202 recettes Thai

Frire l'ail coupé l'oignon jusqu'à dorer. Ajouter le poulet et faire frire. Verser les crevettes, le radis, la pâte de soja. Casser les œufs sur l'ensemble et mélanger. Ajouter le sucre, la sauce de poisson, le vinaigre, le piment rouge pilé et mélanger. Mettre les nouilles, bien mélanger, ajouter les oignons nouveaux, la moitié des germes de soja (le reste étant gardé comme garniture), et faire revenir le tout. Mettre dans un plat. Garnir avec les cacahuètes pilées, les germes de soja, carottes, chou et tranches de citron.

Pain de riz

Pour 4 personnes :

400 gr. de riz gluant.

30 cl. de lait de coco.

5 gr. de sel.

Rincer le riz gluant à l'eau froide pour éliminer le surplus d'amidon.

Faire tremper le riz dans de l'eau durant 6h.

Egoutter le riz et le cuire à la vapeur dans une étamine.

Après 15 minutes de cuisson, remuer le riz à l'aide d'une spatule en bois et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes.

Dans une casserole, faire tiédir le lait de coco avec le sel.

Incorporer le lait de coco au riz et laisser reposer 1 heure à couvert.

Au bout de 15 minutes, mélanger délicatement.

Si vous désirez utiliser ce riz sous forme plus compacte (pour manger en faisant des boulettes avec ses doigts et tremper ces boulettes dans des sauces par exemple) : remplir de petites tasses (ou mieux des tronçons de tiges de bambou évidées ou des feuilles de bananier bien serrées, ce qui donnera une saveur encore plus particulière au riz), le presser et réchauffer au bain-marie ou à la vapeur avant de servir.

Patates douces au sirop (Mam Tom Nan Tam)

Pour 4 personnes :

500 grammes de patates douces

1 tasse à thé de sucre

4 à 5 tranches de gingembre mûr émincé

Éplucher les patates douces. Bien les laver et les émincer en tranches de 1,5 cm de largeur environ et couper en deux selon la taille des patates.

Réserver dans l'eau afin d'éviter qu'elles noircissent.

Émincer le gingembre et l'écraser.

Porter à ébullition 4 tasses à thé d'eau et y plonger les patates.

Quand l'eau bout à nouveau, ajouter le gingembre et laisser sur le feu jusqu'à ce que les patates soient cuites.

Ajouter le sucre et laisser sur le feu pour porter à ébullition.

Laisser bouillir 2 minutes environ.

Retirer du feu et dresser.

Croquettes de crabe (Hai Khun)

300 grammes de chair de crabe.

150 grammes de lard de porc cuit à la vapeur et coupé en dés.

2 oeufs.

1 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja.

1 cuillère à thé de poivre moulu.

1/2 tasse de fécule de maïs.

2 crêpes de soja.

2 tasses d'huile à frire.

Sauce :

1 1/2 tasse de sucre.

1 tasse de vinaigre.

2 cuillères à soupe de sel.

2 piments rouges finement hachés.

2 cuillères à thé d'ail haché.

Mélangez les pour faire la farce.

Divisez-là en deux.

Assouplissez les crêpes de soja en les humectant avec un peu d'eau.

Disposez un peu de farce sur la moitié inférieure de chaque crêpe et repliez l'autre moitié sur la farce.

Fermez les extrémités et faites un long rouleau bien serré que vous attacherez avec deux petites ficelles.

Mettez les rouleaux de crabe dans une marmite à vapeur remplie d'eau bouillante et laissez cuire 10 minutes.

Retirez-les de la marmite et laissez refroidir.

Otez les ficelles.

Coupez les rouleaux en morceaux de 1,5 centimètre environ pour faire les croquettes.

Faites-les frire dans de l'huile bouillante jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.

Absorbez l'excédent d'huile avec du papier.

Pour la sauce aigre-douce, mélangez les ingrédients spécifiés.

Disposez sur le plat que vous aurez garni de légumes (tomates et concombres par exemple).

Poulet ou boeuf thaï au curry vert

Pour 4 personnes :

400 grammes de blanc de poulet ou boeuf coupé en morceaux

3 cuillères à soupe de pâte de curry vert

1 tasse à thé de crème de coco

1 tasse à thé et demi de lait de coco

1 cuillère à soupe d'huile

2 feuilles de citron vert

1 cuillère à soupe et demi ou deux de sauce au poisson

1 cuillère à soupe et demi de sucre de palme

150 grammes d'aubergines thaïlandaises coupées en 4.

1 quart de tasse à thé de feuilles de basilic doux

2 ou 3 gros piments verts émincés en biais

Couper le poulet en morceaux de taille moyenne. Si vous avez choisi le boeuf, il faut l'émincer en lamelles longues et fines.

Couper les aubergines en 4 et les réserver immédiatement dans l'eau afin d'éviter qu'elles noircissent.

Mettre la pâte de curry dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle ait une consistance uniforme. Vous pourrez faire cette opération dans une poêle, ou mieux, dans un wok.

Réduire le feu et ajouter en plusieurs fois la crème de coco tout en tournant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange commence à avoir l'éclat de l'huile.

Ajouter la viande et les feuilles de citron vert et laisser cuire quelques instants.

Verser la sauce au curry dans un récipient et y ajouter le lait de coco et le sucre.

Ajouter la sauce poisson et goûter. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Verser le mélange sur la viande et réchauffer jusqu'à ce que le mélange bout.

Ajouter alors les aubergines.

Quand la viande est cuite, ajouter les feuilles de basilic et le piment, puis dresser.

Salade de légumes croquants à la thaïlandaise

Pour 4 personnes :

8 épis de maïs nain (babycorn)

8 asperges vertes

100 gr. de germes de soja

150 gr. de petits pois

15 bouquets de brocoli

2 gousses d'ail

1 dl. de bouillon de poule

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres

1 cuillère à thé de sauce soja

½ cuillère à thé de maïzena

Peler et hacher finement les gousses d'ail

Eplucher et laver les légumes

Dans une casserole, faire revenir l'ail dans l'huile d'arachide. Les faire blondir.

Ajouter le bouillon de poule et porter à ébullition.

Ajouter la sauce d'huîtres, bien mélanger et porter à nouveau à ébullition.

Baisser le feu. Ajouter la sauce soja et petit à petit la maïzena délayée au préalable dans un peu d'eau froide.

Bien mélanger, laisser frémir une minute et retirer du feu.

Disposer les légumes dans la partie haute du cuiseur à vapeur et les cuire à la vapeur durant 5 minutes.

Les légumes doivent être croquants.

Dresser les légumes dans un plan de service, réchauffer la sauce

Napper les légumes de la sauce bien chaude et servir immédiatement.

Poisson croustillant en sauce pimentée (Pla Khao Rad Pik)

Pour 5 personnes :

1 poisson de 500 grammes.

3 tasses d'huile à frire.

1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre.

Assaisonnement :

1/4 de tasse de sauce de poisson.

1/4 de tasse de sucre de palme.

1/4 de jus de tamarin.

3 piments rouges.

3 cuillères à soupe d'ail.

1/4 de tasse de sauce tomate.

3 cuillères à soupe de petits piments rouges.

Mixez avec tous les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement.

Réservez.

Tracez des entailles diagonales des deux côtés du poisson.

Faites frire le poisson dans une poêle, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Mettez le mélange obtenu ci-dessus dans une casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe.

Au moment de servir, versez cette sauce épicée sur le poisson et parsemez de feuilles de coriandre.

Si la poêle et l'huile sont chaudes et le poisson couvert de sel, ce dernier n'attachera pas lorsque vous le ferez frire.

Brochettes de poulet avec la sauce Satay

700 g de poulet env.

1/4 de c. à thé de graines de coriandre grillées écrasées

1/4 de cuillère à thé de graines de cumin grillées en poudre

1/4 de cuillère à thé de poivre

1/4 de cuillère à thé de curcuma en poudre

1/2 cuillère à thé de curry en poudre

3 lamelles de galanga

1/2 c. à soupe de citronnelle finement hachée

1 cuillère à soupe de sel

5 clous de girofle

1 tasse de lait de coco

2 cuillères à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de sucre

Des petites brochettes en bois

Couper le poulet en morceaux de 4 cm environ.

Ecraser ou moudre les graines de coriandre, de cumin, de poivre, le curcuma, la poudre de curry, le galanga, la citronnelle, le sel et l'ail.

Verser le tout dans le lait de coco.

Ajouter le sucre et l'huile végétale et moudre encore de façon à bien mêler le tout.

Y laisser mariner 2 heures les morceaux de poulet.

Les enfiler ensuite sur les brochettes.

Mettre à bouillir la marinade.

Placer les brochettes sur un gril barbecue, et en enduire les brochettes en les tournant.

Après cuisson complète, servir avec la sauce Satay et des tranches de concombre.

Mousse de poisson à la vapeur dans une feuille de bananier (Hor mork pla)

Pour 4 personnes :

1 tasse de crème de coco

1 cuillère de farine de riz

100 g de filets de poisson, coupés en tranches

1 œuf

3 cuillères à soupe de Nam Pla (sauce poisson)

30 cl de lait de coco

1/2 tasse de feuilles de basilic (horapa)

2 cuillères à soupe de feuilles de bergamote

Coriandre fraîche pour décorer

1 piment rouge coupé en fines lanières

Petites coupes en feuilles de bananier ou ramequins individuels

5 piments sèches

3 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de galanga émincé

1 cuillère à thé de peau de bergamote râpée

2 cuillères à thé de racine de coriandre émincée

5 grains de poivre noir

1/2 cuillères à thé de sel

1 cuillère à thé de pâte de crevettes

Râpez l'équivalent d'une cuillère à thé de peau de bergamote.

Pilez ou mixez soigneusement les piments, l'ail, le galanga, la bergamote précédemment râpée, la racine de coriandre, le poivre noir, le sel et la pâte de crevettes, pour obtenir une pâte que vous réservée.

Mélangez la crème de coco avec la farine de riz.

Amenez à ébullition, et faites-la épaissir en tournant régulièrement.

Retirez du feu, laissez refroidir.

Réservez.

Mélangez la pâte obtenue avec les épices avec le poisson, l'œuf, la sauce de poisson, et vessez ensuite, progressivement, le reste de lait de coco.

Ajoutez la moitié du basilic et des feuilles de bergamote et mélangez.

Posez une des feuilles de basilic restantes au fonde de chaque petite coupe, et la préparation au poisson par-dessus.

Cuisez à la vapeur pendant 15 minutes puis retirez les petites coupes de la marmite, déposez sur chacune d'elles un peu de crème de coco bouillie, et parsemez de coriandre, de bergamote et de piment émincé. Remettez une minute dans la marmite à vapeur, puis servez.

Boeuf mariné frit (Nua Chen Nam Pla)

Pour 4 personnes :

30 ml. de sauce de poissons.

1 cuillère à thé de sel.

1 cuillère à thé de sucre.

2 cuillères à soupe d'huile.

1 dl. d'huile pour friture.

450 gr. de boeuf tranché diagonalement en travers de la pièce pour en avoir 8 à 10 morceaux (petits steaks).

Dans un bol moyen, mélangez la sauce de poissons, le sel, le sucre et 15 ml d'huile.

Ajouter les morceaux de boeuf et les imprégner entièrement du mélange.

Laisser mariner au moins une heure.

Enlever la viande et la faire égoutter (en Thaïlande, après avoir été marinée, la viande est exposée au soleil pour la sécher, chez nous cela peut être simulé en la laissant égoutter toute la nuit).

Si vous désirez manger directement, mettre les morceaux de viande à sécher dans un four chaud durant 10 à 15 minutes.

Pour finir, chauffez l'huile dans une poêle à frire jusqu'à obtenir une légère coloration brune.

Y faire frire la viande sur les deux faces jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé, après environ 5 minutes.

Sauce à la pâte de curry rouge (Nam Prik Kaeng Daeng)

Pour 4 personnes

1 cuillère à thé de coeur de bâtons de citronnelle hachée.

1 cuillère à soupe de galanga râpé.

2 cuillères à thé de graines de cumin.

1 cuillère à thé de graines de coriandre.

1 cuillère à soupe d'ail haché.

8 piments secs.

½ cuillère à thé de peau de makrut finement haché (comme du citron vert bosselé, fruit de la bergamote).

1 cuillère à thé de sel.

1 cuillère à soupe de pâte de crevettes.

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées.

Faire griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle pendant 1 ou 2 minutes sans ajouter de matière grasse.

Retirer du feu lorsque le mélange prend une couleur dorée.

Couper les piments et les faire tremper 10 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter.

Piler (ou mixer) tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte très fine.

Cette pâte de curry convient pour toutes les viandes.

Riz frit aux crevettes (Khao Pad Koong)

Pour 4 personnes :

12 crevettes "Tiger" (gambas).

4 tasses de riz cuit.

4 oeufs.

