dans une terrine et mélanger en ajoutant un à un les blancs d'oeufs. Il faut que cette préparation soit très fine. Continuer à mélanger en versant le lait par petites quantités. Assaisonner remplir des boyaux de porc. Percer les boudins avec une aiguille fine. Les faire pocher 1/4 d'heure sans les faire bouillir dans de l'eau salée.
Gros comme 2 oeufs de veau rôti, autant de mie de pain, de lard dont la moitié coupé en très petits morceaux, l'autre moitié haché très fin comme le veau; la mie de pain très trempée dans du lait bouillant; presque autant d'oignons que de veau, les faire presque fondre dans du beurre, puis ajouter un peu de lait, mêler le tout ensemble avec du sel, poivre et 2 oeufs entiers, que le tout fasse une pâte molle. Mettre dans des boyaux et baigner ceux-ci dans de l'eau froide que l'on fait cuire doucement pendant 1 heure.
Pour 10 personnes :
1 litre de sang de cochon
1 kilo de pain rassis
1 kilo de cive (ciboulette)
100 g d'ail, thym, persil
1 citron
1 c. de bois d'Inde en poudre (piment de la Jamaique)
une pincée de muscade
2 clous de girofle
sel
poivre
piment selon gout
graisse de porc
boyaux de cochon
ficelle
Mettre le pain à tremper dans de l'eau.
Faire revenir dans la graisse de porc les cives et l'ail finement hachés.
Ajouter 4 branches de thym, du persil, et laisser cuire 5 minutes.
Presser le pain et le mélanger aux herbes.
Battre le sang ; l'ajouter à la face avec le bois d'Inde, les clous de girofle, le piment et la muscade. Saler, poivrer. Mixer grossièrement le tout.
Nettoyer les boyaux avec du citron. Les farcir, et attacher les deux bouts avec la ficelle.
Faire cuire les boudins 30 min à l'eau.
Servir chaud.
donne 2 kilos (4
lb)
500 ml (2 tasses) de sang de porc
1 pincée de clous de girofle moulus
400 g (14 oz) de baguettes de pain sec
500 ml (2 tasses) de lait
1 pincée de laurier
150 g (1/3 lb) de gras de porc en poudre
100 g (1/3 oz) de porc maigre haché
1 pincée de muscade
1 kg (2 lb) d'oignons verts hachés en poudre
500 g (1 lb) d'oignons blancs hachés
100 g (3 1/3 oz) de farine
1 piment jalapeño haché
1 bouquet de persil haché
2 gousses d'ail hachées
boyaux de porc
Faire tremper le pain dans le lait. Lorsqu'il est bien imbibé, le presser à la main et le passer au mélangeur.
Dans la graisse de porc fondue, faire revenir le porc, les oignons verts, les oignons blancs et le piment, puis rajouter l'ail, le laurier, la muscade et le girofle, bien mélanger.
Dans un récipient assez grand, mettre le pain, le sang, la farine et le persil et bien mélanger.
Ajouter les ingrédients que vous avez fait revenir au préalable. Vérifier l'assaisonnement, puis remplir les boyaux préalablement lavés et citronnés de cette farce. Tâcher de ne pas trop forcer sur le remplissage des boyaux afin de garder une souplesse pour les attacher par morceaux de 5 à 10 cm (2 à 4 po) de longueur.
Mettre de l'eau dans une marmite, ajouter vos boudins et faire cuire environ 20 minutes sans qu'il y ait ébullition. Pour s'assurer de la cuisson, piquer avec une épingle et s'il en sort de la graisse, les boudins sont cuits.
**La Martinique offre dans ce domaine un paradoxe. Celui d'un produit d'une grande renommée, produit quasi emblématique, le boudin dont on ne sait plus s'il est martiniquais, créole, caraïbe ou antillais, il est présent partout et combien délicieux! La particularité du boudin martiniquais est qu'il est fortement aromatisé et épicé, de couleur brun noir présenté en chapelet de 10 à 20 unités totalisant une longueur de un mètre et d'un diamètre compris entre 2 et 3 cm (environ 1 po). Il est surtout prisé à Noël.
(pour 25 pièces)
1 panne de porc ou 500 g de saindoux
2 kg de poireaux
1 kg d'oignons
2 l de crème
3 l de sang de porc
Sel, poivre, sauge, macis, noix de muscade
8 m de boyaux de porc
Fondre lentement la panne et retirer les greubons(résidus du lard).
Hacher finement les oignons et les poireaux et les confire lentement dans le saindoux; laisser tiédir.
Ajouter la crème et le sang filtré et maintenir au bain-marie pour éviter que le saindoux ne fige; saler et épicer.
Rincer les boyaux à l'eau froide; attacher une extrémité avec de la ficelle et verser une ou deux louches d'appareil à l'aide d'un entonnoir large, en prenant soin de bien remuer à chaque fois pour éviter que les légumes ne restent au fond.
Pocher les boudins une heure environ dans une marmite haute à 80 degrés; attention de ne pas amener à ébullition, sinon le boudin éclaterait.
Vérifier la cuisson en piquant le boudin avec une épingle: il est cuit si le sang ne perle pas. On peut aussi le plonger dans l'eau froide: s'il remonte à la surface, il est cuit, tandis que s'il reste au fond, il ne l'est pas encore...
Au dernier moment, rissoler le boudin et l'accompagner de purée de pommes (fruits) et de röstis (facultatif).