1 oignon émincé.

Oignons de printemps (émincés en bâtonnets)

20 fines rondelles de concombre.

2 limes.

1 petite tasse de feuilles de coriandre.

2 cuillères à dessert de sucre en poudre.

2 petits piments rouges finement émincés (ou 1/2 cuillère à dessert de piments en poudre).

3 cuillères à soupe de sauce soja.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe d'huile de maïs ou d'arachides.

1 gousse d'ail finement émincée.

2 tomates coupées en tranches.

Chauffer l'huile dans un wok à température moyenne.

Faire sauter l'ail pour le faire brunir.

Ajouter les oeufs battus et mélanger jusqu'à obtenir des oeufs brouillés.

Ajouter les crevettes et mélanger bien durant 2 minutes.

Ajouter le riz cuit, les oignons émincés (pas les oignons de printemps) et les tomates.

Mélanger bien et mouiller avec la sauce soja et le sucre.

Enlever du feu et tenir au chaud.

Mélanger la sauce de poisson et les piments.

Ajouter cette sauce au plat et mélanger à nouveau.

Présenter le plat en le garnissant avec les feuilles de coriandre, les rondelles de concombre, les oignons de printemps et des quartiers de lime.

Poisson frit à l'ail et au poivre (Grathiam Prig Thai Pla)

Pour 4 personnes :

Un poisson entier à chair ferme et avec peu d'arêtes.

Huile de friture

3 cuillères à thé de poivre en grain moulu.

4 gousses d'ail

1 bâton de citronnelle

Chauffer l'huile dans un plat pouvant contenir le poisson en entier.

Frire le poisson sur ses deux faces (entaillées perpendiculairement), compter environ 6 à 10 minutes par côté.

Réserver le poisson au chaud.

Dans un restant d'huile chaude du poisson, faire revenir l'ail et la citronnelle émincées

Verser cette préparation sur le poisson et poivrer généreusement.

Boulettes de Taro à la crème de coco (Bua Loi Phuak)

Pour 4 à 6 personnes :

1 tasse de taro cuit et écrasé

2 tasses de farine de riz gluant

1 tasse de farine de maïs

4 tasses de lait de coco

1 tasse de sucre de palme

1 pincée de sel

6 à 8 cuillères à soupe d'eau

Mettre les farines de riz et de maïs dans un bol.

Ajouter un peu d'eau et bien mélanger en pâte lisse.

Mettre le taro écrasé et pétrir l'ensemble.

Rouler en petites boulettes et réserver.

Dissoudre le sucre de palme et le sel dans le lait de coco à la chaleur, sans cesser de remuer.

Porter à ébullition et ajouter les boulettes de taro.

Sortir du feu lorsqu'elles sont cuites.

Servir chaud.

Curry vert de Boeuf (Kaeng Khiao Wan Nuea)

2 tiges de citronnelle, prises à la base, coupées en morceaux de 1 cm

1 cuillère à soupe de galanga en lamelles (Kha) ou de gingembre frais

1 cuillère à thé de cumin

1/2 tasse de racine de coriandre fraîche (Rak Phak Chi)

8 gousses d'ail

10 piments verts thaïs (Phrik Khi Nu)

10 piments mexicains (Phrik Chi Fa)

1 cuillère à thé de pâte de crevettes

1 cuillère à soupe d'échalotes émincées

1/4 de cuillère à thé de zeste de lime bergamote (Phio Ma-Krut)

1/2 litre de lait de coco

450 g de bœuf coupé en cubes de 2 cm

60 cm3 de sauce de poisson (Nam Pla)

3c. à soupe de sucre

1 tasse d'aubergines thaïes (Ma-khuea Phuang) , ou de pousses de bambou émincées

125 cm3 de crème de coco

6 feuilles de bergamote (Bai Ma-krut)

1/4 de tasse de feuilles de basilic (Bai Horapha)

Quelques piments rouges mexicains (Phrik Chi Daeng) pour décorer

Mettre tous les ingrédients de la pâte de curry vert dans un mixer et moudre finement, ou écraser au mortier. Verser la crème de coco et la pâte de curry vert dans une grande casserole et porter à ébullition.

Ajouter le boeuf, la sauce de poisson et le sucre.

Laisser mijoter 5 min.

Ajouter les aubergines et laisser 2 min à petit feu.

Mélanger au lait de coco.

Ajouter les feuilles de bergamote et de basilic.

Verser le tout dans un bol de service et décorer avec les piments rouges.

Porc au citron (Moo Ma Nauw)

400 grammes de porc.

6 feuilles de chou blanc.

2 citrons verts coupés en rondelles.

Assaisonnement :

6 cuillères à soupe de sauce de poisson.

6 cuillères à soupe de jus de citron vert.

2 cuillères à soupe d'ail haché menu.

2 cuillères à soupe de piments rouges finement hachés.

2 cuillères à soupe de racines de coriandre finement hachées.

2 cuillères à thé de sucre.

Faites griller le porc à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Coupez-le en grands morceaux très minces et disposez-les sur un plat.

Retirez les feuilles du chou et coupez les tiges en morceaux de 1,5 cm.

Mettez-les au réfrigérateur, elles vous serviront à décorer votre plat.

Mélangez bien tous les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement.

Versez la préparation obtenue sur la viande.

Garnissez avec les rondelles de citron vert et les tiges de chou.

Servez aussitôt.

Sorbet à la noix de coco

Pour 4 personnes

2 feuilles de gélatine.

250 gr. de sucre en poudre très fin.

55 cl. de lait de coco.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.

Faire fondre le sucre avec la moitié du lait de coco dans une casserole placée sur feu doux. Quand le sucre est dissout, retirer du feu et laisser refroidir.

Ajouter la gélatine et la faire fondre.

Incorporer le reste du lait de coco et réserver jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid.

Verser le mélange dans un moule (de préférence en aluminium), le couvrir et le placer dans le congélateur ou le freezer de votre réfrigérateur pendant 40 minutes ou plus.

Lorsque la glace commence à prendre sur les bords, la sortir et la passer au mixer.

Remettre la glace au froid pendant 30 minutes et mixer à nouveau si le sorbet n'est pas encore uniformément lisse et glacé (augmenter ces temps si vous utilisez un récipient en plastique car ce matériau a des propriétés isolantes).

Sortir le sorbet du congélateur ou du freezer 20 minutes avant de servir et le placer au réfrigérateur pour qu'il s'assouplisse légèrement.

Soupe pimentée de Crevettes à la citronnelle (Tom Yam Kung)

Pour 4 personnes :

¾ litres d'eau avec un cube "bouillon de volaille"

4 feuilles de bergamote

3 morceaux de galanga

3 tiges de citronnelle fraîche

12 grosses crevettes

300 g de champignons de Paris ou mieux une boite de Straw Mushrooms (400 g)

4 petits piments oiseaux (2 émincés et deux entiers)

4 cuillères à soupe de jus d'un citron vert (lime)

2 cuillères à soupe de Nam Pla (sauce poisson)

1 bouquet de coriandre

1 tomate

1 oignon

Lavez et décortiquez les crevettes en laissant la tête.

Faites chauffer l'eau et mettre le cube de bouillon de volaille. Portez à ébullition.

Ajoutez ensuite les feuilles de bergamote coupées en deux, les tiges de citronnelle sectionnées en biais et en plusieurs tronçons, les morceaux de galanga, les crevettes, l'oignon émincé en fines lamelles et les champignons coupés en deux.

Laisser bouillir 3 à 4 minutes.

Baissez la chaleur et ajoutez les piments, la tomate coupée en dés, le jus de citron vert et le Nam pla. Goûtez et ajoutez du citron et du piment à votre goût.

Laisser cuire encore quelques minutes.

Servir la soupe chaude, saupoudrée de feuilles de coriandre.

Crabe farci (Pou Ja)

4 oeufs salés dont vous diviserez le jaune en deux.

100 grammes de chair de crabe.

10 grammes de porc haché.

6 oeufs.

8 carapaces de crabe.

4 piments rouges émincés.

4 branches de coriandre.

Assaisonnement :

4 cuillères à soupe de sauce de soja.

2 cuillères à thé de poivre moulu.

1 cuillère à thé de sucre.

Mélangez la chair de crabe et le porc haché avec un oeuf ainsi que les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement.

Farcissez les carapaces.

Badigeonnez la surface avec les jaunes d'œufs salés.

Décorez de feuilles de coriandre et de fines lamelles de piments.

Disposez les carapaces dans une marmite à vapeur et laissez cuire 30 minutes environ.

Laissez refroidir.

Battez les 2 oeufs qui restent et trempez les crabes farcis dans ce mélange.

Faites chauffer l'huile à feu moyen et plongez-y les carapaces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Servez dès que vous aurez agrémenté la chair de crabe d'un peu de sauce tomate.

Salade de papaye verte (Som tam)

Pour 4 personnes :

150 grammes de papaye verte râpée ou en julienne.

6 tomates-cerises coupées en deux.

Quelques haricots verts coupés en morceaux de 2 cm.

1 poignée de cacahuètes grillées non salées

2 cuillères à soupe de crevettes séchées.

10 piments rouges.

10 gousses d'ail.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de sucre de palme.

2 cuillères à soupe de jus de citron.

Plat populaire par excellence, le som tam est une spécialité originaire du nord-est (l'Isan). Elle accompagne traditionnellement le kai yang (poulet grillé au BBQ).

Dans un mortier, écrasez rapidement les piments et l'ail.

Ajoutez les haricots verts et les tomates-cerises, écrasez-les légèrement.

Versez les crevettes séchées, les cacahouètes et les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement.

Ajoutez la papaye et broyez bien le tout. Accompagnez ce plat de légumes (feuilles de chou, feuilles de salade, chou blanc, haricots verts).

Le riz gluant sera un excellent accompagnement.

Riz sauté au poulet (Khao Pad Kaï)

Pour 4 personnes :

350 gr. de blancs de poulet émincé.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe d'huile.

2 piments rouges finement émincés.

2 gousses d'ail finement émincées.

5 feuilles de basilic doux (Horapa) émincées grossièrement.

2 cuillères à soupe de sauce soja claire.

1 échalote émincée.

½ cuillère à thé de sucre.

½ cuillère à thé de poivre moulu.

Riz cuit pour 4 personnes.

1 oignon de printemps coupé en rondelles.

30 gr. de cacahuètes grillées et concassées.

30 gr. de noix de cajou.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter le poulet et l'échalote pour les faire blanchir.

Ajouter la sauce de poisson, le poivre, les piments et l'ail. Faire chauffer à feu vif et remuer.

Ajouter la sauce soja, le sucre et les feuilles de basilic, toujours à feu vif.

Ajouter enfin le riz, bien mélanger.

Ajouter l'oignon, saupoudrer de cacahuètes concassées et de noix de cajou, et servir chaud.

Nouilles de riz avec sauce au poisson et au curry (Kanom chin nam ya)

Pour 4 personnes :

1 kg de nouilles fraîches de riz (kanom chin), ou, à défaut, des pâtes fraîches,

7 échalotes,

2 gousses d'ail,

2 morceaux de galanga,

2 cuillères à soupe citronnelle en tranches,

3 piments,

1 cuillère à thé de sel,

1 cuillère à thé de pâte de crevettes,

1 verre d'eau,

1 petit poisson,

2 tasses de lait de coco,

1/2 tasse de crème de coco,

3 cuillères à soupe de Nam Pla (sauce poisson).

On utilise les nouilles de riz rondes et blanches appelées " kanom chin " pour ce plat léger et très parfumé. Les kanom chin sont souvent servies au cours des fêtes. Elles symbolisent une longue vie et on ne les coupe jamais avant de les servir. À défaut de nouilles de riz, utilisez des pâtes fraîches du type cheveux d'ange.

Mettez un verre d'eau au fond d'une marmite et ajoutez les échalotes grossièrement hachées, l'ail, le galanga, la citronnelle, les piments et la pâte de crevettes.

Salez et faites bouillir à petit feu.

Retirez du feu, laissez refroidir, et mixez pour obtenir un mélange homogène.

Ensuite, préparez le bouillon.

Lavez et nettoyez le poisson.

Faites-le cuire dans un peu d'eau bouillante.

Égouttez et conservez l'eau de cuisson.

Prélevez la chair du poisson, incorporez-la à la pâte de piments et mixez pour bien mélanger.

Mettez le mélange obtenu dans une marmite et ajoutez le lait de coco.

Amenez à ébullition, puis ajoutez le bouillon et la sauce de poisson.

Maintenez la cuisson doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe et que la surface devienne brillante et rouge.

Ajoutez la crème de coco et retirez du feu.

Disposé sur la table des petits plats dans lesquels vous aurez disposé des œufs durs, du chou émincé, des concombres tranchés, des pousses de soja, une branche de basilic et des morceaux d'ananas.

Mettez une portion de vermicelle de riz dans des bols individuels.

Arrosez de sauce juste avant de servir.

Chaque convive prend ensuite dans les petits plats les accompagnements à sa convenance et mélange avec ses nouilles.

Salade de citronnelle (Yam Takrai)

Pour 4 personnes :

2 coeurs de tige de citronnelle finement émincés.

150 gr. de porc émincé.

2 cuillères à soupe de crevettes séchées.

4 cuillères à soupe de noix de cajou.

2 cuillères à soupe d'oignons rouges émincés en lanières.

2 cuillères à soupe de jus de citron vert.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de sauce soja claire.

1 cuillère à soupe de sucre.

1 cuillère à soupe de piments rouges émincés.

Dans un poêlon, cuire le porc dans une cuillère à soupe d'huile végétale.

Dans un saladier, mélanger délicatement et intimement tous les autres ingrédients à l'exception des noix de cajou.

Ajouter le porc chaud.

Mélanger une dernière fois et garnir avec les noix de cajou.

Servir avec du riz thaï parfumé.

Crevettes aux fèves (Kung soto)

Pour 4 personnes :

150 g. de soto (sorte de fève particulière au sud de la Thaïlande)

16 crevettes type gambas

2 piments doux

1 gousse d'ail

1 oignon

1 cuillère à thé de pâte de curry jaune.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à thé de sucre

Jus d'un citron vert

Zeste d'un citron vert.

Zester le citron vert et réserver.

Mélanger le curry, l'oignon émincé et l'ail écrasé au mortier.

Ajouter la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron.

Cuire les crevettes au wok (+ 5 à 8 minutes selon la grosseur).

Ajouter aux crevettes la pâte au curry.

Laisser chauffer jusqu'à ce que le fumet sente bon.

Ajouter les sotos, bien mélanger et laisser encore cuire à feu doux durant 5 minutes.

Ajouter les piments doux découpés en lamelles.

Rectifier l'assaisonnement (sauce de poisson, sucre).

Ajouter un peu de zeste de citron finement émincé.

Salade piquante de boeuf à la menthe (Yam neua nam tok)

Pour 4 personnes :

Une poignée de feuilles fraîches de menthe,

Une poignée de feuilles fraîches de basilic (non indispensable),

500 gr. de viande de boeuf,

5 citrons vert (lime),

3 cuillères à soupe de Nam Pla (sauce poisson),

6 échalotes.

Piment en poudre

1 cuillère à soupe de riz grillé

Couper les échalotes en fines lamelles.

Griller le boeuf au barbecue durant quelques minutes de chaque côté.

Emincer finement le boeuf grillé et réservez-le dans un plat.

Ajouter les échalotes, le piment (suivant le goût et la sensibilité !), le jus des 5 citrons verts, les 3 cuillères à soupe de Nam Pla, les feuilles de menthe et de basilic. Salez au sel de glutamate et bien mélanger.

Servir dans un plat et saupoudrez d'une cuillères à soupe de riz grillé.

Décorer le plat avec les feuilles de menthe et de basilic. Servir avec un plat constitué de branche de menthe, de branche de basilic, un chou cru coupé en quart, des haricots verts crus. Ces crudités permettent de diminuer le feu du piment !

Variante avec un magret de canard :

Remplacez la viande de boeuf par un gros magret de canard.

Entaillez la face grasse dans le sens de la largeur et sur toute sa longueur, après avoir retiré la moitié de l'épaisseur de gras.

Faire cuire quelques minutes.

Videz l'huile qui s'échappe du magret, et remettre à cuire quelques minutes après l'avoir coupé en 4 dans le sens de la largeur.

Emincer finement réservez-le dans un plat.

La suite de la préparation est identique.

Salade de poulet grillé (Yam Kai Yang)

Pour 4 personnes

600 gr. de blancs de poulet.

200 gr. de concombre émincé en demi-rondelles.

1 oignon émincé.

2 tomates émincées.

40 gr. de feuilles de céleri.

3 piments rouges finement hachés.

3 oignons de printemps émincés.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de jus de citron vert.

1 cuillère à soupe de sucre.

Griller le poulet au barbecue (ou sous le grill). Lorsqu'il est cuit, laisser refroidir durant 5 minutes et ensuite l'émincer.

Ajouter le concombre, l'oignon, les tomates, les feuilles de céleri, les piments et les oignons de printemps.

Assaisonner avec le jus de citron, la sauce de poisson et le sucre et servir.

Beignets de bananes thaïes (Kluay Tod)

Pour 4 personnes :

4 bananes bien mûres (si possible des bananes thaïes : Kluay Nam Wa, meilleures pour cette recette)

1 cuillère à soupe de farine de blé.

1 cuillère à soupe de farine de riz.

1/2 cuillère à soupe de sucre.

1 cuillère à thé de sel.

2 cuillères à thé de graines de sésame (non grillées).

3 cuillères à soupe de lait de coco.

1 cuillère à soupe de coco râpé.

1 litre d'huile pour friture.

Peler les bananes et les couper en 3 dans le sens de la largeur, puis chaque tronçon en 3 dans le sens de la longueur.

Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen.

Mélanger la farine, la farine de riz, le sucre, le sel, les graines de sésame, le coco râpé et le lait de coco pour obtenir la consistance d'une pâte à beignets.

Tremper les morceaux de banane dans cette préparation de façon à bien les enduire de pâte.

Quand l'huile est à bonne température, faire frire les beignets de bananes. Ils doivent obtenir une belle couleur brun clair.

Egoutter sur du papier absorbant.

Riz gluant (Kaow niaow)

Laver le riz gluant jusqu'à ce que l'eau sorte claire (enlève le surplus d'amidon). Couvrir largement d'eau froide et laisser tremper 12 heures (une nuit) au frais.

Mettre ensuite dans le panier d'un cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur, environ 1 heure. Le riz est cuit lorsqu'il est translucide et parfaitement collant.

Attention, le riz gluant refroidi peut être réchauffé à la vapeur, mais jamais au four traditionnel ni au four à micro-ondes. Sinon, il devient dur et immangeable

Il est servi dans de petits paniers en raphia.

Variante à la cocotte minute (plus rapide) :

Mettre 3 centimètres d'eau au fond de la cocotte minute. Mettre le riz dans le panier, et placer celui-ci dans la cocotte au dessus de l'eau (le riz ne doit pas baigner dans l'eau). Mettre le couvercle sans le verrouiller. Laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant l'aspect du riz. Celui-ci est cuit quand il devient translucide.

Salade de crabe (Yam Pu)

Pour 4 personnes :

250 gr. de chair de crabe.

¼ de tasse de feuilles de menthe.

¼ de tasse de feuilles de coriandre.

2 échalotes finement hachées.

Feuilles de salade mixte (roquette, cresson, laitue, etc..).

3 petits piments verts hachés.

2 cuillères à thé de sucre de palme.

Jus d'un citron vert.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à thé d'huile de sésame.

Mélanger la chair de crabe avec la salade mixte, la menthe, les échalotes et la coriandre.

Préparer la sauce avec les autres ingrédients (jus de citron vert, sauce de poisson, piments, sucre et huile de sésame).

Verser la sauce sur la salade et mélanger délicatement.

Servir aussitôt.

Gâteau de riz et de bananes

Pour 4 personnes :

2 bananes coupées en rondelles.

100 gr. de riz parfumé cuit.

20 cl. de lait de coco.

1 cuillère à thé d'extrait de vanille.

2 cuillères à soupe de miel.

5 cl. d'eau.

10 gr. de fruits confits.

1 cuillère à thé de noix de cajou concassée.

½ cuillère à thé de cannelle.

Dans une poêle, mélanger les bananes, les fruits confits, l'eau, le miel, la vanille, la cannelle et les noix de cajou.

Chauffer à feu vif puis diminuer sur feu doux durant 10 minutes.

Ajouter le riz et le lait de coco. Bien mélanger

Laisser cuire 10 minutes et servir chaud.

Omelette farcie au porc (Khai Yad Sai Moo)

Pour 4 personnes :

250 gr. de porc finement haché.

1 échalote émincée.

1 oignon émincé.

2 gousses d'ail émincées.

1 carotte et 10 haricots verts coupés en julienne.

6 oeufs.

1 dl. de lait.

2 cuillères à soupe d'huile d'arachides.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Faire sauter tous les ingrédients (sauf les oeufs et le lait) dans de l'huile chaude pendant 8-10 minutes.

Ajouter de la sauce poisson.

Faire une omelette fine avec 6 oeufs et 1 dl de lait.

Ajouter la farce au porc au centre de l'omelette.

Refermer l'omelette en la pliant en deux.

Servir chaud.

Sauce aux cacahuètes (Nam Jim Sateh)

Pour 4 personnes :

125 gr. de cacahuètes grillées.

1 cuillère à soupe de graines de coriandre.

1 cuillère à thé de graines de cumin.

1 tige de citronnelle fraîchement hachée.

3 lamelles de galanga fraîchement hachées

6 échalotes hachées.

7 gousses d'ail hachées.

3 piments rouges secs.

1 cuillère à thé de pâte de crevettes.

1 cuillère à soupe de sauce tomate.

1 cuillère à soupe de sucre.

350 ml. de lait de coco.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Ecraser les cacahuètes dans un mortier.

Piler ensemble les graines de cumin et les graines de coriandre, la citronnelle, le galanga, les échalotes, la pâte de crevettes, l'ail, la sauce tomate et le sucre pour obtenir une pâte fine.

Ajouter la crème de coco et délayer.

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter les cacahuètes et la sauce de poisson. Mélanger bien.

Réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Cette sauce accompagne idéalement les brochettes de poulet.

Sauce au basilic thaï

Pour 4 personnes :

½ tasse de vinaigre de riz.

¼ de tasse de vinaigre blanc.

1 cuillère à soupe de sauce soja claire

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

3 gousses d'ail émincées.

2 piments rouges frais, finement haché.

1 cuillère à soupe de sucre.

1 tasse de feuilles de basilic thaï (horapa), grossièrement hachées.

Dans une poêle ou un wok, mélanger les vinaigres, la sauce de poisson et la sauce soja.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et les laisser refroidir à température ambiante.

Dans un mixer, mélanger l'ail, les piments et le sucre.

Mixer jusqu'à obtention d'une pâte.

Ajouter la sauce refroidie à cette pâte. Mélanger pour obtenir une sauce homogène.

Ajouter le basilic et mélanger pour que toutes les feuilles soient bien imprégnées.

Placer la sauce dans un pot hermétique et la placer au frigo durant une semaine.

Limonade au citron vert (Nam Manao Soda)

3 citrons verts (ou 10 cl).

100 gr. de sucre fin.

5 cl. d'eau.

Eau légèrement pétillante.

Glace pilée.

4 rondelles de citron vert.

4 branches de menthe.

Faire chauffer à feu doux les 5 cl d'eau avec le sucre et le jus des citrons verts.

Bien remuer jusqu'à dissolution complète du sucre.

Porter à ébullition puis laisser complètement refroidir.

Répartir le jus obtenu dans 4 verres long drink.

Ajouter pour moitié d'eau pétillante et pour moitié de glace pilée.

Décorer chaque verre avec une rondelle de citron vert et une branche de menthe.

Curry vert aux crevettes (Kaeng Kio Wang Goong)

Pour 3 personnes :

2 cuillères à soupe de pâte de curry vert.

100 grammes de crevettes décortiquées et nettoyées.

350 grammes de lait de coco.

5 petites aubergines rondes coupées en quartiers.

4 piments verts et rouges émincés.

1/2 tasse de feuilles de basilic.

3 feuilles de bergamote en fines lamelles.

Assaisonnement :

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

½ cuillère à soupe de sucre.

Amenez à ébullition 1 tasse de lait de coco.

Tournez 5 minutes sans arrêt avec la pâte de curry vert ou jusqu'à ce qu'un fumet se dégage.

Versez les crevettes, les aubergines rondes et laissez cuire.

Ajoutez les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement ainsi que le reste de lait de coco.

Mettez les piments, les feuilles de basilic et de bergamote.

Servez très chaud.

Nouilles de riz aux crevettes et au porc

Pour 4 personnes :

1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées concassées.

1 oignon émincé.

4 gousses d'ail émincées très finement.

50 gr. de germes de soja.

250 gr. de porc maigre émincé en petits dés.

100 gr. de crevettes décortiquées et émincées en petits dés.

4 crevettes Tiger (gambas).

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de jus de citron vert.

150 gr. de nouilles de riz plates.

1 cuillère à soupe de sucre de palme.

100 gr. de tofu taillé en allumettes.

100 gr. de chou chinois finement émincé.

6 cuillères à soupe d'huile de friture.

2 cuillères à soupe d'huile végétale.

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre grossièrement hachées.

1 ½ cuillère à thé de piments en poudre.

3 piments séchés entiers.

1 pincée de sel.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle.

Faire dorer les oignons.

Ajouter la viande de porc et l'ail, cuire 1 minute en tournant.

Ajouter les crevettes émincées, les piments en poudre, les germes de soja et le chou chinois.

Laisser cuire 3 minutes en remuant.

Ajouter le vinaigre de riz, la sauce de poisson, le sucre de palme, les cacahuètes, le jus de citron et le sel. Laisser encore chauffer 2 minutes.

Verser le contenu de la poêle dans un plat de service et tenir au chaud.

Dans la même poêle, chauffer l'huile de friture.

Ajouter les bâtonnets de tofu et laisser frire jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.

Placer le tofu sur du papier absorbant et tenir au chaud.

Cuire les grosses crevettes 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante et les égoutter. Tenir au chaud.

Cuire les nouilles à l'eau bouillante (se conformer aux indications de cuisson) et les égoutter.

Mélanger les nouilles au mélange porc - crevettes et les piments séchés entiers.

Décorer le plat avec les feuilles de coriandre, le tofu et les crevettes entières

Poisson frit à la sauce aux piments (Pla Rad Prig)

Pour 4 personnes :

600 gr. de filet de poisson.

80 gr. de farine.

1,5 dl. d'huile d'arachides (pour friture).

8 gousses d'ail émincées.

5 piments rouges émincés.

3 cuillères à thé de sucre.

4 échalotes émincées.

½ tasse de feuilles de coriandre.

3 cuillères à soupe de sauce de poisson.

30 gr. de sucre de palme.

1 dl. de bouillon de volaille.

Couvrir le poisson de farine en faisant tomber l'excédant.

Faire frire le poisson dans l'huile contenue dans un wok jusqu'à ce qu'il dore.

Mélanger l'ail, la coriandre, les échalotes, le sucre, le bouillon de volaille et les piments dans une poêle et faire chauffer.

Ajouter le jus de lime, la sauce de poisson et le sucre de palme.

Laisser légèrement épaissir cette sauce.

Dresser les filets de poisson frits sur un plat, couvrir de sauce et servir immédiatement avec du riz blanc

Beignets de poisson au curry (Thot Man Pla)

500 g de filets de poisson

250 g de haricots verts finement ciselés

1 œuf battu

1/4 de tasse d'échalotes coupées

1/4 de tasse d'ail haché

1/4 de tasse de citronnelle hachée

½ cuillère à soupe de racine de coriandre hachée;

½ cuillère à soupe de galanga haché

½ cuillère à thé de poivre

½ cuillère à thé de zeste de lime bergamote

1 cuillère à thé de pâte de crevettes

5 à 10 piments secs sans graines, broyés

½ cuillère à soupe de sel

1 tasse d'huile végétale

Ecraser ou broyer ensemble les échalotes, l'ail, la citronnelle, la racine de coriandre, celle de galanga, les maïs, le zeste, les piments secs pilés, le sel et la pâtre de crevette en une pâte fine homogène.

Passer le poisson au mixer, avec le mélange de curry.

Ajouter l'œuf battu.

Placer le poisson imprégné de sauce dans un grand bol.

Mélanger aux haricots coupés.

Façonner des beignets ronds et plats, en utilisant le contenu d'une cuillère à chaque fois.

Chauffer l'huile dans une poêle, y plonger les portions jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Servir avec une salade de concombre.

Porc à la coriandre et à l'ananas frais (Pakchee Moo Sapparot)

Pour 4 personnes :

400 g de porc (rôti ou filet).

¼ d'un ananas moyen.

1 cuillère à soupe d'huile.

4 gousses d'ail émincées.

4 oignons de printemps émincés.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe de jus de citron vert (lime).

½ tasse de feuilles de coriandre fraîche.

¼ de tasse de feuilles émincées de menthe fraîche.

Découper le porc en lamelles.

Découper la chair de l'ananas en petits morceaux (1cm sur ½ cm).

Chauffer l'huile dans un wok (ou une poêle).

Faire revenir l'ail et les oignons de printemps dans l'huile chaude. Laisser cuire 1 minute.

Retirer l'ail et les oignons du wok

Chauffer le wok à haute température et y verser les morceaux de porc. Laisser frire durant 3 minutes (le porc doit être cuit) tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser à feu moyen.

Ajouter dans le wok l'ail, les oignons, les morceaux d'ananas, la sauce de poisson et le jus de citron vert.

Bien mélanger durant 1 minute.

Avant de servir, parsemer le plat avec les feuilles de coriandre et les feuilles de menthe. Mélanger délicatement.

A servir avec du riz thaï.

Crevettes à l'ail (Kung Kratiem)

Pour 4 personnes :

Feuilles de laitue (pour garniture).

Des rameaux de persil.

20 tranches de concombre.

Huile.

2 éclats d'ail finement émincé.

20 grandes crevettes crues nettoyées et décortiquées.

1,5 cl. de sauce de poissons.

1,5 cl. de sauce de soja légère.

1,5 cl. de sauce de soja brune.

6 cl. de bouillon ou d'eau.

Du poivre blanc

Garnir un plat de service avec la laitue, les rameaux de persil et quelques tranches de concombre, réserver.

Dans une poêle à frire faire chauffer l'huile.

Ajouter l'ail et faire frire jusqu'à obtenir une belle couleur brun-doré.

Ajouter les crevettes et les cuire brièvement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques.

Ajouter (en mélangeant bien entre chaque ajout) la sauce de poissons, la sauce de soja légère, la sauce de soja brune, le bouillon, le poivre.

Les crevettes devant maintenant être cuites, chauffer rapidement à feu vif afin de réduire le liquide.

Garnir le plat de service chaud et servir.

Galettes de poissons (Tod Man Pla)

Pour 4 personnes :

300 gr. de filet de poisson blanc.

3 cuillères à soupe de farine.

2 oeufs.

3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge.

6 feuilles de bergamote.

2 cuillères à soupe de sauce de poissons.

Huile de friture

Emincer le filet de poisson et battre les oeufs

Ciseler finement les feuilles de bergamote.

Mixer le poisson avec les oeufs, la pâte de curry, la sauce de poissons et la farine.

Ajouter les feuilles de bergamote et mélanger.

Façonner des galettes de 5 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur.

Frire les galettes à 160° C pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brune.

Servir avec une sauce au concombre.

Salade de crabe au pomelo (Yam Som-o Poo)

Pour 4 personnes

1 pomelo.

2 cuillères à soupe d'huile végétale.

50 gr. d'échalotes hachées.

120 gr. de chair de crabe (ou surimi) hachée.

120 gr. de blanc de poulet précuit et haché.

1 dl. de lait de coco.

30 gr. de sucre de palme.

5 cl. de jus de citron vert.

20 gr. de pâte de piment (Nam Prik Paow).

1 cuillère à soupe de coriandre (facultatif).

10 gr. de sel fin.

Couper le pomelo en deux et ôter la chair en essayant de conserver des demi-quartiers.

Faire chauffer l'huile dans un poêlon sur feu vif.

Faire frire l'échalote par petite quantité jusqu'à une coloration dorée et réserver (attention ça brûle très vite).

Dans la même huile, faire sauter les chairs de crabe et de poulet.

Ajouter le lait de coco, le sucre de palme et laisser frémir 20 minutes.

Verser ce mélange dans un saladier avec le jus de citron vert, le sel et la pâte de piment.

Incorporer la chair de pomelo en tournant délicatement.

Garnir avec l'échalote grillée, la coriandre et servir tiède.

Poulet épicé au basilic (Khai Phad Kapraow)

Pour 4 personnes :

500 gr. de blanc de poulet émincé.

1 gousse d'ail finement hachée.

1 cuillère à soupe de sucre.

3 cuillères à soupe d'huile d'arachides.

2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe de sauce soja foncée.

1 tasse de feuilles entières de basilic sacré (kapraow).

5 cuillères à soupe de bouillon de volaille.

5 à 6 piments rouges émincés.

2 piments verts entiers.

1/2 concombre.

Laisser les feuilles de basilic entières.

Chauffer un wok jusqu'à ce que sa surface fume de chaleur.

Faire couler l'huile sur les côtés du wok.

Attendre quelques secondes que l'huile chauffe, ajouter alors l'ail suivi, après quelques secondes, des piments et du poulet.

Laisser revenir jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

Ajouter le bouillon de volaille et assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce d'huîtres, le sucre et la sauce soja.

Porter à ébullition quelques secondes.

Ajouter alors les feuilles de basilic et les piments verts.

Mélanger bien et laisser revenir encore une demi-minute.

Servir avec du riz blanc et des rondelles de concombre.

Crevettes à la citronnelle et au lait de coco (Chou Chi Kung)

Pour 4 personnes :

40 cl. de lait de coco.

4 piments frais hachés.

24 grosses crevettes décortiquées.

1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou sucre brun).

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à thé de galanga finement haché.

1 cuillère à soupe de citronnelle finement hachée (coeur de la tige).

2 cuillères à thé de racines de coriandre hachées (à défaut de racines, utiliser les tiges).

4 gousses d'ail hachées.

1 cuillère à thé de pâte de crevettes.

3 échalotes hachées.

Pour la garniture.

1 cuillère à soupe de feuilles de lime (bergamote) finement ciselées.

¼ de poivron rouge coupé en fines lanières.

Faire mijoter le lait de coco à feu doux durant 10 minutes.

Faire une pâte en pilant ensemble dans un mortier les piments, le galanga, la citronnelle, la coriandre, l'ail, les échalotes et la pâte de crevettes.

Verser cette pâte dans le lait de coco, bien délayer et augmenter le feu.

Après 3 minutes, ajouter la sauce de poisson et le sucre.

Laisser mijoter encore quelques instants à feu moyen en remuant fréquemment.

Lorsque la sauce commence à épaissir, ajouter les crevettes, bien mélanger.

Faire mijoter jusqu'à ce que les crevettes rosissent et soient cuites.

Mettre dans un plat de service et garnir avec les feuilles de lime et le poivron.

Magret de canard au poivre (Ped Thord Krathiem Prik Thai)

Pour 4 personnes :

600 gr. de magret de canard émincé finement.

5 cuillères à soupe d'huile végétale.

4 gousses d'ail émincées.

2 cuillères à soupe de poivre noir concassé.

3 racines de coriandre émincées (à défaut des tiges émincées).

2 cuillères à soupe de sucre.

3 cuillères à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de sauce d'huître.

2 cuillères à soupe de sauce soja foncée.

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre.

Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle.

Ajouter le canard et laisser frire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Retirer le canard et réserver.

Ajouter dans la même poêle l'ail, le poivre et les racines de coriandre. Laisser frire 3 minutes.

Assaisonner avec le sucre, la sauce de poisson, la sauce d'huître et la sauce soja.

Rajouter le canard et bien mélanger. Laisser réchauffer.

Verser dans un plat de service et garnir avec les feuilles de coriandre.

Bananes au lait de coco (Kwai Bouad Chi)

5 petites bananes thaïs moyennement mûres.

2 tasses 1/2 de lait de coco.

1 tasse de sucre.

1/2 tasse de sel.

1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées.

Epluchez les bananes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis coupez chaque moitié-en quatre.

Dans une casserole, amenez deux tasses de lait de coco à ébullition et jetez-y les bananes.

Attendez que le mélange bout à nouveau et ajoutez le sucre.

Réservez.

Remuez à feu doux 1/2 tasse de lait de coco et 1/2 cuillère à thé de sel jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ne faites pas bouillir.

Réservez.

Versez les bananes et le lait de coco dans un bol et parsemez de graines de sésame.

Salade de porc épicé (Laab Moo)

Pour 4 personnes :

500 gr. de porc maigre.

4 oignons de printemps.

3 échalotes.

4 branches de coriandre.

4 branches de menthe.

5 feuilles de coriandre thaïlandaise.

2 cuillères à soupe de poudre de piment séché.

2 cuillères à soupe de sauce de poissons.

2 cuillères à soupe de jus de citron vert.

1 cuillère à soupe de riz gluant.

Hacher grossièrement le porc et mettre le hachis dans une cocotte avec un fond d'eau.

Porter à frémissements.

Cuire à feu moyen durant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, faire griller à sec dans une poêle le riz gluant jusqu'à obtention d'une couleur grise beige.

Le moudre (NB : on trouve dans le commerce spécialisé, de la poudre de riz gluant grillé).

Ajouter le riz moulu dans la cocotte contenant la viande.

Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron et la poudre de piment séché.

Bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 5 minutes.

Ajouter les oignons de printemps, les échalotes, les branches de coriandre, les feuilles de coriandre thaïlandaise ciselées et la menthe effeuillée.

Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des légumes frais (chou chinois, concombre, etc.).

Porc au satay

Pour 4 personnes :

800 grammes de porc avec son lard, coupé en morceaux de 1,5 cm.

20 petites brochettes en bois.

Assaisonnement :

4 cuillères à soupe de sucre.

2 cuillères à soupe de curry en poudre.

2 cuillères à soupe de sauce de soja.

2 cuillères à soupe de sauce d'huître.

2 cuillères à soupe de sauce Maggi.

Pour la sauce Satay :

500 grammes de lait de coco épais.

6 cuillères à soupe de cacahouètes grillées, hachées.

2 cuillères à thé de curry en poudre.

4 cuillères à soupe de sucre.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à thé de sel.

Sauce au concombre :

Pour 4 personnes :

1 piment vert de taille moyenne.

5 rondelles de concombre.

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.

2 cuillères à soupe d'eau tiède.

½ cuillère à thé de sucre.

Préparation de la sauce au concombre :

Mélanger l'eau et le vinaigre.

Tailler le piment en fines rondelles.

Tailler les rondelles de concombre en quartiers.

Ajouter le piment et le concombre à l'eau vinaigrée.

Ajouter le sucre et bien mélanger.

Cette sauce accompagne principalement les salades ou entrées frites.

Marinade de porc :

Mélangez le porc avec tous les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement.

Laissez mariner 1/2 heure.

Préparez les brochettes.

Sauce Satay :

Amenez le lait de coco à ébullition.

Mélangez avec la sauce de poisson et le sucre.

Ajoutez le sel, le curry en poudre et remuez jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Un peu avant de retirer du feu, versez les cacahouètes et tournez vigoureusement.

Du bœuf ou du poulet peuvent être substitués au porc.

Salade de concombre (Yam Tang Gua)

Pour 4 personnes :

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz.

3 cuillères à soupe d'huile végétale.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 tomate émincée en longueur.

1 cuillère à soupe de sucre.

½ oignon émincé en longueur.

2 oignons de printemps émincés en rondelles.

1 concombre émincé en fines rondelles.

2 petits piments rouges finement émincés.

Jus d'un ½ citron vert.

Mélanger intimement tous les ingrédients de la sauce (sauce de poisson, huile, vinaigre, sucre, jus de citron et piments).

Ajouter les légumes au dernier moment avant de servir.

Cette petite salade très simple accompagne très bien tous les plats grillés ou frits.

Jus de tamarin (Nam Som Ma Kharm)

Pour 4 personnes :

50 gr. de tamarin (en fruits).

30 cl. eau tiède.

Laver le tamarin et le faire tremper dans l'eau durant 5 à 10 minutes (selon le parfum à obtenir).

Presser les fruits pour obtenir le plus de pulpe possible et passer le liquide épais dans un tamis.

Sauce au tamarin (Nam Som Ma Kharm Prung)

Pour 4 personnes :

30 cl. de jus de tamarin.

175 gr. de sucre brun.

4 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Incorporer le jus de tamarin au sucre et à la sauce de poissons.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feux doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la sauce épaississe.

Porc au gingembre (Moo Pad King)

4,5 décilitres d'huile.

2 gousses d'ail finement hachées.

120 grammes de porc désossé émincé finement.

6 champignons séchés.

5 centimètres de gingembre en morceau.

1 cuillère à soupe de sauce de soja légère.

1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée.

1 cuillère à thé de sucre.

3 décilitres de bouillon ou d'eau.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

1/2 petit oignon émincé.

1 long piment rouge coupé en des lamelles.

1 oignon de printemps dont on utilise uniquement la tige verte à couper en morceaux de 2,5 cm.

Poivre blanc.

Faire tremper les champignons séchés 10 minutes dans de l'eau.

Les couper grossièrement en morceaux.

Coupez le gingembre en fines lamelles.

Dans un wok ou une poêle à frire faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur brun clair.

Ajouter l'ail et le faire frire jusqu'à ce qu'il devienne brun.

Ajouter le porc.

Mélanger et faire cuire 1 à 2 minutes.

Ajouter les champignons et le gingembre.

Bien mélanger.

Tout en continuant à mélanger ajouter les sauces de soja, le sucre, le bouillon (ou l'eau), la sauce de poisson, l'oignon et le piment.

Poursuivre encore un peu la cuisson.

Mettre dans un plat de service et garnir avec les morceaux d'oignon de printemps.

Ajouter le poivre.

Fondue thaïlandaise (Jiew Horn)

Pour 4 personnes :

1,5 litre d'eau.

1 échalote hachée.

2 bâtons de citronnelle coupée en tronçons.

6 feuilles de bergamote.

4 champignons parfumés.

6 champignons noirs coupés en morceaux.

Feuilles de coriandre.

3 piments rouges.

1 jus de lime.

1 cuillère à thé de Nam Prik Paow.

150 gr. de porc découpé en fines lamelles.

2 blancs de poulet découpés en fines lamelles.

150 gr. de boeuf découpé en fines lamelles.

2 filets de poisson à chair ferme, découpé en fines lamelles.

100 gr. de crevettes roses.

24 feuilles de riz.

150 gr. de vermicelles de soja.

100 gr. de germes de soja.

Feuilles de chou chinois.

2 carottes coupées en bâtonnets.

Quelques feuilles de menthe.

1 ciboule.

La sauce :

1 cuillère à soupe de sauce de poissons.

5 cuillères à soupe d'eau tiède.

1 cuillère à thé de sucre.

1 cuillère à soupe de jus de lime.

2 piments rouges émincés.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Préparer un bouillon dans un wok : l'eau, l'échalote hachée, la citronnelle, la bergamote, la sauce de poisson, le Nam Prik Paow, le jus de lime et la moitié de la coriandre.

Laisser cuire 20 minutes avant d'ajouter le vermicelle et les champignons noirs.

Juste avant de passer à table, ajouter la moitié du soja.

Dresser les viandes et les poissons crus (poulet, porc, boeuf, poison et crevettes) sur un plat.

Disposer les légumes émincés sur un autre plat (chou, carottes, menthe, ciboule, soja).

Passer les feuilles de riz dans de l'eau tiède, les superposer et les couvrir d'un linge humide.

Comment déguster cette excellente fondue :

Chaque convive plonge les ingrédients de son choix, à l'aide d'un petit panier (en vente dans tous les magasins asiatiques) dans le bouillon.

Il déverse le contenu de son panier sur une galette de riz déposée au préalable sur son assiette, y ajoute les légumes et condiments crus selon son goût.

Il referme la galette en forme de rouleau et la trempe dans la sauce avant de manger.

Servir cette fondue avec du riz parfumé nature.

Thé glacé thaïlandais (Cha Yen Thai)

3 tasses d'eau.

1/2 tasse de thé thaï.

5 cuillères à soupe de lait condensé.

1,5 tasse de lait.

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition.

Mettre le thé dans un filtre à thé dans son support, placé au-dessus d'un pichet.

Verser l'eau sur le thé petit à petit.

Répéter le procédé 4 ou 5 fois jusqu'à ce que le thé soit très fort et parvienne à une couleur orange foncé.

Ajouter le lait condensé au thé, bien remuer et laisser refroidir à température ambiante.

Mettre des glaçons dans 4 verres long drink.

Verser le thé par-dessus les cubes de glace jusqu'à la moitié du verre.

Compléter avec le lait et bien remuer.

Bœuf séché au soleil (Nua Dai Diao)

500 grammes de bœuf coupé en morceaux de 5 cm.

2 tasses d'huile.

Assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce d'huître.

2 cuillères à soupe de sauce Maggi.

2 cuillères à thé de sauce de soja.

1/2 cuillère à thé de poivre moulu.

2 cuillères à soupe d'huile.

6 cuillères à soupe de sauce pimentée ou sauce tomate.

Faites mariner la viande avec les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement pendant 15 à 20 minutes.

Disposez-la sur un plateau que vous laisserez 30 minutes au soleil.

Faites frire la viande séchée à feu moyen, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Egouttez.

Servez avec la sauce pimentée ou la sauce tomate.

Garnissez avec des feuilles de chou blanc et tomates.

Sauce aux piments fumés (Nam Prik Khee Ka)

Pour 4 personnes :

3 échalotes.

1 gros piment rouge.

4 gousses d'ail.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe de jus de citron vert.

1 cuillère à thé de sucre.

Eplucher les échalotes et l'ail.

Faire griller le piment, l'ail et les échalotes au four (220° C) en laissant légèrement brûler la peau.

Piler ces divers Pour former une pâte.

Mélanger cette pâte à la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre.

Cette sauce accompagne idéalement les poissons grillés.

Poisson frit au poivre vert (Padcha Pla)

Pour 4 personnes :

4 filets de poisson assez épais (si possible sans arêtes).

12,5 cl. de lait de coco.

3 gousses d'ail pilées.

4 feuilles de bergamote finement émincées.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de jus de citron vert.

Blanc de deux tiges de citronnelle très finement émincées.

4 racines de coriandre (ou à défaut 2 cuillères à soupe de tiges de coriandre émincées).

2 grappes de poivre vert frais.

4 piments rouges émincés.

100 gr. d'échalotes émincées.

1 cuillère à thé de zeste de citron vert.

4 cuillères à soupe d'huile végétale.

Dans un mixer, broyer les piments, l'ail, les tiges de citronnelle, les échalotes, les racines de coriandre, le zeste de citron et les grains de poivre d'une des deux grappes jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Ajouter une cuillère à thé d'huile et bien mélanger

Etaler cette pâte sur les filets de poisson.

Faire chauffer à bon feu le restant d'huile dans une poêle assez large pour contenir tous les filets de poisson.

Faire frire le poisson 4 à 5 minutes de chaque côté en prenant soin de ne pas " casser " les filets.

Dans un bol, mélanger le lait de coco, les feuilles de bergamote, le jus de citron vert et la sauce de poisson.

Verser ce mélange sur les filets.

Laisser encore cuire 3 minutes à feu doux.

Garnir avec la seconde grappe de poivre vert frais et servir avec du riz blanc parfumé.

Riz sauté au porc (Khao Pad Moo)

Pour 4 personnes :

250 gr. de porc coupé en dés.

2 oeufs battus.

3 piments rouges émincés.

1 citron vert.

4 oignons de printemps émincé.

½ cuillère à thé de sucre.

1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée.

600 gr. de riz (thaï) cuit.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

2 gousses d'ail finement émincées.

1 oignon émincé.

3 cuillères à soupe d'huile végétale.

Faire chauffer l'huile dans un wok ou une poêle.

Ajouter l'ail et l'oignon et faire cuire deux minutes.

Ajouter le porc et cuire jusqu'à ce que le porc prenne couleur.

Ajouter les oeufs battus et faire cuire en remuant doucement jusqu'à ce que l'oeuf fasse des petites lanières.

Ajouter le riz cuit et continuer à cuire en remuant. Ajouter un filet d'huile afin d'empêcher le riz de coller.

Après 5 minutes de cuisson ajouter la sauce de poisson, la sauce soja et le sucre. Continuer à cuire ne remuant jusqu'à ce que le riz soit bien chaud.

Ajouter au dernier moment le jus d'un ½ citron vert, garnir le plat avec les oignons de printemps, les quartiers de citron vert restant et les piments rouges.

Bananes au sirop (Kwai Chiang)

10 bananes moyennement mûres.

2 tasses de crème de coco.

1 cuillère à thé de sel.

Pour le sirop :

2 tasses d'eau.

1 tasse de sucre.

2 cuillères à thé de jus de citron.

Faites mijoter le lait de coco à feu doux.

Ne le faites pas bouillir.

Ajoutez le sel et réservez.

Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole posée sur feu doux.

Amenez à ébullition puis ajoutez le jus de citron.

Epluchez les bananes et mettez-les, une par une, dans la casserole.

Laissez mijoter 5 minutes à feu doux.

Sur un plat, disposez les bananes que vous arroserez de crème de coco.

Le jus de citron incorporé au sirop donne aux bananes une apparence brillante. Pour éviter qu'elles ne s'oxydent, épluchez les bananes au moment même de les mettre dans le sirop.

Pour obtenir une crème de coco plus épaisse, ajoutez lors de sa préparation, 2 cuillères à thé de farine de maïs diluées dans de l'eau.

Poisson en cake de coco (Hor Mock Pla)

Pour 4 personnes :

30 cl. de lait de coco.

300 gr. de filets de sole émincés.

100 gr. de filets de poisson (sébaste, colin, cabillaud, etc.).

3 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe de jus de citron vert.

2 oeufs.

8 feuilles de bergamote très finement ciselées.

40 gr. de feuilles de basilic doux (Horapa).

1,5 cuillères à soupe de pâte de curry rouge.

2 piments rouge émincés en longueur.

Réserver 4 cuillères à thé de lait de coco, les piments et la moitié des feuilles de bergamote (pour la décoration finale).

Mélanger tous les autres ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Placer cette mixture dans 4 bols (idéalement faits de feuilles de bananier).

Cuire à la vapeur pendant de 10 à 20 minutes (dépendant des bols utilisés).

Décorer chaque bol avec un peu de lait de coco, les piments et les feuilles de bergamote.

Poulet sauté aux piments et noix (Kai Pad Prik Haeng)

Cette recette utilise des piments chauds, mais vous pouvez adoucir les choses en enlevant les graines du piment avant cuisson. Le plaisir de ce plat est le contraste entre la viande douce et le croquant des noix.

30 ml d'huile.

1 éclat d'ail haché finement.

5 à 6 longs piments secs, avec ou sans des graines, hachés.

120 grammes de poitrine de poulet émincé finement.

15 ml de sauce de poisson.

20 grammes d'arachides rôties.

6 à 8 petits haricots (coupez en morceaux de 2,5 centimètres)

45 ml de bouillon.

15 ml de sauce légère de soja.

15 ml de sauce foncée de soja.

1 à 2 ml de sucre.

Dans une casserole à frire, faire chauffer l'huile jusqu'à obtenir une coloration brume légère.

Frire l'ail jusqu'à obtenir une belle couleur brune.

Ajouter les piments et mélanger.

Ajouter la viande de poulet, mélanger et cuire jusqu'à ce que la viande devienne légèrement opaque.

Toujours bien mélanger tout en ajoutant les autres ingrédients un à un.

Cuire encore une minute ou deux pour être sur que la viande soit bien cuite.

Sauce au concombre

Pour 4 personnes :

1 piment vert de taille moyenne.

5 rondelles de concombre.

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.

2 cuillères à soupe d'eau tiède.

½ cuillère à thé de sucre.

Mélanger l'eau et le vinaigre.

Tailler le piment en fines rondelles.

Tailler les rondelles de concombre en quartiers.

Ajouter le piment et le concombre à l'eau vinaigrée.

Ajouter le sucre et bien mélanger.

Cette sauce accompagne principalement les salades ou entrées frites.

Poulet et crevettes à l'ananas

Pour 4 personnes :

300 gr. de blanc de poulet précuit.

16 crevettes (gambas)

1 ananas nettoyé.

1 gousse d'ail.

1 cuillère à soupe de sucre de palme.

1 cuillère à soupe d'huile d'arachides.

2 cuillères à soupe de sauce Prik Nam Pla (sauce aux piments).

Faire chauffer l'huile dans un wok.

Ajouter l'ail et laisser frire jusqu'à ce qu'il prenne un peu de couleur.

Ajouter ensuite le poulet et les crevettes, le sucre et la sauce Prik Nam Pla.

Bien remuer avec une cuillère en bois.

En dernier lieu, ajouter l'ananas découpé en petits morceaux.

Laisser encore cuire deux minutes et servir immédiatement avec du riz blanc parfumé.

Boulettes de porc aux cacahuètes (Panang Moo Sap)

Pour 4 personnes :

450 gr. de haché de porc.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

½ cuillère à thé de poivre.

1 cuillère à thé de piments séchés en poudre.

1 oeuf.

3 cuillères à soupe de sauce soja claire.

1 cuillère à soupe de tiges de coriandre émincées.

Huile végétale pour friture.

Farine.

4 gousses d'ail très finement émincées.

50 gr. de cacahuètes grillées.

1 cuillère à thé de sucre.

1 ½ cuillère à soupe de pâte de curry rouge.

25 cl. de lait de coco.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

½ cuillère à thé de feuilles de bergamote très finement hachées.

5 feuilles de basilic (Horapa) émincées grossièrement.

Ajouter tous les ingrédients à la viande hachée. Mélanger intimement.

Confectionner des boulettes d'environ 4 cm de diamètre.

Rouler les boulettes dans la farine et en faire tomber l'excédent.

Chauffer l'huile dans une poêle suffisamment grande pour y placer toutes les boulettes.

Faire frire les boulettes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles obtiennent une belle couleur dorée (10 minutes environ).

Sortir les boulettes, les passer sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un poêlon.

Ajouter l'ail et faire frire tout en remuant jusqu'à ce que l'ail brunisse.

Ajouter la pâte de curry et bien mélanger durant 3 minutes.

Ajouter le lait de coco. Laisser chauffer quelques minutes tout en remuant. La sauce obtenue doit être onctueuse.

Ajouter les cacahuètes, le sucre, la sauce de poisson. Bien mélanger.

Ajouter les boulettes et laisser chauffer encore 2 à 3 minutes.

Garnir avec les feuilles de basilic et servir avec du riz thaï parfumé.

Riz au lait de coco (Khao Neeo Moon)

Pour 4 personnes :

450 gr. de riz collant.

1 cuillère à thé de sel.

100 gr. de sucre fin.

20 cl. de lait de coco.

Cuire le riz collant (attention à ce qu'il ne soit pas trop cuit) et réserver.

Verser le lait de coco dans un poêlon et faire chauffer à feu doux.

Ajouter le sel et le sucre dans le lait de noix de coco et remuer jusqu'à dissolution complète.

Porter à ébullition et enlever immédiatement du feu.

Ajouter le lait de coco chaud au riz collant chaud et remuer vigoureusement.

Couvrir et mettre de côté pendant 1 heure pour permette au lait de noix de coco de se mélanger complètement au riz.

Croustilles de riz (Khao Thang Nan Than)

14 croustilles (crackers) de riz.

4 tasses d'huile à frire.

Sauce :

8 crevettes décortiquées et nettoyées.

150 grammes de porc haché.

3-4 de tasse de cacahouètes grillées et hachées.

2 gros piments rouges émincés.

6 cuillères à soupe d'échalotes en petits dés.

6 cuillères à soupe d'ail haché menu.

2 cuillères à soupe de coriandre.

Assaisonnement :

6 cuillères à soupe d'huile de pâte de piment.

6 cuillères à soupe de pâte de piment.

3-4 de tasse de jus de tamarin.

3-4 de tasse de sucre.

4 cuillères à thé de sel.

4 tasses de crème de coco.

Chauffer l'huile dans une poêle et dorez en même temps 4 à 5 croustilles.

Egouttez et réservez.

Coupez les crevettes en petits morceaux.

Faites chauffer la crème de coco 3 minutes, attendez qu'elle frémisse puis réduisez le feu.

Laissez cuire en ajoutant le porc haché et les crevettes

Ajoutez l'ail, les échalotes et laissez mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez les ingrédients d'assaisonnement, les cacahouètes, la pâte de piment ainsi que l'huile de pâte de piment.

Remuez avec soin.

Versez la sauce dans un bol et décorez de lamelles de piment rouge, de poivre et coriandre.

Servez avec les croustilles.

Curry de boulettes de bœuf (Panang Loog Chin Nua)

Pour 4 personnes :

500 gr. de haché de boeuf.

Farine.

½ cuillère à thé de poudre aux 5 parfums.

1 cuillère à thé de piment en poudre.

4 dl. de lait de coco.

2 cuillères à soupe de pâte de curry Panang.

2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et concassées sous forme de pâte.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson (Nam Pla).

1 cuillère à thé de sucre de palme (ou à défaut de sucre fin).

2 cuillères à soupe de d'huile végétale.

25 feuilles de basilic doux (Horapa) ciselées.

Confectionner des boulettes de boeuf d'environ 1,5 cm de diamètre.

Les rouler dans la farine et enlever l'excédent.

Chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle.

Cuire les boulettes pour qu'elles brunissent (elles ne doivent pas être trop cuites).

Retirer les boulettes et les faire sécher sur du papier absorbant.

Ajouter la pâte de curry dans l'huile restante. Bien mélanger jusqu'à ce que le curry dégage ses arômes (environ 1 minute).

Ajouter le lait de coco et laisser cuire encore 2 à 3 minutes en mélangeant bien pour obtenir une sauce homogène.

Ajouter la sauce de poisson, le piment en poudre, le sucre, les cacahuètes et la poudre aux 5 parfums. Bien mélanger.

Remettre les boulettes dans la poêle et cuire encore 5 minutes.

Transférer la préparation au curry dans un plat de service et garnir avec les feuilles de basilic ciselées.

Sauce à la pâte de curry jaune (Nam Prik Kaeng Kari)

Pour 4 personnes :

1 cuillère à soupe de coeur de bâtons de citronnelle hachée.

1 cuillère à thé de graines de cumin.

1 cuillère à thé de graines de coriandre.

1 cuillère à soupe d'ail haché.

1 cuillère à soupe de poudre de curry jaune (indien).

8 piments secs.

1 cuillère à thé de sel.

½ cuillère à thé de cannelle en poudre.

½ cuillère à thé de clous de girofle moulus.

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées.

Faire griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle pendant 1 ou 2 minutes sans ajouter de matière grasse.

Retirer du feu lorsque le mélange prend une couleur dorée.

Couper les piments et les faire tremper10 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter.

Piler (ou mixer) tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte très fine.

Cette pâte de curry convient particulièrement pour accompagner le poulet et le porc.

Nouilles thaïlandaises (Pad Thaï)

Pour 4 personnes :

250 gr. de nouilles de riz thaïlandaises.

100 gr. de germes de haricots ou de soja.

2 oeufs.

30 gr. de cacahuètes grillées.

1 cuillère à thé de sucre.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe de ketchup.

1 gousse d'ail.

3 cuillères à soupe d'huile végétale.

4 jeunes oignons (oignons du printemps).

Feuilles de coriandre.

1 jus de citron vert.

200 gr. de petites crevettes.

Piment en poudre.

Quelques crevettes séchées.

Tremper les nouilles sèches dans de l'eau tiède durant 15 minutes et laisser égoutter.

Mettre les germes de haricot dans de l'eau froide.

Mettre l'huile végétale dans un wok et y frire l'ail finement haché jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Ajouter les crevettes et les laisser bien cuire.

Ajouter le sucre, la sauce de poissons, le ketchup et mélanger le tout.

Casser un oeuf, cuire le blanc à la poêle et ajouter le jaune sur les nouilles.

Frire jusqu'à obtenir une couleur orange.

Ajouter les germes de haricots, poursuivre la cuisson durant 2 minutes.

Placer les nouilles sur des assiettes tièdes avec un côté garni de germes crus.

Y répartir au dessus des crevettes sèches, des arachides et du piment en poudre.

Placer des fines bandes d'oeuf cuit sur le dessus avec des oignons hachés, du coriandre et le jus de citron vert.

Crevettes au basilic croustillant (Kai Kaprow)

Pour 4 personnes :

24 grosses crevettes (type gambas).

30 feuilles de basilic (kaprow).

2 gousses d'ail hachées.

2 cuillères à soupe d'huile végétale.

2 piments rouges finement émincés.

1 cuillère à soupe de farine de riz.

1 cuillère à thé de poivre noir moulu.

1 cuillère à thé de sucre.

1/2 litre d'huile de friture.

1 cuillère à thé de sel.

Mélanger le sel, le poivre et la farine.

Décortiquer les crevettes et les enrober du mélange.

Faire chauffer l'huile pour friture dans une grande poêle.

Faire frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Egoutter les crevettes sur du papier absorbant.

Plonger les feuilles de basilic dans la même huile jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Egoutter les feuilles de basilic sur du papier absorbant.

Chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans un poêlon et y faire revenir l'ail et les piments.

Quand l'ail commence à prendre couleur, ajouter les crevettes et le sucre.

Bien mélanger et laisser réchauffer durant deux minutes.

Présenter les crevettes dans un plat de services en parsemant les feuilles de basilic.

Salade aigre douce de crevettes (Plah Khung)

Pour 4 personnes :

20 grosses crevettes de type gambas

4 petits piments rouges finement hachés.

1 cuillère à thé de pâte de curry rouge.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de jus de citron vert.

1 cuillère à thé de sucre en poudre.

1 tige de citronnelle.

1 échalote émincée.

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre.

4 cuillères à soupe de feuilles de menthe.

3 tasses d'eau bouillante.

Bien rincer les crevettes et les laisser égoutter.

Mélanger les piments avec la pâte de curry, la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre.

Goûter et rectifier selon que l'on désire piquant (piments), doux (citron-sauce poisson) ou sucré.

Dégager le coeur (tendre) de la tige de citronnelle. Découper en très fines rondelles le coeur de citronnelle pour obtenir environ 2 cuillères à soupe.

Ajouter à cette citronnelle l'échalote, les feuilles de coriandre grossièrement hachées et les feuilles de menthe.

Blanchir les crevettes dans l'eau bouillante pendant 20 secondes pour qu'elles rosissent, mais elles ne doivent pas être complètement cuites (leur "cuisson" se terminera dans le jus de citron).

Mélanger les crevettes encore chaudes avec le mélange citronnelle, coriandre et menthe.

Ajouter la sauce et bien mélanger.

Salade de fruits et de crevettes (Yam Polamaï)

Pour 4 personnes :

2 tasses d'un assortiment de fruits (pommes vertes, poires, orange, pamplemousse ou pomelo, raisins, papaye, fraises, etc.).

1 cuillère à soupe d'huile végétale.

1 échalote finement émincée.

3 têtes d'ail finement émincées.

Jus d'un citron vert.

1 cuillère à thé de gros sel.

1 cuillère à thé de sucre fin.

16 grosses crevettes précuites (gambas).

2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et concassées.

2 piments rouge frais, finement émincés

Peler et émincer les fruits en morceaux (si utilisation du pomelo, peler individuellement chaque quartier).

Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Y faire revenir doucement l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils brunissent.

Les retirer de la poêle et les sécher sur du papier absorbant.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, le sel et le sucre (bien mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre).

Ajouter les fruits, les crevettes et la moitié du mélange échalote-ail.

Verser la préparation aux fruits dans un plat de service et garnir avec le reste d'ail et échalote, les cacahuètes et les piments.

Chips de bananes thaïes

6 petites bananes thaïes bien fermes.

Jus de 2 ou 3 citrons verts.

50 cl. d'huile pour friture.

40 gr. de sucre.

Peler les bananes et les émincer en très fines rondelles.

Faire mariner les rondelles de bananes dans le jus de citron vert durant 10 à 15 minutes pour éviter qu'elles ne prennent une couleur brune.

Egoutter et sécher les rondelles de bananes.

Chauffer l'huile et frire les rondelles (en plusieurs fois) jusqu'à ce qu'elles se colorent et deviennent croustillantes.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Passer les chips dans le sucre.

Servir froid.

Salade de boeuf de Phuket (Yam Nua)

Pour 4 personnes :

400 gr. de viande de boeuf.

120 gr. de concombre pelé et coupé en fines rondelles.

2 oignons de printemps émincés en rondelles.

1 échalote émincée.

3 cuillères à soupe de jus de citron vert.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

10 feuilles de menthe ciselées.

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées.

4 petits piments rouges (ou moins selon le goût) finement émincés.

1 tomate épépinée et coupée en dés.

Griller le boeuf au barbecue ou sous le grill durant 5 minutes de chaque côté.

Emincer finement le boeuf grillé. Réserver dans un plat.

Ajouter le concombre, l'échalote, les oignons de printemps, la tomate et les piments. Bien mélanger.

Mouiller la préparation avec le jus de citron vert, la sauce de poisson. Bien mélanger à nouveau.

Décorer le plat avec les feuilles de coriandre et de menthe.

Salade de fruits de mer (Yam Thalay)

Pour 4 personnes :

500 gr. de moules.

3 seiches coupées en petits morceaux.

12 grosses crevettes décortiquées (laisser les queues).

3 cuillères à soupe de jus de citron vert.

1 oignon émincé.

4 petits piments rouges hachés.

3 gousses d'ail pilées.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

Feuilles de laitue.

Feuilles de coriandre.

6 feuilles de lime (bergamote) coupées en deux.

Plonger les seiches et les crevettes dans de l'eau bouillante durant 3 minutes. Egoutter.

Mettre les moules grattées dans une casserole avec 1 cm d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Rejeter celles qui ne sont pas ouvertes.

Retirer les moules de leur coquille et les mélanger dans un bol avec les seiches et les crevettes.

Ajouter les oignons, les piments, l'ail, le jus de citron, les feuilles de lime et la sauce de poisson.

Dresser la salade sur un matelas de feuilles de laitue, garnir de feuilles de coriandre.

Croquettes de crevettes (Hoy jo)

10 crevettes décortiquées, nettoyées et hachées.

100 grammes de lard de porc coupé en dés.

1 cuillère à thé de poivre moulu.

1 cuillère à thé de sel.

1/2 cuillère à thé de sucre.

3 cuillères à soupe de fécule de maïs ou farine ordinaire.

2 crêpes de soja.

2 oeufs.

1 cuillère à soupe de farine de tapioca.

Sauce :

1/2 tasse de sucre.

1 tasse de vinaigre.

2 cuillères à soupe de sel.

2 piments rouges finement hachés.

2 cuillères à thé d'ail haché.

Mélangez les crevettes, le sel, le poivre moulu et le sucre.

Pétrissez cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien compacte puis ajoutez les oeufs battus, le lard et le fécule de maïs.

Pétrissez-la à nouveau pour obtenir une farce.

Assouplissez les crêpes de soja en les humectant d'un peu d'eau puis coupez chacune d'elles en un carré d'environ 12 centimètres sur 20.

Mélangez la farine de tapioca avec 1 petit verre d'eau (50 ml environ) et remuez à feu doux jusqu'à épaississement.

Disposez un peu de farce sur un carré puis faites un rouleau bien serré.

Fermez les extrémités en les badigeonnant du mélange à base de farine de tapioca.

Placez les rouleaux de crevettes dans une marmite à vapeur remplie d'eau bouillante et laissez cuire 20 minutes.

Retirez-les et laissez refroidir.

Coupez les rouleaux en morceaux d'1,5 centimètre environ et faites-les frire dans de l'huile à feu moyen, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.

Pour la sauce aigre-douce, mélangez les ingrédients spécifiés.

Disposez-les sur un plat garni de feuilles de chou blanc, concombre, tomates et ananas et servez avec la sauce d'accompagnement.

Toasts au porc, sauce au concombre (Kanom Pang Na Moo)

Pour 4 personnes :

8 tranches de pain blanc.

400 grammes de porc haché.

8 oeufs.

8 cuillères à thé de poivre et de racines de coriandre moulus ensemble.

8 tasses d'huile à frire.

Assaisonnement :

4 cuillères à thé de sucre.

2 cuillères à thé de poivre moulu.

8 piments rouges coupés en petites lamelles.

4 cuillères à thé de sauce de soja.

Découpez les tranches de pain en quatre morceaux.

Battez vigoureusement 1 oeuf avec le porc haché, la coriandre et le poivre moulus ainsi que les ingrédients de l'assaisonnement.

Répartissez le mélange sur les divers morceaux de pain.

Garnissez chacun d'entre eux avec une fine lamelle de piment rouge et une feuille de coriandre.

Plongez les morceaux de pain recouverts de porc dans 1 oeuf battu;

Faites frire à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Absorbez l'excédent d'huile avec du papier et servez aussitôt avec la sauce au concombre.

Sauce au concombre :

1 piment vert de taille moyenne.

5 rondelles de concombre.

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.

2 cuillères à soupe d'eau tiède.

½ cuillère à thé de sucre.

Préparation de la sauce au concombre :

Mélanger l'eau et le vinaigre.

Tailler le piment en fines rondelles.

Tailler les rondelles de concombre en quartiers.

Ajouter le piment et le concombre à l'eau vinaigrée.

Ajouter le sucre et bien mélanger.

Cette sauce accompagne principalement les salades ou entrées frites.

Jus de mangue (Nam Mamuang)

2 mangues bien mûres.

200 gr. de sucre fin.

½ cuillère à thé de sel.

Eau et glaçons

Faire chauffer 25 cl. d'eau dans un poêlon.

Ajouter le sucre et laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un sirop assez épais.

Pendant ce temps, peler les mangues, retirer le noyau et couper la chair en petits dés.

Ajouter 50 cl. d'eau à la mangue, le sirop et le sel.

Mixer le tout afin d'obtenir une purée.

Laisser refroidir durant au moins deux heures au frais.

Répartir le jus de mangue dans 4 verres.

Ajouter des glaçons.

Bananes à la thaïlandaises (Sala Thai Gluay Ghium)

Pour 4 personnes :

4 grosses bananes.

340 gr. de sucre.

35 cl. d'eau.

2 cuillères à soupe de rhum.

20 cl. de crème de coco.

Peler les bananes et les couper en quatre.

Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole en remuant jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.

Laisser bouillir encore 5 minutes.

Baisser le feu et ajouter les bananes et laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les bananes soient tendres.

Ajouter le rhum en tournant doucement pour ne pas casser les bananes.

Laisser encore cuire à feu doux durant 5 minutes.

Déposer les bananes dans un plat de service et les napper de sauce et de crème de coco.

Crevettes aux champignons et ail (Khung Kratiem Hed)

Pour 4 personnes :

2 cuillères à soupe d'huile végétale.

4 gousses d'ail finement émincées.

400 gr. de crevettes (type gambas).

15 cl. de lait de coco.

100 gr. de (petits) champignons de Paris.

½ cuillère à thé de grains de poivre noir.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

½ cuillère à thé de piments en poudre.

3 tasses de salade iceberg (ou chou chinois) grossièrement émincée.

Brin de coriandre pour garnir.

Chauffer l'huile à bon feu dans un wok ou une poêle.

Ajouter l'ail et laisser frire jusqu'à ce qu'il brunisse.

Ajouter les crevettes, le lait de coco, les champignons, le poivre noir, le piment et la sauce de poisson.

Mélanger les ingrédients et laisser cuire 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise un peu.

3 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les feuilles de salade.

Garnir avec la coriandre.

Sauce à la pâte de curry vert (Nam Prik Kaeng Kiew Wan)

Pour 4 personnes :

1 cuillère à soupe de coeur de bâtons de citronnelle hachée.

1 cuillère à thé de galanga râpé.

1 cuillère à thé de graines de cumin.

1 cuillère à thé de graines de coriandre.

1 cuillère à thé de racines de coriandre hachées.

1 cuillère à soupe d'ail haché.

7 grains de poivre noir.

6 piments verts frais hachés.

1 cuillère à thé de sel.

1 cuillère à soupe de pâte de crevettes.

1 cuillère à soupe d'échalotes hachées.

Faire griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle pendant 1 ou 2 minutes sans ajouter de matière grasse.

Retirer du feu lorsque le mélange prend une couleur dorée.

Couper les piments et les faire tremper10 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter.

Piler (ou mixer) tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte très fine.

Cette pâte de curry convient pour le boeuf et le porc.

Crêpes thaïlandaises à la noix de coco et à la banane

Pour 4 personnes :

1 tasse de farine de riz.

¼ de tasse de sucre.

½ cuillère à thé de sel.

½ litre de lait de coco.

4 oeufs

¾ de tasse de noix de coco râpée.

Huile de palme.

Lait condensé sucré.

Bananes (petites bananes thaïes si possible).

Mélanger la farine, le sucre, le sel, le lait de coco et les oeufs dans une jatte jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajouter la noix de coco râpée.

Mettre une cuillère à thé d'huile de palme dans une poêle et chauffer à feu vif.

Verser une petite louche de pâte dans la poêle et la faire tourner immédiatement afin de couvrir toute la poêle.

Cuire jusqu'à ce que la pâte sèche et devienne légèrement brune en dessous.

A l'aide d'une spatule en bois, retourner la crêpe et cuire aussi ce coté.

Au dernier moment, mettre un filet de lait concentré sur la crêpe ainsi qu'une banane coupée en rondelles.

Rouleaux de pâtés impériaux thai (Po Pia Thot)

10 crevettes décortiquées et nettoyées.

100 grammes de porc haché.

1/3 de tasse de carottes râpées.

1/3 de tasse de vermicelles chinois transparents.

1/3 de tasse de champignons séchés noirs.

2 tasses d'huile à frire.

1 jaune d'œuf.

20 crêpes pour rouleaux de printemps.

Assaisonnement :

3 cuillères à soupe de sauce d'huître.

1 cuillère à soupe de sauce de soja.

2 cuillères à soupe de sucre.

1 cuillère à soupe de sauce Maggi.

1/2 cuillère à thé de poivre moulu.

Laissez tremper les vermicelles 15 minutes.

Laissez égoutter et coupez-les en petits morceaux.

Laissez tremper les champignons 15 minutes.

Laissez égoutter, équeutez et émincez-les.

Préparez la farce en mélangeant soigneusement tous les ingrédients.

Ajoutez ceux qui servent à l'assaisonnement.

Disposez un peu de farce sur la moitié inférieure de chaque crêpe.

Repliez l'autre moitié sur la farce.

Rabattez les extrémités.

Faites un rouleau bien serré.

Badigeonnez de jaune d'œuf pour fermer les bords.

Faites frire les rouleaux à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Garnir avec du chou blanc, des feuilles de basilic et du concombre.

Pour la sauce :

1/3 de tasse de carottes émincées.

1/3 de tasse de radis noir émincé.

3 piments rouges émincés.

7 gousses d'ail macérées dans du vinaigre et finement hachées.

3 cuillères à soupe d'ail finement haché.

1 tasse de vinaigre.

1 tasse 1/2 de sucre.

2 cuillères à soupe de sel.

Préparation de la sauce :

Mélangez les piments émincés, les gousses d'ail et l'ail haché.

Incorporez le vinaigre, le sucre et le sel.

Mélangez à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Laissez refroidir.

Ajoutez les carottes et le radis noir.

Moules frites aux piments frais (Prik Hoi Malang Pu)

Pour 4 personnes

400 gr. de moules sans coquilles.

10 cl. d'huile végétale.

4 gousses d'ail finement émincées.

4 échalotes finement émincées.

2 cuillères à thé de sauce jaune aux haricots.

10 petits piments rouges entiers.

1 cuillère à soupe de maïzena.

10 cl. d'eau froide.

Coriandre en branche (garniture).

Rincer les moules et les sécher sur du papier absorbant.

Chauffer l'huile dans un wok (ou une poêle).

Ajouter l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'ils brunissent.

Ajouter les moules, la sauce de haricots et les piments.

Laisser frire durant 7 à 10 minutes.

Dissoudre la maïzena dans l'eau froide et l'ajouter dans le wok.

Laisser encore cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Garnir avec la coriandre.

Salade épicée aux crevettes (Khun Pla)

20 crevettes décortiquées et nettoyées.

2 cuillères à soupe de citronnelle finement hachée.

2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée.

2 cuillères à soupe d'échalotes émincées.

2 cuillères à soupe d'oignons nouveaux finement hachés.

2 cuillères à thé de piments en poudre.

30 feuilles de menthe.

2 cuillères à thé de feuilles de bergamote émincées.

Assaisonnement :

4 cuillères à soupe de sauce de poisson.

4 cuillères à soupe de jus de citron.

2 cuillères à thé de sucre.

2 cuillères à soupe de pâte de piment.

Faites rapidement frire les crevettes dans une poêle et laissez refroidir.

Dans un bol, mélangez-les au reste des ingrédients.

Ajoutez les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement et remuez avec soin.

Répartissez la préparation sur un lit de chou et garnissez de rondelles de tomates.

Parsemez de quelques feuilles de menthe.

Nouilles au boeuf et aux brocolis

Pour 4 personnes :

400 gr de boeuf émincé en lamelles.

6 cuillères à soupe d'huile végétale.

150 gr. de nouilles de riz.

2 oeufs.

2 gousses d'ail émincées.

350 gr. de brocolis (de préférence asiatique) découpé en petits bouquets.

2 cuillères à soupe de sauce jaune aux haricots (Tow Jeow).

2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres.

Chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une poêle à feu moyen.

Ajouter les oeufs et les nouilles de riz.

Bien mélanger et laisser cuire deux minutes.

Placer les nouilles dans un plat de service et réserver.

Chauffer le restant d'huile à feu vif dans la même poêle.

Ajouter l'ail et laisser frire jusqu'à ce qu'il brunisse.

Ajouter le boeuf, les brocolis, la sauce de haricots et la sauce d'huîtres.

Bien mélanger et laisser cuire de 7 à 10 minutes.

Verser le mélange brocoli-boeuf sur les nouilles et servir immédiatement.

Nouilles de riz sautées aux crevettes (Pat thaï koung sot)

Pour 4 personnes :

400 g de vermicelle de riz,

2 oeufs,

Des pousses de soja,

4 grosses crevettes,

2 oignons,

1 cuillère à soupe d'ail haché,

2 cuillères à soupe de Nam Pla (sauce poisson),

2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres,

4 citrons vert (lime),

1 poignée de cacahuètes grillées non salées,

4 petits piments hachés.

Mettre les vermicelles de riz à tremper dans de l'eau chaude durant quelques minutes.

Faire chauffer un demi verre d'huile dans le Wok.

Faire revenir les oignons, l'ail, le piment et les crevettes dans le wok.

Arroser de Nam Pla puis ajouter les 2 oeufs et bien mélanger.

Ajouter successivement les nouilles, les pousses de Soja et la sauce d'huître et bien mélanger le tout.

Servir dans une assiette.

Saupoudrer de piment en poudre (selon ses goûts).

Ajouter le jus de citrons verts et les cacahuètes broyées.

Hachis de porc épicé (Laab Moo)

Pour 4 personnes :

400 gr. de porc haché.

2 ½ citrons verts.

2 cuillères à thé de poudre de piments séchés.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre grossièrement hachées.

2 échalotes hachées.

10 feuilles de menthe grossièrement hachée.

1 oignon (petit) émincé en fines lamelles.

4 cuillères à soupe de riz sec.

4 petits piments rouges émincés.

Cuire le riz à sec dans un wok à feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur brune.

Réduire le riz coloré en poudre dans un mortier.

Cuire la viande au wok en tournant lentement.

Hormis la menthe, y ajouter tous les autres ingrédients au fur et à mesure sans cesser de mélanger.

Servir le plat parsemé de feuille de menthe.

Curry de poissons (Kaeng Som Pla)

Pour 4 personnes :

1 cuillère à soupe d'huile végétale.

1 cuillère à soupe de pâte de curry acide.

40 cl. de lait de coco.

500 gr. de filets de poisson (au choix) émincés en morceaux de 2 cm.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

3 oignons de printemps émincés en morceaux de 1 cm.

1 gros piment rouge émincé.

Le jus d'un citron vert.

1 cuillère à thé de sucre de palme.

3 feuilles de bergamote coupées en deux.

3 aubergines thaïlandaises coupées en quartiers.

Chauffer l'huile dans un wok ou un poêlon.

Ajouter le lait de coco. Bien mélanger et laisser cuire 3 minutes.

Ajouter la pâte de curry, la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron.

Bien mélanger pendant deux minutes.

Ajouter le piment, les oignons de printemps et laisser encore cuire deux minutes à bon feu.

Baisser le feu et ajouter les morceaux de poisson. Laisser mijoter durant 5 minutes.

Curry de crevettes et ananas (Keng Khung Sapparot)

Pour 4 personnes :

1 cuillère à soupe d'huile végétale.

1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge.

40 cl. de lait de coco.

300 gr. d'ananas frais découpé en quartiers.

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe de sucre de palme.

1 cuillère à soupe de sucre brun.

200 gr. de grosses crevettes roses.

2 petits piments rouges émincés.

1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre.

Chauffer l'huile dans un wok ou un poêlon.

Ajouter la pâte de curry et bien mélanger pendant deux minutes.

Ajouter le lait de coco et l'ananas. Bien mélanger et laisser cuire 3 minutes.

Ajouter les sucres et le piment. Bien mélanger.

Ajouter enfin les crevettes lavées et faire chauffer à feu vif durant 3 minutes.

Ajouter les feuilles de coriandre pour garnir au moment de servir.

Poulet sec au curry (Panaeng Kai)

2 cuisses de poulet et 1 poitrine entière de poulet, émincés.

1/4 tasse de pâte de curry.

1 tasse de crème de noix de coco.

1/4 tasse d'arachides rôties pilées.

2 cuillères à soupe de sucre (de préférence du sucre de palme).

2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Des feuilles de basilic.

Mettre le poulet dans une cocotte sur chaleur moyenne.

Verser la crème de noix de coco.

Amener à ébullition.

Réduire la source de chaleur.

Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit presque tendre.

Enlever le poulet mais laissez la crème de noix de coco sur une source de chaleur très basse.

Remuer de temps à autre.

Délayez doucement la pâte de curry à la crème de noix de coco sur une source de chaleur basse jusqu'à le liquide soit réduit de moitié.

Remettre le poulet dans la cocotte.

Ajouter les arachides, la sauce de poisson et le sucre.

Remuer bien jusqu'à ce que la plupart du liquide soit absorbé.

Poser sur le plat de service et garnir avec des feuilles de basilic.

Sauce à la pâte de curry Panang (Nam Prik Kaeng Phanang)

Pour 4 personnes

2 tiges de citronnelle hachées.

3 lamelles de galanga.

15 grains de poivre.

2 cuillères à thé de racines de coriandre hachées.

1 cuillère à soupe de graines de coriandre.

1 cuillère à soupe de graines de cumin.

6 gousses d'ail hachées.

9 gros piments rouges secs.

1 cuillère à thé de sel.

1 cuillère à thé de pâte de crevettes.

7 échalotes hachées

Couper les piments et les faire tremper 10 minutes dans de l'eau.

Egoutter.

Piler (ou mixer) tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte très fine.

Cette pâte de curry convient particulièrement bien pour les curry de bœuf et de crevettes.

Boeuf au curry en papillote (How Mok Nuea)

Pour 4 personnes :

1 ½ cuillère à soupe de pâte de curry rouge.

450 gr. de boeuf émincé en fines lamelles.

20 cl. de lait de coco.

¼ de chou chinois.

2 gros piments doux verts.

4 feuilles de bergamote.

1 cuillère à soupe de sauce de poisson.

10 feuilles de basilic doux (horapa).

Mélanger le lait de coco avec la sauce de poisson, le curry et la viande.

Ajouter le basilic ciselé, les piments et le chou découpés en morceaux, et la bergamote ciselée.

Séparer le tout en 4 portions et les disposer sur des feuilles d'aluminium.

Fermer hermétiquement les papillotes.

Cuire à la vapeur ou au barbecue durant environ 15 à 20 minutes.

Salade de poulet (Laab Kaï)

Pour 4 personnes :

300 gr. de blanc de poulet cuit.

300 gr. de cresson.

½ carotte.

½ concombre.

1 branche de céleri.

4 brins de ciboulette.

½ oignon.

2 échalotes.

10 feuilles de menthe fraîche.

100 gr. de cacahuètes.

La sauce :

5 cuillères à soupe de vinaigre.

1 jus de citron vert.

4 sucres.

1 cuillère à thé de sauce de poisson.

2 gousses d'ail.

4 petits piments rouges.

Laver et égoutter le cresson.

Couper le concombre et le céleri en fines lamelles.

Râper la carotte.

Emincer finement le blanc de poulet.

Hacher l'oignon et les échalotes.

Ciseler la menthe et la ciboulette.

Bien mélanger tous ces ingrédients, et ajouter les cacahuètes hachées.

Couper les piments rouges en fines rondelles.

Les mélanger avec tous les ingrédients de la sauce.

Servir la salade accompagnée de la sauce aux piments.

Raviolis aux crevettes (Khanom Jeeb Sai Kung)

Pour 4 personnes :

250 gr. de farine de riz.

Pour la farce :

3 gousses d'ail pilées.

1 cuillère à thé de racine de coriandre pilée.

1 cuillère à thé de poivre noir moulu.

500 g de crevettes finement hachées.

125 g d'oignons hachés.

4 cuillères à soupe de cacahuètes pilées.

1 cuillère à soupe de sucre.

3 cuillères à soupe de sauce de poisson.

1 cuillère à soupe de farine de blé

Pour la garniture :

3 petits piments rouges en rondelles.

Feuilles de coriandre

2 cuillères à soupe de farine de riz gluant.

350 ml. d'eau

2 cuillères à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de farine de tapioca

(Des pâtes fraîches toutes prêtes se trouvent dans les commerces spécialisés)

Préparer la pâte.

Mélanger dans une casserole les 4 premiers ingrédients en réservant 2 cuillères à soupe de farine de riz.

Faire chauffer à feu moyen en tournant jusqu'à obtenir une grande boule.

Retirer du feu et laisser tiédir la boule.

Saupoudrer avec les 2 cuillères à soupe de farine de riz et avec la farine de tapioca.

Bien pétrir puis recouvrir la pâte avec un linge humide.

Préparer la farce

Faire revenir l'ail avec la coriandre et le poivre dans l'huile chaude.

Ajouter les crevettes l'oignon, les cacahuètes, le sucre et la sauce de poisson.

Faire cuire à feu moyen en tournant constamment jusqu'à ce que le liquide ait bien réduit.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer les raviolis.

Faire de petites boulettes avec la pâte et les aplatir en galettes minces.

Placer un peu de farce au milieu des galettes et recouvrir avec une seconde galette.

Appuyer sur les bords avec une fourchette.

Faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Crevettes au curry jaune (Chou Chie Kung)

Pour 4 personnes :

16 grosses crevettes (gambas)

1 cuillère à soupe de pâte de curry jaune.

3 dl. de lait de coco allongé avec 1,5 dl d'eau.

6 feuilles de bergamote.

1 cuillère à thé de pâte de crevettes (shrimp paste).

2 cuillères à soupe de sauce de poissons.

1 cuillère à thé de sucre.

Dans un wok, mettre le lait de coco allongé.

Porter à ébullition puis baisser à feu moyen.

Mélanger le curry et la pâte de crevettes.

Ajouter ce mélange au lait de coco.

Réduire jusqu'à obtention d'un curry semi-liquide (épaisseur selon le goût).

Ajouter en fin de cuisson les crevettes, la sauce de poissons et le sucre.

Décorer avec les feuilles de bergamote découpées en fines lanières.

Crevettes aux piments (Kung Aroi)

Pour 4 personnes :

16 grosses crevettes (gambas)

2 petits piments émincés.

2 cuillères à soupe d'ail haché.

½ cuillère à soupe de sucre.

Le jus d'un citron vert.

2 cuillères à soupe de sauce de poissons.

2 tomates.

Coriandre

Dans un plat, disposer les crevettes épluchées et nettoyées et les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Retirer et réserver.

Dans un bol, préparer la sauce : mélanger ail, piments, sauce de poissons, sucre et jus de lime.

Verser le tout sur les crevettes.

Décorer avec des tranches de tomates et de limes.